稻米是現代人類的主要糧食。既然農作物相同，種植方式和農家生活便自然相近，包括在每一個春天，地球上所有國家的種植稻米的農民都在焦急地等待同一事情——第一場大雨。天降甘霖，農民便可以將秧苗移插到大田里了。

哈蒙德(Winifred G.Hammond)把這種心情，通過虛構的人物活靈活現地表達了出來。她說，如果你到了印度，你可能見到辛格先生正在巡視他的稻田。稻田的泥土早已被太陽曬得干涸到即使犁頭也翻動不了的地步。辛格先生拾頭望著灼熱的天空，喃喃自語：“唉!什么時候才下雨?只要下雨，我便可以立即插秧了。”他的太太和兒女待在泥草蓋搭而成的屋子內。在4、5月時，熱浪逼人，除非在早上和晚上，大家都避免進行不必要的戶外活動。當辛格先生進屋，辛格太太問道：“看不看得到云?”他搖了搖頭，說：“還沒有。讓我們一起祈禱下雨吧!”

在印度數千里外的韓國，蔡先生有著類似的心情。他走到門口，打開門，向外面地上的雪張望，他想，雪減少了，很快便會消失了。他關上門，對太太說：“我想我們可以明天移秧，今年的春天來得遲，已經是5月中旬了。”蔡太太張大眼睛說：“每天夜晚仍然會結霜，把秧苗都凍住了。”蔡先生回答：“就是這樣啊!我現在每晚都出去在培田上灑水保溫，好讓秧苗不會凍壞。每天早上又把水放走，好讓陽光的熱力不會被水減弱…..”

在菲律賓群島，克魯茲先生跟他的孩子們說：“今日帶上那頭懶惰的水牛，將它在河中洗擦干凈，明天它要工作了。到時我會用一根繩子穿過它的鼻孔，驅使它在稻田上走呀走。已經下雨了，是時候移秧了。”孩子們都很高興，嚷著明天跟爸爸一同下田。克魯茲笑著說：“可以，可以，我們一起去，到時我牽引水牛在田上拉著耙來回走，你們兩個可以騎在牛背上呢!”

不止印度、韓國和菲律賓群島，還有中國、緬甸、泰國、日本和印度尼西亞等，只要是種植稻米的地方，農民的日常擔憂都大同小異。他們最擔心天氣——春天會否遲來抑或太冷?雨水會否太少或太遲?會否有洪水把農作物沖走?....

在20世紀的大部分時間里，農業和經濟被認為是兩個獨立且不相關的概念。即使沒有人否定農業的重要性，農業也往往被排除在有關經濟發展的討論之外。20世紀初的中國，正處于強敵環伺的國際環境中，中華民國政府認為國內的糧食生產尚不能自給自足，一旦開戰，糧食不足的問題，便會對國家構成安全威脅。政府于是將目光投向農業改革，邀請了卜凱等外國農學專家來到中國，幫助開發高產的水稻和小麥品種，以求養活更多的人口。盡管政府意識到農業的重要性，卻認為農業無關乎國家的現代化。對政府來說，現代化是以工業為基礎的，尤其是重工業。

在國策上追求糧食自給自足，不等于中國的農村是自給自足的單位。陶尼(Richard Henry Tawney,1880—1962)在1932年的研究指出，中國農民對農作物的選擇，并非單單為了果腹，更重要的是針對市場所需。在山東，農民盡量將小麥賣出，而自己吃較廉價的高粱，這個情況也見于四川省成都市。他又利用卜凱在中國各地調查的共2866個農場的數據，得出53%的農產品是賣到市場的，其中包括超過1/3的水稻，1/2的小麥、豆類和豌豆，2/3的大麥，以及3/4的芝麻和蔬菜等。陶尼的結論是，在中國，無論是棉花、茶葉、煙草和絲綢等經濟作物，還是糧食作物，主要都是為了出售而種植的。

西奧多·舒爾茨(Theodore Schultz,1902—1998)也質疑農民對市場活動一無所知的說法，問道：“讀寫能力意味著什么?”他認為即使農民是文盲，也不等于他們對投資和回報缺乏敏感度。舒爾茨指出，在世界上每一個國家，甚至那些被西方視為落后的地區，農民都會對市場做出反應。例如，中美洲危地馬拉的帕納哈切爾(Panajachel)地區，地處偏遠，以耕種為主，但從來不是自給自足地孤立地存在，而是緊密地融入更大的市場。該地的農民勤儉持家，也精于交易。他們將農田租出，或將莊稼賣掉，換取金錢，好讓他們在市場上換取家庭日用品或農具。美洲原住民也是如此，他們會在自己耕作與做他人雇工之間做出理性的比較。同樣地，20世紀20年代和30年代印度旁遮普(Punjab)邦的棉農，與他們在北美的同行一樣，會因應市場需求的變化而做出生產的改變。

羅友枝(Evelyn Rawski)表明，市場狀況甚至影響了一千年前中國農民對農產品的選擇。占城稻這種耐旱的早熟稻品種，在11世紀前期已經被引進中國，促成了華南地區如廣東和福建的雙季稻種植。雖然占城稻有種種好處，這一新的稻米品種卻無法打入江南的農業生態系統。蘇州的農民還是寧愿繼續種植粳米。這種本地稻米雖然種植時間長、產量低，卻在市場上得到了更好的回報。

