廣東
春夏之間，又是陳皮發(fā)霉蛀蟲(chóng)的高發(fā)季節(jié)。最近也有多位讀者們找老李咨詢這兩大類問(wèn)題：一是發(fā)霉了怎么辦，另外則是鑒別真假。
關(guān)于新會(huì)陳皮的真假鑒別問(wèn)題，是“道”的問(wèn)題，即根源的問(wèn)題；而防蟲(chóng)防蛀，就是“術(shù)”層面的問(wèn)題。前者在技術(shù)上的要求自然比后者要難很多，以至于自詡為高級(jí)玩家或者磚家行業(yè)的人士，大多數(shù)都熱衷于教人如何鑒別而很少有教人防霉防蛀。
讀者朋友的高頻問(wèn)題之霉變
讀者朋友的高頻問(wèn)題之真假
話說(shuō)回來(lái)，老李也是半吊子磚家，即使老李習(xí)慣性地反對(duì)“快餐式”的知識(shí)填充，但也不妨礙讀者們?cè)阼b別新會(huì)陳皮真?zhèn)紊系臒崆椋约皩?duì)其鑒別辦法嗷嗷待哺的需求，于是，老李決定在不那么嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕嵌龋瑖L試寫(xiě)一篇教大家如何快速鑒別陳皮的辦法。
特別說(shuō)明一下，鑒別一個(gè)新會(huì)陳皮的“真?zhèn)巍保饕菄@品種、產(chǎn)地、年份等三個(gè)類目進(jìn)行，基本上述特征只要“不符合一個(gè)”以上的，基本就可以斷定為“非新會(huì)皮”。當(dāng)然，目前大多人都是“一元論鑒別”，即只要符合一個(gè)特征就是新會(huì)皮，這顯然是站不住腳的。
沃柑皮 VS 茶枝柑皮（新會(huì)柑皮）
一、關(guān)于“品種”的快速鑒別：要粗獷毛孔“豬鬃紋”，不要“細(xì)皮嫩肉”
新會(huì)柑品種也叫“茶枝柑”，據(jù)資料顯示，其作為一種原產(chǎn)自新會(huì)古兜山、圭峰山等地區(qū)的柑橘品種，在新會(huì)地區(qū)有幾百年的種植歷史中也被多次引種到南方其他地區(qū)，例如新會(huì)周邊的珠三角地區(qū)，乃至廣西、云南等區(qū)域，均有茶枝柑的大面積種植。
茶枝柑這個(gè)品種有其生物學(xué)的特征，例如明顯“豬鬃皮”，即果皮上的毛孔特別深邃、明顯，像“豬皮狀”一樣粗獷，橘白內(nèi)囊部分呈現(xiàn)浮松的狀態(tài)，而其他品種的柑皮，如沃柑、貢柑等，外皮的毛孔密集且平滑，橘白內(nèi)囊部厚實(shí)，曬干后容易呈現(xiàn)“結(jié)塊狀”。
厚實(shí)豬鬃紋路明顯的新會(huì)茶枝柑皮
這里需要補(bǔ)充一點(diǎn)，即目前單靠外觀是無(wú)法區(qū)分是本地產(chǎn)新會(huì)茶枝柑還是外地茶枝柑，因?yàn)樯飳W(xué)品種都是一樣的情況下，只能依靠“味道”和“后期陳化”去區(qū)分同品種茶枝柑皮的區(qū)域差異。
目前老李手上也自制了一些沃柑陳皮、碰柑陳皮、蜜柑陳皮以及貢柑陳皮，在香味和外觀等物理層面上各有特色。
椪柑
椪柑皮：椪柑成熟時(shí)一般為“大紅果”，成熟度非常高，單果大，皮肥厚，顏色深褐色，沒(méi)有明顯的柑橘香味。
皇帝柑（貢柑）皮
皇帝柑（貢柑）皮：多為二紅果，果皮非常薄，成色雜，曬干后辛澀味重，酸味揮發(fā)明顯。
蜜柑皮
蜜柑皮：果皮二紅色為主，皮薄，顏色比較均勻，但陳化后油胞稀疏，容易被識(shí)別，而且香味不明顯，只有淡淡的柑橘味。
沃柑皮
沃柑皮：外觀顏色類似大紅茶枝柑（大紅新會(huì)柑），且外大小形狀等都非常接近茶枝柑皮（新會(huì)柑皮），在陳化后有明顯的甜香味，果皮含糖高，觀感上具備迷惑性。
沃柑皮曬干后，用以冒充新會(huì)柑大紅皮
