文末有福利

01

胡同深處的咖啡香

一周只開三天的預約店

朋友為醍醐味手繪的招牌，實際是兩塊裝修剩下的木板

第一次探訪醍醐味是2023年冬天，經過熱鬧商業的東四十二條路口，辛寺胡同深處的安靜與前者形成反差，按圖索驥找到有些隱蔽的民宿，穿過后院，爬上樓梯，終于看到寫著醍醐味招牌的木板。這時，才確信自己沒有找錯地方，這里真的藏著一間咖啡館。

推門而入的瞬間就有種被治愈的感覺，醍醐味的主理人孔晶，正微笑著站在吧臺內，她的先生大旸旸則會招待引位，協助客人落座。

醍醐味主理人孔晶，同時也是烘焙師和咖啡師

醍醐味的空間不大，室內最多也就能容納7-8位客人。空間的一側是墻，掛著畫作和跟咖啡有關的裝飾，不多，恰到好處，而另一側則是整面的落地窗，胡同的景色盡收眼底。

菜單是用秀氣的毛筆字寫在一小片宣紙上的，咖啡只有法蘭絨手沖，三種選擇：淡味、中味、濃味、醍醐味。對應著烘焙度的加深，沖煮方式的濃度也不同。

醍醐味的手寫菜單：淡味、中味、濃味、醍醐味，均價都是35元/杯

安靜的音樂流淌環繞在身邊，孔晶沖咖啡的模樣也是氣定神閑，她會把咖啡豆先盛到木質的托盤里，再研磨之前，再次挑選一下瑕疵豆，讓萃取更加美味，每一個動作都專注利落。

而本次的對談，則是在初夏，正逢醍醐味開業一年的時節。小店剛剛結束了一天的營業，陽光緩慢傾斜，在所及之處留下色彩的變化，由暖到冷，從淡黃轉變為青色。

孔晶說，在日本的深烘焙咖啡店都會有“小杯咖啡”，也就是店里萃取最濃的咖啡。

孔晶和大旸旸一直都很喜歡咖啡，原本也從事著其他的行業，也因為好奇嘗試開過一家咖啡店。

02

民宿的過道走廊

變成水到渠成的「醍醐味」

初夏黃昏時刻的醍醐味

我們現在所能看到的咖啡店空間，實際上原本是一個民宿房間的過道走廊，走廊盡頭是一個池坊花道的花藝教室。

孔晶原本就在這里跟隨老師上課，也會帶著自己烘焙的咖啡豆沖給朋友喝。疫情前，在朋友的鼓勵下，她和愛人將這個小小的過道進行了改造，于是就有這間每周只存在三天的法蘭絨咖啡店。

接觸咖啡是在2012年，當時在上海工作的孔晶，很偶然地參加了質館咖啡的手沖活動，就對這種咖啡制作方式產生了興趣。回到北京之后，在2015年-2017年就開了一家叫little bird的小咖啡店，在望京的一棟寫字樓里，固定服務周邊的人群。抱著“玩”的心態，就這樣進入了咖啡行業里。當時國內咖啡圈，剛開始流行北歐的淺烘焙，但是孔晶卻發現自己很難在淺烘中找到自己想要的味道，后來在日本旅行時，喝到了日式深烘焙咖啡，有一種終于找到自己所愛的感覺。

“有深度且厚重的咖啡讓我覺得非常舒適，接著也開始在國內尋找做深烘焙的咖啡店，慢慢開始自己學習深烘焙。”孔晶說道。

用勺子去掉咖啡表面的氣泡

有一次在奈良旅行，她很偶然地走進了一家“家庭式”咖啡店，那種親切簡單的氛圍給她留下了深刻的印象，也是她想要營造出來的氛圍，這一點我們在現在的醍醐味也能夠感受到。

03

深烘焙沒有“金科玉律”

實踐是唯一途徑

在國內做日式深烘焙是一件不易的事情。

一是只能靠自學。日本的咖啡流派很多，但是孔晶并沒有師父，也沒有特別去上課。孔晶說國內的烘焙課程以歐美流行的淺烘焙，她想要追求的，反而是淺烘焙所摒棄的東西。日本的深烘焙技藝流派繁多，每一家都有自己的變化和追求的方向，沒有所謂的金科玉律，想找到自己想要的味道，只能不斷去嘗試。

