中國咖啡行業在近年發生了有目共睹的增長，卻遠未達最初的預期。

在2023年中國咖啡門店量接近5萬家時，中國人年均咖啡消費量卻只有12杯，遠低于日本的600杯①，美國的1095杯②。我們與這些咖啡“舊世界”的差距在哪里？

濃縮呈現方式，

新舊咖啡世界分水嶺

如果咖啡也像葡萄酒一樣分“新世界”與“舊世界”，中國理應歸屬于新世界，對濃縮的呈現與表達是兩個世界的分水嶺。

在意大利，濃縮咖啡是僅次于水的第二大飲料。大多數意大利人認為濃縮咖啡才是“真正的咖啡”，他們習慣于直飲濃縮，感受其中的濃郁風味以及強烈的body感。在美國、加拿大、中國臺灣省，濃縮咖啡也位列首位。

ABOVE 2024全球最愛咖啡排行榜(圖源:Coffeeness.de)

到了中國，奶咖成為呈現濃縮的第一順位。在基礎奶咖以及各類風味咖啡交雜的中國市場，濃縮咖啡很難直觀展現風味與品質，甚至大多數咖啡館菜單上不再有濃縮咖啡這個選項。被消費者普遍認可的是“咖啡飲料”而不是經典咖啡。

傳統現磨咖啡到新式現磨咖啡產品升級路徑

來源:綜合公開資料及企業訪談，

艾瑞咨詢研究院研究及繪制※部分內容已修正

注釋:1.“濃縮液”指意式濃縮(Espresso);

2.星冰樂和瑞納冰的主體是冰沙，也可向其中加入咖啡濃縮液;

3.Dirty使用提純奶，即將牛奶中的水分進一步分離出去。

但這也情有可原。人類對糖類濃度的感知閾值為0.35毫克/毫升，而黑咖啡的糖濃度遠不及這個閾值。我們無法用舌頭感知咖啡中的水溶性甜味(是鼻子嗅到的香氣讓我們誤以為喝到了甜味)。

濃縮咖啡品鑒四緯度

油脂：視覺上為光滑細膩、均勻分布的琥珀色。

香氣：可以聞到明顯咖啡香氣。

PS.人的嗅覺與味覺緊密相連，舌頭只能感受到基本的苦味、甜味和口感，復雜的風味則由嗅覺提供。

風味：無負面風味且平衡而不尖銳，回甘與甜感通常被認為是濃縮咖啡的理想收尾。

質地口感：濃縮在舌頭上可以感受到的密度。根據不同風格，可以輕透如茶，也可以醇厚順滑如蜂蜜。

對于“吃不了苦”的消費者來說，在濃縮中尋找正向的甜感、微妙的風味十分困難。

那么，有沒有一種更適合中國味蕾習慣的濃縮咖啡推廣方式？

為何是它，

開啟了中國人的第一口濃縮？

如果選擇一款奶咖來展現咖啡師對濃縮、牛奶及兩者間平衡風味的理解，哪款最合適？

有一種咖啡，其大口飲用的方式與意式濃縮不謀而合。有人說，它是咖啡館主對濃縮咖啡的自信表達。這便是Dirty。我們也曾經為Dirty撰寫過一篇熱門文章《》,引發大家的討論。

Dirty建議即刻端杯、無需攪拌、三口喝完

第一口

迎接熱濃縮帶來的沖擊，品嘗Ristretto強烈復雜風味

第二口

感受咖、奶融合的香醇，熱濃縮與冷牛奶的雙重口感

第三口

盡享牛奶帶來的冰甜，充分體驗濃郁的奶香與回甘

Dirty恰逢其時地出現在中國精品咖啡浪潮中。今天，在線下門店的產品目錄中Dirty毫無懸念地頂替了曾經以“精品向”取勝的短笛、卡布奇諾、瑪奇朵，登上了絕大多數咖啡品牌菜單。

當下多數咖啡門店經典咖啡菜單

圖源：小杯子咖啡小程序

制作Dirty，很多門店會拿出自己最好的豆子萃取濃縮，并精挑細選適配的牛奶——從最初的僅使用普通牛奶，升級到提純乳，最后延伸出杏仁奶、燕麥奶、椰乳等基底以適應不同消費需求。

Dirty達成了精品濃縮的更好呈現，也促使奶底在中國咖啡市場進一步升級。其中提純乳最受關注，這一在WBC咖啡大賽中大放異彩的濃郁風格牛奶伴隨著Dirty的流行，完成了大面積普及。

左：Ben Put在WBC現場用提純乳制作咖啡

右：冰博克Dirty

那么，是Dirty需要我們不斷輸血維持熱度，還是中國咖啡市場需要Dirty完成蛻變？Dirty真的能讓中國消費者更好地理解咖啡嗎？

Dirty

第三波咖啡浪潮的“小高潮”

如何讓人們更好地喝咖啡，更愉快地品鑒一份濃縮？Dirty是眾多的“田中勝幸”③式咖啡師給出的答案。

田中勝幸出品的第一杯以Dirty命名的咖啡

圖源: Bear Pond Espresso

當“9.9咖啡”用水、甜味劑（糖漿、風味飲料、調制乳等）沖淡濃縮風味與口感時，Dirty選擇正面表達。不同于一般奶咖結構，Dirty先濃縮后奶，就像另一種意義上的combo展現著不同層次的味道——飲用者不但能夠輕松地對濃縮“望聞問切”，還能體驗到由濃到淡、由深到淺的奶咖風味。

