魚，山東餐桌之巔！

在其他的吃魚大省，吃魚可能只是一種日常，但在山東，魚在餐桌上有著至高無(wú)上的地位。

作為各類宴席上的“大菜”“大件”，什么山珍海味來(lái)了山東，地位都比不過(guò)酒酣耳熱之時(shí)，鄭重登場(chǎng)的一條整魚。在過(guò)去的艱困年代，追求“無(wú)魚不成席”的山東人，為招待客人，甚至?xí)x擇借魚擺宴，實(shí)在沒(méi)有辦法，還會(huì)拿果木刻魚，裹面糊油炸，鄭重?cái)[盤，雖然不能吃，但卻盡了禮儀大省的本分。

山東宴席的c位，往往是一條魚。

如今的山東，已然今非昔比，成為了中國(guó)海鮮產(chǎn)量與技術(shù)能力領(lǐng)先的養(yǎng)魚大省，也吃出了百般花樣，萬(wàn)種豪情。有齊齊整整的全魚宴，比巴掌大的鲅魚餃子，更有高校直接養(yǎng)了一湖魚，設(shè)9月9日為“吃魚節(jié)”，每年撈它幾萬(wàn)斤出來(lái)，請(qǐng)師生連吃十天……

山東，正如它的簡(jiǎn)稱“魯”里帶的那個(gè)“魚”字一般，正是中國(guó)吃魚界的一塊厚實(shí)基石！

一到秋冬魚獲季， 曬魚便成為山東海邊的獨(dú)特景觀。

山東，為何無(wú)魚不成席？

山東人對(duì)魚有多看重？就連一道看似平平無(wú)奇的糖醋鯉魚，都能成為魯菜代表。

產(chǎn)于黃河的鯉魚養(yǎng)于泉水之間，食客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，油炸香脆，糖醋解膩，形成完美的平衡，真應(yīng)了孔夫子那句“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這道糖醋鯉魚，流傳于大江南北，更衍變出豫菜的代表之一鯉魚焙面，津門風(fēng)味罾（zēng）蹦鯉魚，蘇幫菜里的松鼠鱖魚，乃至杭州人又愛(ài)又恨的西湖醋魚，可謂改變了中國(guó)大席的格局。

糖醋鯉魚，山東主流宴席c位。 攝影/藍(lán)太陽(yáng)TNT，圖/圖蟲·創(chuàng)意

而這只是魯菜吃魚里的冰山一角，要說(shuō)一條魚從頭吃到尾，莫過(guò)于魯菜“隱藏王者”博山菜中最為講究的席面——“四四席”。

酥鍋，是“四四席”的看桌硬菜，也是山東風(fēng)物的集大成者。微山湖的魚與藕、膠東的海帶與大白菜，萊蕪的黑豬肉等上好食材共聚一堂，配上糖、醋、醬油，慢熬入味。酥鍋以冷吃為佳，舀一勺凝結(jié)的湯汁，酸香中濃縮著鮮味在舌尖上爆炸，這正是博山人從小吃到大的“魚果凍”。

以魚為靈魂的博山酥鍋，山東風(fēng)味之大成。

除卻酥鍋，當(dāng)?shù)爻韵俨涣?strong>“參打頭，魚結(jié)尾”。頭道菜，是魚肚參湯，最后壓軸的是一整條魚，魚香伴著熱氣，烘托出整場(chǎng)宴席的高潮。魚頭朝主賓，魚尾對(duì)末席，魚梁敬貴客，為“中流砥柱”，其他如翅、尾、眼、肚，也各有寓意，得吃上幾次大席，才能了解到魚為什么是山東飯桌的靈魂。

四四席，博山菜的牌面擔(dān)當(dāng)。 制圖/魚一條

然而，這道魚并非博山大席的終點(diǎn)。畢竟酒酣之時(shí)，它只會(huì)被象征性動(dòng)動(dòng)筷子，之后則要回鍋烹上醋和胡椒，打個(gè)雞蛋，化作砸魚湯重新登臺(tái)，酸辣鮮香，最適合解酒，成為一場(chǎng)歡宴的悠遠(yuǎn)余韻。

