前段時間，網上流傳一段網約車司機的政府協商會議視頻。

一個網約車司機高呼：

“現在的打車價都不到1塊錢一公里了！大家都沒有錢賺，行業怎么能好？”

自無人駕駛進入出租車行業以后，很多司機更加戰戰兢兢，生怕哪天連“一塊錢”的價格都保不住。

可在另一邊，餐飲人的日子更不好過。

在過去一年，中國的餐飲行業都不約而同地走向了“9.9送到家門口”的道路。

咖啡連鎖店中，從瑞幸到庫迪，紛紛祭出9塊9大戰。

新茶飲里，2.9元的蜜雪冰城，3塊的茶百道，2杯15的喜茶……

快餐連鎖中，和府撈面降價30%，必勝客把披薩的價格降到了19-29元，肯德基、麥當勞的基礎團購套餐經常只要10元左右。

在美團平臺中，價格戰的火藥味濃烈。

9塊9一盤小炒黃牛肉，19塊9的重慶烤魚，39塊9三斤大龍蝦還送飲料小食，89塊9的四人套餐……

還有讓人質疑人生的“拼好飯”，1.9元新客試吃，5.9元吃飽吃好……

算上配送費，這明顯是不賺錢的。

可即便如此，一線城市中參與“拼好飯”的商家，依然有百十個。

除了正宗燒雞公、黯然銷魂飯等不太知名的品牌外，還有永和大王、正新雞排、書亦燒仙草、七分甜、三米粥鋪這樣的行業頭部。

拼好飯之所以便宜，理論上是因為平臺通過用戶集中下單，提高了出餐效率，同時騎手集中配送，進而降低三方的成本。

但考慮到食材和人工成本，如此低的價格，很難說有商家能夠盈利。

降價的確能夠促進消費，統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲總收入為26243億元，同比增長7.9%。

原來很多不吃外賣的人，都被超低的團購價所吸引。

一位在北京工作，“靠外賣為生”的95后打工人直言：

“比以前點外賣能便宜將近一半，每個月至少省大幾百！”

而根據晚點LatePost報道，今年一季度，美團拼好飯日均單量已經接近500萬單，是2023年第四季度的外賣日均訂單量5700萬單的10%。

但在另一邊，餐飲業也掀起了創紀錄的“關店潮”。

紅餐網的數據統計顯示，2024年1-6月，已經有超過100萬家餐廳倒閉。

這是2023年全年倒閉餐廳的總和。

餐飲業越來越難做了。

從平臺的反饋看，對于越發低價的團購，用戶、騎手、商家都有怨言。

用戶這邊是反饋質量問題：便宜是便宜，但吃了總是拉肚子，份量和質量也是不敢恭維。

騎手這里，配送不及時，提點費用低，一個月下來，跑的單子更多了，但賺的錢更少了。

商家這里，更是感覺窒息：利潤空間被極度壓縮，前期的虧本銷售，根本無法從后期的餐量上回補。

等價格一恢復正常，用戶不僅不買單，反而去看價格更低的新品去了。

以瑞幸為例，瑞幸去年二、三、四季度的經營利潤率分別是18.9%、13.4%和3%。

今年一季度是多少？-3.6%。

與此同時，月平均交易客戶數還從去年四季度的6244萬降到了今年一季度的5991萬。

組織力優秀的大平臺都是如此，中小商家呢？

9.9元外賣送到家的背后，能賺幾個錢？

而在這個過程中，商家只能想辦法偷工減料，把成本降到最低，保證自己還有點利潤，避免“完全給平臺打工”。

在實體線下的經營中，商家也遭受來自低價競爭的困擾。

房租不怎么降，材料費還在漲。

思來想去，只能降一降員工的工資。

今年六月，咖啡品牌Manner兩天曝出三起店員和顧客的沖突事件，事后調查中，多位業內咖啡師都表示理解：員工壓力太大了！

不僅長時間超負荷工作，而且收入還下降，餐飲人已無力付出更多的情緒去勞動。

這也就陷入了一個惡性循環：

一方面是餐飲店“不降價沒生意，降價沒活路”的兩難境地。

另一方面，“平價化”似乎看不到盡頭。

大規模補貼的低價產品難以為繼，很快就會陷入入不敷出、轉盈為虧的窘境。

大的環境如此，降價潮已經是一個全行業的問題。

零售業有盒馬帶頭降價，汽車行業有比亞迪“殺瘋了”，電商行業有“全體學習拼多多”。

但即便如此，從今年一季度的數據看，以上行業的銷售GMV都是在下滑。

針對網約車行業，還有司機能申訴政府，請求縮限無人車的運營，提高統一起步價。

但餐飲業呢？

面對沒有行業壁壘的市場，根本沒有辦法申訴，只能硬扛。

從歷史看，日本的消失三十年，走出了優衣庫、薩莉亞這樣的低價品牌。

在這個時間節點，要想活下去，只能做大多數人的生意。

但是，無底線的低價并不是解法。

真正的解法還是兩條：

一，降低非產品之外的成本。

產品品質保證依然是品牌活下去的核心，降價一定不能降質量。

很多老板為了短期利益，通過偷工減料、過期食材、預制僵尸食材去找補。

但一般情況下，不出幾個月就會因為各種差評被用戶徹底拋棄。

所以，降低成本不是降低品質的成本，而是降低品質之外的成本。

比如服務員能不能少一點，店面更小一點，老板多勤快點，餐廳動線更合理高效一點，單品量更少一點？

今年還在賺錢的餐飲店，大多都有這樣的幾個共性：輕裝修、輕人工、出餐快、翻臺快。

在價格不斷下降的前提上，要把其他的可變因素壓到最低。

大店改小店，商場五樓改到負一樓，能買二手設備就別買新的，刪繁就簡。

二、更極致的供應鏈。

在美國，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%，在日本低于5%，供應鏈企業凈利潤率低于2%。

一個餐飲店要想獲得長期的絕對利潤，一定要建立自主可控的供應鏈，才能做到成本領先。

拿近年大火的薩莉亞舉例，薩莉亞為了能夠解決生菜的價格，他們直接派人幫助農戶進行優化種植，從而降低采購的價格。

在番茄樹種植的方面，他們甚至規定了要采用高株番茄，讓農民可以直接站著收番茄，從而提高效率、降低成本。

“極致性價比”的基礎就是供應鏈的能力。

未來餐飲的戰場，不再是閃電戰，而是持久戰。

在這個過程中，只要降低盈利欲望，不斷優化成本，才能讓自己“不怕卷，卷不怕”。

2024，剩者為王！