當(dāng)前，潮菜發(fā)展正逢歷史最佳契機(jī)，天時(shí)，地利，人和皆備，東風(fēng)也有了。如何做大做強(qiáng)？就看我們自己！

政府層面，支持力度也空前，無論是宣傳力度，具體支持等方面，都表現(xiàn)積極。但更實(shí)在、具體發(fā)力的仍是業(yè)界以及社會(huì)各界、民間組織與個(gè)人。餐飲協(xié)會(huì)、潮菜研究院是組織機(jī)構(gòu)龍頭，做了大量的工作。

目前現(xiàn)狀，潮菜的發(fā)展是從縱橫二方面開始發(fā)力。橫向發(fā)展是預(yù)制菜，從地頭原料到餐桌；縱向是繼續(xù)對(duì)潮菜出品進(jìn)行深度研發(fā)，不斷推出新品，新菜式。結(jié)果是預(yù)制菜越做越大，菜式也越來越，傳統(tǒng)餐飲卻仍無法形成品牌，總體上無法做強(qiáng)做大，發(fā)展模式也無法突破，仍然只是廟會(huì)趕集、美食節(jié)、行業(yè)交流，依然是個(gè)人單槍匹馬走天下而不是航母出海。然而這并不是我們不想做強(qiáng)做大，而是我們一直努力，但都無法做到。原因何在？

這說明，潮菜發(fā)展已面臨瓶頸。也就是以下幾方面未能突破:

一、地點(diǎn)與模式

問題：永遠(yuǎn)是廟會(huì)式趕集的美食大會(huì)。

做任何行業(yè)，地點(diǎn)是極其關(guān)鍵的因素！餐飲長(zhǎng)期“廟會(huì)式趕集”原因就是沒有合適的地點(diǎn)可以來做集中式的美食集市。雖然政府也在小公園老街劃出了美食街，出發(fā)點(diǎn)是好的，但我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際是行不通的，因?yàn)闆]有固定客流，經(jīng)營(yíng)者無法支撐成本與費(fèi)用。僅僅適合做節(jié)假日，也僅僅適應(yīng)個(gè)體小攤販，品牌餐飲無法經(jīng)營(yíng)，停車難也是很關(guān)鍵的問題。

結(jié)論：民間自由組合的地方，就是可以做餐飲長(zhǎng)期集市的唯一地方。跟著市場(chǎng)走，政府“問計(jì)于民”，扶持就可以了，不需要硬性指引，拉郎配的婚姻肯定不美滿。

在發(fā)展模式上，潮菜如何走向世界，做強(qiáng)做大，形成名牌支柱產(chǎn)業(yè)？一直以來，我們都是在出品上研究和努力。而在如何打造品牌？采用什么模式方面的頂層設(shè)計(jì)，頂層策劃，頂層戰(zhàn)略布局，品牌創(chuàng)建，品牌管理，品牌運(yùn)營(yíng)上基本是空白。潮菜必須有一個(gè)母品牌，有LOGO，有一句印象深刻，過目不忘的宣傳語。比如豐田汽車“車到山前必有路，有路必有豐田車”，以及東鵬飲料“累了渴了喝東鵬”，王老吉的“不上火就喝加多寶”。而究竟什么潮菜？至今沒有一句深入人心，家喻戶曉的宣傳語與形象，這就是品牌與口號(hào)。

打造品牌是需要專業(yè)團(tuán)隊(duì)來做的。包括預(yù)制菜，要走向世界，肯定要有品牌策劃。對(duì)標(biāo)麥當(dāng)勞，肯德基，他們的吉祥物、LOGO，一看就明白了。

二、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化

潮菜出品仍然靠“老師傅”的手工制作，靠經(jīng)驗(yàn)，口感，感覺，手感去出品，而不是靠精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)。幾乎所有的技術(shù)指標(biāo)都不準(zhǔn)確，比如溫度控制的文火、武火，蟹目水，三分熟。。。。調(diào)料的若干、適量、少許等等，都含糊不清。于是，會(huì)造成出品的不穩(wěn)定，同一個(gè)菜，師傅不同，口感就完全不同了，這也就是潮菜出品質(zhì)量的瓶頸。

潮菜出品的標(biāo)準(zhǔn)化，大數(shù)據(jù)采集都非常重要，應(yīng)該考慮把大數(shù)據(jù)、算力、AI機(jī)器人融入，突破技術(shù)瓶頸。這方面，建議技師學(xué)院、餐飲學(xué)校及協(xié)會(huì)、研究院來做這件事比較可行。汕頭的“因特廚”在這方面闖出了一條新路，就是數(shù)字化潮菜出品，建議進(jìn)行孵化。

三、注重口感，忽視營(yíng)養(yǎng)搭配研究。

菜品，除了口感之外，最關(guān)鍵的還是營(yíng)養(yǎng)搭配，包括食材的選擇，配料，輔料的選擇，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，食材包含的各種維生素，都必須從化學(xué)的角度來考慮搭配及加工，而不能僅僅從物理角度來考慮，化學(xué)反應(yīng)是基本原理，酸咸度，甜度，PH值等等，都與加工溫度有非常大的關(guān)系，溫度會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成份。這方面的技藝，就是分子料理，可對(duì)標(biāo)的品牌就是米其林星級(jí)餐廳。

概括：潮菜發(fā)展到今天，已經(jīng)取得了非常大的成績(jī)，也成為了城市名片。但一直以來，我們重視的是出品而忽略了戰(zhàn)略思維、戰(zhàn)略布局、品牌建設(shè)，所以一直未能形成潮菜航母。時(shí)至今日，經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、人的觀念已發(fā)生了翻天覆地的變化，潮菜已不僅僅是解決三餐溫飽，而是生活質(zhì)量以及健康、飲食文化、非遺傳承。潮菜因其是菜中極品，肯定會(huì)走向世界，于是，必須國(guó)際化！而國(guó)際化的基礎(chǔ)工作就是必須有大局戰(zhàn)略及具體戰(zhàn)術(shù)，必須解決頂層戰(zhàn)略規(guī)劃、品牌創(chuàng)建，創(chuàng)建一個(gè)母品牌，再延伸多個(gè)子品牌，然后，對(duì)這些品牌進(jìn)行管理營(yíng)運(yùn)，就可以形成潮菜系的一盤“品牌大盆菜”而家喻戶曉。

與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，才是潮菜做強(qiáng)做大的唯一途徑。

作者：朱小波