“池塘邊的榕樹上，知了在聲聲叫著夏天。”每當夏天到來，知了鳴叫，不少永康人就知道有一道風味美食要上市了。

　　一樹蟬鳴生動了整個盛夏，也撩動著饕餮食客的味蕾。知了在經(jīng)過烹制后，與生姜、大蒜、八角等調(diào)料碰撞出奇妙的口感，肉質(zhì)鮮美，鮮香四溢。

　　連日來，記者走訪我市多家知了專賣店、批發(fā)店等，聚焦這道舌尖風味美食背后的故事。

知了價格水漲船高

　　黑乎乎的知了被稱為“江南黑暗料理”。永康人吃知了已經(jīng)有些年頭了，在鼎盛時期，“知了一條街”新河路以及周邊巷弄曾分布著十幾家知了攤或知了店。然而，現(xiàn)在這條路上尚存的知了專賣店不過寥寥三四家，其他大街小巷上知了店的身影也變少了。知了在永城失寵了嗎？市場顯現(xiàn)疲弱之勢了嗎？要回答這些問題，我們必須從永城第一家知了專賣店“姐妹知了”說起。

　　“老板，知了怎么賣？”“220元一斤，都是新鮮剛炒的。”“給我來一斤，半斤微辣的半斤不辣的。”8月15日下午，記者見到“姐妹知了”的“掌門人”李品美時，她剛忙完一單生意。

食客購買知了

　　從在新河路的家里炒制，到正兒八經(jīng)在金塔路開出店面，再到現(xiàn)在有口皆碑的老牌知了專賣店，掐指一算，李品美已經(jīng)和這種昆蟲打了十余年的交道。

　　“2010年到2014年生意最好。最多一天能賣出四五百斤。很多人幾十斤地買，拿來當伴手禮送人。當時我還為此特意定制了禮盒包裝。”李品美說，“現(xiàn)在生意不如以前，送人的少了，大多是買去自己吃的。”

　　李品美分析，近幾年知了銷量有所下滑的原因，主要歸結(jié)于知了年年水漲船高的“身價”。

　　“太貴了！我們剛開始賣知了的時候才50元一斤，2010年的時候80元一斤，現(xiàn)在都漲到220元一斤啦。以前顧客買50元就有不少了，現(xiàn)在買50元只能買到2兩多。但是沒辦法呀，生知了的價格一直在漲。”她說。

　　記者走訪永城老牌鹵味店“板橋鹵味”時，店內(nèi)員工也反映，高昂的售價嚇走了不少買家。

　　這一點，從食客口中也能得到印證。市民阿杰是永城好幾家知了專賣店的老主顧。當永康人興起吃知了的時候，他就已經(jīng)提前嘗鮮。他告訴記者：“以前更舍得買，現(xiàn)在照樣吃，但買得少，解解饞而已。”

　　李品美認為，看似街頭巷尾的知了專賣店少了，但其實入局知了市場的商家反倒多了，市場競爭進一步加劇。知了炒制不需要繁瑣的步驟，難在食材的新鮮、口味的調(diào)節(jié)和火候的把握。近幾年，越來越多小吃店、私人作坊聞風涌入，利用微信朋友圈打開銷路，爭相瓜分這一市場。另一方面，許多知了專賣店走上了多元化經(jīng)營的路子，推出墨魚嘴、蟹腳等鹵味小吃，并且招牌上不再出現(xiàn)“知了”二字，大多用“鹵味”二字代替，這造成市面上知了專賣店減少的錯覺。

　　若論資歷，德哥絕對是永城“知了江湖”里名頭響亮的資深人士。在他看來，雖然價格高了，競爭激烈了，但永城的知了市場一直都在。“2013年左右新河路一窩蜂開出的知了攤和知了店更像是一陣風，熱度過后市場就會回歸理智。與其說‘知了一條街’迎來‘倒閉潮’，不如說這是市場發(fā)展的正常現(xiàn)象。”他說。

