湖南人，

萬物皆可“粑”！

在南北方朋友之間，可能會出現這樣一段歧義極大的聊天：

“走，請你吃粑粑！”

“你請我吃啥？？”

其實吧，此粑非彼粑，比起北方朋友們熟悉的三聲的“粑粑”，南方的“粑粑”念一聲，從讀音里更透出些嬌嗲，在南方各地，這是某種用搗碎的糯米做成的米制品美食的統稱，光是叫起這個名字，軟糯又香甜的口感就能勾起不少南方游子的饞蟲。

艾葉粑粑，湖南人最熟悉的味道之一。 圖/視覺中國

要是選出一個對粑最癡迷的省份，那湖南必然在列。走在湖南街頭，帶有“粑粑”兩個字的招牌遍布街頭、強勢爭奪著人們的視線：在摩肩接踵的坡子街、太平街路邊，游客們在糖油粑粑攤前大排長龍；南門口的湘西泡菜店里，娭毑用剪刀把血粑、蕨粑剪成小塊拌出酸爽滋味；樓下的米粉店里，炸得金黃的蔥油粑粑也搶奪著食客的視線。湖南人對粑粑的愛滲入在語言體系里，只要是團狀的東西都被親切地稱為粑粑，有首膾炙人口的民歌里，還把月亮叫做月亮粑粑：

“月亮粑粑，肚里坐個嗲嗲，嗲嗲出來買菜，肚里坐個奶奶，奶奶出來繡花，繡雜糍粑.......”

炸至金黃酥脆的蔥油粑粑。 攝影/廖美麗

粑粑這種食物，也在湖南人手中綻放了極強的創造力，不僅可以混著糖油做成糯嘰嘰的糖油粑粑，還可以混著野菜、粗糧，甚至是豬血，做成各色炒菜、泡菜、小吃，構成一個極其豐富的“粑宇宙”——不吃粑粑，枉來湖南走一遭！

豬血粑，蕨根粑......

在湖南，一日三餐皆可“粑”！

湖南當地稻作歷史悠久，巧手的湖南人也因此把米吃出了花，不止一日三餐離不了一碗米粉，米字旁的粑也同樣是極其熟悉的味覺記憶。艱苦的年代里，山民們發明出了這種易儲存、易攜帶的干糧來果腹，如今雖已衣食無憂，人們對這種軟糯美食的依戀卻還在。在湖南，軟糯的粑粑是美味的，更是神圣的，土家族、苗族在祭祀前要做齋粑，接親時要給新娘子做陪嫁粑，有客人來串門時，更要塞上幾塊自家做的手工粑，以示待客的誠意。

還得是自家做出來的年粑粑最香！ 攝影/一心向往-美圖攝影，圖/圖

這些粑粑圓潤、軟糯，帶有絲絲甜味的米香，但做它們卻是個力氣活——每到臘月，山野間的湖南人便忙碌起來了，要是隔壁院子里不時發出咚咚的響聲，那不用猜，準是在打粑粑了，哪怕冬天里也少不了發上一身汗，但也只有不斷地錘搗，蒸熟的糯米才能變成柔嫩綿軟、供人們捏出一個個圓潤、軟糯的粑粑。如今的菜市場和超市里自然也能買到現成的粑粑，但那些家鄉山坳里手工打出來的粑粑質地，可不是工廠流水線里下的粑粑能比的。

用模具做出的手工粑，外形非常漂亮。 圖/視覺中國

當然，粑粑里不僅僅有米香，聰明的湖南人還把更多食物融入其中，尤其是壁立千仞的湘西山野，山貨物產豐富，本地土著也在粑粑中融合了各種野菜、粗糧，主打一個萬物皆可“粑”：

最生猛的粑粑無異于豬血粑，冬天殺了年豬之后剩下的豬血，全都被家家戶戶寶貝著、接上幾大盆拿來做成黝黑大塊的豬血粑，別看外形比較暗黑，切開之后便能看到血粑粉紅色的肌理，蒸熟之后的口感很像豬肝，嚼起來相當綿密還沒有腥味，炒著吃更是極好的下飯菜。

臘肉炒豬血粑，香到掉眉毛！ 攝影/拿鐵，圖/圖蟲·創意

用野菜做成的野菜粑粑更是餐桌上的常客，冬日里媽媽們忙著把摘到的蕨根錘出粉，能做成口感勁道的蕨粑；等到氣溫轉暖、綠意遍布山嶺的時候，又上山采點鮮嫩的蒿子回來洗凈舂碎，和著糯米粉揉成一個個喜人的蒿子粑粑，咬下去之后野菜的清新感占領整個口腔，像是把春天也一整個吞下了；除此之外，高粱、玉米這些粗糧磨成粉也能入粑，玉米做出的包谷粑粑軟糯得緊，穇子做成的粑粑粗糲中有著溫柔......

