它身為調味料，卻位列我國古代的“五葷”之一。好其香者眾，上至王公貴族，下至市井小民；惡其臭者亦大有人在，謂之“穢人齒頰及腸胃”，決意對其“永禁弗食”。

　　兩千年前，它自胡地而來。如今，它在我們的餐桌上尋常至極，并已成為我國出口量較大的農作物之一。它就是大蒜。

胡地大蒜與本土小蒜

　　大蒜原產自亞洲西部高原及中亞地區。西漢武帝時期，其經陸上絲綢之路傳入中原，被稱為“胡蒜”。《爾雅翼》引東漢延篤的《與李文德書》云：“張騫使西域，得大蒜、胡荽，則此物漢始有之。以自胡中來，故名胡蒜。”除了“胡蒜”，大蒜初入中原時，也被稱作“葫”。西漢《別錄》載：“葫，大蒜也，五月五日采獨子者，入藥尤佳。”表明當時人們已種植大蒜并將其入藥。

　　晉代關于大蒜的記載較前代更為詳盡。晉人崔豹于《古今注》中提到：“蒜，卵蒜也，俗人謂之小蒜。胡國有蒜，十許子共為一株，籜幕裹之，名為胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之為大蒜。”其中將大蒜與小蒜作了區分。相較小蒜，大蒜個頭更大、瓣數更多、辛辣味更強且覆有外皮。

　　小蒜，在古籍中也被稱作卵蒜、山蒜、澤蒜、石蒜，其土生土長于我國的山石沼澤間，很早便為先民所栽培。根據歷代古籍中的描述，農史學家認為小蒜很有可能就是薤白。《黃帝內經》中提到“五菜為充”，薤為“五菜”之一，其白色球狀鱗莖即為薤白。最初，“蒜”這個字指的就是小蒜。后為與大蒜相區分，我國的本土蒜才被冠以了“小蒜”之名。《本草綱目》有云:“小蒜乃中土舊有，而大蒜出胡地，故有胡名。”

唐宋以后大蒜被廣泛種植

　　東漢時期，大蒜已扎根我國各地，老百姓們在實踐中摸清了這一“胡菜”的栽培方法。北魏《齊民要術》引東漢崔宴所言：“布谷鳴，收小蒜。六月、七月，可種小蒜。八月，可種大蒜。”《東觀漢記》與《后漢書》中分別提到兗州刺史與揚州刺史種植小麥、大蒜之事。由此可見，當時大蒜在蔬食中的地位之重。到了晉代，大蒜已是一種具有較高經濟價值的農作物。《晉書》中有時人通過“養雞、種蒜，得馬八匹”致富的記載。

　　南北朝時期，人們對大蒜的栽培技術有了更深入的了解。《齊民要術》中詳細介紹了大蒜種植、收獲、藏種的全過程。其中提到：“收條中子（即蒜薹頂端的花序成熟后所結的氣生鱗莖）種者，一年為獨瓣；種二年者則成大蒜。”這表明，當時人們已經了解到，以此法種植大蒜，首次播種會長成獨頭蒜，以獨頭蒜再行播種就能長成分瓣大蒜。

　　唐宋以后，大蒜的種植已相當普遍，歷代農書中均有相關介紹。明清時期，我國的地方志中隨處可見大蒜的身影，山東、山西、河南、湖南等地均出產優質大蒜。如今，我國是世界最大的大蒜生產、消費和出口國。我國的保鮮大蒜已出口至140余個國家和地區，年出口量超150萬噸。

百姓喜食的佐餐“葷菜”

　　因大蒜具有強烈的辛辣味，東漢的《說文解字》將其歸為“葷菜”之列。此后歷代古籍多沿用此說法。《本草綱目》中，練形家（我國古代通過修煉以求長壽或成仙的一類人）、道家、佛家的“五葷”雖各有不同，但都包括大蒜。

　　對于古代無法頓頓吃上肉的貧苦百姓來說，辛辣提味的大蒜是很有吸引力的佐餐之食。此外，大蒜還具有鮮明的特點。元人王禎在《農書》中將其總結為“蒜雖久而味不變，可以資生，可以致遠；施之臭腐，則化為神奇；用之鼎俎，則可代醯醬。旅途尤為有功，炎風瘴雨之所不能加，食餲臘毒之所不能害”。大蒜耐儲存，便于攜帶，能掩蓋食物的異味，在烹飪中可以代替醋和醬，在旅途中還有防病解毒之效。《農書》中同時言明：“薤之力半于蒜，農家賴之。”因大蒜的這些特點恰恰滿足了百姓之所需，故其成為一種廣受百姓喜愛的食物。

