看完如果有收獲，可關注本號

在剛剛過去的一季度，新增火鍋相關企業1.14萬家，但卻注銷了1.27萬家，而且頭部品牌也在紛紛降價，一向熱火朝天的火鍋餐飲賽道，吹來了陣陣寒風。

與此同時，上游的火鍋食材供應商們，也開始感受到了絲絲寒意！

01

1.27萬家火鍋企業“陣亡”，春天并沒有如約而至

今年以來，以往作為餐飲中最熱辣沸騰的火鍋賽道，越來越“冷”了起來。

前不久最受關注的事件，就是大量火鍋餐飲關店，數據顯示2024年第一季度，新增火鍋相關企業1.14萬家，期間注銷吊銷企業數量1.27萬家。

餐飲作為一個高增長高淘汰的行業，其實企業新增或注銷都很正常，但這次不同的是，關停數量超過了新增數量，也就是說火鍋餐飲企業出現了負增長。

其實行業的“寒意”早已經有跡可循。

據不少餐飲老板反饋，今年火鍋圈從開業到倒閉能堅持半年的都算幸運兒，不少開業三個月就陷入營收困境。追根究底，火鍋人氣開始斷崖式下滑的背后，生意越來越不好做才是主要原因。不僅創業店鋪，就連曾經風頭無兩的火鍋巨頭連鎖也逐漸開始平價化。

數據顯示，2023年海底撈的人均消費水平創下近年新低，跌破百元達到99.1元。作為對比，2022年的人均消費為104.9元。而和太二酸菜魚同屬九毛九集團的慫火鍋，人均消費則從2022年的128元降至2023年的113元。

5月15日，呷哺呷哺官方宣布，套餐價全線下調。醇香肥牛套餐原售價64元起，現售價56元起；人氣牛羊雙人餐原售價148元起，現售價134元起。這意味著呷哺呷哺新菜單套餐均價降幅超10%。

曾經貼著海底撈打、主攻毛肚等明星產品的巴奴，一度推出桃娘下飯小火鍋，后者主打的6款小火鍋均在30元以內，配菜則在10元以內，主打一人食。

消費降級體現在生活的方方面面，曾經的食客們會把“沒有一頓火鍋解決不了的事”掛在嘴邊，如今他們會選擇性價比更高的方式來滿足味蕾。“時代的一粒沙，落在每個人身上就是一座大山”，火鍋行業在這種大環境之下也難以延續往日的輝煌。

02

火鍋進入下半場，高速增長時代已成過去時

根據不少業內人士反饋：2018年到現在，不少餐飲企業的利潤率連年下降，單店營收下降，開新店的投資成本卻不斷升高。火鍋作為餐飲業很重要的一個分支，自然也不可幸免。

火鍋餐飲賽道進入了競爭的下半場。

1.告別高增長

通過走訪很多火鍋店，我們發現不少門店客流量下滑嚴重，即便是周末也很難再見到人聲鼎沸的景象。以前需要排隊的店，現在就餐高峰期依然有很多空位。

不少火鍋行業的同行也反映，從開春到現在，門店客流量下降嚴重，營業額直接腰斬，生意越來越難做。

“原來每天的營業額能到1萬左右，從今年開始每天能有4、5千就不錯了，不知道到底怎么了。”

“從上半年到現在一直這樣，進店的人明顯變少了，人流量、營業額下降都在30%—40%，再這樣下去快撐不住了。”

很多業內專家也表示，經濟進入新的發展周期，消費趨勢變了，消費從增量市場向存量市場轉變，餐企業之前的人口紅利期已過，再加上面臨食材成本持續增長、人力成本逐年遞增等多重挑戰，中國餐飲業已經由高速發展期步入了成熟期，跑馬圈地、拼命開店、拼速度已經是過去時。

如今火鍋的閉店潮也再次驗證了餐飲的暴利時代已過，進入到高競爭、低利潤時代。

2.低價時代來臨

尼爾森中國發布的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，對價格不敏感的年輕消費者明顯減少，從去年1月的30%降低到15%。而他們為之停留、消費的商家，也開始學習適應一個全新的消費時代。

當餐飲消費降級的風刮起，面對激烈的市場競爭和“下沉風波”，許多火鍋連鎖品牌都開始了調整客單價，不少品牌都推出了價格頗為誘人的團購套餐。

比如鄭州的鍋大俠市集火鍋推出的74元的雙人套餐，81元的2到3人餐等低價團購。甚至很多火鍋門店還用“塊塊錢”“葷菜19.9”的價格來招攬顧客。

2024中國火鍋經營發展報告顯示，2023年火鍋消費主流客單價主要集中在60-80元之間。火鍋主流客單向下遷移，是大眾追求“質價比”的體現；在消費下行，大眾普遍對價格、份量更為敏感的當下，幾乎家家都想透過產品品質與價格爭奪流量。無論在餐飲端還是消費端，高流量、高客單在短期內將難以實現。

