不知從何時起，各大商圈都開始爭相舉辦露營節、面包節和啤酒節。這些商圈活動總是能反映當下流行趨勢，也許民以食為先的本質從未改變，但從這種趨勢上看，我們對于食的方向似乎都往「精」了走。正如被譽為中年人新寵的精釀啤酒，也開始全方位地吸引各年齡圈層。

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如今去到各大精釀酒吧，面對云里霧里的酒名和花里胡哨的精釀種類，大部分商家都不再像以往一樣用黑啤、黃啤和白啤來向你介紹，而是直白地用“酸甜苦辣”來形容不同精釀之間的區別，當然也提供試喝去直觀感受。

當小白看到酒單上的名稱，相信腦中都會緩緩浮現黑人問號的畫面。| image：El Nido

但面對多達上百種的精釀種類來說，要精確認知確實很難。不過我們也是可以從酸甜苦辣四種味覺體驗出發，去深入了解目前主流的一些精釀大類。

感受啤酒龐大的分支樹，甚至連杯型都有所要求。| image：craftbeer.com

在此之前，我們還是需要明確一下精釀啤酒與我們日常所謂的工業水啤有什么區別。美國釀酒師協會給精釀啤酒廠下了三個定義：一是年產量小于 600 萬桶；二是酒廠組成來自工業啤酒廠的控股不超過 25%；三是主打產品原料為麥芽，沒有使用玉米、大米等輔料來釀制，或者僅用少量輔料增添風味而非降低成本。

啤酒按釀造工藝分兩大類：拉格（Lager）和艾爾（Ale）| image：Quora

這個定義具備一定參考價值但不具普適性，適用于美國這種精釀發展較為成熟的國家。而我們平時喝的精釀，更多地指向艾爾（Ale）啤酒，它有別于拉格這種我們號稱的工業啤酒（例如青島百威等）。艾爾在釀造過程中是頂部發酵，麥汁和啤酒花濃度高，而拉格則在下層低溫發酵，麥汁和啤酒花風味低，更適合我們日常“噸噸噸”。

顏色可大致辨別，但不完全準確。| image：advancedmixology.com

這應該是我們在精釀酒吧里接觸到最多的“小甜水”類型，也是精釀的入門級別。例如果泥和西打（Cider）酒等，這類精釀會在釀造過程中添加水果或是果汁等其他原料進行增味，因此大眾接受程度高。從根源上看是人類的嗜甜基因在作祟，就好比商業咖啡品牌店會在咖啡中加入大量糖漿去降低大眾咖啡門檻一樣。

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我們第一次喝到啤酒的時候也不明白這種苦苦的飲料為什么有那么大魅力，但其實啤酒中的苦來自于啤酒花在煮沸之后產生的 α-酸，也是給啤酒帶來酒花香氣的重要來源。這種苦味代表最典型的就是 India Pale Ale（IPA），但并不是印度人發明的。在英國殖民印度期間為了讓航運至印度的艾爾啤酒不變質，因此在里面投放了更多的啤酒花來延長保質期，所以誕生了這種酒花濃郁、苦度更高的 IPA 啤酒。

老中青的幾個代表酒廠 | image：Russian River / Tree House / TEST

IPA 也是目前精釀酒吧中必備酒款之一，在此分類之下還可細分為社交 IPA、美 / 英式 IPA、東 / 西海岸 IPA、渾濁 IPA 和酸 IPA 等十幾種類型，但最為常見的還屬西海岸 IPA 和渾濁型（新英格蘭）IPA。西海岸的最大特點就是苦度較高和酒體金黃透澈，入口先苦后酒花味。而渾濁型 IPA 則是充滿濃郁的酒花香氣和厚重酒體，入口明顯熱帶水果風味，猶如一杯鮮榨果汁。

新疆是中國啤酒花重要產區，也因此誕生了人見人怕的奪命大烏蘇。| image：京 A

這種熱帶水果風味并非是在釀造過程中投放了水果，而是依靠不同品種的酒花協同合作和多次投放帶來的獨特香味。渾濁型 IPA 的大熱，很大程度上得益于美國農業部組建了一支啤酒花雜交選育團隊，讓美國擁有了世界上優質的啤酒花品種。于是世界精釀中心也從原本德國、捷克和比利時等啤酒大國轉移到了美國。

