比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

91

鄉(xiāng)村主題家菜館

評測理由： 這種有所謂生態(tài)園的地方通常都很偏，經(jīng)驗(yàn)之談，偏的地方往往有驚喜，偏而有名聲，大概率會是好店，鄉(xiāng)村主題這種店取了個(gè)如此迷惑的名字依然有名，那肯定是要去一趟的，至少他們有好小菜吧，實(shí)在沒有就到生態(tài)園里去扯。

本次評委：X先生，姜姜湖，Q先生。

重點(diǎn)菜品評測

招牌沙鱉136/2斤：上次沙鱉應(yīng)該是黃燜的，火候剛剛好，里面的木耳香菜都放得討巧，送它四個(gè)字：汁濃味鮮，必點(diǎn)。

黃燜土雞128元/只：一樣是汁濃味鮮，姜味突出，火候一流，但是，肯定不是土雞，即便不是，都要推薦。

韻味毛肚88元：毛肚處理得干凈，切得大小合適，火候非常好，咬起來咯吱咯吱不費(fèi)力不塞牙，山胡椒油品質(zhì)很高，量也適中，必點(diǎn)。

青椒燜豬肚78元：新鮮豬肚，也煨爛了，青椒香氣稍欠，口感還差一皮籌，隨喜。

鄉(xiāng)里臘肉68元：此菜不像臘肉，煙熏味不明顯，更像風(fēng)吹肉，但是即便是風(fēng)吹肉也是品質(zhì)很高的風(fēng)吹肉，脂肪很香，無雜味，回口也好，非常好吃，推薦。

老壇肉炒肉52元：肉柴，鍋氣也一般，油香不足，壇子味畢竟還是得以體現(xiàn)了，不太想推薦。

黃瓜皮肉泥36元：比肉炒肉強(qiáng)多了，是本地黃瓜曬的，脆而香甜，不是那種青瓜黃瓜皮一股濃烈的青瓜味，火候也不錯(cuò)，推薦。

紅菜苔36元：不該點(diǎn)，這個(gè)時(shí)期的紅菜苔來自云貴，味偏苦，還是要不時(shí)不食啊。

石灰水蒸蛋26元：水平很高的蒸蛋，水和石灰的比例正好，蛋蒸得平整無氣孔，口感滑嫩有蛋香，推薦。

食材：食材不錯(cuò)，非常新鮮，配菜青菜都比菜市場的強(qiáng)，肉類雖新鮮但并無土貨，這點(diǎn)低于我們的期待。

工藝與調(diào)味：該花時(shí)間的菜都花了時(shí)間，調(diào)味簡單而精準(zhǔn)，做到了“有味使之出”。

出品：菜品賣相不錯(cuò)，源于土菜而高于土菜。

與時(shí)俱進(jìn)：保持了烹飪水準(zhǔn)，在食材沒有太大亮點(diǎn)的情況下保證了味道，這是手藝的體現(xiàn)。

環(huán)境服務(wù)：民房，還算干凈，千萬不要指望有什么田園風(fēng)光。

性價(jià)比：7人用餐，點(diǎn)了10個(gè)菜，都是大菜，一共花費(fèi)700元，再來一個(gè)人也是勉強(qiáng)夠吃的 （為了測評更多的菜品，我們往往需要多點(diǎn)2-3個(gè)菜，會打包，不會浪費(fèi)）人均100元左右。

評分：X先生80分 Q先生79分 姜姜湖81分

最終分：80.0分

總結(jié)：這個(gè)店本來應(yīng)該強(qiáng)在食材，而實(shí)際上強(qiáng)在手藝，當(dāng)然，主料雖不驚艷，輔料還是讓城里大多數(shù)餐館夠不著，吃這家的菜你可以感受到廚房里做事扎實(shí)，如果真的能用鄉(xiāng)里的雞和豬，這個(gè)80分就很容易突破了，當(dāng)然，評委們認(rèn)為此店仍然值得燒個(gè)幾升油。

上80分依慣例贈打油詩一首：

沙鱉毛肚黃瓜皮，
鄉(xiāng)村餐廳有主題。
工藝到位好鍋氣，
最好斢只好土雞。

92

解滿嗲壹雙好手

評測理由： 網(wǎng)紅店，本來不想評測，但是有老饕極力推薦，說此網(wǎng)紅不同彼網(wǎng)紅，那就去看看吧。

本次評委：C先生，姜姜湖，F(xiàn)先生。

重點(diǎn)菜品評測

酸辣海參88元/份：酸辣味調(diào)得很好，酸味來自壇子菜，肉末增鮮，海參也發(fā)得到位，諸味融合，相當(dāng)不錯(cuò)，價(jià)格合理，推薦。

