某乎上曾有個神貼，蓋了 1000 多層樓，全是外地人吐槽河南菜難吃的。什么 “ 胡辣湯就是老北京炒肝兒和酸辣湯的合體，黏黏糊糊，難吃集合 ” ， “ 燴菜都是不講什么道理的湯水混煮，吃起來既不爽又不刺激 ” ； “ 河南窮，大米和肉不夠才會這么吃 ”… 一溜煙讀下來，嫌棄值指數級疊加，站出來為河南菜說話的，幾乎沒有。

河南人似乎不在意“差評”。面對花樣吐槽，河南人也沒有其他省份那樣氣急攻心，除了弱弱解釋兩句“我們河南人還挺愛吃的”，就沒了聲響。

我是土生土長的河南人，在南方上學7年，在北方工作8年，去過不少風味各異的城市。我發現自己會饒有興致地加入爭論北京辦公室樓下的石家莊板面好還是蘭州拉面好；也會為徐州燒烤比大部分地方燒烤好吃而吶喊。但捫心自問，我不會在胡辣湯是不是人間至味這件事上為自己發聲——

因為河南人自己都覺得，大家的一些吐槽，還是有道理的。

十年前，我在北京世貿天階上班。那里有一家相當正宗的河南餐廳，價格不菲但味道極佳。應季的槐花炒雞蛋，清炒青番茄，涼拌荊芥，統統是我記憶里的地道河南風味。最讓我印象深刻的是，他們竟然還賣糊湯面。

“糊湯面”，洛陽本地家常主食，我們那里更常叫“糊涂面”：面粉炒成焦黃色，倒水煮開，放入豌豆、豆芽、豆腐等耐煮的菜，下入手搟面。煮熟后放點芝麻葉，撒上花生碎。吃一口，濃稠咸香。

餐廳里的那碗“糊湯面”，是老家“糊涂面”的升級版。開水換高湯，加入玉米面等更多粗糧。湯和手搟面都泛著金黃色澤。既保留了鄉土濃郁的面香，又有鮮美高湯帶來的豐富層次，讓我這個河南胃越吃越上癮。

如果說唯一的缺點，就是這盆高湯“糊涂面”，在東三環這個寸土寸金的地方，售價達到了40元一盆。它當真是我吃過最好吃的糊湯面，但能吃懂它的只有我們這些老鄉。外地同事面對40塊錢，看起來混混沌沌的面，都發出了一致的尖叫：這不坑人么？

世貿天階逐漸開了更多煲仔飯、豬肚雞、灌湯小籠包、越南米粉，對比20多元一籠的鮮蝦豬肉灌湯包和15元一份的特色肉醬面，40塊錢一盆的素面條也逐漸被我這個忠實的客人忘記。甚至我都忘了什么時候，這家河南餐廳就沒了蹤影。

后來，我換了份工作，公司胡同口有家平價的河南燴面館，味道也是被本河南人蓋戳認可的地道。

燴面的美，需要后天習得：原湯煮面，素、葷、飯、菜、湯一起搭配，面講究個勁道，湯頭要鮮美，要用羊肉、羊骨加入中藥材小火慢熬，才能把那點香味全都吊出來；最后是配菜要多：羊肉，鵪鶉蛋，豆腐絲，黃花菜一股腦扔進去，跟著白花花的扯面慢煮，出鍋的一瞬間香氣四溢，湯鮮、肉嫩，面條在嘴里能蹦出聲來。舀上一勺老板自己炸的辣椒，那叫一個香。

這家燴面館價格算是親民，食客也稱得上絡繹不絕。但再香的面也是面，北京不缺面。從重慶小面到山西莜面到陜西褲帶面，燴面充其量是后宮三千嬪妃中不會來事兒的一位。帶著南方朋友吃了兩回，見證他們不適應的表情后，我也懂事地不再提起。我這個河南胃獨自去吃了幾年，它也消失了。

有能讓外地朋友一致認可的河南菜嗎？我不太敢確定。河南菜似乎沒有驚為天人的特色。本就從平民中來，也賣不出山河大川的價格，口味還給人“家里都能做”的感覺——面對來勢洶洶各有妖嬈的川湘粵魯，打不出優勢。年少輕狂時，我也曾跟人激情對線過家鄉菜的好，結果對方上來直接懟臉開大：

“隨便抓一個外地人，他要能一口氣說出5個豫菜名菜，我就跟你姓。”

結果，我差點跟了人家姓。

外地人能叫出名字的河南菜，大都是賣相一般，味道質樸的湯湯水水。以至于在網上看到有人把胡辣湯對標北京豆汁和貴州牛癟湯，我還激動了一把：胡辣湯還能給你這種倒反天罡的印象？下面一個ID河南的大哥比我還激動，“真咧？你要這么想胡辣湯也算是出息了。”

但我也相信，“河南菜不好吃”的根源，是走出去的河南小吃比不過其他會吃的兄弟省份。如果有人來到河南，真誠探索，會發現本地其實有不少待挖掘的特色。那些我們吃了幾十年的店鋪，天天人滿為患，味道確實不錯。

有一天，機會來了。

幾位好友趁著暑假來洛陽旅游，懷著對老君山，龍門石窟和白馬寺的無上憧憬，發誓要好好品嘗一下“中原地區千年文化積淀下的美食”。第一頓，自然是洛陽本地最有特色的牛肉湯。

要說喜歡喝湯，洛陽人可得驕傲一番。凌晨就開始熬制的大骨湯，一份餅絲泡在湯中。切薄的牛肉搭配被湯浸透的餅絲，炫得一頭大汗。最后再來一瓶海碧冰汽水，俗稱喝湯三件套。除了牛肉湯，還有羊肉湯、豆腐湯、丸子湯、驢肉湯，每天換著喝一家，一個月不帶重樣的。講究的老洛陽人，還會在凌晨5點起床去喝“頭湯”，說那份滾燙香濃，無可取代。

