從愛樂壓世界亞軍的“熟成咖啡”、特調(diào)天花板o.p.s、歷屆CBC冠軍的門店，最近新開的spot table，還有即將開業(yè)的喬治隊長，上海的精品咖啡市場仿佛在神仙打架，每一年都有流量之王。

眼花繚亂之中，人們排著大隊去喝的是咖啡，還是怕錯過“新店”的熱度？有沒有一種感覺：喝著喝著，咖啡丟了？

前段時間在上海，我遇到了一家比較特別的咖啡店，有著板前料理式的吧臺、聚焦咖啡專業(yè)本身、菜單以咖啡豆分類，做跳脫出意式咖啡賽事的Combo，店家與顧客開啟風(fēng)味游戲。

這家店叫做“coffee dealer咖啡丟了”。

01 咖啡師變身“發(fā)卡荷官”

共同開啟風(fēng)味感官游戲

推開門，就會被很有特別的吧臺設(shè)置所吸引：客區(qū)都是吧臺位，好像是在小居酒屋或者板前料理店，而咖啡師就像是料理師父，一邊制作一邊呈現(xiàn)，與顧客介紹，互動性極強(qiáng)。

“Coffee Dealer”，不僅是因?yàn)閳F(tuán)隊成員都是咖啡相關(guān)領(lǐng)域的從業(yè)者，還因?yàn)椤癉ealer”有“荷官”的意思。

咖啡師在這里就是負(fù)責(zé)一張賭桌上的游戲程序和籌碼處理的“荷官”，引導(dǎo)客戶飲用體驗(yàn)是咖啡師們的重要工作。

咖啡師還像荷官dealer一樣，給大家發(fā)牌（各種介紹咖啡風(fēng)味的小卡片），而且每一杯咖啡做完，也會把帶有咖啡師介紹的“名片”給到客人。

02 跳出意式框架的COMBO：

好咖啡，值得更多表達(dá)方式。

在“咖啡丟了Coffee Dealer”，每一款咖啡都有自己獨(dú)特的性格，并且以Combo一豆兩喝的形式來出品給顧客，但是他們的做法不同于WBC的意式框架，而是給咖啡豆更加多元的表達(dá)方式。

意式黑咖、濃縮、不同比例的意式奶咖、手沖、冰滴、特調(diào)，菜單上會根據(jù)咖啡豆的特性進(jìn)行搭配組合，把Benny之前和學(xué)員們討論過的設(shè)定呈現(xiàn)出來。

比如蘇丹汝梅combo是一杯手沖加拿鐵、翡翠綠標(biāo)水洗瑰夏combo則是一杯手沖加一杯濃縮、美洲豹卡杜拉combo則是冰滴咖啡搭配創(chuàng)意特調(diào)，這些萃取方案的組合都是dealer團(tuán)隊反復(fù)測試得來。

這樣有趣的菜單，會讓咖啡愛好者為之興奮。

一支優(yōu)秀的咖啡豆，它的出品方式不應(yīng)該被限定在某種框架中，Coffee Dealer邀請你一起來探索。

品種多元的咖啡豆均是分裝好之后放在冰箱里保存。

手沖的出品運(yùn)用了Coffee Dealer自己研發(fā)的“靜萃杯”。

它有內(nèi)杯和外杯，濾杯使用蛋糕杯濾紙，小粉量萃取，8g咖啡粉，水粉比1:16左右，注水40g悶蒸40秒之后，直接完成全部的注水，等待2分鐘，把內(nèi)杯取出來，外杯里就是萃取出來的咖啡，可以直接用外杯飲用咖啡了。這個研發(fā)靈感來自于“掛耳包”的原理，靜止萃取的過程讓咖啡均衡，萃取完整，不受沖煮技術(shù)的影響。

這也讓我好奇起來，是什么人敢做這么理想化的咖啡店？

03 從熱愛到職業(yè)：

一群探索咖啡可能性的同道人

這家“Coffee Dealer”的店主Benny，是一位SCA專業(yè)咖啡培訓(xùn)講師。

從小就喜歡喝咖啡，業(yè)余研究咖啡，從意式、手沖到手網(wǎng)烘焙，他一步步從興趣愛好者的分享者成為了咖啡行業(yè)的專業(yè)講師，把愛好變成了職業(yè)。

店主Benny

有的人覺得興趣轉(zhuǎn)成工作后，熱愛會降溫。而Benny他反思自己之所以持續(xù)有熱情，可能已經(jīng)不是單純愛咖啡了，而是在研究和不斷進(jìn)步的過程中挖掘到成就感，以及不斷前行帶來的樂趣。

這種熱愛到極致，就有了“Coffee Dealer”這家店。

“Coffee Dealer”的誕生，來自Benny和朋友們、學(xué)員們的一次次關(guān)于咖啡專業(yè)方面的討論和設(shè)想， 但因?yàn)闆]有落地，很多理論上的東西就顯得蒼白。