特色土鱔魚88元/份：黃瓜去瓤，細(xì)節(jié)做得不錯(cuò)，導(dǎo)致成菜干爽而不油，鱔魚現(xiàn)殺，品質(zhì)也好，軟而有彈性，鮮香可口，很有細(xì)節(jié)的一道菜，令人不忍停箸，必點(diǎn)。

爆炒機(jī)器人（田雞）68元：田雞肉質(zhì)酥爛，炸得并不焦，吃得出的新鮮，菜品顏色搭配誘人食欲，鍋氣很好，必點(diǎn)。

藠頭炒肥腸58元：真好吃，大腸清洗得干凈，白鹵后鮮香軟爛而有些許韌勁，配上適度酸味的藠頭，可謂美好，必點(diǎn)。

油潑肚絲58元：肚絲軟爛新鮮，蔥油香氣在，香菜點(diǎn)睛，不如肥腸令人印象深刻，依然可以推薦。

芋頭牛腩湯39元：一份不足40元的牛腩湯，用料扎實(shí)，更接近牛腱，新鮮軟爛，油脂少故清爽，芋頭粉糯，沒話說，必點(diǎn)。

口味馬齒莧15元：一道蠻清爽的涼菜，分量不小。

手工雙油燒麥19元：豬油香，醬油鮮，米粒分明，高貨，必點(diǎn)。

沒吃過的油條19元：發(fā)面發(fā)得到位，加白砂糖，叫油條而不是傳統(tǒng)油條味，但是，好吃。

食材： 食材非常新鮮，而且現(xiàn)做，有些接近土貨的材料，如此大的出貨量，這種品質(zhì)已經(jīng)非常好了。

工藝與調(diào)味： 燉的炒的火候都到位，切配也精細(xì)，找不到什么問題。

出品： 成菜色彩漂亮，分量適中，容器簡潔大方，挑不出毛病。

與時(shí)俱進(jìn)： 生意做大后據(jù)說還越來越好了，這讓人怎么受得了。

環(huán)境服務(wù)： 店里不大卻歸置得工整，看上去擁擠坐下來還好，清清爽爽干干凈凈，服務(wù)員多，每喚皆有回應(yīng)，不錯(cuò)。

性價(jià)比： 6人用餐，點(diǎn)了10個(gè)菜，一共花費(fèi)565元，再來個(gè)人也是勉強(qiáng)夠吃的 ，人均80元左右，價(jià)格不貴。

評分： F先生84分，C先生86分，姜姜湖86分。

最終分：85.3分

總結(jié)：此店評委打高分毫不猶豫，沒有任何槽點(diǎn)而驚喜不斷，店內(nèi)人員配置到位，據(jù)說炒鍋近十口，怪不得每道菜都鍋氣滿滿，蛤蟆鱔魚能夠做到現(xiàn)殺現(xiàn)做，這都是人力投入的結(jié)果。最令人欽佩的是該店有自己的面點(diǎn)房，里面的長沙小吃每一樣都足夠拿到市面上單打，這樣的店可以在大量出品時(shí)保證品質(zhì)，一切井井有條，非常值得餐飲同行學(xué)習(xí)，一時(shí)半會還想不到比它更強(qiáng)的選手，評測到現(xiàn)在看來，第一實(shí)至名歸。

打油詩一定會有:

壹雙好手客人多，
十口炒鍋幾十桌。
食材現(xiàn)宰有保證，

菜香味鮮打腦殼。

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湘在光腦殼

評測理由： 好老的店，由一個(gè)親民粉店轉(zhuǎn)型成為飯店，以口味重價(jià)格平著稱，現(xiàn)在成為網(wǎng)紅打卡店，隊(duì)排得很長，現(xiàn)在也不知有什么變化，去看看吧。