這也是醍醐味一周只開三天的原因，孔晶的大部分時間和精力都集中在深烘焙技術的鉆研上。

二是咖啡豆難尋。適合深烘焙的咖啡豆遠沒有我們想象的多，市面上大多的生豆商給到的樣品都趨向于精品咖啡的風味表達，但這些咖啡豆在達到二爆之后，是否仍然保留著令人愉悅的味道？

為此，她需要購買大量的樣品，一鍋一鍋的去烘焙，集中的測試，對于孔晶來說只有將烘焙的量提升上去，才能拿到滿意的豆子用在店的出品。所以每周三天開店，至少兩天的烘焙測試，是她目前能夠達到的精力分配了。

深烘焙的咖啡豆會有迷人油亮的光澤

“烘焙和沖煮是一個完成的體系，目標是最終一杯什么樣的咖啡，那么我所能把控的源頭就是烘焙。”孔晶說道。

04

所謂“醍醐味”

就是追求“苦”的千變萬化

在精品咖啡的體系里，苦是需要被回避的，但是孔晶是喜歡苦的。

在她看來苦有一種迷人的質感，她也想去表達出苦的不同質感。比如說“有品格”的苦，“華麗”的苦。有些埃塞咖啡在深烘焙的狀態下就能表現出一種華麗的苦味；還有一些苦味的感受是“清爽的”。比如在“醍醐味”里，孔晶想要表達的一種帶有上揚力量的苦，25g粉沖出50ml的小杯，濃烈的泥土芳香直沖天靈感，回甘綿密，欲罷不能。

苦在咖啡里是有層次的，有的苦很細膩，有的苦則是始終伴隨著甜。通常情況下，咖啡烘焙傾向于把“苦味”隱藏起來，就像是通奏低音，不要凸顯，但是她希望苦味可以有很多變化，甚至先于其他風味，最先展現出來。

除了豆子本身的特性之外，孔晶會在二爆之后的發展上去控制火力和時間，把控苦味的質感和分量。每一次的烘焙，都會因為細微的變化而帶來風味表現的不同，這也是孔晶最著迷的部分。烘焙樣品會在5天和10天后做測試，使用法蘭絨沖煮萃取，然后根據咖啡的狀態再反饋到烘焙，對于孔晶來說，這是精進深烘技藝的唯一路徑。

醍醐味的菜單設計參考了日本著名的深烘店“咖啡美美”，淡味、中味、濃味、吟味，孔晶用“醍醐味”替換了“吟味”。孔晶說這幾種濃度對應著不同的心情和場景，也許在某一個早晨，你就想喝一杯清爽提神的咖啡開啟全新的一天；也許有在某一個陰雨天，你就會很想來一杯超級濃郁的咖啡。像“醍醐味”這種特濃的法蘭絨咖啡，在日本一般叫做“小杯咖啡”或者“半杯咖啡”，它就是一個更特別的出品方式，粉量更大，萃取地更濃。

醍醐味的本意是牛奶里的精華，那么在這里，孔晶想表達的是，這一小杯咖啡，正是“咖啡里的精華”。

有一位老客，曾經說過，“醍醐味”就像是再喝咖啡的脊髓，有一股向上竄的勁兒。在孔晶這里，目前“醍醐味”的出品都會用曼特寧的豆子，二爆后的咖啡豆接近純黑色，顆顆飽滿松弛，流露著迷人的油亮光澤。孔晶會用1:2的粉水比例，用點滴法注入，緩慢萃取3分多種，得到一杯酷似糖漿般濃稠的咖啡，余韻悠長。

淡、中、濃、醍醐，四種咖啡的萃取手法也會不同，拿“醍醐味”舉例，它非常濃，粉量超大，就要求不能夠有太多的酸度呈現出來，需要把酸度控制在一個微妙的度，那種若隱若現的酸，能夠讓咖啡更富有糖漿感。

