從愛樂壓世界亞軍的“熟成咖啡”、特調天花板o.p.s、歷屆CBC冠軍的門店，最近新開的spot table，還有即將開業的喬治隊長，上海的精品咖啡市場仿佛在神仙打架，每一年都有流量之王。

眼花繚亂之中，人們排著大隊去喝的是咖啡，還是怕錯過“新店”的熱度？有沒有一種感覺：喝著喝著，咖啡丟了？

前段時間在上海，我遇到了一家比較特別的咖啡店，有著板前料理式的吧臺、聚焦咖啡專業本身、菜單以咖啡豆分類，做跳脫出意式咖啡賽事的Combo，店家與顧客開啟風味游戲。

這家店叫做“coffee dealer咖啡丟了”。

01 咖啡師變身“發卡荷官”

共同開啟風味感官游戲

推開門，就會被很有特別的吧臺設置所吸引：客區都是吧臺位，好像是在小居酒屋或者板前料理店，而咖啡師就像是料理師父，一邊制作一邊呈現，與顧客介紹，互動性極強。

“Coffee Dealer”，不僅是因為團隊成員都是咖啡相關領域的從業者，還因為“Dealer”有“荷官”的意思。

咖啡師在這里就是負責一張賭桌上的游戲程序和籌碼處理的“荷官”，引導客戶飲用體驗是咖啡師們的重要工作。

咖啡師還像荷官dealer一樣，給大家發牌（各種介紹咖啡風味的小卡片），而且每一杯咖啡做完，也會把帶有咖啡師介紹的“名片”給到客人。

02 跳出意式框架的COMBO：

好咖啡，值得更多表達方式。

在“咖啡丟了Coffee Dealer”，每一款咖啡都有自己獨特的性格，并且以Combo一豆兩喝的形式來出品給顧客，但是他們的做法不同于WBC的意式框架，而是給咖啡豆更加多元的表達方式。

意式黑咖、濃縮、不同比例的意式奶咖、手沖、冰滴、特調，菜單上會根據咖啡豆的特性進行搭配組合，把Benny之前和學員們討論過的設定呈現出來。

比如蘇丹汝梅combo是一杯手沖加拿鐵、翡翠綠標水洗瑰夏combo則是一杯手沖加一杯濃縮、美洲豹卡杜拉combo則是冰滴咖啡搭配創意特調，這些萃取方案的組合都是dealer團隊反復測試得來。

這樣有趣的菜單，會讓咖啡愛好者為之興奮。

一支優秀的咖啡豆，它的出品方式不應該被限定在某種框架中，Coffee Dealer邀請你一起來探索。

品種多元的咖啡豆均是分裝好之后放在冰箱里保存。

手沖的出品運用了Coffee Dealer自己研發的“靜萃杯”。

它有內杯和外杯，濾杯使用蛋糕杯濾紙，小粉量萃取，8g咖啡粉，水粉比1:16左右，注水40g悶蒸40秒之后，直接完成全部的注水，等待2分鐘，把內杯取出來，外杯里就是萃取出來的咖啡，可以直接用外杯飲用咖啡了。這個研發靈感來自于“掛耳包”的原理，靜止萃取的過程讓咖啡均衡，萃取完整，不受沖煮技術的影響。

這也讓我好奇起來，是什么人敢做這么理想化的咖啡店？

03 從熱愛到職業：

一群探索咖啡可能性的同道人

這家“Coffee Dealer”的店主Benny，是一位SCA專業咖啡培訓講師。

從小就喜歡喝咖啡，業余研究咖啡，從意式、手沖到手網烘焙，他一步步從興趣愛好者的分享者成為了咖啡行業的專業講師，把愛好變成了職業。

店主Benny

有的人覺得興趣轉成工作后，熱愛會降溫。而Benny他反思自己之所以持續有熱情，可能已經不是單純愛咖啡了，而是在研究和不斷進步的過程中挖掘到成就感，以及不斷前行帶來的樂趣。

