在北京，提到涮羊肉，自然會(huì)想到東來(lái)順。 盡管現(xiàn)在餐飲是百花齊放，但東來(lái)順的招牌，可是清真涮肉的頭牌。

老北京小吃豆汁 、焦圈

1

從黃土生意到豆汁兒餡餅小米粥

清末，河北滄州人丁德山從老家來(lái)到北京城，住在東直門，離現(xiàn)在的簋街不遠(yuǎn)。

丁德山有一膀子力氣，做的是黃土的生意。

老北京人燒煤球爐子，煤末子不摻黃土不好成型，黃土就相當(dāng)于粘合劑。

老丁手腳勤快，為人靈活，很快便攢下一筆錢。 力氣活兒吃的是青春飯，老丁想開(kāi)個(gè)小飯館，作點(diǎn)安定的小買賣。

老北京小吃爆肚

因?yàn)橘u黃土，老丁常去王府井東安市場(chǎng)一帶，看到這兒買賣興隆，于是就動(dòng)了心思。

不久，小館開(kāi)張了，最開(kāi)始賣的是豆汁兒、餡餅、小米粥和家常小菜。 因?yàn)樵跂|安市場(chǎng)，又想把生意做得順順當(dāng)當(dāng)，所以起了個(gè)名字叫“東來(lái)順粥鋪”。

干了小十年，生意興隆，闖出了名氣，小日子過(guò)得熨帖。

銅鍋涮肉

2

一場(chǎng)大火燒出羊肉館

但是，生活不總是順順當(dāng)當(dāng)。

1912年，一場(chǎng)大火把東安市場(chǎng)的小粥鋪，燒得干干凈凈，往日的生意興隆變成了一片焦土。

不服輸?shù)睦隙。瑳Q定一切從頭再來(lái)，這回想做個(gè)大些的生意，正巧，涮羊肉從宮廷傳到民間，那就做個(gè)羊肉館吧。

據(jù)說(shuō)，原來(lái)他做粥鋪的時(shí)候，宮里的一位公公，就好他這一口粥，經(jīng)常過(guò)來(lái)坐坐。 老丁是個(gè)活眼人，一來(lái)二去，老公公便收了他做干兒子。

老丁拾掇拾掇，又有宮里的貴人相助，招牌也從“東來(lái)順粥鋪”變成了“東來(lái)順羊肉館”。

后來(lái)舉世聞名的招牌菜---涮羊肉，就是這個(gè)時(shí)候填進(jìn)去的。

3

羊肉的貴族

作為回民的老丁，經(jīng)營(yíng)以羊肉為主。

羊肉哪里的好？ 自然是內(nèi)蒙古。 但京城離內(nèi)蒙草原可有一定距離，運(yùn)費(fèi)自然不便宜。

好貨不怕貴，老丁選的是上好的內(nèi)蒙古大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過(guò)一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不“柴”。

直到今天，東來(lái)順飯莊選的羊肉還是內(nèi)蒙古的精品，草場(chǎng)是錫林格勒盟和烏蘭察布盟，選的是生長(zhǎng)期在一年左右羯過(guò)的黑頭肥尾白羊。

當(dāng)?shù)厮鸩菽郏耆烊弧?所以羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味。

一只羊身上的肉，主要分成大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。

而老丁的涮羊肉選的是上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條和磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。

4

不忘初心，竟有意外收獲

涮羊肉在彼時(shí)是貴族的牙祭，百姓根本吃不起。

老丁又是靠粥鋪起的家，所以他沒(méi)有忘記自己的老本行，粥鋪依舊在，卻也有意外的收獲。

喝粥的，主要是車夫、馬夫和苦力人。 他們都是活廣告，一碗粥，暖了他們的胃。 他們到處跑，就會(huì)給你到處做宣傳，甚至主動(dòng)把主顧送到東來(lái)順。

后來(lái)，涮羊肉切剩下的的下腳料，做成小吃，也放進(jìn)了粥鋪的菜單，頗對(duì)百姓胃口。

一時(shí)，東來(lái)順名聲大噪。

5

百年招牌菜

百年老店就是一代又一代的掌柜，傳了手藝，承了招牌。

東來(lái)順在百年的發(fā)展過(guò)程之中，也經(jīng)歷了幾起幾落，也面臨著眾口難調(diào)，也被指責(zé)價(jià)貴物次。

但是，他百年的招牌菜，功力還是在的。

今天的東來(lái)順，必吃手切羊肉。 內(nèi)蒙的羊肉，“薄如紙 、軟如棉、齊如線、美如花”； 景德鎮(zhèn)的瓷盤(pán)，做工精良。 把羊肉片平鋪在磁盤(pán)上能看出盤(pán)子上的花紋，可見(jiàn)肉片之薄。

它似蜜，據(jù)說(shuō)是慈禧老佛爺賜的名。 羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對(duì)汁，制成后形似杏脯，顏色明亮，味道咸甜。

焦熘魚(yú)片，東來(lái)順的魚(yú)肉也值得一嘗。 原來(lái)有一道清真名菜“焦熘肉片”，將這里的羊里脊肉換成上等魚(yú)肉，做法同焦熘肉片。 成菜顏色鮮亮，酸甜可口，外焦里嫩。

焦熘魚(yú)片

東來(lái)順歷經(jīng)百年，如今的京城也是百家爭(zhēng)鳴。 眾口難調(diào)，老字號(hào)自有苦衷。 但也希望價(jià)格親民，走向更高遠(yuǎn)的江湖。