沒有一只鴨子

能活著走出江西！

“無鴨不過秋”，又到了吃鴨最好的季節了。鴨在家常廚房中雖不如雞肉那樣“十項全能”，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴饌，北京有烤鴨，南京有鹽水鴨，四川有甜皮鴨......想開葷？搞只鴨吃就對了！

但在這么多吃鴨的省份中，有個省份對鴨的偏愛仍然是鮮明的。翻開這里家常菜館的菜譜，宛如一次鴨肉大點兵，鴨參與進了這里的各種烹飪范式，燜，炒，鹵，臘，無所不包，完成著淋漓盡致的自我實現——那就是江西。

啤酒鴨，江西夜宵界的絕對C位。 攝影/麗麗又在吃

對重油重辣重口味的“贛飯人”來說，飽含油脂的鴨肉正合口味。在江西老表的炒鍋中，鴨肴足有九九八十一式：在南昌，不僅有橫霸南北夜市的初代“網紅”啤酒鴨，還有鴨三件，姜爆鴨，醉谷鴨；到了贛南，更能吃到三杯鴨、酸酒鴨；鴨肉除了大菜，更無縫貫穿江西老表的日常三餐，早餐會來上一份鴨慶子冷粉、鴨湯拌粉，過節送禮給人帶一份南安板鴨......“沒有一只鴨能逃得出江西”這話絕不夸張。

醬板鴨，江西伢仔的鄉愁所在。 攝影/麗麗又在吃

江西人的廚房里

如何馴服一只鴨？

在烹鴨之前，江西人更精通養鴨的藝術。江西水系發達，“五河一湖”的自然條件成就了養鴨的天然場地，所以江西老表們養鴨極具“松弛感”，比起集中養殖，更推崇有自然野韻的散養。這些從小喝湖水吃小魚小蝦長大的本地鴨，長了一身上山下水攢出來的腱子肉，燒起來一點不膩人。

雄赳赳氣昂昂的江西麻鴨。 攝影師/luteskai，圖/圖蟲·創意

在江西老表眼里，可沒有不好吃的鴨，只有不會炒的人，他們摸透了鴨的脾性，調動著各式調味、為鴨肉的口味揚長避短。在這片啤酒鴨的發源地，人人都能做出媲美餐館的啤酒鴨，飛好水的麻鴨在炒鍋里煸出焦香，佐以香料燜入味，再沿著鍋邊倒入的一圈啤酒，注入靈魂——啤酒中麥芽的香氣趕跑了腥氣，只留清香夾雜在醬汁的濃香里，不僅下酒更下飯。除了啤酒，各色酒釀也是燒鴨時常借助的天才佐料，客家人做炒鴨時，少不了澆上一點家鄉的水酒，為鴨子賦予一層無法復刻的鮮甜。

啤酒鴨從江西走出、征服全國。 攝影/麗麗又在吃

為了成就江西老表最愛的鮮辣滋味，各色鴨肴里青紅辣椒必不能少，但最精髓的輔料一定是仔姜。仔鴨配仔姜在餐桌上是再般配不過的一對“青梅竹馬”，只因這初出茅廬的仔姜不似老姜那樣老奸巨猾，香味不會過分辛辣，和著仔鴨能炒出一份獨有的鮮。有的地方習慣把仔姜切薄片，哪怕空口也能吃出一份脆嫩，贛南一帶則喜歡擦成姜絲，在鍋中能與鴨肉更加親密無間。

仔姜炒仔鴨，堪稱天作之合。 攝影/一心向往-美圖攝影，圖/圖蟲·創

不僅調味更為精到，這里烹鴨手法比之其他地區也要更加精工細作，在烹鴨這件事上，江西老表有耐心。譬如這三杯鴨，不止要靠三杯醬料鍍上醬色，師傅們還會用榨好的蔥蒜水給鴨子來上一次次的“馬殺雞”，這享受了五星級待遇的鴨肉才能從骨子里透著香。為了讓鴨肉兼具火熱的鑊氣和透骨的酥軟，江西人也常使用幾種做法的“組合拳”：鴨三件就是一道先鹵后炒的下酒菜，待到在鍋中翻炒出鹵香之后，還要再把鹵湯倒回鍋里，煨出一份加倍的香濃；而鄱陽醉谷鴨，則是先炒后燜的順序，出鍋之后軟爛得緊。

先鹵后炒的鴨三件，軟嫩脫骨。 攝影/楊又泡饃

而在一些江西限定的家常菜里，還有著更為漫長的準備過程。最典型的就是油浸鴨，水煮之后抹鹽晾曬，再過兩天下鍋炸出金黃色，倒些茶油密封起來可以封存數月之久，撈點油浸鴨出來就是一盤下酒小菜。當然了，冬天來江西人家做客，最高的待客禮遇就是摘一只吊在廚房風干的板鴨做菜。顏色通透，骨脆可嚼的板鴨是江西人家的硬通貨，用熱水泡一泡就能變得皮肉舒展，炒什么都好吃，拿來煨湯也是第一名，油脂析出之后湯頭格外香醇。

