我不明白，這個夏末秋初的季節，為什么會有人拒絕得了我姑姑做的西瓜醬？

在我看來，西瓜醬算是河南飲食最富有想象力的發明，幾乎可以直接打破外地人對于“河南不會吃，東西沒味兒”的偏見。你想想，能把夏日消暑解渴，甜蜜脆爽的西瓜，轉化成秋冬濃妝淡抹都相宜的咸醬，將清甜的西瓜和發酵的黃豆通過極致的混搭，碰撞出的脂香醇厚、清香余味的雙重渾厚滋味。放眼全國，這都是罕見的。

更何況它很好吃：一罐發酵剛半個月的西瓜醬，已經擁有咸中帶甜的復雜回味，如果炕上還有剛蒸好還散發熱氣的老面饅頭，掰一半抹上去——你就吃吧，一吃一個不吱聲。

所以每個河南娃的書包里，都曾有一罐西瓜醬。尤其是像我這種當年在河南的住校生，離家去學校前，都會背上一罐我姑親手做的西瓜醬，用這罐味道拌下一周的飯，無論學校食堂做什么，我都能吃得下去。

但當我邀請南方同事一同品嘗，當她得知這是西瓜做的醬時，她臉上難為的表情，和緊接著給到的拙劣拒絕借口，讓我尷尬和困惑了：明明她說自己是西瓜愛好者，那為什么不能嘗一口西瓜醬呢？

身為一名河南人，我最熟悉的水果就是西瓜。我老家挨著黃河邊上，爺爺奶至今還不時會跟我提起，過去的黃河時常決堤泛濫。大河過境，遺留下的砂土地雖不利于莊稼的生長，卻是種植好西瓜的天然土壤。

一到夏天，家里滿滿當當都是自家產的或親戚朋友送來的西瓜：這幾年品種尤其多，中牟禮品西瓜、開封無籽西瓜、夏邑富硒西瓜、內黃薄皮西瓜……幾乎每個位于黃河故道上的河南城市，都有自己的西瓜品牌。

作為中國西瓜第一大產區，河南的種植面積及產量均占全國首位。以2018年為例，國家統計局數據顯示，該年全國西瓜種植面積為151.793萬公頃，產量6153.69萬噸。其中河南西瓜種植面積25.108萬公頃，產量1364.32萬噸。這就意味著全國平均每5個西瓜，就有一個來自河南。我們不折不扣，是中國第一吃瓜大省。

瓜太多了，就會有個顯而易見的問題：吃不完。為了不浪費瓜田里蓬勃生長的西瓜，河南人從黃豆醬上找到把西瓜留存得更久的靈感：甘甜的西瓜果肉，搭配上霉過的黃豆，兩者合抱之后，一起在陽光下發酵成“西瓜醬”！

我家每位成年女性，都有一手做西瓜醬的技藝。尤其我姑姑親手做的西瓜醬，得到方圓幾里親戚朋友們的認可。她每年夏天都堅持要晾曬西瓜醬，和她聊天，大約不出十句話，就能拐到西瓜醬上。今年她因工作去到新疆，但最驚喜的卻不是工作上的創新，而是新疆也能做西瓜醬，而且過去在河南則需要半個月起的醬，在新疆只需要一天就能基本晾曬成！而且她說新疆晝夜溫差大，西瓜似乎更甜一些，電話里，她興奮地像個孩子。

在姑姑扛起大梁之前，我家主要做西瓜醬的時我奶奶。我奶奶不喊西瓜醬叫西瓜醬，她叫這些醬“瓜豆”。在河南，也有人喊醬豆，或豆糝兒的。稱呼雖然不同，那抹咸甜交織、余味持久的清香，以及做法大致是一樣的。前期制作手法，，都是將黃豆洗凈煮好后，裹上面粉霉變，然后，就是開始搦（nè）西瓜。

這也是我最喜歡的環節。小時候奶奶家里蒸饅頭、做西瓜醬，我和姐姐經常圍在一旁。為了不讓我倆搗亂，奶奶會把搦西瓜的環節交給我們來做。奶奶選的西瓜，拍起來當當響，聲音脆脆的。西瓜切成兩半，我和姐姐會先把西瓜最中間的部分吃掉，然后一人摟著一半，用勺子把西瓜挖到一個純白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜搦碎。多汁脆韌的西瓜在手指縫間被搦出紅色的果肉腦袋，最后癱軟成一大盆西瓜泥，果肉泥黏在手背上的那種感覺，好玩極了。

之后，奶奶會把搦碎的西瓜倒入霉好的黃豆里。這其實就是煮熟后放在陰涼處天然發霉的黃豆，跟做豆醬的原理一模一樣。熟霉的黃豆和著西瓜碎塊，一同入缸攪拌，加入鹽、生姜、花椒、八角等配料，而后將其密封，放在堂屋的廈下，靜待陽光的工作。

