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Coffee and Aging

在肉類的處理中“熟成”也叫做“排酸”，將新鮮的牛肉靜置，酵素會把大分子蛋白質分解成小分子氨基酸。熟成過程中，肉中多余的水分被蒸發，使肉類的風味更加集中。

上海 MouthFeel（嘴知道咖啡）的創始人張曉博提出了“熟成咖啡”概念。

MouthFeel今年夏初在上海陸家嘴梅園公園開業，主打回歸自然的城市森林咖啡，使用LinkBar出品“熟成咖啡”，在行業內引起廣泛的討論。

“熟成”的概念是否可以嫁接到咖啡中呢？

實際上這個“熟成”與肉類處理的“熟成”并不相同，它像是一種創新技術的類比，讓消費者更好理解。

就讓我們跟他聊聊，Mouthfeel的“熟成咖啡”。

01

“氧化”的奧秘：

改變咖啡中的酸

“熟成”的英文是Aging，也就是我們所說的“老化”或者“氧化”。

牛肉熟成

“氧化”會改變食物的狀態，咖啡也不例外。

比如著名的“陳年曼特寧”，經過濕刨法處理后的曼特寧生豆，在特定的溫度、陰涼、通風等條件下儲存，定期翻動，靜置短則2年，長則10年以上。氧化反應讓咖啡豆的酸質慢慢變弱，由青綠色變為黃褐色。這樣的陳年曼特寧烘焙之后，風味上酸質更低，醇度變高，沖煮后更加細膩。

2023CBC中國咖啡師大賽中，獲得第3名的選手蘇旭東的主題也跟“氧化”有關，他嘗試在新鮮咖啡生豆中注入高純度氧氣進行測試，解決了綠原酸含量過高的問題，并且讓烘焙之后的咖啡豆的表現更加“正向”。

2023CBC蘇旭東老師的牛奶咖啡

還有“醒豆”的概念，烘焙后的咖啡豆中含有大量的酸質和二氧化碳，所以很多專業咖啡師都提出了“醒豆”。在萃取之前，讓新鮮烘焙的咖啡豆充分與氧氣接觸。2020年CBC冠軍“犀牛哥”朱金貴使用了富氧機來氧化咖啡熟豆中的酸類物質，比如奎寧酸、醋酸、單寧酸，高效“醒豆”，讓濃縮咖啡的酸質更柔和，甜感突顯。

MouthFeel的做法則是針對已經萃取好的濃縮咖啡液，在咖啡液中注入氧氣，再抽真空保存，進行“軟化純熟”，降低咖啡中的酸，柔化口感。

02

MouthFeel：

控制酸度，重塑觸感

而除了控制咖啡的酸度，MouthFeel做的第二件事就是重塑咖啡的觸感。

還原的油脂泡沫

在門店中使用linkbar singletouch設備二次注入氣體混合， 還原新鮮濃縮咖啡特有的“crema”，讓咖啡的口感變得充盈綿密。

這也是張曉博給品牌命名為“MouthFeel”的原因：風味的認知很難統一，口腔的觸感卻更容易達成一致。

在籌備咖啡店之前，張曉博就接觸到了充氧aeration技術，并對“充氣對咖啡口感的變化”產生了濃厚的興趣。

在CCC杯的活動現場沖煮咖啡的張曉博

他說：從2011年James Hoffman就提到了類似對咖啡進行“醒發”，后來Ben Put、犀牛哥、蘇旭東等頂級咖啡師也嘗試使用不同氣體去影響咖啡的口感和風味，這些先例都讓我更認真地來面對“氧化”技術可能在門店出品地應用。

就像紅酒醒酒那樣，氧氣的沖入帶來了非常明顯更絲滑和明確的風味。

他回憶自己第一次喝到用二次注入氧氣的咖啡的感受：就像第一次在120幀影院看李安《比利·林恩的中場戰事》一般——一切變得更清晰真切了，流暢得不像咖啡了。

Linkbar的負責人何波說，這套設備研發的初衷是實現濃縮咖啡的穩定出品，并且通過注入不同的氣體改變濃縮咖啡的質感。如果在濃縮咖啡中注入氮氣，它就變得像就啤酒一樣，有豐富的泡沫，甜度也會隨之增加；如果加入二氧化碳，氣泡不明顯，但可以帶來碳酸感。

濃縮的油脂Crema實際上就是空氣，靜置氧化后濃縮，通過重新注入空氣，就能夠還原油脂Crema。而且氣體的比例可以調控，空氣多就會有很豐富的油脂，空氣少一點就會達到輕薄的油脂。

