法國菜長期以來被認為是世界美食的頂峰。從「mirepoix」（法餐術語：基礎性香料）到「mise en place」（法餐術語：餐前準備），從《米其林指南》到五種母醬，幾個世紀以來來自世界各地的廚師，如朝圣一般涌入巴黎的藍帶廚藝學院等烹飪學校接受系統的法式烹飪培訓，然后回國開店讓法國菜枝繁葉茂。

法國藍帶廚藝學院的學生

然而，法國菜的霸主地位，如今正在面臨著西班牙菜、亞洲菜以及其他新興料理風潮的不斷沖擊，而法國菜的一些堅持傳統也被批評是因循守舊，不合時宜。巴黎奧運會前夕，馬克龍政府雄心勃勃地推出了一項鞏固法國美食領先地位的國家戰略——其中的重要一環，就是將資助法國本土的年輕廚師們去往世界各地學廚。

法國政府于2024年重啟了「Go?t de France」

（好味法蘭西）美食全球推廣活動

馬克龍政府開啟「廚師留洋計劃」

4月14日，馬克龍政府發布了《推廣法國高級美食的國家戰略》。這份戰略的具體措施包括創建「國家美食中心」，資助法國廚師參與有影響力的國際美食會展，爭奪美食大賽獎項；利用奧運會的契機，在世界范圍內推廣法國高級美食，優先在沙特阿拉伯、韓國、阿聯酋和中國香港、澳門擴大影響力；贊助有潛力的法國廚師去世界各地學習當地的廚藝等。

馬克龍于2021年里昂國際餐飲展上會見了法國廚師

「如果最好的雞尾酒在英國，那么我們的年輕學徒必須能夠去那里五個月來完善他們的技能，」參與這項政策起草和實施的法國經濟和財政部長布魯諾·勒梅爾 (Bruno Le Maire)在新聞發布會上說道。

主導這一政策的重要人物，馬克龍政府負責商業、旅游和消費的部長級代表奧利維亞·格雷瓜爾（Olivia Grégoire）表示：「自1990年代末以來，法餐一直面臨著亞洲、西班牙、丹麥甚至秘魯等外國美食的崛起，并發現自己被其他國家的表現和影響力拋在了后面，」她坦言，「固步自封是錯誤的，我們將重申我們的卓越地位。」

事實上，格雷瓜爾的擔憂不無道理：在享有「烹飪界的奧運會」之稱，每兩年在法國里昂舉行一次總決賽的「博古斯世界烹飪大賽」（Bocuse d'Or）上，占盡主場優勢的法國代表隊在過去五屆比賽中只贏得了一場，與之形成對比的是，曾經被嘲諷為「美食荒漠」的北歐國家丹麥、挪威，以及「死敵」英國已經在這項賽事中多次登上領獎臺。甚至連國粹的法式面包，也在國際賽事中屢屢被外國廚師「碾壓」，搞得不少法國餐飲界人士紛紛「破防」。

2023博古斯烹飪大賽上丹麥和英國分獲冠亞軍

據悉，這項廚師留洋計劃的起步基金為150萬歐元——這筆撥款雖然不高，但卻表明了法國官方的堅定態度。「事實證明，我們的競爭對手既有野心也有手段，他們正在制定行之有效的策略讓他們的美食大放異彩。現在輪到我們來展現雄心，參與這場世界角逐了。」被譽為法國美食「教父」的名廚阿蘭·杜卡斯 (Alain Ducasse) 評論道。

阿蘭·杜卡斯在他的巴黎餐廳 Aux Lyonnaise 中

via: Reuters

法國菜的「危機感」

那么，位居世界美食「金字塔尖」的法國菜，為什么會有危機感呢？

首先是法國人一直把法國菜視為是不容撼動的文化軟實力。曾經有一句對于法國菜的評價——「你可以在法國的任何一張餐桌上，像國王一樣用餐」，它點出了傳統法國菜的奢華感和儀式感。法國菜起源于14世紀，最初只是歐洲大陸各地烹飪的大雜燴。17世紀初，在法國路易十四「凡爾賽之風」的推動下，法國菜從借鑒意大利菜等各地菜肴到自成一派，成為歐洲貴族們趨之若鶩的饕餮。