　　據《后漢書》記載，東漢時期，太原的高士閔仲叔生活貧苦，“含菽飲水”（“菽”即豆類食物），當地同樣潔身自好的周黨見此情景，以生蒜相贈。這從一個側面反映出，當時我國民間已將大蒜作佐餐之用。

　　《三國志》中，名醫華佗路遇一百姓“咽塞”，為其看診后說：“向來道邊有賣餅家，蒜齏大酢（即蒜泥和醋），從取三升飲之，病自當去。”于是，病人按照醫囑去做，果然病愈。從這一描述可以看出，大蒜既能佐餐，也可以療疾。此后的歷代醫書中均有關于大蒜醫用方法的記載。

　　兩晉南北朝時期，大蒜在百姓飲食中的地位進一步提升，成為與鹽、豉（豆豉）齊名的佐餐調料。人們在烹飪中常以“蒜齏”調味。同時，大蒜還被用于制作混合調味料。《齊民要術》中就介紹了一種名為“八和齏”的調料，是將大蒜、姜、橘皮等8種食材搗爛調制而成的。

　　唐宋時期大興食蒜之風，宋人不僅生食大蒜、將大蒜搗碎作調料烹制“蒜瓜”“蒜冬瓜”等，還開始食用蒜苗，并將蒜苗調味、腌制、蒸熟后制作“蒜苗干”。

　　元明清三代，食蒜在民間已是尋常之事，各類文學作品中均可見大蒜的身影。如元雜劇《楊氏女殺狗勸夫》中，柳云邀請孫大云吃飯時說道：“哥哥請家里來，教拙婦烹豌豆、搗蒜與哥哥吃一鐘。”

　　在《水滸傳》中，不僅有花和尚魯智深佐蒜泥大口吃肉的描述——“智深大喜，用手扯那狗肉，蘸著蒜泥吃，一連又吃了十來碗酒”，還五次提到了“蒜條金”，如“過了十數日，朱武等三人收拾得三十兩蒜條金，使兩個小嘍羅，乘月黑夜送去史家莊上”。“蒜條金”是宋代流通的一種長形金條貨幣，有手指大小，因其狀似蒜苗，故得此名。從這一命名方式可以看出，此時蒜苗的食用在我國民間趨于普遍。

　　《明經世文編》云：“姜蒜魚鹽，軍所食也。”這表明除了普通百姓外，明代的士兵們也常食大蒜。同一時期的《初刻拍案驚奇》中也提到了這一點。書中，來自北方的貧窮軍人楊化所吃的飯食“無非是兩碟大蒜，幾個饃饃”。

　　就連《西游記》中妖怪吃唐僧肉都要蘸蒜泥：“到五更天色將明，必然爛了，可安排下蒜泥鹽醋，請我們起來，空心受用。”不僅如此，該書在描寫仙童采摘人參果所用的工具“金擊子”時，也以大蒜的外形作比，稱其“有二尺長短，有指頭粗細；底下是一個蒜疙疸的頭子”。同時，孫悟空還以搗蒜的動作為靈感發明了武打招式“搗蒜打”：“等我老孫跳高些，與他個搗蒜打，結果了他罷。”由此可見，食蒜文化在我國民間滲透之深。

　　在《隋唐演義》中，用盡盤纏的秦叔寶得一老婦接濟，吃了“一大碗面、一碟蒜泥”。有肉固然好，無肉，大蒜亦可頂替，為無味的主食提味，使其更易下咽。貧苦人家對大蒜的倚賴，在《紅樓夢》中亦有體現。“莊家人”劉姥姥進大觀園陪小姐們行牌令時，開口就是“一個蘿蔔一頭蒜”。除此之外，《紅樓夢》中還有關于小廝“磕頭如搗蒜”的描寫。

　　自元代起，百姓對大蒜的喜愛程度與在飲食中的運用還出現了南北分化。王禎在《農書》中提到：“北方食餅、肉，不可無此（大蒜）。”北方人比南方人更喜食大蒜，且酷愛食用生蒜。在南方，人們更習慣熟食或腌食大蒜。據明代《廣志繹》記載：“河北人食胡蔥、蒜、薤，江南畏其辛辣。”清代《椒生隨筆》中亦有云：“南人惡食蔥、蒜，北人好食蔥、蒜，土性然也。”受此好惡的影響，至明清時期，我國北方的大蒜種植面積及產量已遠高于南方，大蒜品質也優于江南地區。在大蒜的烹飪方式上，也分為南北兩大派系。北方派系的代表如《農圃便覽》中提到的“水晶蒜”“糖醋蒜”“蒸蒜薹”等，南方派系的代表如《調鼎集》中介紹的“腌蒜頭”“醋糖蒜苗白”等。通過這兩部書的記載，我們亦能發現，除了烹飪大蒜與蒜苗外，清代百姓已通過多樣的手法（包括蒸制、涼拌、腌制等）食用蒜薹與青蒜。

