近日，云南省保山市昌寧縣發(fā)現(xiàn)罕見(jiàn)巨型野生菌的消息引發(fā)關(guān)注，從外形上看，這株菌菇除了顏色和普通的野生菌相似外，個(gè)頭十分巨大。 一朵挨著一朵，一層一層疊加著向上生長(zhǎng)，有些已經(jīng)打開(kāi)的菌傘，比人臉還大一兩倍。 經(jīng)實(shí)地測(cè)量，最大的一株直徑90厘米、高80厘米，估計(jì)重量超過(guò)100斤。

有網(wǎng)友感嘆，“菌之大，一鍋燉不下！”不過(guò)，這株野生菌最終沒(méi)有被燉來(lái)吃，而是被送往加工廠制成標(biāo)本供游客參觀。

獨(dú)特的地理?xiàng)l件和氣候條件，令云南成為“野生菌王國(guó)”，當(dāng)?shù)赜屑s900余種野生食用菌，占世界的43%，占中國(guó)的91%，物種數(shù)量和質(zhì)量均為世界之最。每年的7—10月份的“菌子季”，云南的各個(gè)山頭也一下子熱鬧了起來(lái)。

菌子到底有多好吃？“吃貨”作家汪曾祺曾在云南生活了7年，離開(kāi)多年后，他仍不忘云南菌子的美味：“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。”

每年的菌子季，不少外地游客也會(huì)專(zhuān)程到云南吃上一頓鮮美的野生菌大餐。不過(guò)，這兩年，很多人已經(jīng)不再滿(mǎn)足于“吃菌子”本身了，而是選擇和云南本地人一樣，自己上山撿菌子。

每天早上5點(diǎn)，對(duì)于一個(gè)土生土長(zhǎng)的云南人來(lái)說(shuō)，要撿菌子，就必須得出門(mén)了。據(jù)當(dāng)?shù)氐囊晃粨炀鲜种v，早上背上籃筐，拎著棍子，沿著熟悉的山路走遍各個(gè)山頭；憑著個(gè)人多年的經(jīng)驗(yàn)，可以準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)菌窩，才能很快尋得一群聚集的菌子，但同時(shí)還要能分辨哪些是可以食用的，否則吃完進(jìn)醫(yī)院可不是鬧著玩的。

一個(gè)撿菌老手，一個(gè)上午，運(yùn)氣好的話(huà)，每天可以撿到5公斤多的菌子，少的時(shí)候也大概有2公斤以上，這大概是比較好的成績(jī)了。

剛剛撿回來(lái)的菌子，新鮮的還帶著泥土、粘著草葉、掛著露珠，有青頭菌、奶漿菌、谷熟菌、銅綠菌、掃把菌、雞油菌、干巴菌、一抹綠、松茸、松露……，個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)新鮮。但要做菜，云南人依舊要把它們劃分了三六九等，不是按價(jià)格，而是按口感，配以相應(yīng)的烹調(diào)方式，激發(fā)出菌子本真的味道。

云南菜市場(chǎng)正在售賣(mài)的菌子 。

昂貴的松茸

采摘松茸，云南人有句話(huà)說(shuō)：“寧可不吃肉，也要趁著時(shí)令，抓緊吃松茸！”松茸的主產(chǎn)區(qū)有四個(gè)，但以云南香格里拉的松茸品質(zhì)和口感最優(yōu)。

剛采摘回來(lái)的松茸，清洗極為講究，要快速?zèng)_洗，不要浸泡，就為保留上面黑黑的菌衣，這是香味的主要來(lái)源。

它的食用方法很多，但最傳統(tǒng)的是炭烤松茸——將松茸切成4毫米厚的片，鍋里放入小塊黃油，直接將厚片兩面煎至略帶一點(diǎn)金黃色，撒上一點(diǎn)點(diǎn)的海鹽就可以了。這種簡(jiǎn)單的方式——短時(shí)間的高溫烹飪，能極大地保留了松茸的香氣和鮮味。當(dāng)然還可以直接生吃，口感細(xì)膩鮮甜。

炭烤松茸

“江湖殺手”牛肝菌

汪曾祺在《昆明的雨》中寫(xiě)到：牛肝菌下來(lái)的時(shí)候，家家飯館賣(mài)炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。汪曾祺所寫(xiě)的牛肝菌，最有可能是黑牛肝，除此之外還有黃牛肝菌、紅牛肝菌和白牛肝菌。

黃牛肝菌、紅牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌

紅牛肝菌，雨水后采摘時(shí)會(huì)越加粉嫩，聞起來(lái)還有一股蔥香味，又被稱(chēng)為蔥菌；因用手摸到會(huì)變青色，又叫見(jiàn)手青。它肉質(zhì)肥美，但同時(shí)又是中毒率最高的菌類(lèi)之一，還是要適量進(jìn)食。云南最常見(jiàn)的吃法是：洗凈切片，和辣椒蒜頭一起爆炒。炒熟炒透，就可以出鍋。

對(duì)于它的喜愛(ài)，還有前不久訪華的美國(guó)財(cái)長(zhǎng)耶倫。這位老太太抵京的第一件事就是去吃云南菜，據(jù)說(shuō)光是見(jiàn)手青就點(diǎn)了四份，其他還有香草烤魚(yú)、炒牛肝菌、大理雕梅小排等。當(dāng)被認(rèn)出時(shí)，她還回應(yīng)了滿(mǎn)足的笑容。