此次餐飲品牌的大降價，是趨勢，也是不得不為之的選擇。

03

火鍋供應鏈的新挑戰

在過去十多年間，火鍋一直是餐飲領域中最火熱的賽道，在5萬億的餐飲市場中，火鍋高居首位，占據了13.7%的市場份額，而且多年來一直高歌猛進。

火鍋餐飲的快速發展，自然也拉動了上游火鍋食材相關產業。近年來，在牛羊肉、蝦滑、毛肚、丸類等細分品類上，更是涌現了一大批代表性的企業，他們也借助火鍋餐飲的紅利快速成長，不少企業也成為了細分品類上的頭部。

英國經濟學家馬丁·克里斯多夫曾說過：“21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。”這句話早已不是一句輕飄飄的名人名言，而是在不斷被證實。

特別是在火鍋餐飲內卷越發嚴峻的當下，火鍋品牌們紛紛卷向“低價”，供應鏈幾乎成為決定餐飲品牌生死的利器。

這也在倒逼上游的火鍋食材企業，做出相應的調整。如何更好地滿足新形勢下火鍋餐飲的需求，成為每家火鍋食材企業的必修課。

1.降本增效

在全方位、多維度的競爭壓力的影響下，餐飲業開始逐漸步入微利時代，降本增效需求愈發迫切。

而這背后最終比拼的是餐飲企業的供應鏈能力——誰可以率先推出性價比高的好產品，誰就能領跑行業，享受到更多流量紅利，提前實現品牌曝光及收入增長的正循環，反之一旦落后就容易在激烈的“低價”競爭被淘汰出局。

因此，供應鏈越強大的餐企，越能通過穩定高效的供應鏈體系，提供高“質價比”產品，化“低價”為進攻策略，實現品牌的高速逆襲發展。

如何能幫火鍋餐飲實現降本增效，也成為對食材供應商們提出的挑戰。

對于如今的火鍋餐飲來說，各種各樣的食材已經極其豐富，哪個供應商的產品質價比更高，哪個產品顧客評價最好，哪個供應商能幫門店節約成本，都將成為火鍋門店考量的重要因素，也是食材供應商們的競爭優勢所在。

2.產品創新

在整個火鍋的產品品類中，經典款、大眾化的產品自然是銷售榜的前列，但從長遠角度看，常規產品的利潤空間必然越來越透明，餐飲需要不斷推陳出新，才能帶給消費者新鮮感，同時也帶來新的利潤增長點。

火鍋行業內卷嚴重，其實像牛肉、毛肚這類經典菜品相對穩定，挖掘新產品的空間越來越小，所以，不少火鍋品牌開始對基礎菜品進行微調，打造差異化，形成記憶點。

在形狀創新上，有的火鍋店創新了改刀方式，做出了深受終端喜歡的“金榜魷魚”，形狀和寓意都很受歡迎。

在食材組合上，將紫衣山藥和蝦滑完美結合，堪稱蝦滑中的顏值擔當。比一般蝦滑多了一層淡淡的紫色，煮熟還能吃到細碎的山藥。

海底撈還創新了一個綠色的“翡翠墨魚滑”，同樣是樹葉的形狀，也成為餐桌上最耀眼的那顆星。

在擺盤呈現上，土貨九大碗、茶碗九宮格，以拼盤組合方式出道，葷素搭配，讓顧客一次性吃到更多的菜品，同時自帶傳播因子。

再比如，巴奴火鍋直接將供應鏈打造的食材升級優勢，“能冷鮮就不冷凍，能天然就不添加，能當天就不隔夜”，作為新品創新的核心。

可以說，供應鏈已經成為當下餐飲品牌構建競爭優勢和壁壘的高效武器，如何幫餐企更好地推出新品，獲取更多利潤空間，也是供應商們需要考慮的問題。

結語

餐飲行業有一句話，“前端決定強弱，后端決定生死”。

近年來，餐飲成本居高不下，不斷壓縮著門店利潤，讓餐飲人生存更加艱難。而“價格戰”持續的現狀，更是讓品牌幾乎難從前端“擠出利潤”。在這樣的情況之下，供應鏈就成為決定品牌們生死的關鍵因素。

“低價團購最終比拼的是餐企供應鏈能力，誰能夠拿出更低價套餐，誰便能率先享受到線上流量紅利，實現品牌曝光和銷量雙贏，否則火鍋店很容易被低價“拖死”。”一位業內人這樣表示。

在火鍋餐飲不斷內卷的當下，這種內卷也必然會傳遞到上游的供應商身上，如何適應新的行業形勢，成為每家企業都要認真考慮的事情。