Dirty結構不同于其他奶咖，呈現出的風味口感獨一無二

Dirty對咖啡文化傳播同樣具有意義。擁有「喝前提醒」的Dirty讓咖啡師可以順理成章地深入介紹咖啡的一生——從種植、烘豆到最后的呈現方式，精品咖啡的得來不易悉數呈現于消費者面前。

喝一杯以正確的方式生產的精品咖啡，加上供應鏈所聚集的附加價值，讓精品咖啡成為一種很棒的體驗。這種體驗是更完善、更博學和讓客人感到溫暖的專業服務達成的綜合體。

——Matt Perger

Dirty能完整地呈現一份濃縮的三個部分

在1960年代的第一波咖啡浪潮中，速溶咖啡盛行，咖啡首次變得戳手可得。在第二波咖啡浪潮中，咖啡品質得以提升，星巴克等商業咖啡品牌興起。而在當下的第三波咖啡浪潮中，除去優質咖啡、健康貿易鏈、創新沖煮方法之外，給予顧客特別的體驗將變得越發重要。

Dirty，

讓經典咖啡也能展現品牌個性

作為一款能夠展現咖啡師對牛奶咖啡理解的單品，當我們品嘗一杯Dirty時，差異化的濃縮風格，迥異的奶底選擇展現出品牌的出品思路。

精品咖啡館傾向于單獨應用鮮牛奶或提純乳，以更自然的奶香突出濃縮品質。中國本土咖啡連鎖慣性使用牛奶復配調制乳，力求放大牛奶的存在感。

而星巴克的暗涌(Starbucks Reserve? Undertow)中則應用一貫的調味體系——牛奶、奶油加糖漿，打造出一杯擁有充沛甜味、老少咸宜的咖啡飲料。

但是，中國消費者認可的Dirty，到底是一杯怎樣的奶咖？

左上：精品咖啡品牌出品的Dirty

左下：瑞幸花魁Dirty

右圖：Starbucks Reserve? Undertow

濃縮＋提純乳

Dirty的最佳范式

Dirty的關鍵在于平衡，選擇與濃縮的風味、口感相得益彰的牛奶至關重要。

基于市場反饋Dirty形成了較為固定的產品規則。

·冰杯

·熱濃縮與冷的提純乳

·完美分層

提純乳被選中不無道理。以咖啡類比，提純乳就像濃縮咖啡，口感粘稠、味道濃郁，總固體含量遠高于普通牛奶。隨著蛋白質和乳糖含量的提升，提純乳擁有了醇厚的奶香與絕佳的甜感，與濃郁強烈的濃縮更為契合。提純乳密度的增加也讓Dirty分層更加穩定，區別于被詬病的“去冰拿鐵”。

在咖啡館的提純乳采購清單中，必如冰博克擁有很大占比。不同于手工冷凍提純的不穩定、蒸餾提純的高昂代價和低效率，膜過濾技術的優勢在于可以“像篩子一樣分離出有用的成分”，讓醇厚度精準提升。對于咖啡門店，應用冰博克提純乳可以在合理的價格區間，安全、快速、標準化地出品一杯高品質Dirty。

同一放置時長下，冰博克版本分層更明顯，風味更分明

用提純乳視角

打開一杯Dirty

Dirty與提純乳互相成就，其中繞不開「必如食品」這家本土乳企。作為伴著中國精品咖啡浪潮成長的企業，冰博克提純乳是必如對奶咖平衡的理解。

點擊圖片解鎖往期冰博克星球探索活動

那么，在濃縮＋提純乳這一產品結構中，Dirty還能延展出多少種牛奶咖啡風格？還能有多少種驚喜帶給消費者？

7月20日～8月4日，必如將啟動，和西安本地咖啡品牌一起探討Dirty的無限可能，用Dirty開啟中國消費者的第一口濃縮。

向右滑動查看活動詳情?

在本次活動中，將有21個西安咖啡品牌用冰博克提純乳呈現優秀濃縮，制作不同風格的Dirty，詮釋對咖啡的頂級理解。

左右滑動查看參與品牌信息

在星球探索合作門店，你將品嘗到不同產區、不同處理法、不同拼配技藝的咖啡豆與提純乳結合制成的Dirty，品飲的同時還能獲得「冰博克限定周邊」。

讓我們在2024年夏日，重溫Dirty帶給我們的美好！更多精彩內容請移步繼續探索吧！

本文轉載自必如冰博克公眾號

文中注釋如下：

①日本咖啡協會發布令和2年（即2020年）數據

②2024年美國人均一年咖啡消費量(數據來源：statista)

③田中勝幸，日本先驅級別的精品咖啡品牌 Bear Pond Espresso主理人。可追溯的Dirty咖啡發明者，曾說“制作Dirty是為了讓人們更好地品味咖啡。”著有《生活是杯濃縮咖啡》

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