開設在凡爾賽宮內的路易十四餐廳

進入近現代，法國廚師們不斷在視覺和味覺上鉆研和突破，讓法式烹飪不斷完善和升級。以《米其林指南》為代表的法國菜文化體系，更是法國菜成為當今各國新晉中產們「炫耀型消費」的重要推手。至今，世界上大多數國家的外交餐飲禮儀都是法式的。2010年，總部位于巴黎的聯合國教科文組織將法國菜列入了首批美食類的「非遺」名錄。

法國人對于美食推廣的重視程度，滲透到了文化領域的方方面面。例如在2023年的奧斯卡評選中，法國官方推薦了一部名為《法式火鍋》（《The Taste of Things》）的美食題材影片競爭最佳外語片，而不是此前橫掃戛納的律政題材影片《墮落的審判》，盡管該劇最終沒能被入圍提名。

2023年10月，馬克龍與德國總理朔爾茨

在品嘗德國魚肉三明治時露出難以下咽的表情

不過，隨著全球化讓人們可以越來越多地品嘗到世界各地的美食，法國菜的至尊地位正在被動搖。現年61歲的意大利米其林主廚喬治·洛卡特利（Giorgio Locatelli）就認為意大利菜已經取代法國菜成為國際上最受喜歡的菜系：

喬治·洛卡特利

「以前，當你開一家五星級酒店時，一定會標配一家法國餐廳，但現在大多數酒店都會選擇開意大利餐廳。這是一個純商業性的選擇，因為酒店清楚他們開餐廳不是為了做菜而是為了賺錢，他們知道擁有一位意大利廚師會更有可能取得成功。我能說什么？意大利菜比法國菜好吃，只是我們沒那么擅長做廣告。」

另一方面，傳統法國菜也被批評缺乏融合與創新。「烹飪的重新進化就是自由」——這句話出自博古斯世界烹飪大賽的創立者、被譽為「世紀廚師」的法國烹飪泰斗保羅·博古斯（Paul Bocuse）。他1970年代倡導的「新式烹飪」 (Nouvelle Cuisine)主張廚師們應該打破經典法式烹飪的條條框框，大膽創作更加清淡健康和美味的菜肴，這一思潮也引領了法國菜在現代的重大變革——不過這些年，法國菜的「自我革命」卻并不順利。

保羅·博古斯2018年去世，諷刺的是他的餐廳2020年被米其林降為2星

首先就是食材端開始的貿易保護主義：法國政府將法國菜定義為「法國土壤上所孕育的菜品、食材、農產品、廚具和餐具之集合」，與之對應的是嚴苛的「標注法定產區政策」（AOP & AOC），這種地方貿易保護政策一方面讓法國成為了世界第三大的農產品出口國，另一方面也讓法國菜的價格居高不下，很難成為「平民美食」。

印有AOP標識的法國奶酪

盡管許多外國廚師從法國學成歸國之后，都會根據本國食材做一些創新菜，但在法國本土，「法國食材高于一切」的固有觀念依然根深蒂固：

現年57歲的知名英國廚師、美食評論家戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay)回憶自己20多歲時在巴黎學廚的經歷，就清晰地記得「法國廚師們在后廚處理食材時，會鄙夷地撕掉了英國產羅勒葉、海螯蝦和鹿肉的產地標簽，他們不情愿相信英國食材的品質。」

關于法國人對于食材的「地域歧視」，最具代表性的案例就是2019年一名法國大廚將《米其林指南》告上法庭。起因是米其林調查員將其位于法國阿爾卑斯山區的「森林之家」（La Maison des Bois）餐廳列為了英國菜，并把評分從3星降為2星。經當地法院審理，最終以餐廳確實使用了英國產的調味料而判敗訴。

