傳奇探店

#hz,487

我還挺愛(ài)吃辣的，也能吃。

在杭州有很多衢州菜館、建德菜館，辣的鮮艷、明亮。唯獨(dú)川菜，要做得傳神并不容易。

攢了5家在杭州的川菜館子，都是正宗，好吃，性價(jià)比也還可以。寫下來(lái)，做個(gè)合集。

小四川烤魚

地址：濱江區(qū)長(zhǎng)江小區(qū)A區(qū)112號(hào)

這家店在居民區(qū)，路邊，坐著很多大爺大媽，會(huì)湊上來(lái)問(wèn)你租不租房子。

老板是四川人，炒菜用的花椒、二荊條，都是從老家運(yùn)來(lái)的。

店面不大，標(biāo)準(zhǔn)的蒼蠅館子。這樣的飯店往往容易出好味道的菜。

爆炒腰花絕對(duì)亮眼。

腰花改刀不算精細(xì)，但足以達(dá)到入味的目的。

腰花嫩、滑、脆， 吃起來(lái)完全沒(méi)有臟器的腥臊味道。說(shuō)明老板處理得很好，火候控制也到位。

調(diào)味咸香，辣味并不算很突出，所以入口一點(diǎn)也不會(huì)覺(jué)得刺鼻。

再配上裁切細(xì)短的芹菜和大量的花椒、二荊條、大蒜、生姜，使得整道菜還沒(méi)吃就能把人香到頭暈。

吃兩口，辣味漸漸竄上，急忙向店家要了一碗米飯。

店里的水煮魚是特色。

黑魚洗凈沙白，魚片切大塊，但不宜厚，做完后才不會(huì)影響口感。

魚片絕對(duì)新鮮，是當(dāng)天現(xiàn)殺的。

你也別被這么多的花椒嚇到， 因?yàn)轸~片吃起來(lái)鮮滑，花椒恰好起到增香的作用，絕對(duì)不會(huì)麻痹你的舌頭。

碗底鋪上細(xì)嫩的豆芽和白菜，也很入味。

魚片吃完，意猶未盡，于是把那些蔬菜也都打掃干凈才肯罷休。

楊記川菜館

地址：上城區(qū)秋濤路178號(hào)10幢130室

他家就在上次吃的裘裘飯店旁邊，老板做得一手精彩的辣子雞。

幾塊切成那種入口剛好，又不會(huì)覺(jué)得細(xì)碎的小塊，下油炸到通透。

所以這辣子雞，表面是極其漂亮的美拉德反應(yīng)。用筷子劃過(guò)，能聽(tīng)到清脆的聲音。

你別看我照片拍的好像硬硬的，實(shí)則入口如牛油，一抿就化，滿嘴都是雞肉的香味和油香。

整體口味偏麻，但不會(huì)很咸，辣度也剛剛好。

他家的臭豆腐也很推薦，有湯和干炸兩種做法。

我要了有湯的，因?yàn)橐呀?jīng)點(diǎn)了偏干的辣子雞。

豆腐表面應(yīng)該是煎過(guò)，微微焦，里面的豆腐很嫩，一咬開(kāi)來(lái)，那種又香又臭的味道襲來(lái)，讓人很上頭。

豆腐里還加了毛豆提鮮，辣度很高，因?yàn)榧恿伺萁贰?/p>

吃了一塊豆腐，那鮮辣就像一只箭射出來(lái)，穿過(guò)我的口腔，于是我趕緊扒一口米飯壓一壓。

老地方川菜

地址：錢塘區(qū)松喬街532-2號(hào)

這店最讓我驚艷的一道菜，土豆絲，用大鐵盤裝的。

看著黃綠相間，挑一筷質(zhì)感綿軟。吃一口，土豆絲的脆爽配上川渝辣椒獨(dú)有的香氣，直沖腦門；

隨后微麻的痛感在舌尖和唇邊跳動(dòng)，實(shí)在太香了！

這又是一家夫妻店，老板掌廚，老板娘收銀，夫妻倆都是重慶人。

店新，開(kāi)了兩三年，支了七八張桌子，但早就是周圍居民的食堂。

明明是蒼蠅館子的調(diào)調(diào)，店里卻也整潔，進(jìn)店就像到了“小重慶”。

說(shuō)話笑盈盈的老板娘，四十上下了，還有著川渝妹子的水靈，就聽(tīng)得店里一聲聲地道而可愛(ài)的重慶話：“麻麻雞、炒三嫩、土豆絲、宮保雞丁、炸湯圓......”