這些想法譬如：用淺烘、極淺烘焙的咖啡豆來出品意式，意式咖啡是否能從手沖咖啡那里爭取更多的精品咖啡愛好者？

譬如用更小粉量更均勻萃取的靜萃杯來出品手沖，是否能讓沖煮技術(shù)在咖啡門店和愛好者那里，真的成為影響咖啡品質(zhì)最不重要的環(huán)節(jié)？

還有，譬如用更多表達(dá)方式來出品高品質(zhì)的咖啡豆，更大程度的向咖啡飲用者展現(xiàn)高品質(zhì)咖啡豆的本身魅力。

所以某種意義上，這個店也是Benny自己的一個實(shí)驗(yàn)室，試驗(yàn)田。也因此，“咖啡丟了”沒有借鑒和學(xué)習(xí)的系統(tǒng)，這種探索又一次激起了他的熱情。

可以說站在“Coffee Dealer”的吧臺里出品的咖啡師，是一群對咖啡充滿了探索欲的同道中人。

團(tuán)隊中有開過超過15家咖啡館的咖啡店主理人Neal；負(fù)責(zé)出品兩位是小黑和Shaco，他們不光是普通咖啡師，也是烘豆師，Q-GRADER, 以及一些專業(yè)咖啡賽事的獲獎選手，同時還是這家“咖啡實(shí)驗(yàn)室”的研究員，共同一起研究咖啡店里的更多的可能性。而Benny的主要工作是選品和品控，烘焙，以及制定菜單和SOP。

Benny說，很多剛?cè)腴T的咖啡愛好者覺得好豆子就應(yīng)該喝清咖或者手沖，奶咖、特調(diào)的都是不太會喝咖啡的新人喝的，但好咖啡之所以是好咖啡，它本身的風(fēng)味表現(xiàn)能力是足以支撐它更多的表達(dá)或者飲用方式。

用不同種類濾杯裝飾的吊燈，如果能說出每一個濾杯的名字，可以得到免費(fèi)咖啡。

就像是高品質(zhì)的牛肉不是只能清蒸或煎成幾成熟的牛排，放大量香料佐料的紅燒燉煮，燒烤等也非常好吃。

因此Benny花大量時間為客戶們琢磨每只豆子更好的兩種表達(dá)方式去出品不同的咖啡豆，就是想表達(dá):好豆子值得更多的表達(dá)！

把風(fēng)味做清晰是Coffee Dealer的一個重要追求，他們希望客人能夠在喝咖啡的時候，體驗(yàn)到訓(xùn)練感官可以獲得風(fēng)味分析的能力，從而讓自己獲得愉悅感的能力提升，甚至能提升生活幸福感，因?yàn)楦泄儆鋹偰軌蛴绊懭说男那楹蜖顟B(tài)。

另一個追求則是希望客人感受到：風(fēng)味其實(shí)像顏色一樣可以調(diào)制組合出來，風(fēng)味可以有多種解析角度，而不是有所謂固定標(biāo)準(zhǔn)答案的。所以創(chuàng)意特調(diào)和奶咖制作時，Coffee Dealer非常注重體現(xiàn)風(fēng)味的組合表現(xiàn)，就是說不同食材混合后產(chǎn)生的新的風(fēng)味表現(xiàn)。

04 咖啡，別丟了。

做一家“重視咖啡”的“成功”咖啡店

Benny說，有某次SCA課程的課堂上遇到幾個想開咖啡店的學(xué)員，跟他們聊起開咖啡館時，會感到一個困惑：很多人覺得專業(yè)的咖啡普通客戶不欣賞，開太專業(yè)的咖啡店也很難成功，因此開店咖啡不用很專業(yè)（專業(yè)的品控，專業(yè)的咖啡烘焙的咖啡豆，專業(yè)的咖啡師等等），裝修或者營銷做得好的咖啡館才會生存得更好。

但是，這種理論是對的嗎？

做了這么多年專業(yè)培訓(xùn)，Benny以為如果真的都把“咖啡專業(yè)丟了”，不光咖啡館不會做長久，對于整個咖啡行業(yè)來說長遠(yuǎn)來看也會受到不好的影響。

咖啡館“不能丟了咖啡”，同時，Benny也想做成功一家重視咖啡專業(yè)的咖啡館，和大家一起把更好的，更專業(yè)的咖啡撿回來。

所以，如果你想喝一杯有趣又有想法的咖啡，不要錯過這家coffee dealer，或許會讓你又重新燃起對咖啡本身的探索和好奇心。

COFFEE DEALER 咖啡丟了

地址：上海市徐匯區(qū)天平路街道建國西路310號

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