本次評委：X先生，姜姜湖，C先生。嘉賓：波波。

重點(diǎn)菜品評測

酸蘿卜牛百葉58元：牛百葉雖然不是鮮貨，但算高品質(zhì)凍貨，脆且量大，店內(nèi)可推薦。

香菜牛肉48元：牛肉調(diào)味很老長沙，蒜苗粒孜然提味，肉腌得很輕，可惜炒得過老，牙口稍微差一點(diǎn)的無法輕松咬動，隨喜。

爆炒基圍蝦48元：凍蝦，量大賣相好，味道平平無奇，隨喜。

紅燒鯽魚48元：難看至極的一道菜，黑漆漆的亂七八糟，奇怪的是魚很鮮嫩，毫無土腥味，調(diào)味也精準(zhǔn)，魚不可貌相，推薦。

爆炒鹵肥腸38元：豬腸鹵過再炒最好，腸子爛了，異味也除了，此菜鹵水不錯(cuò)，雖然腸子少了些油脂香，依然可以推薦。

韭花炒鹵耳尖38元：炒得不好，韭花脫水過頭，切配也凌亂，耳朵雖然鹵爛了，但也絕談不上什么好菜，隨喜。

炒油麥菜22元：正常出品，沒什么好說的。

豆腐腦湯14元：豆腐腦不錯(cuò)，挺新鮮，其它關(guān)于湯、酸菜和香油的部分都稀松平常，此菜做得好的店太多，這一份只能隨喜。

食材： 食材是集采普貨，凍貨占一定比例。

工藝與調(diào)味： 切配潦草，火候還行，有些鍋氣，調(diào)味也老派，減輕辣度后依然是重口味那一掛的。

出品： 菜品有家菜既視感，但也不算講究。

與時(shí)俱進(jìn)： 并沒有變差，調(diào)整了辣度，可以得些分。

環(huán)境服務(wù)： 小巷內(nèi)的餐廳，店內(nèi)局促，排隊(duì)點(diǎn)菜，老板要求人到齊再上桌，聽上去不近人情，其實(shí)有利于用餐環(huán)境，服務(wù)員也是熱情的。

性價(jià)比： 5人用餐，點(diǎn)了8個(gè)菜，一共花費(fèi)320元，再來兩個(gè)人也是勉強(qiáng)夠吃的 ，人均50元左右。

評分： C先生74分，X先生78分，姜姜湖71分。

最終分：74.3分

總結(jié)：紅極一時(shí)的店，光腦殼主打一個(gè)性價(jià)比，口味重好下飯，確實(shí)算是一個(gè)時(shí)期長沙餐飲的代表，但實(shí)話實(shí)說，它所代表的那個(gè)時(shí)期是長沙餐飲的蒙昧期，今時(shí)不同往日，現(xiàn)在的長沙美食理念已經(jīng)全面超越當(dāng)年了，希望店家能夠加快與時(shí)俱進(jìn)的腳步，當(dāng)好這個(gè)網(wǎng)紅。

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三哥蒸菜

評測理由： 因?yàn)閮r(jià)低出餐快，長沙蒸菜店遍地都是，而這家廣受好評，而且不是常見的瀏陽蒸菜，據(jù)說老板來自湘潭，走，我們?nèi)タ纯础?/p>

本次評委：X先生，姜姜湖，C先生。

重點(diǎn)菜品評測

蒸扣肉16元：火候到位也入味，算不上什么令人心服口服，但也沒有槽點(diǎn)。

蒸臘肉臘魚24元：臘肉臘魚的品質(zhì)超過大多數(shù)蒸菜店，甚至對于街頭多數(shù)飯店來說都算好的，食材好，工藝到位，火候也不錯(cuò)。

蒸香腸16元：唐人神里比較貴的品種，量不小，很良心。

蒸排骨18元：肉味和火候都算過關(guān)，可惜不夠鮮，像放過一段時(shí)間的，蒸菜里面鮮肉最經(jīng)不得放，哪怕一個(gè)小時(shí)都會影響賣相和口感。

蒸茄子6元：此菜沒太多好說的，鹽味正蒸溶了就行。

石灰水蒸蛋6元：好看好拌飯。

食材： 食材都新鮮，也經(jīng)過了挑選，略高于普貨。

工藝與調(diào)味： 現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，賣完截止有些鮮肉類還可以分類晚一點(diǎn)蒸，在籠里呆的時(shí)間還是過長了。

