“大家對(duì)中餐倒是喜聞樂見的，但大多還是覺得這是一種廉價(jià)的、低級(jí)的‘垃圾食品’。西方消費(fèi)者愿意為壽司或歐洲高端餐廳的精選品鑒菜單一擲千金，而中餐館老板們卻還在苦苦說服顧客精致高級(jí)的中餐是物有所值的 。 ”

英國作家扶霞·鄧洛普在新書《君幸食》的序言里這樣寫道。

這是扶霞的第七本關(guān)于中國飲食的著作。深入中國美食三十年，四次獲得“餐飲屆奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)（James Beard Award）寫作獎(jiǎng)，在發(fā)布完自己用二十年陸續(xù)完成的《川菜》一書后，沒做任何停歇，過去三年筆耕不輟，完成了這本為西方人解答何為中餐的《君幸食》。

網(wǎng)上對(duì)書名有不少的討論。

“君幸食”，出自長沙馬王堆漆盤云紋里的三個(gè)字，應(yīng)該理解為“勸您好好吃飯”，還是“中華飲食博大精深，大家吃得可真好”呢？讀者贊許譯者何雨珈的翻譯功底了得，總問她 “你是怎么選擇這三個(gè)字當(dāng)作書的中文譯名？”

“書名是扶霞·鄧洛普女士自己取的！”何雨珈不得不一次又一次跟媒體解釋。“扶霞對(duì)中文，對(duì)中餐的理解和造詣，比所有人想象得都深刻很多。”

我的名字也出現(xiàn)了扶霞的這本新書里。

“陰暗稀薄的天空中有一輪柔弱無力的暗淡太陽，狹窄的灰墻胡同，小電驢穿梭在戴著貓皮帽子和羽絨服的行人之間…姍姍和我穿過’老金涮肉’門口厚厚的透明塑料門簾，立刻被籠罩在一片快樂的氣氛中... 后墻高出的一扇窗戶透出縷縷光線，把升騰的蒸汽照成一根根斜斜的柱子。空氣中飄蕩著密度很大的濃重京片子，含混而快活。”

那是2018年的冬天，我第一次與扶霞在現(xiàn)實(shí)中見面。

去這家“天橋老金涮肉”是我的主意。在那之前，我來過一次：不大的門臉，也就8張桌子，卻處處充滿了時(shí)間的痕跡。墻上掛著的是幾代掌柜的照片，羊肉片也不過當(dāng)天從菜場(chǎng)買來，沒有上腦黃瓜條之類的講究，就是新鮮。店員一看就干了很多年， 衣著服飾維持了回族的特征。直覺告訴我，扶霞大概率也會(huì)覺得這家店“有點(diǎn)意思”。

天知道那頓午餐，成了扶霞與這家店的緣分起點(diǎn)。

店內(nèi)墻上掌門人照片戳中了她的好奇心，那頓之后，她獨(dú)自拜訪小店數(shù)次。借助老板老金一家，她了解到了過去半世紀(jì)回民飲食的演變，涮羊肉的昨天今天，以及很多菜最初的模樣 —— 有次老金在家做傳統(tǒng)宴席，她也被邀請(qǐng)成了座上賓。老金現(xiàn)任掌門的父親，那個(gè)年過八旬，給溥儀弟弟溥杰做過飯的老師傅，親自指揮廚房，讓扶霞體驗(yàn)了一把老派回族宴席菜。這個(gè)故事，也被她記錄在了《君幸食》里。

與老金一家的緣分，進(jìn)而讓扶霞開始深入研究起穆斯林飲食在中國的歷史演變。從唐朝的穆斯林在中國定居史，到“胡”這個(gè)前綴在中國食材里的普及性，再到元朝時(shí)期漢族飲食與蒙古、伊斯蘭等飲食的交融，以及近半個(gè)世紀(jì)回民牛羊的飲食習(xí)慣在各地都有哪些演變…

無數(shù)閱讀仿佛一條“大動(dòng)脈”，串聯(lián)起了她過往在中國尋吃各地的體驗(yàn)。“我（想起自己）在偏遠(yuǎn)的西藏村莊吃過的回族人煮的面條，尋訪過揚(yáng)州歷史悠久的穆斯林墓地… 與回族肉販、面點(diǎn)師與拉面師傅共度時(shí)光，討論他們的食譜，并“自取其辱”地嘗試了把一塊面團(tuán)拉成綹綹細(xì)面… ”

“萬里長城看上去的確宏偉壯觀，但其實(shí)一直是虛幻的家鄉(xiāng)。中原和所謂’蠻夷’之間的分界線從來就不存在。’豬肉’當(dāng)然非常中國，但羊肉也非常’中國’”，那段章節(jié)的末尾，她說。