主廚Marc Veyrat怒斥審查員無能并要求米其林指南刪除其餐廳

「在黃金時代，我們向世界各地輸出美食，特別是向英國這樣的飲食文化匱乏的國家，」法國烹飪界名宿雷蒙德·布蘭克（Michel Roux Jr）表示，「但無論你喜歡與否，現在世界是全球化的，而法國人的錯誤就是從來沒有理解這一點。法國之所以停滯不前，是因為傳統太強大了，就像一座監獄一樣，很少有廚師敢于引入其他的風味與食材。」

雷蒙德·布蘭克

他把當今的法國菜比作了維護法語純潔性的法國官方學術機構法蘭西學院——后者時常會發布一些禁止英語或拉丁語詞匯的法令。「但這就是文化的自由流動，看到它受到阻礙真是令人難過。我的菜是法國菜，但完全融入了英國文化，法國廚師必須學會更加開放。」

落后于時代的傳統

除了法國菜與其他菜系的此消彼長之外，時代大環境的變化或許是更加深層的原因——其最明顯的體現就是法國菜的「慢」已經跟不上時代。

法國人吃飯以慢而著稱，與其餐食的精致講究有很大關系。即使是「最低配置」的簡餐，也必須包括前菜、主菜、甜點和飲料，甚至連學生午餐和軍人口糧都是如此搭配的。

法國蝸牛是經典的法國菜

據經濟合作與發展組織（OCDE）2018年的一項調查，法國人平均每天在餐桌上花費超過2個小時，位居世界第一。而最高級別的宮廷正餐有十四道菜，全部吃下來要三四個小時。

法國有句老話：「人活著就是為了吃飯」，法國人吃頓飯不僅講究吃什么，還講究在哪兒吃、怎么吃。例如在新冠疫情爆發之前，工作時間在辦公區域內吃飯或聚餐是違反法律的。

隨著新生代財富群體逐漸引領流行生活方式，更加快捷、更具社交性的用餐體驗成為時尚——越來越多的年輕人不再愿意西裝革履，正襟危坐在鋪著亞麻桌布的豪華餐廳里，循規蹈矩地花三四個小時來吃頓高級料理，他們更加享受輕松愉快的用餐氛圍。

輕食和快餐深受法國年輕人的歡迎

以漢堡、輕食為代表的休閑快餐在世界各地大行其道就是最好的證明：除了麥當勞、肯德基等傳統快餐巨頭通過數字化轉型和本地化繼續全球擴張以外，還涌現了許多主打健康概念的連鎖快餐新勢力。

即使在法國本土，快餐也有著力壓傳統餐廳的勢頭：根據專業咨詢機構CHD Expert的數據，截止2023年法國共有5.2萬家快餐店，但在20年前，這個數字僅為1.3萬。

米其林二星廚師海倫·達羅茲（Hélène Darroze）

在其餐廳推出漢堡包并大受食客們的歡迎

法國菜依然能保持領先嗎？

面對越來越快節奏的時代變化，法國菜也在尋求應對之策：比如為了高效出餐、降低成本和拓展客源，越來越多的法國餐廳開始使用預制菜以及提供外賣服務。

據米其林兩星廚師蒂埃里·馬克斯 (Thierry Marx)介紹，法國境內的17.5萬家提供全套正餐服務的法式餐廳中多達一半都在使用預制菜：「那些完全不使用預制菜的餐廳在競爭中完全處于下風，因為客人們對這些毫不知情。」

為了解決這種不公平現象，最近法國政府實施了一項新決議，要求經營法餐的餐廳必須公開其使用預制菜的情況。

法餐中經典的韃靼牛肉，即使生牛肉制作也可能源自預制菜

傳統高檔餐廳的拘謹氣氛，也正在「讓位」于更加輕松愉悅的方式：例如許多餐廳的室內裝修不再講究古典奢華，而是走現代簡約路線，菜品烹飪也不在拘泥于法式傳統食材和做法，甚至平板電腦點餐、掃碼點餐也取代了科班服務員和藝術花體字印刷的紙質菜單等。

對此，西班牙大廚何塞·皮薩羅 (José Pizarro) 評價道，「這種做法完全正確……現在的人們已經厭倦了那些傳統的開胃菜和主菜，他們來到餐廳是為了度過一段充滿樂趣的美好時光，而不是來慕名崇拜某個知名主廚……這就是為什么西班牙菜這么好吃，法國人必須趕緊趕上。」