出品： 菜品配上不那么明亮的燈光還是有些灰暗，相比瀏陽當(dāng)?shù)氐暮谜舨损^還是有差距。

與時(shí)俱進(jìn)： 保持了食物的新鮮，口味一直沒有太大變化，這也是受追捧的原因吧。

環(huán)境服務(wù)： 環(huán)境局促，并不明亮，常常要拼桌吃飯。

性價(jià)比： 4人用餐，點(diǎn)了10個(gè)菜，一共花費(fèi)162元，再來兩個(gè)人也是夠吃的 ，人均30元左右。

評分： X先生81分，C先生76分，姜姜湖76分。

最終分：77.7分

總結(jié)：三哥蒸菜受歡迎是有理由的，蒸菜這種形式本來就適合快餐，該店出餐靠搶，價(jià)格合理，菜品新鮮下飯，豐儉由君，品質(zhì)穩(wěn)定，但是有一說一，去過瀏陽當(dāng)?shù)氐呐笥褌儜?yīng)該能夠了解，真正的蒸菜之鄉(xiāng)瀏陽的高手們并沒有在長沙發(fā)力，他們無論從食材、品種、出品和性價(jià)比上都能碾壓現(xiàn)在長沙的變種瀏陽蒸菜，如果他們來了，三哥也不夠他們打。

95

露一手家菜館

評測理由： 老城區(qū)巷子里的老店，有蠻多網(wǎng)紅拍過，也沒說有多好，去是要去，但沒抱什么希望。

本次評委：X先生，姜姜湖，C先生。

重點(diǎn)菜品評測

韭花炒田雞60元：新鮮現(xiàn)殺的口感，即便沒有現(xiàn)殺，也算尸骨未寒的那種。炒工一流，青蛙炸得剛剛好，韭花碧綠堅(jiān)挺，但風(fēng)味盡出，入味稍有些欠缺，卻是必須推薦。

芋頭燉牛腩58元：牛肉部位特別好，用的牛腹部腩肉，食材新鮮，火候到位，分量足，芋頭品質(zhì)也高，價(jià)格還美麗，必點(diǎn)。

小炒黃牛肉48元：牛肉刀功火候都好，香油味突出有意思，但有點(diǎn)遮住了芹菜的香，無論如何都是好吃的，推薦。

老姜炒雞42元：雞買的是貴的那種，火候到位，姜味濃郁，最難得回口很好，推薦。

魷魚肉絲38元：過去便河便有個(gè)叫黑屋子的店，以一道魷魚筍絲聞名，這一道各方面都要強(qiáng)過當(dāng)年，魷魚不是堿發(fā)，是泡水有嚼勁的那種，成菜漂亮，好似老一家的焦脆碼，非常難得，必點(diǎn)。

涼拌耳尖32元：豬耳無異味，刀功精細(xì)，辣椒香，油香，蒜也香，但有點(diǎn)沖，推薦。

油潑香干絲28元：還是油潑系列，辣椒油很香，推薦。

干煸四季豆24元：幾好的菜，老老實(shí)實(shí)的干煸菜，放了肉末增鮮，相當(dāng)?shù)轿唬耆珱]有槽點(diǎn)，必點(diǎn)。

油潑包菜絲22元：油潑系列第三道，清爽，推薦。

食材：食材是菜市場尖貨，活物保證了現(xiàn)烹。

工藝與調(diào)味：切配認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)味味型各異，用油講究，火候一流。

出品：菜品出品配色漂亮，在這種小店算很好的了。

與時(shí)俱進(jìn)：老菜的優(yōu)點(diǎn)都保持了，創(chuàng)新借鑒的手法也落到了實(shí)處，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：小巷停車不方便，甚至說不可能，店內(nèi)局促，但還是干干凈凈，服務(wù)有誠意，也就是態(tài)度不錯(cuò)的意思，并不能表示服務(wù)到位。

性價(jià)比：6人用餐，點(diǎn)了10個(gè)菜，一共花費(fèi)400元 ，人均70元左右。

評分：F先生80分，D先生83分，姜姜湖82分。

最終分：81.7分

總結(jié)：講不出空話的店，吃時(shí)心中有回憶，吃完后會有敬意。比革鯨說一個(gè)店好不會就是簡簡單單說好吃，會從工藝食材出品傳承等多方面給出理由，而這一家除了環(huán)境受限制之外，作為城中小店已經(jīng)展露了最好的一面，長沙的家菜代表絕不會是費(fèi)大廚、一盞燈，如果他們是，那該將露一手這種店擺在哪里？

依慣例打油詩來一套：

老城小巷露一手，
街坊消費(fèi)真高手。
出品漂亮火力旺，

長沙味道有搞首。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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