山東
休閑魚豆腐作為一款休閑產品，以魚糜、雞肉、大豆分離蛋白為主要原料，通過特殊的工藝加工，突破冷鏈的限制，開袋即食，成為一款人們旅游休閑的佳品，具有非常廣闊的市場前景。
圖源：創客貼會員
01、工藝流程
原料處理→斬拌乳化→反應成型→蒸煮→切片油炸→鹵制→烘干→拌料→包裝→滅菌→成品入庫。
02、操作要點
1、原料處理
根據產品的口感要求，選擇不同凝膠強度的魚糜產品與凍鮮的雞胸肉混合，添加食鹽、磷酸鹽進行斬拌成漿放冷藏待用。
2、斬拌乳化
將大豆分離蛋白、水、植物油加入斬拌鍋中進行斬拌，至無顆粒加入輔料斬拌，混合均勻，然后加入處理好的魚糜漿體斬拌均勻，出鍋裝盤。
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3、反應
將裝好的胚料靜置反應，夏天常溫反應3小時左右，冬天常溫反應6-8小時，4℃冷藏反應8-12小時左右。
4、蒸煮
將反應后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮溫度90℃，蒸煮時間60min（根據產品數量進行調整）至產品心溫達到72℃。
5、切片油炸
待產品溫度降至室溫，進行切片處理，厚度一般在1.5cm左右。
油炸鍋加熱，至油溫達到160℃時加入切好的胚料，油炸30s左右撈出控油。
6、鹵制
將配好的鹵料倒入鹵煮鍋中，待溫度至75-80℃左右時放入油炸后的胚料，鹵制時間20-30min。
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7、烘干
休閑魚豆腐烘干溫度大約在50-80℃，至表面沒有水分即可。
8、拌料
為豐富產品風味，產品烘干后還需要進行拌料處理，拌料一般會加入一些油狀料以增加產品的潤滑感，根據自己需求進行調味。
9、包裝滅菌
將產品進行真空包裝。休閑食品一般會采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度一般為110-121℃，滅菌時間一般15-20min。
10、裝箱入庫
按照訂單要求進行裝箱，入庫貯存。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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