意外地，我參與并見證了一個(gè)世界級(jí)寫作者的創(chuàng)作過程。從一頓飯開始，一次次反復(fù)提問、閱讀、深挖、鉆研、思考，最后寫成了11頁嚴(yán)謹(jǐn)而生動(dòng)文字。看著她對(duì)那頓飯的描述，我甚至有點(diǎn)懊悔某次見面問過她的一個(gè)略帶尖銳問題：你會(huì)不會(huì)怕中國人質(zhì)疑你，比如‘一個(gè)外國人怎么能理解中國2000多年的飲食文化’？

我記得那次，她給我展示了她寫得密密麻麻，隨身攜帶的筆記本：

● 扶霞的筆記本

“因?yàn)槲沂峭鈬耍揖透雷约翰荒軄y寫中國美食。我從小就有寫日記的習(xí)慣，在中國調(diào)研30年，我知道自己記得越清楚，細(xì)節(jié)越豐富，寫作的時(shí)候就會(huì)越感謝我自己，所以我有150多本這樣的筆記本。

要寫宮保雞丁，我會(huì)翻好幾次我吃過的宮保雞丁筆記，找每次我跟不同師傅聊的細(xì)節(jié)，把所有資料盡可能的融合。我不要發(fā)明扶霞的川菜，我要盡可能完全還原本地人的烹調(diào)方法。我不要本地人覺得我說得不對(duì)。在這方面我會(huì)給自己很大的壓力。”

如果評(píng)選出一個(gè)“對(duì)我人生有極其重要的鼓舞時(shí)刻”，那天看見扶霞的筆記本，應(yīng)該名列第一。從1994到2024，扶霞親身參與見證了中國飲食文化變革最快速的30年。從四川的鄉(xiāng)村到青海的高原，她幾乎走遍了中國絕大多數(shù)地區(qū)，并將根深扎在了四川。整整150本筆記本，她把自己所歷經(jīng) 的中國，花時(shí)間調(diào)研過的中國飲食歷史，全部記錄下來，詳盡且細(xì)致。

這可能是世界文學(xué)寫作里的一個(gè)不起眼的賽道，但這位劍橋文學(xué)專業(yè)的學(xué)霸，三十年如一日，刨根問底把事情做到了極致 —— 這個(gè)精神在任何場(chǎng)合，都值得被絕對(duì)尊重。無關(guān)國籍，無關(guān)性別，無關(guān)行業(yè)。

扶霞想向世界爭(zhēng)取的不是偏愛，而是公平。她說自己寫這本新書的目的，就是希望非常公平地，把中餐當(dāng)做一個(gè)正常的存在。

“偏見不可怕，國內(nèi)北方人和南方人之間也會(huì)相互因?yàn)椴焕斫舛a(chǎn)生偏見，這是很自然的。但我希望公平的，帶著尊敬的把中餐什么都吃這件事講明白。 一方面承認(rèn)，的確中國人什么都吃。 如果吃保護(hù)動(dòng)物肯定不對(duì)，但中國針對(duì)這個(gè)已經(jīng)做出了改變，我要告訴世界事實(shí)是怎么樣的； 然后反過來，也去說全世界都可以向中國學(xué)習(xí)，畢竟從環(huán)保的角度來說，我們的確都應(yīng)該吃，不要浪費(fèi)鴨舌，不要浪費(fèi)雞腳。 ”

我曾在美國留學(xué)，太懂這字句背后的影響和意義。十年前，也是因?yàn)槭軌蛄肆畠r(jià)的美式中餐被誤解成“中國菜”，我選擇了記者這個(gè)行業(yè)，試圖用寫作讓老外知道：中國的人的中國菜，并不長成這樣。

引領(lǐng)我入行的就是扶霞的那本《魚翅與花椒》。當(dāng)時(shí)的寫作教授告訴我，她作為一個(gè)美國人，對(duì)中餐乃至中國的認(rèn)知，就來源于自這本書。

《魚翅與花椒》里，扶霞將自己為何到四川，怎么被美食吸引放棄求學(xué)，“不務(wù)正業(yè)”地偷師小店老板做飯秘笈，甚至陰差陽錯(cuò)把自己搞進(jìn)四川省烹飪高等專科學(xué)校，成為該校史上第一個(gè)外國學(xué)生的經(jīng)歷，寫成了一個(gè)個(gè)或令人捧腹，或令人悵然的故事。

● 扶霞 在四川省烹飪高等專科學(xué)校

我也清晰記得，深夜的書桌燈下，21歲的自己一手翻著書，一手拿著紙筆，一字一句的記錄“鍋盔 Guo Kui，魚香茄子 Fish-fragrant Eggplant”，心里不斷贊嘆，竟然有不是華裔的人，能把中餐是什么寫得如此真實(shí)生動(dòng)。

《魚翅與花椒》之后，扶霞又寫了《魚米之鄉(xiāng)》（一本講述中國江南滋味的書），《粒粒皆辛苦》（一本介紹如何制作中國家常的書）和《川菜》（一本她用二十年完成的四川各地飲食差異的菜譜全集）。