走出魯西北一帶中正平和的魯菜大席，來(lái)到魯西南的“水鄉(xiāng)”微山湖畔，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)山東魚鮮熱烈如火，豪邁狂放的另一面。畢竟，微山湖區(qū)及周邊的濟(jì)寧、棗莊、菏澤等市，是山東乃至北方最能吃辣的地區(qū)之一。

辣炒微山湖魚雜。 攝影/阿洋攝影師2，圖/匯圖網(wǎng)

一勺配上干辣椒、花生碎的熱油，澆出了當(dāng)?shù)氐拇眙~鮮香辣四鼻鯉魚；烏魚、鱔魚也是以辣炒為妙；紅辣椒調(diào)味的魚雜可以一次吃遍湖鮮；至于各類魚湯，則用大量的胡椒與醋調(diào)味，頗帶有幾絲胡辣湯的風(fēng)情……

熱辣之余，也可以吃到幾分清鮮。譬如微山湖魚鮮的看家菜漂湯魚丸，須得選用兩斤左右的微山湖魚，細(xì)細(xì)用至少三個(gè)小時(shí)將魚肉剁成魚茸，攪拌上勁，捏制成圓，而后再以上好高湯調(diào)制，才造就了一碗如同珍珠白玉般的漁鄉(xiāng)美味。

漂湯魚丸。 動(dòng)圖/網(wǎng)絡(luò)

“大盤子、小盤子，魚絲、魚片、魚丸子……”，數(shù)十種魚鮮，上百種吃法，共同成就了大名鼎鼎的微山湖全魚宴，更影響到周邊省域的徐州、宿遷、宿州、商丘等地，成就了味匯南北的“淮海吃魚宇宙”。

中國(guó)海鮮第一大省，吃海魚有多豪放？

吃遍了魯西山地丘陵各地“無(wú)魚不成席”的厚重，來(lái)到海波浩渺的膠東半島，九月開海季，千舟競(jìng)發(fā)，一場(chǎng)魚鮮盛宴，正在徐徐展開。

山東開漁季，漁獲豐富。 攝影/劉衛(wèi)芳

要論及山東吃海魚的代表，莫過(guò)于一條鲅魚（馬鮫）。

鲅魚，為什么是山東人吃海魚的靈魂？

“春天到，鲅魚跳。秋風(fēng)起，食鲅魚”，一到春日谷雨時(shí)節(jié)的鲅魚季，若你去海邊碼頭，往往能看到一群人圍著一條條比人還長(zhǎng)的大鲅魚激烈爭(zhēng)論的奇景。畢竟，“鲅魚跳，丈人笑”，在山東青島，若能搶到碼頭上那條剛剛撈上來(lái)，最大個(gè)頭的鲅魚，那你就是今年整個(gè)小區(qū)的最強(qiáng)女婿，就連裝鲅魚的泡沫箱子，也會(huì)被鄭重其事地?cái)[在丈人家門口幾天，成為顯擺女婿的談資。

最生猛的山東鲅魚 也繼承了山東大蔥比人高的優(yōu)良傳統(tǒng)。

山東人對(duì)鲅魚的熱愛(ài)與其對(duì)碳水的迷戀?gòu)?qiáng)強(qiáng)結(jié)合，更造就了中國(guó)最為夸張的餃子。單只重可達(dá)半斤，比臉還大，一只手抓不住，一口下去，鲅魚肉細(xì)嫩，韭菜餡正香。這，就是煙臺(tái)蓬萊一帶的超超超級(jí)鲅魚餃子！相傳是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)海鮮，曾經(jīng)甚至魚比面便宜，才誕生了如此利用面粉的夸張吃法，卻意外符合了人們對(duì)山東豪放的一切想象。

縱看整個(gè)膠東，鲅魚餃子，更是膠東人出門在外的暗號(hào)，青島漁民喜歡甜曬鲅魚餃子，半風(fēng)干的鲅魚配上洋蔥、胡蘿卜等做餡，風(fēng)味極為獨(dú)特。在威海，鲅魚水餃里會(huì)加海帶高湯，鮮上加鮮。鲅魚的其他部分也不要錯(cuò)過(guò)，剩下的頭尾翅骨頭，煎一下，尤其是鲅魚尾巴，更是鮮到掉眉毛，共同成就了一道“鲅魚餃子套餐”。