這種熱愛到極致，就有了“Coffee Dealer”這家店。

“Coffee Dealer”的誕生，來自Benny和朋友們、學員們的一次次關于咖啡專業方面的討論和設想， 但因為沒有落地，很多理論上的東西就顯得蒼白。

這些想法譬如：用淺烘、極淺烘焙的咖啡豆來出品意式，意式咖啡是否能從手沖咖啡那里爭取更多的精品咖啡愛好者？

譬如用更小粉量更均勻萃取的靜萃杯來出品手沖，是否能讓沖煮技術在咖啡門店和愛好者那里，真的成為影響咖啡品質最不重要的環節？

還有，譬如用更多表達方式來出品高品質的咖啡豆，更大程度的向咖啡飲用者展現高品質咖啡豆的本身魅力。

所以某種意義上，這個店也是Benny自己的一個實驗室，試驗田。也因此，“咖啡丟了”沒有借鑒和學習的系統，這種探索又一次激起了他的熱情。

可以說站在“Coffee Dealer”的吧臺里出品的咖啡師，是一群對咖啡充滿了探索欲的同道中人。

團隊中有開過超過15家咖啡館的咖啡店主理人Neal；負責出品兩位是小黑和Shaco，他們不光是普通咖啡師，也是烘豆師，Q-GRADER, 以及一些專業咖啡賽事的獲獎選手，同時還是這家“咖啡實驗室”的研究員，共同一起研究咖啡店里的更多的可能性。而Benny的主要工作是選品和品控，烘焙，以及制定菜單和SOP。

Benny說，很多剛入門的咖啡愛好者覺得好豆子就應該喝清咖或者手沖，奶咖、特調的都是不太會喝咖啡的新人喝的，但好咖啡之所以是好咖啡，它本身的風味表現能力是足以支撐它更多的表達或者飲用方式。

用不同種類濾杯裝飾的吊燈，如果能說出每一個濾杯的名字，可以得到免費咖啡。

就像是高品質的牛肉不是只能清蒸或煎成幾成熟的牛排，放大量香料佐料的紅燒燉煮，燒烤等也非常好吃。

因此Benny花大量時間為客戶們琢磨每只豆子更好的兩種表達方式去出品不同的咖啡豆，就是想表達:好豆子值得更多的表達！

把風味做清晰是Coffee Dealer的一個重要追求，他們希望客人能夠在喝咖啡的時候，體驗到訓練感官可以獲得風味分析的能力，從而讓自己獲得愉悅感的能力提升，甚至能提升生活幸福感，因為感官愉悅能夠影響人的心情和狀態。

另一個追求則是希望客人感受到：風味其實像顏色一樣可以調制組合出來，風味可以有多種解析角度，而不是有所謂固定標準答案的。所以創意特調和奶咖制作時，Coffee Dealer非常注重體現風味的組合表現，就是說不同食材混合后產生的新的風味表現。

04 咖啡，別丟了。

做一家“重視咖啡”的“成功”咖啡店

Benny說，有某次SCA課程的課堂上遇到幾個想開咖啡店的學員，跟他們聊起開咖啡館時，會感到一個困惑：很多人覺得專業的咖啡普通客戶不欣賞，開太專業的咖啡店也很難成功，因此開店咖啡不用很專業（專業的品控，專業的咖啡烘焙的咖啡豆，專業的咖啡師等等），裝修或者營銷做得好的咖啡館才會生存得更好。

但是，這種理論是對的嗎？

做了這么多年專業培訓，Benny以為如果真的都把“咖啡專業丟了”，不光咖啡館不會做長久，對于整個咖啡行業來說長遠來看也會受到不好的影響。

咖啡館“不能丟了咖啡”，同時，Benny也想做成功一家重視咖啡專業的咖啡館，和大家一起把更好的，更專業的咖啡撿回來。

所以，如果你想喝一杯有趣又有想法的咖啡，不要錯過這家coffee dealer，或許會讓你又重新燃起對咖啡本身的探索和好奇心。

COFFEE DEALER 咖啡丟了

地址：上海市徐匯區天平路街道建國西路310號

猜你喜歡看 BET YOU LIKE

每周只開三天，她用法蘭絨咖啡“表達不一樣的苦味”，令人趨之若鶩

天津8小時｜從咖啡到食物，松弛探店，意猶未盡