軟糯可人的玉米粑粑。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

在圓滾滾的粑粑之外，不少粑粑還穿上了外衣，有用桐葉包著的桐葉粑粑，內里也滲入了樹葉的清香；還有包成粽子形狀的枕頭粑粑，樣子小巧可愛。媽媽們每天變著花樣做粑粑，孩子們也從來不會吃膩，沒餡的粑粑可以蒸好之后沾白糖吃，也可以在鍋里煎出焦香的脆皮；或者做成帶餡的版本——塞入臘肉丁，幾個就能頂飽.....

在湖南，粑粑除了做成佐餐的主食點心，更能直接入菜，比如這湘西泡菜店里，就數血粑和蕨粑身價最貴，一般都需要另行計價，沾滿了辣油的粑粑嚼起來滿口香，是一碗泡菜的靈魂；高粱粑粑、紅薯粉粑粑，還可以在炒鍋里大顯身手，在炒鍋的油脂里釋放自己的柔軟，和著辣椒一同炒到入味之后，簡直比肉還香；而山區的冬天里最愛一碗年粑粑做成的湯，暖胃也暖心......由粑粑做成的菜肴，總能保有著最純粹的滋味。

血粑鴨，來湘西必吃的熱辣美食。 攝影/影像雜彈，圖/圖蟲·創意

糖油粑粑，蔥油粑粑......

街頭的罪惡幸福

湖南的粑粑不僅常見于一日三餐，更是街頭最能誘惑饞蟲的熱量炸彈。人說長沙大都想起臭豆腐，其實到了這里才知道，臭豆腐那是游客的最愛，糖油粑粑小攤才是盤踞居民區大街小巷的真正霸主，每走兩步就能看到一家糖油粑粑小攤，爭先恐后地散發出糖油混合物的香氣，伢子們光是聞到這甜味就挪不動步了，直到娭毑們提溜著耳朵把人扯遠：小祖宗嘞，趕緊回家呷飯！

湖南真正的路邊攤王者——糖油粑粑。 攝影/hrboy，圖/圖蟲·創意

在擅長吃辣之外，糖油粑粑更是暴露了湖南人對糖的癡迷。也有不少外地朋友吃不來這糖油粑粑，原因是這滋味實在是甜蜜得過了頭——用來炸粑粑的黏稠糖油，是將紅糖、白糖和蜂蜜等各種糖全部溶解在油鍋里熬出來的，只要把搓圓的糯米團滾進沸騰的油鍋，不消很長時間就會隨著溫度升高鍍上一層金黃外殼，在鍋中浮沉的糖油粑粑宛如一個個圓滾滾的金色炸彈，經驗老到的師傅拿勺子敲一下表面就知道火候到不到，待到表皮炸出脆殼，舀上來灑上些芝麻就完成了。糖油粑粑一定是要趁熱吃的，咬破的外表、觸及綿軟的內里，層次在口中融合，怎一個甜蜜了得！

沒有人能拒絕一只剛出鍋的糖油粑粑。 攝影/廖美麗

長沙路邊售賣的普遍都是這種脆皮的糖油粑粑，而走進餐飲店，又是另一番模樣：用紅糖煮好的一個個團子乖順地擠在碗底，如同一碗煮湯圓，口感軟糯溫柔；在“小炒之城”衡陽，糖油粑粑變成了在炒鍋里煎出的“糄粑”；在永州，除了滾燙的糖油粑粑之外還有一種涼粑，未經油炸的涼粑香甜沁涼，運氣好的話會在路邊偶遇挑著擔子沿街叫賣的娭毑，咬上一口細細咀嚼，余味有淡淡的薄荷香，一點不膩人。

湘菜館里的糖油粑粑， 攝影/上海去哪吃（meishi388）

在湖南人的早餐版圖里，粑粑同樣占據重要的一席之地，來長沙游玩的食客在米粉店落座時，或許會留意到湯鍋旁邊的油鍋，上面齊齊整整地摞著一些金黃的“游泳圈”。要是問老板，這鍋盔怎么賣？對方會說，不是鍋盔咧，是蔥油粑粑！

這種空心的粑粑在不同地區有不同的名號，長沙人叫它蔥油粑粑，常德人叫它圈眼粑粑......誘人的脆皮嚼起來嘎嘣脆，浸到紅油的米粉湯里又被賦予了更濃烈的滋味，是湖南人的嗦粉好搭檔。

蔥油粑粑配上一碗湯粉， 構成湖南人一天的完美開端。 攝影/夏唓

而且除了蔥油粑粑，還有更多粑可供選擇，用紅薯、蘿卜絲裹上米漿炸出的紅薯粑粑、蘿卜絲粑粑，咬起來都相當瓷實，甚至還能拔絲......推門走進米粉店，向老板打聲招呼，“二兩粉加一個粑！”是湖南土著們最普通也最幸福的日常。

粑粑果腹的同時又包羅萬象，對于身處異鄉的湖南人來說，這是兒時鄉間最為純澈的味覺記憶，也是在步幅過快的世界里亟需守護的美好。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

家鄉街頭的各色粑粑，

永遠是湖南伢子最好的慰藉。

文｜阿智

圖片編輯｜阿智、王家樂

頭圖 | 上海去哪吃（meishi388）

封圖 | 圖蟲·創意

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