自16世紀開始，中國水稻的產量有了長足的增長，其背景不是人口壓力，而是海上貿易。首先是日本發現銀礦，導致中國東南沿海省份(尤其是浙江和福建)的商人紛紛利用帆船，滿載絲綢和瓷器，開到長崎，以求交換白銀。這突如其來的蓬勃繁榮的私人海上貿易，突破了朝貢貿易的常規，被明朝禁止，而海商被視為私客甚至海盜。但利益當前，帝國的禁令無法阻止白銀貿易。占據馬六甲海峽的葡萄牙商人，馬上占據澳門，充當中國和日本之間的貿易中介人。當時中國白銀的來源，除了日本，還有菲律賓群島的馬尼拉。當地不產白銀，但當1565年西班牙人占據馬尼拉后，便利用這個港口發展對華貿易，出口他們得自美洲新大陸的白銀。到了18世紀，日本的白銀礦藏已經所余無幾，而西班牙的海洋帝國也走向衰落，但英國東印度公司乘時接棒，把公司從歐洲賺取得來的白銀運到中國廣州，交換茶葉。

明清的長程米糧貿易是從蓬勃的海上貿易中發展出來的。在白銀貿易下，中國東南沿海城市都成了國內絲綢、瓷器和茶葉出口的總匯，也是外國白銀進入中國的港口。城市的經濟規模擴大，不斷從本省農村和鄰近省份補充勞動力。無論是本省的，或者新到來的人口，都變得比以前富裕。他們逐漸放棄吃粗糧的習慣，餐桌上改放更有體面的稻米。正如安部健夫所言：“只要把一般人的想吃更好吃的東西的欲望看作問題，米谷就的的確確是不足的。”鄰省的農民，針對這個龐大的新興市場，紛紛投資和發展種植廉價稻米，再利用大江大河轉運到這些沿海商業城市。在這個發展勢頭下，長江流域和珠江流域的米谷貿易便因而蓬勃起來。

中國對大米需求的增加和發展是與世界其他地方同步發生的。1670年英國殖民者在北美洲東南沿岸的南卡羅來納建立查爾斯鎮(Charles Town),并開始在當地種植稻米，作為從歐洲新來移民的糧食。不過由于缺乏經驗，以及資源投資有限，早期的稻米種植點多選擇在不受澇害影響的高地。缺點是收成不多，僅夠應付本地的需求。隨著查爾斯鎮的發展，以及更多擁有經驗的歐洲稻農的到來，在18世紀頭十年，稻米已經成為南卡羅來納的最主要農作物。不過南卡羅來納稻米的真正發展，是1731年英國國會容許從南卡羅來納出發的英國貨船裝載稻米到達歐洲。這個弛禁命令，讓南卡羅來納的農民看到了潛在的龐大的海外稻米市場，開始花費巨額金錢和大量人力，在低地修筑灌溉系統，種植水稻。果然，1731年后，南卡羅來納的稻米出口持續增長，而1760—1780年歐洲的農業失收，更把這個美歐的長程稻米貿易推到新的高峰。為了投入更多勞力、增加產量，南卡羅來納從西非輸入大量黑奴。1770—1775年，到達南卡羅來納的非洲黑奴，40%都是從事稻米耕種的。在1785年一艘抵達查爾斯鎮的從事黑奴販賣的貨船上，船主廣告中便寫著船上的黑奴都是勤力和精于耕種稻米的。

供應歐洲市場的也有來自印度孟加拉(Bengal)地區的大米。1820年前，孟加拉地區已經成為歐洲主要的稻米進口地區。1912—1913年，孟加拉地區的大米出口超過一千萬英擔(cwt),約相當于五億千克。進口國家和地區包括錫蘭、英國、法國、德國、毛里求斯、東非、南美、西印度群島和阿拉伯等。不過，并非所有的孟加拉大米都能達到市場要求的質量。孟加拉大米大概可以分為三種。第一種叫aush,是耐旱的早熟稻米品種，4月至5月播種，生長期只需100～120日，7月至9月便有收成。不過aush質量低下，不大能在市場出售，所以多是作為耕種者自己食用的品種。第二種叫boro,在潮水漲落的地方種植，12月至2月播種，4月至5月收成。與aush一樣，boro同樣是粗糧。第三種是aman,是秋冬品種。aman的特點是它需要悉心栽培，不過在市場上，與前兩種品種比較，aman的質量是最高的，也最受市場歡迎。

總括來說，自16世紀開始，在地球的熱帶和亞熱帶地區，包括中國的華中和華南地區，稻米的產量大大增加。對于這個現象，我們不應單純用人口壓力來解說。稻米的商品化，是愈來愈多人放棄雜糧的表現；而食用稻米，不單是因為口感問題，更是一種社會地位的表示。所以，1958年的廣州人，即使在困難的日子里，也不大愿意吃番薯。同樣的情況是，在2010年，當印度尼西亞政府呼吁人們多吃稻米以外且較為高產的碳水化合物(包括玉米、西米、木薯、番薯、土豆等)時，印度尼西亞社會有很大的反應。一個23歲的印度尼西亞學生對記者說：“我早餐、午餐和晚餐都是吃米飯的。”“如果我不吃米飯，便覺得自己什么都沒吃過，我還可以吃什么東西?”記者很清楚問題的關鍵——在傳統的印度尼西亞社會中，稻米是尊貴的餐桌主糧，不像木薯那些根莖類雜糧帶著貧窮的含義。

本文選自張瑞威著《想吃好的：明清中國的稻米種植和消費》，注釋從略，北京師范大學出版社2024年5月版。