在MouthFeel咖啡師的操作流程是是這樣的：

使用Eversys全自動咖啡機提前萃取好咖啡液，冷卻，保留芳香物質，同時注入氧氣進行柔化處理12小時。

第一步完成后，利用Linkbar Singletouch Coffee的充氣功能，6秒內進行2次壓縮空氣緩和，還原濃縮咖啡的油脂泡沫。

全球獨家的技術，讓MouthFeel在試營業階段就達到了600杯的出杯量，也讓這套出品理念更加成熟。

張曉博也使用了不同的咖啡豆進行測試，二次充入不同比例空氣之后，口感體驗也不同，比如充氣比例更高，會明顯有更飽滿的口感，以及更明亮的酸。

張曉博說，在MouthFeel，出品對于觸感的整體要求是統一的，也就是更順滑，喝起來更“干凈”。但對于不同風味的咖啡會做不同調整。比如傳統水洗類的咖啡，就會不強求飽滿的口感方向，氧化時間和充氣量都會明顯減少。反之對風味本來就強烈的咖啡，反而會讓風味更柔和自然，不太過突兀，處理得更醇厚些。

03

在城市森里氧吧里

喝一杯“氧氣咖啡”

實際上MouthFeel不僅在產品上充滿創新，整個咖啡店的選址、設計和空間體驗也令人耳目一新。

沒有選擇精品咖啡的激戰區，而是選在了浦東老社區的梅園公園一隅。

綠意環繞著透明的曲度長廊，仿佛置身在小森里里，一天光影變幻、四季景致更迭，天然的城市氧吧，跟MouthFeel咖啡的“氧化處理”呼應起來。

MouthFeel的空間仿佛在邀請忙碌在城市中的我們，放慢腳步，貼近到自然中來，喝一杯咖啡，短暫逃離城市，“20分鐘公園效應”真的管用！

面對持續的消費刺激，五感遲鈍的我們，當深處綠植環繞的“小森林”，心情放松，感知力也會變得更加敏感，杯中的咖啡也自然會變得風味清晰，令人愉悅。

目前的MouthFeel菜單也在不斷更迭，出品以Combo的形式，體驗熟成咖啡和還原crema在黑咖和奶咖的不同的感受，搭配的牛奶也做過酶解處理，讓甜感更直觀。

Mouthfeel的牛奶咖啡的口感綿密、均衡，絲滑細膩。

不管是對人，還是對咖啡，氧氣都會帶來積極的意義和能量，這樣的聯想，會讓深處這片咖啡小森里的人感同身受。

熟成咖啡阿芙佳朵

梅花啡花無盡藏，人人襟袖帶香歸，風情無限。

04

跨界從業

只想讓消費者喝到咖啡的更多可能

張曉博在咖啡行業中的履歷是非常令人矚目的，比如他是零克咖啡生豆貿易平臺創始人、2018年世界愛樂壓咖啡大賽的亞軍、201-2021WCE咖啡沖煮賽上海站冠軍、CCC品鑒杯創始人。

Clay Coffee Collective系列“風味作弊”咖啡品鑒杯

從航空物流公司跨界到咖啡行業，張曉博從愛好者開始不斷的轉變自己的角色，咖啡生豆貿易商、咖啡熟豆品牌代理商、咖啡專業賽事的競技選手、咖啡器具品牌的創始人，到現在線下咖啡品牌的主理人。

張曉博在店內出品

他每一次似乎都站在精品咖啡行業的風口浪尖上，做那個創新突破行業可能性的人。

令人佩服他的膽識、眼光和行動力，以及為我們所帶來的新產品和新體驗。

在MouthFeel推出“熟成咖啡”之后，立刻引發了行業和市場的高度關注，有的客人非常喜歡MouthFeel的出品方式，但同時也有不少質疑，這是否就是“預制菜”一樣的“預制咖啡”呢？

對此，張曉博也回應道：“這個時代大家都很焦慮，在一個“用1分鐘看完一部電影”的時代，很容易被人以一個詞來定義一切努力。做不同的事情被質疑很正常，我像湘菜那樣30秒爆炒出一鍋菜很棒，但同時類似NAMO這樣的世界頂級餐廳，把食材發酵做到極致。”

新鮮有時候不是唯一的標準。

在他看來通過不同食材的選擇后有針對性發酵后，帶來食材味覺和觸感上的變化的，也是一種追求極致的表現。

MouthFeel的目的，不是替代傳統咖啡制作，而是讓咖啡制作的可能性更多而已。

“喝咖啡是件開心的事，能喝到不一樣的，多好。”

相信對咖啡行業里的新鮮事物永遠保有熱情的張曉博，會讓我們喝到更多有趣的咖啡。

探店目的地：Mouthfeel 嘴知道咖啡

上海市浦東區乳山路184號

撰稿/采訪：高雪

拍攝：ab

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