前段時間，參加了京華樓的中秋月餅品鑒會。京華樓在宮廷御宴傳承人甄建軍師傅的帶領下，這兩年，可以說不論是菜品，還是面點，都已經達到了京菜的最高技能水準。

這次有幸在京華樓見到了很多種復原的經典的老北京糕點和菜品。而且甄師傅不但復原了這些，還復原了一些老北京的家宴的規矩。

首先，迎客茶茉莉香片，桌上擺的是四干果、四鮮果，四手鮮，點心盤里的是四點心。這一套結束，還是奶茶是落座茶。然后，才進入正式家宴的環節。

【餑餑山】

在老北京的文化里，管糕點叫做“餑餑”。這個餑餑山可以說是老一輩人小時候的回憶了，逢年過節，還得是家里富裕的時候，才能見到餑餑桌上擺上層層疊疊的餑餑山。

平時滿族家庭，招待來訪的客人，通常在小炕桌上擺四碟滿漢餑餑，沏一壺香片茶，賓主脫鞋上炕，圍坐桌旁，飲茶吃點心，叫作“擺大餑餑”或“吃大餑餑”。

這次在京華樓見到的大餑餑山，可以說是非常隆重了，上上下下一共用到了260多塊七種不同的點心。除了常在點心鋪里見到的自來紅，自來白，玫瑰餅，還有貴妃紅、孫額尼芬白糕、滿漢餑餑和翻毛月餅。

其中有幾種現在市面上已經很少見到，尤其是工藝復雜，原料難得。所以在京華樓能看到經典點心的復原，也是做為食客的一大幸事。

拿回家，母后簡明給出三字評價：“真好吃！”

【烏龍大戲珠】

這道菜其實是兩種不同烹飪技法的組合。烏龍是指下面一層蔥燒海參，就不多說了，光看色澤，就知道錯不了。

難點就在中間這個“珠子”上，這顆又大又圓的珠子，竟然是用切成片狀的遼參團成的。即使像甄大師那樣的傳承人，也是足足花了好幾年，才把這道菜最好。

【菊花酸菜爐肉熱鍋】

立秋之后，連日陰雨，氣溫一降下來，難免就開始想吃點熱乎乎的。京華樓的這道菊花爐肉鍋，最適合這個季節了。

鍋子好找，爐肉難得。現在大部分餐廳見不到這道菜的原因，就是因為爐肉太難做了。

制作爐肉，首先，要跟烤鴨一樣，在恒溫恒濕的情況下，掛坯晾坯，等豬肉自然風干到表皮堅硬能敲出響聲，再送到烤爐里烤制。烤制到外表發紅，爐肉堅硬，拿出來保存。

等需要吃的時候，再拿出來蒸制回軟，最后放入鍋中與酸菜一起燉煮。老北京人吃這道菜，往往得從秋天就開始準備，直到數九寒天，再拿出來，邊賞著雪，邊吃著熱騰騰的爐肉鍋，別有一番情趣。