除了外觀上相似，沃柑價(jià)格也相對(duì)便宜，干沃柑皮出廠成本換算人工等后大約在30到40元一斤。如果是同時(shí)期廣西欽州產(chǎn)的茶枝柑（新會(huì)柑）行情報(bào)價(jià)，即2023年12月新果價(jià)格在5元/斤左右（往年峰值在8元/斤左右，2023年出現(xiàn)了明顯下降），算上開(kāi)皮人工、烘干倉(cāng)儲(chǔ)等成本，茶枝柑干皮價(jià)格也就在120元一斤左右（2021年高峰在180元/斤左右）。
某寶上的川紅皮價(jià)格
二、關(guān)于“味道”的快速鑒別：有明顯“酸味”的老皮，需特別注意
不管是“外地新會(huì)柑”還是“本地新會(huì)柑”，新會(huì)柑（茶枝柑）果皮的揮發(fā)油、檸檬苦素等含量都比其他品種柑橘要高一些，因此在味道對(duì)比上，茶枝柑制作的陳皮氣味會(huì)比較“豐盈”，即復(fù)合型香味非常明顯和突出，甚至有些許刺激。
其他柑橘制作的陳皮在手搓后，其揮發(fā)的香味會(huì)偏甜或者偏向于果香，這是單一的醇類、脂類、糖類物質(zhì)揮發(fā)導(dǎo)致的味道特征，而茶枝柑經(jīng)過(guò)手搓后，如果是三年以前的新皮，其香味會(huì)出現(xiàn)檸檬酸的味道，又夾雜著復(fù)雜的果香和甜味，因此很多朋友喜歡冠以新會(huì)茶枝柑有蜜香、果香、花香、甜香等差異。
新會(huì)地區(qū)的水土條件決定好了新會(huì)柑味道的復(fù)合型
目前在快速鑒別新會(huì)陳皮的“味道”中，主要是通過(guò)“酸味”、“刺激味”等區(qū)分是否經(jīng)過(guò)工藝人為處理過(guò)；通過(guò)品飲的口感醇厚度、刺激度、味道的質(zhì)感和復(fù)合層次程度，來(lái)區(qū)分是否外地皮和新會(huì)皮。
工藝皮的味道特征是“酸”口感非常濃郁，即“果酸”在工藝處理中無(wú)法實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)陳化的“去酸”步驟，所以一旦煮泡，其口感會(huì)出現(xiàn)濃郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有點(diǎn)檸檬片沖水的口感，特征非常明顯。如果大紅皮造舊的工藝皮，其口感就有明顯果糖味道，非常具備誘惑性。
而傳統(tǒng)的陳化皮需要3年或者5年以上的氧化發(fā)酵，以達(dá)到走糖、走酸之目的，陳化后陳皮口感更加醇厚，陳香味會(huì)更加明顯。所以，如果你遇到一款陳皮，沖泡后口感非常酸、或者明顯的甜，但又標(biāo)注著高年份，那么就大概率遇到工藝皮了。
三、關(guān)于“年份”的快速鑒別：外觀油亮發(fā)黑，內(nèi)囊發(fā)黑結(jié)實(shí)的皮，一律不要碰
“年份造假”是當(dāng)前陳皮行業(yè)最常見(jiàn)的“溢價(jià)辦法”。以新會(huì)陳皮的市場(chǎng)存貨量為例，行業(yè)認(rèn)為這幾年大批量集中倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間點(diǎn)是2020年后。不管存儲(chǔ)的是外地皮還是新會(huì)皮，只有出現(xiàn)大規(guī)劃種植，才會(huì)有大規(guī)劃的產(chǎn)量，而在此前行情不被關(guān)注時(shí)候，不管新會(huì)還是外地，茶枝柑的種植面積都不具備當(dāng)下庫(kù)存的基礎(chǔ)。
這部分“多出來(lái)”的產(chǎn)量，就是年份造假了。“年份造假”并不是對(duì)產(chǎn)品本身進(jìn)行處理，而直接虛報(bào)年齡，例如1年當(dāng)3年皮，3年當(dāng)6年，5年當(dāng)10年等等操作銷(xiāo)售。因?yàn)椤霸疥愒较恪钡膫鹘y(tǒng)，以及老陳皮存世量稀缺等特征，“年份造假”和“工藝造舊”的目的都是為了提高陳皮自身的價(jià)值。