火爆三嫩 ，館派川菜的標(biāo)準(zhǔn)里講究一線油，也就說(shuō)，菜裝到盤子里時(shí)是看不到油的，只有在端的過(guò)程中會(huì)溢出薄薄的一層油。

豬肝鮮嫩，是剛剛斷生的熟度，完全吃不出臟器的味道；略帶嚼勁，入口香辣，完全驚艷到我。

黃喉爽滑，像是直接能吸進(jìn)嘴里。看彎曲程度和吃進(jìn)嘴的柔軟度，就知道火候剛好。

腰花雖然改刀狂野，但筋膜處理得干凈，也是火候到位，炒出來(lái)的腰花又脆又嫰。

鐵山坪麻麻雞 ，是店里的特色菜。 仔雞油炸過(guò)后再炒制，依舊鮮嫩。

辣椒也有講究。用了重慶當(dāng)?shù)氐那嘈∶桌焙颓圊r花椒，才是這道菜麻辣鮮香的關(guān)鍵。

雞肉干香，也 能吃出彈性。我最愛(ài)里面的雞皮，那才是精華 ，嚼起來(lái)嘎吱脆。

這道菜辣得不生猛，更加偏麻，主打一個(gè)香。

自貢鹽幫菜

地址：拱墅區(qū)紹興路534號(hào)負(fù)一層

都說(shuō)自貢菜是川菜里的一顆明珠，那是因?yàn)辂}幫菜是四川省唯一一個(gè)由地級(jí)市擁有的自成體系的菜系。

又因?yàn)辂}幫菜根植于自貢井鹽文化，通俗點(diǎn)說(shuō)，自貢菜的特點(diǎn)就是四個(gè)字——咸、香、鮮、辣。

咸得自在，香得豐富，鮮得地道，辣得過(guò)癮。

仔姜魚是店里的特色。

用的花鰱，就是我們平時(shí)說(shuō)的胖頭魚。一條魚差不多三斤多，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，保證新鮮。

魚肉白凈，嫩滑，刺不多，像在吃一塊完美的脂肪，幾乎吃不出土腥味。

調(diào)味就是鮮辣的口，用的天劍辣椒（不知道是不是這么寫），辣得不是很刺激，但后勁很兇猛。

吃一會(huì)兒，我就得停下來(lái)休息休息，讓嘴里“降降溫”，再繼續(xù)吃。

印象里江浙的雞爪，不論煎炸煮烤，都是完整的一只一只，最多去骨， 不會(huì)切得如此細(xì)碎。

而他家的雞爪則是切成極小的細(xì)塊炒至，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看還以為是一盤螺螄。

切碎了的雞爪更入味，湯汁都已經(jīng)浸入骨髓，所以入口靠泯，靠吮。

一層薄薄的雞皮和雞肉緊貼雞骨頭，掛滿了鮮辣與蔥香，吃一個(gè)就停不下來(lái)。

回味里，還有一點(diǎn)點(diǎn)雞的本味，并沒(méi)有被火爆的調(diào)味遮蓋，這讓我很驚喜。

剛出鍋的腰花嫩、滑，掛著豆瓣醬的辣味與香味，在油里浸潤(rùn)了，還冒著熱氣。

送進(jìn)嘴巴里。腰花觸碰到牙齒的瞬間會(huì)微微彈開(kāi)，像是一塊果凍滑進(jìn)唇齒間。

腰花完全不腥不騷，火候掌控得極其到位；蔥白脆、甜，和火爆的腰花形成反差，又不割裂。

只是一口，我就睜大了眼睛。

最后一道仔姜牛蛙，水平也依然在線。

姜味很厚，但只是聞著重，并不沁入蛙肉里，反而讓整道菜多了一絲草本香。

蛙肉緊致，咬下去的瞬間又會(huì)覺(jué)得很嫩，會(huì)讓人忍不住感嘆，蛙肉真是世間的好肉。

而且經(jīng)過(guò)炒制，蛙肉不散，依舊牢牢貼在骨頭上。

佐料用的大差不差，二荊條，小米辣，蒜末，但因?yàn)榛鸷虿煌巢牟煌湍茏龀霾灰粯拥娘L(fēng)味。

大川先生

地址：拱墅區(qū)上塘路97號(hào)9幢

他家做的算是改良版的川菜。

說(shuō)起大川，編輯部的老同事都有話說(shuō)。“是那家川川川吧？老報(bào)社當(dāng)年在附近，我們常去吃 五味蝦 。”

是啊，今天店里依然能吃到五味蝦， 味道也依然贊。

海明蝦開(kāi)背，寬油爆香，蝦殼酥脆，蝦肉入味，看著油汪汪，實(shí)際上，美絕了啊。尤其是調(diào)味， 上口先麻 ， 而后咸中帶辣 ， 辣中有咸 ， 繼而有甜，層層遞進(jìn) 。

那時(shí)我便知道，那些上來(lái)就劈頭蓋臉的麻辣很沒(méi)有意思。

不過(guò)五味蝦，不能排第一。在我心目中，最好吃的是一道秘制蟹。

參照了淮揚(yáng)菜的做法，十三香爆炒，又沿用了川式里的紅油。是融合菜了。但做菜人是重慶人， 這道菜姓“川”。

大閘蟹在我心目中的份量很重。我能接受衍生的蟹黃，醉蟹，但其他很多料理都是多此一舉。 明明本身的螃蟹味就很高級(jí)了 。

但這蟹還處理地還湊和，面上蓋的這一層， 用油炒了五種堅(jiān)果，滋味調(diào)得甚好。

而在濃郁的味道里，依然能吃到肉的鮮甜。我那天吃了兩個(gè)，感覺(jué)還能再吃。

大川笑了下：“就是要這樣，一般人吃大閘蟹，兩個(gè)就膩了，這么做，就能不膩啊。”

呵，商人。

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