何塞·皮薩羅

即將到來的巴黎奧運會，亦成為法國美食重塑形象的契機。作為標榜「最少碳排放的一屆奧運會」，巴黎奧運會在餐食上下了不少功夫：除了要求所有進口果蔬均采用海運而非空運以外，還在食譜上大興素食主義。

在傳統中，最高級別的法餐必須全部含有肉類，法國也是歐洲人均牛肉消費最高的國家。不過，法國廚師正力爭從奧運餐食入手進行改變：屆時，奧運村運動員餐廳的餐食里三分之一會是素食，奧運工作人員和志愿者食堂的素食比例甚至達到一半。

「大家的錯誤刻板印象是法國菜就是肉、肉、只有肉，」負責經營奧運村餐廳的行政主廚查爾斯·吉洛伊 (Charles Guilloy) 說，「事實上，法餐的傳統是圍繞優質的當地時令蔬菜建立起來的。布吉尼翁牛肉是非常法式的菜品，但我為奧運選手們重新設計了素肉版的布吉尼翁牛肉，配以巴黎周邊盛產的時令蔬菜……我喜歡用刀叉吃素肉，因為它和真正的肉類一樣令人愉快。」

查爾斯·吉洛伊

「好吃的法餐可以是素食，」另一位參與運動員餐廳菜品設計的阿爾及利亞裔米其林星廚阿克萊姆·貝納拉爾（Akrame Benallal）非常贊同素食主義，他自己位于巴黎的Shirvan餐廳已實現了60%的素食化，「對我來說，法國菜是世界上最多樣化和多元化的菜系之一，因為它受到許多國家的影響，其豐富之處在于烹飪技巧。」

阿克萊姆·貝納拉爾

正如貝納拉爾所言，隨著來自世界各地的廚師涌入巴黎、波爾多等各大城市學習和開店，法國美食也正在變得更加國際化。無論是非洲美食還是澳洲美食，其飲食文化都在逐漸滲透到法國各地的本土美食中。

尤其波爾多、里爾、馬賽等地，正在憑著比巴黎更低的租金和更小的競爭環境，吸引著越來越多的年輕廚師們落戶開店，這也是一股「農村包圍城市」推動著法國菜革命的新勢力。

在未來，法國菜真的會在世界舞臺上失去了影響力嗎？意大利大廚喬治·洛卡特利表示大可不必多慮：「如果你想要米其林三星的法國高級美食，巴黎仍然是天堂，」他說，「只是不要嘗試在那里吃日本菜或意大利菜……如果您是一名想要烹飪西餐的廚師，那么你最終一定逃不掉使用法國人制定的技術標準……不能否認的是，法國菜仍然很NB！」

木村拓哉主演日劇《東京大飯店》劇照

參考資料：

1. Macron wants French chefs to learn from the best … so he’s sending them abroad

https://www.thetimes.co.uk/article/emmanuel-macron-french-chefs-learn-abroad-cooking-wd87krblt

2. Is French food dead? Oui, top chefs think so https://www.thetimes.co.uk/article/french-cuisine-dead-cordon-bleu-cookery-qd9m2pb62

3. The rise and fall of French cuisine

https://www.theguardian.com/food/2019/jul/16/the-rise-and-fall-of-french-cuisine

4. Is French cuisine forever changed?

https://www.bbc.com/travel/article/20210722-is-french-cuisine-forever-changed

5.A contemporary glimpse into French gastronomy

https://tasteoffrancemag.com/trending/a-contemporary-glimpse-into-french-gastronomy/

6. Beetroot and beefless bourguignon as Paris Olympics embraces vegetarian cuisine

https://www.theguardian.com/sport/2024/apr/26/bourguignon-burgers-and-beetroot-paris-olympics-to-make-history-with-vegetarian-offerings

編輯 / BEN

粉絲群定期發放獎品福利

公眾號菜單選擇「掃碼進群」

請將我們設為??標

為您呈現更多精彩