一家北京很地道的安徽淮南牛肉湯店，關張了。

營業的最后一晚，沒有出現戲劇性的老客滿盈，人稀稀拉拉，老板也得閑，站在門口連抽好幾根煙，看我一口蔥油餅一口千張吃得歡，對我投來感謝的微笑。當晚食客里有位餓了么送餐員，聽他們聊天像是認識了好幾年。我只見過這個送餐員一次：那天北京很熱，他食欲仍舊旺盛，一個人吃完了一碗牛肉湯和六塊蔥油餅。

從他們言語之中，我得知自己誤打誤撞上店里最后一鍋牛肉湯。送餐員問老板之后的打算，老板說，還是要盡快找到合適的店鋪。送餐員慨嘆在北京謀生的難，老板也應和，轉臉自嘲般跟妻子說起倆人剛來北京時的憧憬：要把淮南牛肉湯做成像蘭州拉面和沙縣小吃那樣，每條街上都能有一家的連鎖。

沒想到幾年不到，連鎖夢變成生存夢，北京做類似安徽小吃的館子也肉眼可見的減少。前陣子石家莊爆出新聞，當地著名安徽牛肉板面，將正式去除“安徽太和”原籍，改名為石家莊牛肉板面；另一個南京朋友也曾跟我吐槽：外地人到南京都要“喝餛飩”，但其實做餛飩的絕大多數都是安徽安慶，南京自己的柴火餛飩早沒了，但對外說起來，都是南京餛飩。

她可能忘了我就是安徽人，言語之間沒避諱。不過轉念想想，大多從安徽走出來的小吃，也無非這兩個命運：要么跟淮南牛肉湯一樣，怎么都擴張不起來；要么被其他省同化，安徽人的痕跡名字被隱匿消失。

北上廣深這樣的大城市，安徽人不少，但安徽小吃是失語的。

即便常吃石家莊安徽板面的人，也少有知道安徽北部阜陽市太和縣，這個板面出生地。這里距離河北石家莊 678 公里，當年阜陽人沿著鐵路北上，留在了石家莊奮斗建設。板面也一起跟著走了出來，在石家莊落地，在石家莊生根發芽。

最初板面其實是羊肉湯底，但石家莊本地吃不慣山羊的腥膻，被換成了接受度更高的牛肉湯。加量的辣椒和鹽，也是來石家莊后的特色。安徽籍老板們善于自我革新，卻也因此遭受非議。爭著爭著，板面的名號倒是被大家熟悉了起來，成了安徽小吃在外省的頭號招牌。

后面大家就知道了。石家莊開了發布會，將安徽板面正式改名為石家莊板面，“去安徽”化成了板上釘釘的新現實。

反觀同一時期外出闖蕩的淮南牛肉湯，就缺了些運氣。

我成長于皖南一帶，但淮南牛肉湯在我人生前二十年的飲食軌跡里，也是缺失的。淮河和長江從安徽橫貫穿過，把這里“撕裂”成了皖北、皖南、皖中，三個語言和飲食習慣都不同的地區。所以我們會自嘲說安徽看起來像三個省，飲食語言各不重合，唯一能團結起我們的，大概就是共享陰冷的冬季。

皖南雖”南“，冬天早晨卻處處彌漫透心的冷，一碗滾燙的淮南牛肉湯最是暖身：牛油味厚重的湯底，滋潤著同樣柔韌的千張和粉絲。剛出爐的蔥油燒餅燙得沒法兒直接上手拿，但蔥油餅表面稀疏撒落的芝麻和烤得干癟焦黃的蔥花，又配合著赤裸裸的葷油香味叫人等不及想吃它。

于是第一次接觸后，我就不可自拔地愛上了。

牛肉湯的烹制不甚繁瑣：黃牛肉、牛骨頭置于鍋內，鹵料是每家店的秘密，一道放進鍋里，炆燉幾個小時，直到牛肉松爛，湯味飽滿。這個步驟沒什么捷徑，就是要舍得花時間，讓牛肉牛骨里的風味物質充分釋放。所以賣淮南牛肉湯的小店，通常都在后半夜熬制湯底，偌大的鐵鍋，咕嘟翻騰到天亮，香味從廚房溢到前廳，以示湯底大功告成。

切成跟銀絲面的千張，連同幾片牛肉、一把粉絲一起放進笊籬，在騰著熱氣的大鍋里上下幾個翻滾，很快就能熟。鍋面上飄著的辣油已經跟牛油的味道渾然一體，所以即便你點的是不辣的牛肉湯，喝起來也還是有隱隱的辣意，有點刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻頭不知不覺就蒙了一層細汗。

這種出身市井的小吃，有種與生俱來的坦蕩，不需要你費盡心思去揣度廚師的想法和食材組合的奧義，酥也好，香也罷，全都開誠布公，吃起來有種難得的放松。所以辨識淮南牛肉湯的方法之一，就是開放式的廚房，和一口永遠都在燉牛肉牛骨的寬口大鐵鍋。

