在北京,提到涮羊肉,自然會想到東來順。 盡管現(xiàn)在餐飲是百花齊放,但東來順的招牌,可是清真涮肉的頭牌。
老北京小吃豆汁 、焦圈
1
從黃土生意到豆汁兒餡餅小米粥
清末,河北滄州人丁德山從老家來到北京城,住在東直門,離現(xiàn)在的簋街不遠。
丁德山有一膀子力氣,做的是黃土的生意。
老北京人燒煤球爐子,煤末子不摻黃土不好成型,黃土就相當于粘合劑。
老丁手腳勤快,為人靈活,很快便攢下一筆錢。 力氣活兒吃的是青春飯,老丁想開個小飯館,作點安定的小買賣。
老北京小吃爆肚
因為賣黃土,老丁常去王府井東安市場一帶,看到這兒買賣興隆,于是就動了心思。
不久,小館開張了,最開始賣的是豆汁兒、餡餅、小米粥和家常小菜。 因為在東安市場,又想把生意做得順順當當,所以起了個名字叫“東來順粥鋪”。
干了小十年,生意興隆,闖出了名氣,小日子過得熨帖。
銅鍋涮肉
2
一場大火燒出羊肉館
但是,生活不總是順順當當。
1912年,一場大火把東安市場的小粥鋪,燒得干干凈凈,往日的生意興隆變成了一片焦土。
不服輸?shù)睦隙。瑳Q定一切從頭再來,這回想做個大些的生意,正巧,涮羊肉從宮廷傳到民間,那就做個羊肉館吧。
據(jù)說,原來他做粥鋪的時候,宮里的一位公公,就好他這一口粥,經(jīng)常過來坐坐。 老丁是個活眼人,一來二去,老公公便收了他做干兒子。
老丁拾掇拾掇,又有宮里的貴人相助,招牌也從“東來順粥鋪”變成了“東來順羊肉館”。
后來舉世聞名的招牌菜---涮羊肉,就是這個時候填進去的。
3
羊肉的貴族
作為回民的老丁,經(jīng)營以羊肉為主。
羊肉哪里的好? 自然是內(nèi)蒙古。 但京城離內(nèi)蒙草原可有一定距離,運費自然不便宜。
好貨不怕貴,老丁選的是上好的內(nèi)蒙古大尾巴綿羊,而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊,以保證肉質(zhì)嫩而不“柴”。
直到今天,東來順飯莊選的羊肉還是內(nèi)蒙古的精品,草場是錫林格勒盟和烏蘭察布盟,選的是生長期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊。
當?shù)厮鸩菽郏耆烊弧?所以羊的肉質(zhì)細嫩,無膻味。
一只羊身上的肉,主要分成大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。
而老丁的涮羊肉選的是上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條和磨襠,出成率僅為一只羊凈肉的40%。
4
不忘初心,竟有意外收獲
涮羊肉在彼時是貴族的牙祭,百姓根本吃不起。
老丁又是靠粥鋪起的家,所以他沒有忘記自己的老本行,粥鋪依舊在,卻也有意外的收獲。
喝粥的,主要是車夫、馬夫和苦力人。 他們都是活廣告,一碗粥,暖了他們的胃。 他們到處跑,就會給你到處做宣傳,甚至主動把主顧送到東來順。
后來,涮羊肉切剩下的的下腳料,做成小吃,也放進了粥鋪的菜單,頗對百姓胃口。
一時,東來順名聲大噪。
5
百年招牌菜
百年老店就是一代又一代的掌柜,傳了手藝,承了招牌。
東來順在百年的發(fā)展過程之中,也經(jīng)歷了幾起幾落,也面臨著眾口難調(diào),也被指責價貴物次。
但是,他百年的招牌菜,功力還是在的。
今天的東來順,必吃手切羊肉。 內(nèi)蒙的羊肉,“薄如紙 、軟如棉、齊如線、美如花”; 景德鎮(zhèn)的瓷盤,做工精良。 把羊肉片平鋪在磁盤上能看出盤子上的花紋,可見肉片之薄。
它似蜜,據(jù)說是慈禧老佛爺賜的名。 羊磨襠部位的精選瘦肉,掛糊上油,上勺對汁,制成后形似杏脯,顏色明亮,味道咸甜。
焦熘魚片,東來順的魚肉也值得一嘗。 原來有一道清真名菜“焦熘肉片”,將這里的羊里脊肉換成上等魚肉,做法同焦熘肉片。 成菜顏色鮮亮,酸甜可口,外焦里嫩。
焦熘魚片
東來順歷經(jīng)百年,如今的京城也是百家爭鳴。 眾口難調(diào),老字號自有苦衷。 但也希望價格親民,走向更高遠的江湖。
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