十年里，她四次獲得“廚師屆奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德寫作大獎(jiǎng)，無數(shù)次被西方 主流媒體評(píng)價(jià)為“當(dāng)你想了解中國飲食，請(qǐng)閱讀扶霞”。 美國傳奇主持人安東尼·波登的《未知之旅》在成都，請(qǐng)的是她向西方觀眾介紹川菜； 韓裔廚師張大衛(wèi)《美食不美》紀(jì)錄片里，是她作為特邀專家，幫助張大衛(wèi)理解中餐不同的口感差異。 筆耕不輟的她在所有這些之外，還會(huì)以周為速度在《金融時(shí)報(bào)》上撰寫中餐的專欄文章。

● 扶霞 在詹姆斯·彼爾德獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮上

有過國外求學(xué)生活經(jīng)歷的中國人，可能對(duì)此會(huì)更有體會(huì)：中餐的確逐漸從過去“廉價(jià)高油”的快餐，變成近十年歐美吃貨主動(dòng)尋味“要不要再去吃一次那家四川菜”的潮流。

我不敢斷言扶霞在后面起了多大的作用，但可以說我身邊幾乎所有愛吃的外國人，都聽過扶霞這個(gè)名字。《紐約時(shí)報(bào)》書評(píng)家德懷·特加納（Dwight Garner）評(píng)價(jià)她為“美食評(píng)論家新典范”。

扶霞用三十年，實(shí)現(xiàn)了一種很多人過去以為難以企及的“公平”。

2023年夏天，我再次見到扶霞。那是她疫情后第一次回到中國。

還是北京的胡同，扶霞穿著舒適的白色薄T恤，背著布包，自在地融在街頭散步的人流里。她告訴我自己并沒有具體的寫作計(jì)劃，只是聽說北京有一個(gè)制作傳統(tǒng)宮廷糕點(diǎn)的餑餑鋪，她想去了解下。

富華齋餑餑鋪，《風(fēng)味人間》第一季拍攝主角之一王希富老師當(dāng)顧問的點(diǎn)心鋪?zhàn)印Ｍ趵舷壬錾碛谂腼兪兰遥赣H是清末民初致美樓的當(dāng)家名廚、岳父在清末的御膳房當(dāng)差，哥哥也在民國北京著名八大樓中之一當(dāng)面點(diǎn)師傅。雖然王老先生沒有從事烹飪行業(yè)，成為了一名古建筑家，但他的家中有無數(shù)在今天看來極其珍貴的手寫資料和宴席瓷器。

恰巧三年前我也采訪過王老先生，于是自告奮勇給她當(dāng)起了聯(lián)絡(luò)員，心想著扶霞不僅可以采訪餑餑鋪，還可以去王老先生家里看看。中餐在世界的科普路漫漫，扶霞知道得越多，西方世界就越可以理解：中國宮廷宴席的華麗和講究，與美食之都法國西班牙不分伯仲。

第二天，我倆就幸運(yùn)地從王老先生家“滿載而歸”。等車時(shí)候我也沒閑著，跟扶霞聊起了三年來在中國大地上采訪的所見所聞，甚至滔滔不絕分享起了最近有趣的飲食新發(fā)現(xiàn)：貴州黔東南的香草涼拌生羊血，浙江溫州一帶被傳教士帶來的吃牛文化…

六月的北京，陽光雖然刺眼，但溫度并不算高。兩個(gè)女性就這么站在馬路邊，一個(gè)嘴不停歇，一個(gè)認(rèn)真地傾聽。

驀地，扶霞打斷了我，“你有沒有想過，把這些自己寫下來？”

我沒回過神，生生愣住了。注意到我的停頓，她繼續(xù)說，“中國發(fā)展太快了，很多東西不趕緊記錄下來，可能很快就沒了。現(xiàn)在的成都就跟我三十年前完全不同。你在國內(nèi)，有這個(gè)機(jī)會(huì)，真的可以把它們寫下來。”

車來了。我沒來急回應(yīng)她，只是匆匆道了別。

那個(gè)街邊，我又站了很久。總感覺她應(yīng)該是落了一句話：“向世界介紹中餐真正的模樣，不光靠我一個(gè)人，你也可以。每個(gè)人都應(yīng)該可以。”

中餐力量傳遞

上海譯文出版社為風(fēng)味星球的粉絲準(zhǔn)備了五本扶霞的新書《君幸食》。留言區(qū)寫下你認(rèn)為最應(yīng)該被全世界認(rèn)識(shí)的一道中餐以及原因，“點(diǎn)贊”并點(diǎn)擊“在看”本文，在我們會(huì)選取留言最真誠走心的五位朋友，各送出一本扶霞全新著作《君幸食》，最打動(dòng)我們的朋友，將會(huì)獲得扶霞的簽名版！

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》、上海譯文出版社、扶霞