孔晶的手法也不局限，而是根據豆子的特性來變化，快沖、慢沖還是點滴法，都是基于她的實踐和驗證。

令人難以忘懷的醍醐味

菜單上的四款咖啡，都是統一的價格35元/杯，這在市面上的法蘭絨咖啡中實屬低價了。孔晶希望客人不要被價格限制，而是可以大膽的嘗試。

目前我們在醍醐味能喝到的豆子，都是孔晶在大量的烘焙測試后得到比較滿意的成果，她笑著說；“如果我的烘焙技藝能繼續進階，我更有能量的時候，未來也會帶給大家更豐富的咖啡。”

05

簡 單

便是“醍醐味”至味

對于孔晶來說，“簡單”就是她在咖啡之外對生活的概括。

沒有任何刻意的設計，醍醐味僅僅是添置了幾張家具，重新刷了墻面。唯一復雜的是孔晶沖煮咖啡的吧臺臺面，一塊完整的沙比利木板，她自己親手打磨出桌面上的起伏的紋理。吧臺內只有一臺富士磨豆機、燒水壺、煮法蘭絨濾布的小鍋、幾個裝咖啡豆的銀色小罐子。

除了周五到周日的營業時間之外，這些零碎的器具都會被收納起來，包括架子上的咖啡杯，變會回成一個“過道”。

吧臺后的門，其實通往一間日本池坊花道的教室，孔晶跟隨學習的花道老師就住在里面。在開店之前，孔晶就會來上課，沖咖啡給朋友們，大家一起在露臺上燒烤看電影，這里是她的“半個家”。

店內所用的杯子大多是日本大倉陶園，非常精致。每一次沖煮完成，孔晶都會詢問客人想要架子上的哪一只杯子。這個互動的過程也簡單而美妙，讓咖啡在盛遞給客人之前，多了一份“喜歡”。

對于夫妻店的組合，大多數人會有“男生負責技術，女生負責協助”的印象，但如我們所見，妻子孔晶是“醍醐味”的烘焙師也是咖啡師，而丈夫大旸旸擔任她助手的角色，以及烘焙的“測試官”。這兩個“顛倒的角色”組合，也是醍醐味的魅力。

“他是一個感官特別厲害的人。”孔晶如此評價道：“他對味覺比我更敏銳，會給我很多意見。”

法蘭絨濾布的清洗、燒煮、縫補也是每天必須進行的工作。

學習池坊花道，是孔晶在做咖啡之外，另一件全身投入和專注的事情，今年已經是第六年。

池坊花道源于中國隋唐時期的佛前供花，由遣唐使帶到日本京都，從佛前供花成為日本花道的鼻祖。花體龐大，有容納萬千風景于一瓶的氣勢磅礴。

時至今日，依然有著非常嚴格的體制，師徒相授，長時間學習才能有所意義，需要在不斷地重復的工作中獲得進步，追求內心的境界。可以想象這樣近似修行的學習，會讓學習者的身上自然沾染莊嚴的氣息，就像我在孔晶身上所感受到的：氣定神閑，謙卑莊嚴，溫潤有力。

氣定神閑，不卑不亢，是孔晶身上散發出來的獨特魅力，會讓你相信她手中炮制的是一杯美味咖啡。

手的勞作是很重要的，孔晶說她覺得人是不能停下手中的工作的，所以在不沖咖啡的時候，她會手工縫法蘭絨濾布，這對她來說是非常治愈的一件事。

“簡單”兩個字，可以描述孔晶和戴洋生活，擯棄繁復的消費主義，僅保留很少的物質生活所需，專注在自己想要精進的事業上。

簡單，也是孔晶鐘愛法蘭絨的原因，不需要替換的濾紙，手持即可，有時候之間萃取到杯中，就連分享壺也省了。搭配的甜品也很簡單，新鮮制作的戚風蛋糕配手打奶油、溫潤的抹茶巴斯克。

不同季節，民宿的主理人就會給醍醐味提供不同的甜品搭配。

“簡單”到每周的營業時間結束后，所有的器物都可以收納起來，讓這個縈繞著音樂和咖啡香氣的空間，便回它“過道”的原本樣子。

簡單、純粹、快樂。

在醍醐味，你能感受到的除了一段美好的咖啡時光之外，還有心靈被凈化的回音，如胡同上空飛過的鴿哨，清脆悠遠，以及飲盡杯中咖之后，那久久不散的香氣和余韻。

撰文/采訪：高雪

拍攝：劉陽、高雪

醍醐味預約方式小“醍醐味”

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