其它的，黃牛肝和黑牛肝，安全系數(shù)高于見(jiàn)手青。白牛肝是安全無(wú)毒的品種，食用歷史也最久。

流奶的奶漿菌

奶漿菌又叫牛奶菌，奶汁菇，因其弄斷菇體任何一個(gè)部位都會(huì)流出類(lèi)似牛奶一樣的液體而得名。

奶漿菌可以生吃，據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，當(dāng)進(jìn)山里撿到奶漿菌時(shí)，直接在山泉水里洗洗就可以吃了，味道清甜無(wú)比。云南人經(jīng)常用來(lái)涼拌，但為安全起見(jiàn)，還是做熟了吃最好?？梢郧宄茨虧{菌，只放入大蒜爆炒，香味就能讓人止不住流口水了。

在云南芒市，景頗族有句俗話(huà)，“舂筒不響，吃飯不香”。景頗族人有舂野生菌的飲食習(xí)慣，其中舂奶漿菌是最常見(jiàn)的，味道鮮美，香味四溢。

舂奶漿菌

物美價(jià)廉的青頭菌

一場(chǎng)場(chǎng)淅淅瀝瀝的大雨過(guò)后，物美價(jià)廉、口感清爽的青頭菌上市了。它們主要出現(xiàn)時(shí)間是在6—9月份，是云南非常普遍的一種菌，頭頂著個(gè)“綠帽子”，基本上人人都敢買(mǎi)，還要買(mǎi)“小骨朵”。

云南人吃的青頭菌要配上云南火腿，不用放任何調(diào)味料，加幾瓣大蒜，味道是相當(dāng)?shù)摹鞍逶保ɡッ鞯胤教厣~匯），夾起一塊放到嘴里，滋溜一下就滑了進(jìn)去，口感爽滑，湯汁還下飯超爽。

最多的雞樅菌

雞樅種類(lèi)眾多，在云南就有20余種。它是云南較早出現(xiàn)于文人視野的野生菌，如明朝皇帝朱由校，每次吃雞樅，都偷偷獨(dú)享。在《南園漫錄》中就有寫(xiě)到：“雞樅，茵類(lèi)也。惟永昌所產(chǎn)為美，且多”。

云南人把雞樅也叫“三把菇”“三堂菇”“傘把菇”。雞樅一般三叢連生，本地人一般把一叢稱(chēng)為一堂，故稱(chēng)“三堂菇”。三堂雞樅每堂數(shù)量不等，有的一堂只有幾朵，捆起來(lái)成為一把，三堂可得三把，也許這又是稱(chēng)作“三把菇”的原因。當(dāng)然也有一堂幾十上百朵的，有可能一下子就能撿兩大背簍，收獲感頗豐。

也有只生一朵的獨(dú)雞樅，比叢生的更大更粗壯，最大的有斗笠那么大，菌柄有碗口那么粗。

雞樅可以單獨(dú)做菜，也可以和其他食材混合做了四五十道菜，但不論何種烹調(diào)手法，都不能改變雞樅的鮮美。

有仙氣的竹蓀

竹蓀，云南昭通的最為有名氣，自古就被列為“草八珍”之一。它是一種寄生在竹子根部的菌類(lèi)植物，有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開(kāi)，整個(gè)菌體顯得十分美麗，被人們稱(chēng)為“真菌之花”，有濃郁的香味，味道特別鮮美。

云南人們喜歡把竹蓀放進(jìn)排骨湯里煮。煮熟的竹蓀，用云南的辣子和野生花椒做蘸水，蘸著蘸水的竹蓀口感鮮嫩，是獨(dú)特的云南味道。

個(gè)大鮮亮的雞油菌

雞油菌多于生在混交林的地上，在云南省西北部出產(chǎn)的雞油菌個(gè)大，顏色鮮亮，菌傘邊緣內(nèi)卷且突出表面很光滑，中間凹陷，肉質(zhì)緊實(shí)肥厚，菌肉為白色或者是淡黃色，特別之處在于有種典型的杏香味，也被叫杏菌，香氣濃郁。

云南人吃雞油菌，主要是煲湯或作為配菜炒肉，要燉得久一些，特別的香味才會(huì)出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，湯色誘人，鮮美可口。

當(dāng)然，云南人喜歡吃的菌子還有很多。一到菌子季，他們就喜歡往山上跑，去撿菌子。但菌子好吃卻不好洗，為滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，“洗菌人”應(yīng)運(yùn)而生，是云南人硬“吃”出了的一個(gè)職業(yè)。而外地人沒(méi)有當(dāng)?shù)厝说膸罚话闶菗觳坏骄拥?，但可以去菜市?chǎng)看看，最熱鬧的地方，聚集著撿菌子的山民，售賣(mài)的各類(lèi)菌子，讓人眼花繚亂。

近期雨水增多，野生菌大量上市，價(jià)格 據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v還有了明顯的回落。本地人可以實(shí)現(xiàn)吃菌子自由，外地人可以各類(lèi)菌子都嘗嘗鮮。

編輯丨果然

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