今年新鮮知了即將下市

　　8月15日凌晨1時，當整座城市“沉睡”的時候，黃英德的知了處理點仍然燈火通明。幾十名工人通宵達旦、手腳麻利地處理著一批批剛到貨的知了，掐頭去尾保留可食用部分。這些經(jīng)過處理的知了，清晨就被送往永城知了專賣店、餐館、大排檔等地，也有一些被運往麗水等周邊城市。

　　從事多年知了收購、批發(fā)生意的黃英德，是永城知了市場里的“老江湖”，他對知了市場行情非常清楚。每年7月、8月的知了季是黃英德一年到頭最忙碌的時候，每天晚上，他都會前往衢州收購知了，并連夜運回永康。之所以選擇從衢州收購知了，用黃英德的話來說是因為衢州知了口感較好，并且從衢州到永康車程不算太遠，能充分保證知了的鮮活。

　　知了的處理頗有講究。知了摘頭有大頭和小頭之分，所謂大頭就是摘得不是徹底干凈的，一斤知了摘大頭后，估計能剩5兩左右，摘小頭就只能剩4兩了，因此，小頭的價格要比大頭貴上一些。

熟知了

　　“我們現(xiàn)在平均每天批發(fā)出去兩三千斤知了，量比以前少。”黃英德告訴記者，“知了是時鮮貨，批發(fā)價是不穩(wěn)定的，一直在變化。今天小頭的價格每斤170元，大頭的每斤150元。而且新鮮知了馬上就要沒了，這幾天的批發(fā)價每天每斤都往上漲10元。”

　　“市面上的知了都是用人工捕捉，現(xiàn)在，人工成本越來越高，因此我們收購進來的價格就不低，再加上還請了40多名工人專門負責給知了掐頭去尾，這也是一筆不小的支出。這樣算下來知了的批發(fā)價自然居高不下。”黃英德透露，除了受人工成本影響，知了產(chǎn)量減少也是價格上漲的一大因素。

永康知了“走出去”仍任重道遠

　　抽真空、裝箱、放冰袋……每天下午四五點光景，應(yīng)長水就開始新一輪忙碌。一盒盒打包好的知了被裝在泡沫箱里，通過快遞發(fā)往全國各地，走上食客的餐桌。

　　今年55歲的應(yīng)長水在步行街經(jīng)營著一家知了專賣店——“水哥知了”，同時他也是永城知了專賣店里為數(shù)不多開出淘寶店的商家之一。應(yīng)長水的淘寶店簡單樸素，沒有花里胡哨的店鋪裝修，只賣知了與墨魚嘴。點開知了的購買鏈接，可以看到已售3000+，評價1000+，人氣不低，好評也不少。

　　“淘寶店一個月有上千單的量，但這不算多，有些客戶是直接通過微信跟我們聯(lián)系購買的。發(fā)到哪里的都有，經(jīng)常有新疆的客戶跟我們下單，運費都要幾十元甚至上百元，還有的客戶希望我們能發(fā)到國外去。”應(yīng)長水告訴記者，在越來越“卷”的知了市場里，進一步打開線上渠道變得尤為重要。他的淘寶店已經(jīng)開了四五年，由兒女幫忙經(jīng)營。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，同樣都是知了美食地，永康知了似乎不如麗水知了那般名聲在外。

　　應(yīng)長水告訴記者，永康知了，師出麗水。知了最先是麗水人開始吃的，永康吃知了的氛圍沒有麗水濃。在麗水的很多市場里有不少攤販售賣生知了，許多麗水人喜歡買回家自行加工。但單從炒制后的熟知了銷售情況來看，永康人消耗的知了量以及從永康銷出去的知了量并不比麗水少。

　　與“水哥知了”一樣，還有一些永城的知了專賣店不再把目光局限于本土，而是投向更廣闊的外地市場，紛紛邁出嘗試的腳步，譬如開放加盟，在小紅書、抖音等社交平臺上推廣銷售。但取得良好效果的只是個例。永康知了要想走向大江南北，在外地打響金字招牌，仍有很長一段路要走。

　　知了，這道地方特色美食，既能在大排檔里氤氳煙火味，也能登上大雅之堂。在永城的“知了江湖”里，我們期待解鎖這道風味美食的“出圈”密碼，也期待見到更多創(chuàng)新與變化、生機與活力。