Citra 西楚啤酒花，目前釀酒師最愛的柑橘系王者。| image：learn.kegerator.com

精釀里還有一種以酸為主導的酸啤，這種純粹意義上的酸，并非多數人能接受，人類對于酸的賞析一直都是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。較為常見的有古斯、柏林酸小麥、賽松和蘭比克等，它們都是選擇在酵母上做文章，而酵母也分為人工接種和自然接種。

image：3 Fonteinen

蘭比克作為比利時酸啤中最著名的一個品類，依靠露天接收當地山谷空氣中獨有的菌種進行自然發酵，再轉移到橡木桶中進行桶陳至少一年時間，形成獨特的草本谷物、潮濕馬廄的酸味。這種野菌發酵的方法對當地生態有著嚴格要求，并且在不同種類橡木桶（例如波本桶、雪莉桶等）陳放后還可增添更多花果風味。

準備好迎接 3 泉的生啤了嘛？| image：3 Fonteinen

這里所說的辣并非我們傳統意義上辣椒的辣，而是指高酒精度數帶來的辣喉感，代表酒款有波特 / 世濤和修道院啤酒等。波特和世濤在酒吧中選品并不多，但必定是老饕最愛。它起源于英國碼頭工人解渴時喝的棕色艾爾啤酒，因此也叫 Porter（波特）。而世濤作為酒精度數和麥芽烘烤程度更高的波特，也誕生出牛奶世濤、甜點世濤、甚至牡蠣世濤這些細支。波特和世濤這種使用烘烤后麥芽釀造的酒，通常伴隨著較高酒精度數以及咖啡豆、可可等味道。

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而修道院啤酒顧名思義就是修道院僧侶釀造的啤酒，稱為 Trappist Beer。嚴格意義上講，只有協會認證的十多家修道院的出品才可以有這種稱呼，其中比利時擁有認證的啤酒廠占據最多數量，所以這種風格也被稱為比利時雙料 / 三料 / 四料（代表濃度高低）。我們平時喝的羅斯福和智美等就是官方認證的修道院啤酒，帶有濃厚的麥芽香和復雜漿果味。

只有協會認證才能印上“六角標”| image：foodandwine.com

看到現在相信你對精釀也具備一定知識儲備了，按照國際公認 BJCP（Beer Judge Certification Program）指南劃分，其實精釀的風格多達上百種。但究其根源無非就是水、麥芽、酵母和啤酒花四種原料，在其任一基礎上進行組合演變。

如今我們所喝的精釀，也像紅酒一樣有新世界和舊世界之稱。舊世界為德國、比利時等傳統啤酒釀造大國，歷史悠久且麥芽產量高。而新世界則是美國為代表等依靠優質啤酒花取勝。

image：CANTILLON / CLAG

回到開頭，我國精釀文化歷史沒有西方那么深厚，對于啤酒的認知，我們更習慣理解為便宜大碗的大綠棒子。這時精釀酒吧的任務就顯得格外艱巨，一方面為了迎合大眾口味而盡可能多選品“小甜水”，另一方面還得照顧部分老饕上架尖貨。尤其是在二三線城市，如何培養當地的精釀消費群體而又維持營收是個兩難抉擇，品酒從來是件社交屬性極強的活動，要喝得開心之余又喝得明白格外重要。

3 泉迷人的從不只是其獨特風味，還有創始人阿爾芒創立酒廠的曲折經歷。| image：3 Fonteinen

反觀國內精釀酒廠方面，以市場為導向從而導致大部分酒廠產品都趨甜化，釀造重要原料都需依靠進口，國產精釀未來道阻且長。不過從《正在發酵》《都在酒里》和《隨辮兒喝》這類精釀紀錄片中，我們也可以了解到中國目前還是有不少工匠在執著于釀好酒這件事上，如何依據中國特色去打造在地特色精釀是個非常好的議題。

image：牛啤堂

至于上面從甜苦酸辣這個路線出發，其實也是我們從精釀入門到進階的普遍路線。這個路線另一方面也投射出我們的成長過程：少年時期追求大口暢飲的拉格，青年獨立后開始接觸精釀小甜水，快到中年開始迷戀上酒花奔放的 IPA 或苦入人心的西海岸，中年過后更享受世濤帶來的復雜醇厚，最后回歸本真追求拉格和皮爾森那種更為細膩入微的透徹感。猶如一個循環，喜歡喝哪種酒其實都不重要，最重要的是找到屬于自己的那一杯。

最后溫馨提示：飲酒需適量，享受的同時不宜過量飲酒；未成年人，禁止飲酒。