四川在線消息(德陽頻道 周玉琴)在經歷了火鍋底料標準化的發展階段之后，當前火鍋行業正在經歷一場新的變革——火鍋食材標準化?！盎疱伿巢牡臉藴驶?，意味著菜品品質更加穩定。”近日，四川省曾食記食品有限責任公司(以下簡稱“曾食記”)生產副總經理鄒禮在接受川觀新聞采訪時表示，站在預制菜產業發展的風口，火鍋食材標準化迎來最好的機遇。

產品創新效率的提升有利于企業搶占市場先機。受訪者供圖

曾食記就是在火鍋食材標準化生產方面，進行探索與實踐的企業之一。以前火鍋行業有個很普遍的痛點，就是后廚運營成本高，因為當時所有火鍋食材的加工環節都在后廚完成，從清洗、分切、碼料，到腌制、擺盤，都是在門店進行。“為什么不能像做火鍋底料一樣做火鍋食材？”這是曾食記投身火鍋預制菜產業的“初心”。

“火鍋是餐飲正餐中標準化程度最高的品類。”鄒禮說，對于很多品牌火鍋來說，標準化有利于復制門店、擴大規模。這就要求不僅要實現管理標準化，還要實現食材的標準化。

火鍋底料是最先實現標準化生產的火鍋食材。對于消費者來說，除了火鍋的味道，菜品是否新鮮也是他們關心的重點。那么，標準化生產的火鍋預制菜，如何做到一個“鮮”字？

在曾食記生產區域，川觀新聞看到生產車間外高高聳立著兩個巨大的白色罐子，上面寫著“-196℃液氮速凍 極致保鮮”字樣?！斑@是我們采用的目前業界最先進的液氮速凍技術?！编u禮進一步解釋說，一塊鮮肉在冰箱冷凍需要18-24小時才能完全凍硬，在-30℃的普通凍庫需要8-10小時，而-196℃液氮速凍只需20分鐘?！皽囟仍降图毎兴肿有纬杀У乃俣仍娇?，就越不容易破壞肉的細胞壁，這樣就盡可能多地‘鎖’住肉的水分、營養與品質，使其更接近鮮肉的質感。

曾食記采用行業先進的液氮速凍系統。周玉琴 攝

鎖住食材的“鮮”并不等于可以“一勞永逸”?；疱伿巢纳a還存在許多技術難點，比如說護色、品相保持等。為了生產出更多讓消費者滿意和放心的食材，曾食記在研發方面大力投入，與成都大學、四川旅游學院(原四川烹飪高等?？茖W校)達成戰略合作，成立“預制菜協同創新聯合實驗室”，圍繞火鍋預制菜多項領域開展產學研合作。

依托高校專家團隊，曾食記在產品研發、質量管控方面對技術前瞻性的響應程度更高，產品創新的效率也大幅提升。“原來一個新品的研發需要半年，現在只需2-3個月?！编u禮說，食品行業產品更新迭代很快，比別人先行一步，就能搶占先機。

在曾食記研發團隊中有兩類人員，一類主要負責產品的復刻，還原火鍋門店所需菜品的口感，另外一類是實驗室研究員，他們在規?；a和冷鏈倉儲配送的前提下，通過科學研究保證食品安全，做到品相保持。目前，公司擁有100多類產品研發，30多項獨家配方(或專利)。

從全國范圍來看，火鍋預制菜還處于起步和探索階段，但近年來，曾食記乘著預制菜產業發展的東風，及廣漢市支持火鍋產業發展的政策機遇，進入高速發展階段。2023年，年銷售額達到4.5億元，成為全國火鍋預制菜細分領域的頭部企業。

鄒禮表示，火鍋預制菜產業未來可期，但當前仍面臨產業分散、產業內企業良莠不齊等問題。這不僅需要產業鏈上下游抱團發展，也需要盡快建立行業規范和標準，為企業安全、穩健發展護航。