江西家常菜里出鏡率極高的板鴨。 攝影/麗麗又在吃

鴨在江西

能有多少豐富口味？

在贛菜小炒的熱辣咸香之外，鴨肴還有更多大開“腦洞”的呈現形式，點菜時鼓起勇氣開開盲盒就能打開新世界的大門。

萍鄉的“當家名菜”蓮花血鴨，光是菜單上的賣相就很“暗黑”，當游客們知道這是用鴨血淋入鍋里做成的，更是要避而遠之。其實不用擔心，萍鄉師傅們大都精通炒功，在大火猛炒之時眼疾手快將未凝固的鴨血淋入其中、只消幾秒，熱鍋中鮮紅的血就會變為成熟的醬紅，那凝結在鴨肉表層的血脂，不僅賦予了沙沙的口感，也更增一層醇美。站在“辣度之巔”的萍鄉，還在血鴨里放入了大量的紅線椒去腥增辣，從鮮紅辣椒里挑出一筷血鴨放進口中，先能感受到醇美，隨后辣味侵入口腔，吃的人滿頭大汗，也還是連聲叫道：過癮！

攝影/MRx夏先森，圖/圖蟲·創意

一道蓮花血鴨，“致死量”的紅線椒是它的勛章。

再往南走，與萍鄉相接的吉安，最拿手的鴨肴是一道霉鴨。在當地，有霉豆腐，霉鴨，霉魚.......一個“霉”字是他們得心應手的風味哲學。“霉”不需要像制作臭鱖魚這種“腌”物那樣，花上很長時間，用辣椒粉拌勻鴨塊、稍稍腌漬個兩天就能上鍋了，可以擺上姜蔥淋入水酒蒸出一個滿屋飄香，也可以把裹著紅外套的鴨塊下鍋小油煸出酥香，足以讓人食髓知味。

嗜辣之外，江西人也愛酸，一個酸字能在鴨肴里衍生出各種各樣的味型。不論逢年過節還是婚壽喜事，酸酒鴨都是定南客家人的待客硬菜，盛上滿滿當當的兩盤，主打一個管夠。

定南酸酒鴨，酸酸爽爽極其過癮。 視頻/定南融媒體

鴨子哪里都有，但調蘸料是定南人的絕活，除了切碎的姜蒜和紅綠辣椒之外，一定要倒些定南的酸酒才夠“靚”，這一碗蘸料在當地叫做酸辣碗，把汆熟的鴨肉浸進去打個滾，酸味便綿柔地包裹著舌尖，開胃第一名。遂川人平時喜歡“搞個醋鴨”，鴨子在大鍋里燜熟之后倒上小半瓶醋，再加原湯勾個芡，是相當好恰的下飯菜。

一只江西鴨

還有多少種打開方式？

雖說有鴨肉出場的多是鎮桌的硬菜，但不年不節的尋常日子里，江西人也少不了和鴨打些親切照面。

在景德鎮，鄰里最尋常的一句問候就是：“恰碗冷粉不？”早晨醒了之后腿著走到冷粉攤子來份現煮的米粉，蓋上些牛肉和鴨慶子（鴨胗）翻攪一番，滋味又辣又爽。臘鴨慶子不止現身粉店，它是家家戶戶必備的神器，懶得下廚了隨便切點炒一炒就是下飯美味。

沒人能拒絕一盤辣炒鴨慶子！ 攝影/李建平，圖/圖蟲·創意

而東臨福建的撫州，早餐的偏好就相對清淡，一碗湯頭清鮮的鴨湯泡粉才是撫州人的最愛，吃完粉再嗦嗦湯，飽足得很。在家里，煮過鴨子的鴨湯也會被盛出來寶貝著，江西伢仔要是想把手指頭伸到湯里嗦味道，就會被嬤嬤吼：別動，還要拿來下蘿卜！切點蘿卜下到湯里，就能成就一鍋蘿卜老鴨湯，在餐桌上的一眾辣菜之中清甜解膩，暖胃也暖心。

清鮮解膩的蘿卜老鴨湯。 攝影/大軍，圖/圖蟲·創意

捧出煌上煌的江西也是醬板鴨大戶，整只的醬鴨是學子們帶得走的鄉愁，不過帶回宿舍的醬板鴨若是分給不能吃辣的室友，則很有可能讓你辣到“沒朋友”，而會做菜的人帶走一份南安板鴨，再切一把蒜苗炒一炒，就能把家里的滋味復刻七八成。

把簡單的一只鴨譜出百種滋味，不僅證明著江西人的超凡炒功，更蘊含著熱辣的生活智慧。

來了江西，記得吃鴨！ 攝影/麗麗又在吃

文｜香菜花

編輯｜阿智

圖片編輯 | 阿智、王家樂

頭圖、封圖 | 麗麗又在吃

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