　　此外，我國北方、西南等地的少數民族亦有食蒜習俗，歷史文獻中不乏相關記載。

擁躉遍及上流階層

　　雖然大蒜極具“平民屬性”，但在我國歷史上，它并非百姓專屬。《唐六典》中有載：“凡親王以下……蔥、韭、豉、蒜、姜、椒之類各有差。”此句反映出大蒜在唐代王公貴族飲食中的重要地位，其供給中體現了等級差異。唐代詩人寒山曾作詩兩首，其中分別描述了上層與下層階級食蒜的場景：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽”，王公貴族食蒜，可為佳肴美饌錦上添花；“黃連揾蒜醬，忘計是苦辛”，寒門書生食蒜，可激勵自己懸梁刺股、發憤圖強。

　　我國歷代的上層階級中，均不乏大蒜之擁躉。魏晉至五代時期，上層社會中盛行食膾之風，大蒜即是膾的重要作料。西晉文學家潘尼在《釣賦》中提到，烹制鯉魚膾時，需配以“西戎之蒜，南夷之姜，酸咸調適，齊和有方”。《云仙散錄詳考》中亦有隋代地方豪強高瓚“以車行酒、馬行肉、碓斬膾、碾蒜齏”，舉行盛宴時以蒜泥為膾之作料的記載。

　　除了配膾食用，士人貴族們在吃其他葷食時也常以蒜為佐。據《南史·張融傳》記載，南朝時出身名門世家的文學家張融喜食大蒜，“豫章王大會賓僚，融食炙（即烤肉）……欲求鹽蒜”。官至副節度使的晚唐詩人唐彥謙曾作《索蝦》一詩，其中描述與蝦同盤的食材時寫道:“蒜友日相親，瓜朋時與儔。”美味的大蝦與“蒜友”“瓜朋”齊聚一堂，其樂融融。短短一句，不僅體現了食材間的融洽，還表達了與好友久別重逢的欣喜之情。南宋時，正式宴會上的肉類作料中也可見大蒜的身影。介紹南宋都城臨安風貌的《夢粱錄》中，在描述“皇太后圣節”宴會時提到，看盤有“豬、羊、雞、鵝連骨熟肉，再置蔥、韭、蒜、醋各一碟”。

　　元代因北方游牧民族本就喜食蒜酪（以蒜和奶酪為主料的一種食品），故大蒜依舊為達官貴人所愛。文人們甚至以“蒜酪體”“金元蒜酪遺風”“金元蒜酪本色”來評價詩詞、戲曲、雜劇的風格。

　　明代上層階級亦喜食大蒜。詳述明代宮廷飲食習俗的《酌中志》中有3條關于食蒜的記載：“以各樣精肥肉、姜蒜剉如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之，名曰包兒飯。”“(五月)初五日午時……吃加蒜過水面。”“吃蟹……蘸醋蒜以佐酒。”

　　食蒜會導致口臭。對此，我國古代早有應對之策。宋代的《物類相感志》中有云：“食蒜令口中不臭，用生姜、棗子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”

被低看一眼的“蒜”

　　由于大蒜氣味熏人，故一直被一些文人雅士視為一種“俗氣”的食材。南宋詩人范成大就不喜歡大蒜。他曾作詩一首，盡書巴蜀地區令他難忍的食蒜習俗。此詩名中即有“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，詩中還寫道“幸脫蔞藤醉，還遭胡蒜熏”。

　　明清時期，大蒜在文人雅士飲食中的運用較為有限。明代文人高濂的《飲撰服食箋》中載有一款“蒜梅”，其將青梅與大蒜一同腌制，成品“梅無酸味，蒜無葷氣”。這道菜淡化了大蒜的辛辣味，力求去其俗而增其雅。清代袁枚的《隨園食單》著重展現文人雅士的飲食文化，其中所載的南北菜肴飯點有326道之多，卻僅有“油灼肉”“炒肉絲”“帶骨甲魚”“青鹽甲魚”用到了大蒜。

　　清代才子李漁更是對大蒜嗤之以鼻。他在《閑情偶寄》中寫道：“菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也……蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭氣甚而濃。濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。”世人多嗜味道濃烈的蔥、蒜、韭，淡雅清香的香椿芽卻被人遺忘。李漁對此難以茍同，并闡明了自己對大蒜的態度——“蒜則永禁弗食”。不僅如此，他還由世人對蔥、蒜、韭的推崇悟出了“善身處世之難”。

　　大蒜如此鮮活張揚，世人或好其香，或惡其臭，唯獨難以對它視而不見。賦予寡淡以滋味，賦予貧乏以靈感，這或許就是大蒜的魅力所在吧。

（王莎）