之所以說缺失運氣，是因為淮南牛肉湯也經歷過與太和板面類似，不斷動蕩和自我革新。

淮南，顧名思義正是淮河以南，雖說“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，雖說踏入淮南就算進入了南方，但地處南北分界線上的淮南，難免還是有了很多南北混雜融合的飲食。牛肉湯就是典型的一例，早期漢族人不能私自宰殺耕牛，淮南漢族人聚居地沒有吃牛肉的習慣。北方游牧民族將吃牛羊肉湯的習俗帶到了淮南，有了上個世紀六十年代的淮南牛肉湯。最開始在淮南出現的牛肉湯，大多都保留著北方回民飲食的簡單質樸，一碗牛肉湯貨真價實，里面只有牛肉和湯。

大概是后來，淮南人覺得這牛肉湯缺了點自己熟悉的滋味，于是加入江淮一帶的人愛吃的千張——這種將豆腐壓扁后，制作出的一種又薄又軟，吹彈可破的薄豆皮，讓這碗遷徙過來的牛肉湯多了幾分細膩和柔情。粉絲、豆餅也漸漸加入了淮南牛肉湯的陣營，徹底將這碗北方大漢改造成了本地剛柔并濟的書生。

走出淮南，則是因為淮南盛產煤礦工人。淮南曾是產煤大區，煤礦工人數量眾多，最先富裕起來的煤礦工人喝得起牛肉湯，也習慣了每天一碗暖呼呼熱騰騰，口感豐富的熱湯下肚。隨著運煤所搭建四通八達的鐵路網，他們跟隨煤礦奔赴遠方，也帶著淮南牛肉湯去到了四面八方。

但碗走出淮南的牛肉湯，已經被調教成頗有自我風格的模樣，想堅持住自己千張粉絲和濃厚牛油辣子的搭配，創造屬于淮南自己的容貌。因此，造就了和太和板面截然不同的命運。

偌大的北京城，滿族和蒙族的羊湯羊蝎子涮羊肉率先籠絡了人心，一碗從淮河以南過來的漢族牛肉湯，儼然像沒有關系沒有背景的外邦人，被排擠在圍墻之外。再往沿海南方，四季潮濕悶熱，吃完背后透一身汗的牛肉湯，本就不符合當地飲食習慣，再加上飄著一層讓廣東人望而退卻的紅油。這碗原本融合了南北習俗的湯，卻變得在南北都不討好。

● 廣東的淮南牛肉湯，被迫徹底清湯化，甚至還可以選粿條

出走半生的安徽淮南牛肉湯，真正帶有安徽個性的滋味，在出省的路上節節告退。

大城市的餐飲，總歸是要看大眾臉色行事的。淮南牛肉湯原本以為自己兼具南北基因，能大殺四方，但繞了一圈才發現，只有安徽自己人才能吃懂。

這也多少呼應了安徽如今的尷尬：南北方交界不供暖，江浙滬周邊不包郵。雖然地處內陸腹地，還有點不南不北，不中不東，曾努力地把不同地方人的喜好都融入一碗牛肉湯中，但偏偏這種近乎混雜的內斂和包容，只剩下安徽人自己懂。

● 同樣沒走出安徽的 符離集燒雞

當和外省的朋友聊起，被提到說安徽好像沒什么好吃的，總覺得欲辯已無言。符離集燒雞、合肥鴨油燒餅、壽縣大救駕這些名字放在全國飲食版圖里的確是生疏，在外的安徽人似乎也不愛爭個老家飲食的長短。他們總是笑笑，然后繼續勤勤懇懇地第二天凌晨四點摸黑起床，支起小攤，揉面發面，撐起幾乎大半個中國的早餐鋪。盡管偶爾網上也會有段子為安徽正名：如果你想畫出一張雄雞圖，那么你打開地圖App，將全國的安徽包子鋪用線條勾勒出來就行。

我在北京所熟悉的那家淮南牛肉湯，關張那晚已經接近立秋，晚上的風夾帶著些許涼意，喝完湯，我跑去找老板結賬，跟他說好難過，今后不知道去哪里還能喝到這么淮南味道的牛肉湯。老板先是低了下頭，然后似乎無奈，有似乎自言自語的反向寬慰我：北京這么多賣牛肉湯的，要喝好的還是有的。

我不知道他會不會繼續留在北京。我只是知道從明天開始，我的生活里會少一碗淮南牛肉湯的滋味。并且，偌大的北京城，我不知道該去哪里找另外一家了。

本期作者｜頭頭、斯小樂

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《風味人間》、斯小樂、小紅書@winnie、@ZoraTian_、@燒餅夾草莓、@咸咸吃不胖、@原來是卉卉呀