金華位于浙江中部，古稱婺州，融合了浙江中部山水靈秀和人文雅韻，有著燦爛的飲食文化。從堪稱歷史瑰寶的金華火腿，到當地大街小巷的炒貨特產，再到當地特有的優質農產品，金華市高度重視食品產業發展，食品產業不斷創新升級，不僅展現出了強大的生命力，更增添了“新食尚”。
金華火腿以成熟的工藝、馥郁的口味被譽為“世界三大名腿”之一，是浙江省金華市的“金名片”，其聲名歷時1400余年不衰。今年，金華市召開兩頭烏和金華火腿產業振興推進大會，計劃到2030年，火腿產量突破600萬條。
老火腿 新工藝
今年，金華火腿將迎來第三波工藝更新：在原先機械化生產的基礎上，步入智能化生產階段。
長久以來，金華火腿一直以復雜的手工制作著稱。20世紀90年代初，金華市火腿產業創新研發出了以“低溫腌制、中溫脫水、高溫發酵、堆疊后熟”為核心的新工藝，加工周期從傳統的7—10個月縮短到3—4個月。在此基礎上，金華火腿頭部生產企業引進全自動控溫控濕設備，大大降低火腿制作的人力成本，破解了“靠天吃飯”的限制。
如今，在第二代全程控溫控濕機械化生產的基礎上，金華火腿產業開始進行智能化升級。金字火腿股份有限公司副董事長兼總工程師馬曉鐘介紹，公司將打造智能化的火腿生產車間。以上鹽工序為例，智能化自動上鹽設備可以根據火腿的形狀自動上鹽。與此同時，生產技術的升級也促進了金華火腿質量的提升，公司優級品率從第一代傳統技術的75%提升到第二代控溫控濕技術的95%，第三代智能化工藝有望提升到99.99%。金字火腿5萬噸肉制品數字智能產業基地即將建成。該產業基地全部實現智能化管理，達產后預計年實現銷售額22億元，提供就業崗位400余個，消化利用原料肉8萬噸。
今年，金華市推出10條政策支持金華火腿全產業鏈高質量發展，如鼓勵企業提檔升級工藝、對企業設備升級予以獎勵等。金華市市場監管局相關負責人表示：“全市聚焦項目建設，鼓勵企業進行生產升級，推動產業規模新發展。”當地龍頭企業紛紛升級了生產線。華統肉制品及預制菜加工改造提升項目穩步推進，包括高溫肉制品、低溫肉制品、速凍肉制品、傳統肉制品和預制菜等相關產業加工園，投產后將形成年產15萬噸肉制品、160萬條火腿的生產規模。浙江藏美發酵火腿項目順利通過驗收，該項目1.3萬平方米廠房已經完成裝修，并通過驗收獲得生產許可，項目配套10萬條發酵火腿生產線一條。
老行業 新生命
近期，金字火腿的一款“跨界”新品——金華火腿冰激凌火爆“出圈”。它將冰激凌與金華火腿結合，冰激凌濃香絲滑、火腿碎咸香，咸甜交織、層次豐富的口感讓許多消費者欲罷不能。這是金華火腿進行年輕化“試水”的系列產品之一。近年來，金華火腿不斷嘗試開發衍生品。馬曉鐘表示，在過去，火腿的烹調手法復雜，導致食用門檻較高。在消費市場年輕化的當下，如何拓展金華火腿的更多用途、提升附加值，是產業升級的關鍵。
為迎合更多年輕消費者口味，金華火腿企業研發出許多新產品，如金銀蹄、火腿鴨煲等火腿預制菜，消費者僅需加熱就可以品嘗到火腿名菜；火腿粽子、火腿腐乳等實現了與傳統小吃的“跨界”融合。
金華市市場監管局相關負責人表示，火腿衍生產品具有較高附加值，有利于打響品牌和產業升級。金華市以政策支持等形式，大力支持火腿新品的研發、推廣，并開辟推廣新渠道。目前，當地龍頭企業在火腿預制菜、火腿休閑小吃等方面取得了不俗成績。
火腿即食形態的開發是金華火腿的另一大發展趨勢。隨著低脂輕鹽飲食習慣的發展，以即食發酵肉制品工藝制作的即食火腿產品走紅市場。為進一步擴展金華火腿產業的發展前景，金華市鼓勵各生產主體在保護傳統工藝基礎上，創新現代工藝和標準，研發生產可作為主食的即食發酵火腿新產品。2022年，金華市市場監管局在浙江省市場監管局的支持下，發布了《金華市發酵肉制品生產許可審查指導意見（試行）》，并獲批“發酵肉制品”生產許可試點。金華大拇指火腿食品股份有限公司成為試點后第一家獲批發酵肉制品（即食型）食品生產許可的企業。該公司創始人龔斌福介紹，公司投入1000萬元，對發酵間、腌制間、包裝車間等生產區域進行了深度改造。
“該生產許可的獲批有利于公司突破原有的產品結構，加速產品迭代升級，也為金華火腿傳統產業發展打開了突破口。”龔斌福表示，新產品線主要以生產即食的發酵肉制品火腿切片、切塊為主，一批可生產2萬條即食型火腿。
金華市市場監管局相關數據顯示，截至目前，該市共有9家企業獲得“發酵肉制品”項目生產許可。同時，該市積極引導企業構建以高端發酵肉制品為引領的新產品體系，推動可作為主食的低鹽半發酵火腿生產。金華浦江金貿火腿公司推出的即食發酵火腿產品占據了全國近一半的市場份額。
老技師 新生代
人才是產業發展之根本。在金字火腿的研發部門，不乏“95后”的面孔。比如火腿冰激凌研發團隊的工程師小方，走上工作崗位不過3年。在研發過程中，她與團隊中其他年輕人們不斷嘗試，調整火腿與冰激凌的甜咸比例，最終做出了令人滿意的成品。帶領這個年輕團隊的馬曉鐘說：“團隊需要年輕人，他們勇于突破，為產業高質量發展注入動力。”
人才培養也是金華市推動火腿產業發展的實招之一。今年上半年，金華火腿學院正式獲得授牌。金華火腿學院由金華職業技術學院和金華市市場監管局聯合牽頭成立，充分整合金華火腿行業協會等多方資源，以火腿行業（產業）“人才振興、文化繁榮、技術創新、產業升級”為目標，采用“農科教融合、傳承與創新結合、請進來與走出去結合”等方式，打造政府工作的助手、火腿行業協會的幫手、學校師生成長的推手，進一步助推金華火腿人才與產業振興。
除新生力量的培養外，人才引進也為產業振興提供支持。在10條支持金華火腿產業發展政策中，也包括支持金華火腿產業人才團隊引進。加大人才引進力度，支持組建國內外權威專家和研發團隊，安排專項經費用于授課培訓、專業服務、顧問指導等內容。源源不斷的新生力量，如同活水一般，為金華火腿產業注入活力。（江簫）