陽光，是制作西瓜醬的一味重要調料。經過烈日的暴曬，甜的西瓜，咸的醬豆，在醬缸內纏綿交融，把夏日的清涼與風味久久封印。

每天清早，奶奶都會打開醬缸一角，用勺子攪拌攪拌。醬缸上那層紗布，對當時的我有著極大的吸引力。經常會忽視奶奶的叮囑，忍不住將其偷偷掀開，窺探醬缸里的細微變化。隨著時間的流轉，西瓜醬的醬味兒逐漸變濃，顏色也有了明顯的深淺變化。

大約半個月左右，西瓜醬便可曬成。成品的西瓜醬，呈現出一種好看的醬紅色，黃豆顆粒飽滿，卻似乎溢著西瓜的汁水，大塊的瓜瓤隱約可見，卻已辨不出原本的模樣。 等到西瓜醬曬成，奶奶往往會蒸上一鍋饅頭，頗有些為了一瓶醋包頓餃子的勁頭。

有西瓜醬，就得有饅頭。

在河南，蒸饅頭是件“事兒”，需要號召全家來吃的那種。尤其是秋老虎那陣子，氣溫總在34、5度下不來，奶奶就會起個大早，和面、發面、揉面、上鍋蒸一通忙活。待饅頭的香味溢出，她會把看鍋的任務交給我，自己從醬缸里舀一碗西瓜醬出來，加上大蔥、青紅辣椒爆炒——油潤的亮光竄出濃郁的香味，略帶厚重的醬香，飄出清甜的余味，味道直勾勾的，不加絲毫掩飾。

大大和姑姑們經常踏著這種香味回來，這個時候奶奶會隔著窗戶招呼大家支起飯桌，然后把一盤炒好的西瓜醬端出來，一群人熱熱鬧鬧地把饅頭起了鍋。

饅頭的熱氣，微妙地引出西瓜醬的濃香，誘得人直往嘴里放。即便是年幼時的我，蘸著西瓜醬吃下兩個饅頭，也不在話下。尤其是摻雜了馬蜂菜的饅頭，抹上厚厚一層西瓜醬，饅頭的單一口感，有了細致的味道層次，直接從口糧升華成美食。有西瓜醬坐鎮，平日里誘人的燴菜，也稍顯無味了。

西瓜醬拌面，是河南的另一種尋常吃法。煮好的掛面無需添加任何佐料，僅一勺西瓜醬，便能吊出面食獨有的的醇厚口感。吃完拌面，續上一碗面湯，再坎坷的日子也能熨帖片刻。還有開封炒涼粉，在河南小吃屆馳騁多年，憑的就是滑嫩不碎的涼粉，和味道獨特的西瓜醬。

手工打的開封涼粉，外觀是透明的琥珀色，碰一下彈彈的，有種果凍的質感。不同于其他地方的炒涼粉，開封炒涼粉雖然也使用蔥姜提味，但一勺西瓜醬的加入，讓涼粉的味道多了一抹清甜。在熱油的催逼下，涼粉兒滋滋作響，西瓜醬也順勢融入其中。用鍋蓋蓋住悶少許，黃豆醬的濃郁醬香，西瓜的清香微甜，悉數繾綣滲入到涼粉之中，出鍋前再鏟一勺焦脆的鍋底鍋巴，軟綿q彈又香脆的醬香滋味，可以讓我靈魂跳舞。

后來奶奶身體不行了，家里指定的西瓜醬大師就成了姑姑。

自打四年前搬來北京工作，每年到這個時候，姑姑都會給我寄來至少5瓶自己做的西瓜醬。我不僅日常吃，辦公室里也隨時備著一瓶。秉承著河南人熱情好客的精神，第一年新醬到的當天，我甚至直接開罐邀請所有同事一起品嘗，但是很奇怪，同事們聽到西瓜醬這三個字，都不約而同的大驚失色：

“我倒是在舌尖上看過，試就算了，謝謝哈！”

“這真的不是黑暗料理么？”

“能吃么？真的不是一股餿西瓜的味道么？”

最后，還是一個洛陽老鄉幫我解圍，“就是開封那邊的特色，好多地方都有，山東、安徽也會做”。我以為自己終于找到知音，連忙問她，“是不是！很好吃的，這醬真的是河南之光 嘞！” 但她的回答，卻再次我的心一下跌到谷底：“挺好吃的，甜絲絲的，能吃到西瓜的味道。”

姐妹，這西瓜醬，是咸的呀。

本期作者｜鶯時、風味君

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《舌尖上的中國》第二季、小紅書@誰是喵老板、@青山的青山、@Belleza、@zhuyu、@醬豆日記、霓裳制衣