朋友的反應也一如所料，在一家掛著非物質文化遺產招牌的幾十年老湯館里，他們感受到了洛陽湯的實力，一碗熱湯成功收服了他們的舌頭。然后，他們興奮地問我：接下來吃什么？

接下來？我…開始犯難了。

這才是真的大問題：牛肉湯再好喝，連著喝兩頓也不太妥；燴面燴菜，也算湯湯水水一類，不好意思接著當午飯招待；洛陽特色漿面條，很多本地年輕人都吃不慣；至于胡辣湯配燒餅，干脆直接被朋友拒絕了。

要不領著去吃點特色大菜吧？但比較出名的“黃河虎頭鯉”，一個單品撐不起場面；來套水席…實話說，本地也很少人吃，而且很多店鋪是提前做好半成品，來了客蒸一下，鮮味至少缺了一半。至于水席中那道形似燕窩，宛如盛開的牡丹的“牡丹燕菜”，本質也就是個蘿卜絲。我還記得幾次帶外地客戶品嘗燕菜，他們盛情難卻之下喝了一碗，最后勉為其難地說：胡椒味太濃了，實在吃不下。

思前想后，我沒招了，最后還是去了水席。吃的時候，我小心觀察朋友們臉色，一個勁兒強調：看看吃得慣不，吃不慣我帶你們吃海底撈。

就這樣到最后一天，朋友頂不住了，按頭跟我嘀咕：你們河南菜，是不是除了一勺燴一勺湯就沒其他的了？味道不差，但頓頓都是面菜肉湯一股腦放一起咕嘟，我有點吃不消。

我懂。不止洛陽，河南每個城市幾乎都會遇到這個問題：上檔次的大菜找不到，普通的小吃味型相似度高。再一看美食平臺，推薦上榜的全是川湘粵魯火鍋烤串。問我爸媽哪里有好吃的豫菜館子，他們會下意識的說：你要吃啥，我給你弄。如果說要出門，那就必然“吃家里吃不到的”。

因為河南菜，基本就是家里都能做出來的菜。

羅列一些我爸媽會給客人準備的特色菜你就會知道：燜面撈面，槐花炒蛋，荊芥拌黃瓜，燴帶魚… 這些都是大家認知中的家常菜，東北人家里吃，山東人家里也吃，江浙人家里也吃，真犯不著去館子里特地嘗嘗看什么味道。

但這些味道，也是中原千年飲食文化的具象展現。

千年以來地處九州之中，河南人血脈里貫徹著中國烹飪的基本傳統：中與和。中，是指不東、不西、不南、不北，居東西南北之中。放在吃飯上，就是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之間求其中。和，則是融東西南北為一體，融甜咸酸辣為一鼎，求一味。

就說河南大地四處開花的燴菜：沒有固定食材固定，家家戶戶可隨意發揮，肉、菜、豆制品統統扔進去，一鍋滿滿騰騰 地端上來，就能稱得上燴菜。看著沒啥特色，吃進嘴里但卻完美地詮釋了“舒坦”二字。菜拖著肉的醇厚，肉帶著菜的清爽，湯汁能品不同層次，是中國最古早的烹飪哲學：平衡與調和。

河南菜能吃出半部中原史：商朝出土的青銅鼎里煮的，就是燴菜的初始版本：野菜和魚肉雜燴燉煮，“五味調和”“以湯說美味”。河南還是中國第一個有送外賣的城市，第一個普及和確立了三餐制的城市，第一個有夜市的城市……1997年，美國《生活雜志》回顧一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，其中第56位就是“宋代開封的飯館和小吃”。

《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”中，數百種的菜肴，統統都是河南菜的前身。唯一差別可能是：當年它們是高級的，時髦的，但數百年后，它們成了家常，乃至略被輕視的。

河南見證承載了中原繁榮，見證了笨重的青銅鼎如何發展成便利的生鐵鍋，見證了不同時代不同飲食文化南來北往。當其他菜系不斷交融創新和變革，河南菜依舊保持了榮辱不驚。駐扎中原數千年的河南人覺得，燴菜摳碗和水席下肚，才是中國人腹胃里真正的舒坦。中與和，是豫菜烹飪文化之本，也是這片土地的文明之本。

后來文化交融，政權迭代，也教會了河南人滄海桑田的大局觀。再大的事，拆解開來也不過是柴米油鹽的日常積累。再驚艷的味道，再驚艷的人，也終會消散。最終我們會發現，只有“適口”才擁有喚醒先祖記憶的力量。只有“吃飽”才能在奔徙的路上不想家，

或許那些顯赫的過往，已被人遺忘。那些書本里流傳的“官家味道”，也很難再見到。但燴菜、湯羹，米面主糧卻頑強地在河南人的餐桌上扎下了根，每吃一口，都是對千百年中原風物的肯定。

如果中國飲食文化史有個不曾斷代的滋味，那應該就是河南的滋味。

到今天，我已經再也不執著于讓外地朋友吃明白，吃喜歡河南菜了。無論喜不喜歡，它都是中國人味蕾的原點，早已根植在生活里。我們從不會覺得家常味道很上檔次。但吃遍了山珍海味人間煙火，總會發現最能讓我們無數次午夜夢回的，還是一碗不起眼的熱湯熱面。

那碗無法一眼看清的湯湯水水，才是最本根的味道。

本期作者｜荔枝

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《拿一座城市下酒》、《風味人間》第二季、小紅書@陳夾心-CL，@EMMA-CHIFA，@吃不胖，@港島阿姨，@小羅是帥哥，@觀照古美術，@布丁媽，@遼南蟹