攝影/劉衛(wèi)芳，小邢

左圖：巨型煙臺(tái)蓬萊鲅魚餃子

右圖：威海高湯鲅魚餃子。

在鲅魚餃子的基礎(chǔ)上，山東人開發(fā)出了“萬(wàn)鮮皆可包”的海鮮餃子——牙片魚、黃花魚等應(yīng)季時(shí)鮮們，與墨魚、海膽、海腸、海參、鮑魚等其他海鮮美美與共，讓膠東海鮮餃子成為位列非遺的飲食文化。

魚鮮配碳水，還造就了另一種膠東名吃——蓬萊小面。抻、拉、顛、摔，做出細(xì)如發(fā)絲的面條，精心挑選真鯛、辮子魚、黑魚、海蠣子等眾多海鮮做成鹵子，一道平平無(wú)奇的小面，卻藏著一個(gè)魚鮮世界。

匯聚各種海鮮的蓬萊小面。 攝影/binhailcs，圖/匯圖網(wǎng)

山東秋日吃海魚，如何打敗時(shí)間？

作為中國(guó)海鮮產(chǎn)量前列大省，山東人吃海魚，并不追求品種珍奇、技法多變，而是突出樸素家常。刀魚以（紅燒）為好，清蒸黃花魚鮮美至極、油炸面條魚脆若無(wú)骨、辣炒鰻魚帶著幾分肥美，都是地道吃法。

不過(guò)漁民們對(duì)待新鮮漁獲最好的方式，就是端出一口大鍋，鍋里海魚翻騰，鍋上的篦（bì）子蒸小海鮮，鍋邊還要貼上一圈玉米面或雜面餅子，便成就了一頓簡(jiǎn)單而美味的吃魚大餐。

山東魚貼餅子豐儉由人，配料自由 因?yàn)椤瓣J關(guān)東”，它與東北鐵鍋燉

秋冬時(shí)節(jié)的山東漁獲，往往不若春日那般肥美，漁民們便另辟蹊徑，發(fā)明了另一種別具風(fēng)味的加工技藝——甜曬。

鲅魚、鯧魚、鰻魚、刀魚（帶魚）等山東經(jīng)典海魚，都可以甜曬。所謂甜曬，不是加糖，而是不加任何調(diào)料，自然風(fēng)干。剖魚、洗凈、泡水和晾曬四道工序，看似簡(jiǎn)單，卻難以精通。單說(shuō)剖魚刀法，是從背部魚尾處起刀，還是順著大刺將魚切成兩半，都要視不同魚種而定，才能保證魚刺不斷，切面平滑。這樣的魚曬過(guò)幾天以后，還要在海水里“透”一下，使之風(fēng)味均衡。

家常曬魚，又是一年好味道。

甜曬魚干，吃法千變?nèi)f化，只需簡(jiǎn)單的清蒸或是油煎，便能釋放出經(jīng)由時(shí)間熬煉出的鮮意，甜曬魚燉蘿卜或是豆腐的騰騰熱氣，更是節(jié)慶里最好的襯托。它甚至走出了膠東半島，活躍于山東各地。

在山東鄉(xiāng)間的大集上，你可以看到放鐵鏊子上烙熟的魚干卷單餅，或是用以搭配煎餅的咸魚碎，可謂是粥餅面飯，無(wú)所不配，平實(shí)里透著精微，樸素卻絕不普通，這是山東人吃魚的巧思，又何嘗不是勤勞的山東大漢、大嫚們質(zhì)樸認(rèn)真的生活態(tài)度。

文｜蘋果

圖片編輯｜=G

設(shè)計(jì)｜魚一條

頭圖 | 攝影/fitshoot，圖/匯圖網(wǎng)

封圖 | 攝影/fitshoot，圖/匯圖網(wǎng)

未署名圖片｜視覺(jué)中國(guó)

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