顏色發(fā)黑的工藝皮
那么真正的“老陳皮”具備什么特征呢？
首先一定不是“發(fā)黑的”。很多低級(jí)冒充老陳皮的產(chǎn)品，都是人為操作后，讓其呈現(xiàn)發(fā)黑發(fā)亮的特征，這些皮基本都是“一眼假“。
其次不會(huì)有濃烈香味的。雖然新會(huì)陳皮有越陳越香的說(shuō)法，但這個(gè)香味并不是揮發(fā)性的香味，而是之吃用時(shí)的醇厚陳香之口感。目前老李發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上流通有陳皮香精等添加劑，主要用于陳皮味食品的制作，例如陳皮花生、陳皮飲料以及陳皮雪糕等，甚至商家直接往陳皮里面添加香精來(lái)混淆消費(fèi)者的判斷力，雖然目前沒(méi)有規(guī)定陳皮調(diào)味素的使用，但仍有欺騙消費(fèi)者的嫌疑。
還有就是外觀“扁平”的。自然狀態(tài)下陳化的皮一般是“卷縮狀”，即倉(cāng)儲(chǔ)空間足夠，接觸空氣面也足夠，其陳化程度比較好，而“扁平狀”的陳皮，大多為“堆倉(cāng)”高壓狀態(tài)下陳化的皮，其陳化程度比較低，轉(zhuǎn)化差，帶酸味和持續(xù)陳化效果差等，屬于“品相”和“品質(zhì)”都差一類皮。
讀者朋友發(fā)給老李鑒別的“扁平狀”陳皮，工藝手段處理痕跡明顯
最后就是價(jià)格對(duì)得上“成本”和“利潤(rùn)”的。老陳皮的價(jià)格是因?yàn)榇媸懒肯∪保^物以稀為貴，其十年以上的老新會(huì)陳皮，基本銷(xiāo)售價(jià)格都是”數(shù)千元一斤“，如果”非新會(huì)陳皮“也接近千元一斤的售價(jià)，所以市場(chǎng)上幾乎不存在幾十元一斤的老陳皮。
虛構(gòu)年份的陳皮
四、沒(méi)有“一招吃遍天下”的鑒別辦法，唯有多積累經(jīng)驗(yàn)多實(shí)踐
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，新會(huì)陳皮市場(chǎng)的規(guī)模也從2020年幾十億到2024年的幾百億，產(chǎn)業(yè)鏈條也從過(guò)去單一新會(huì)陳皮單品，延展到“新會(huì)陳皮+”的模式。從最開(kāi)始“小青柑茶飲”，到近兩年飲料企業(yè)爭(zhēng)相推出的“陳皮味飲料”，都在驗(yàn)證著“陳皮”這個(gè)品類正不斷深入人們的生活。在可見(jiàn)的未來(lái)，新會(huì)陳皮的產(chǎn)業(yè)規(guī)模還會(huì)增長(zhǎng)，但行業(yè)面臨的工藝皮、造舊皮等問(wèn)題也會(huì)持續(xù)下去。
對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，老李建議在選購(gòu)新會(huì)陳皮時(shí)，有條件的可以來(lái)新會(huì)柑園現(xiàn)場(chǎng)采收，自己收存，而沒(méi)條件的可以在網(wǎng)上找到柑農(nóng)或者品牌選購(gòu)。但無(wú)論在哪里購(gòu)買(mǎi)，都需要養(yǎng)成自己判斷真?zhèn)蔚恼J(rèn)知。
總的來(lái)說(shuō)，以上老李分享的幾個(gè)快速鑒別辦法，都屬于“治標(biāo)不治本”的鑒別辦法，其可行性在“一眼假”的情況下可以做到快速辨認(rèn)，但對(duì)于一些新工藝皮，或者不符合以上特征的陳皮就會(huì)失效。
但話又說(shuō)回來(lái)，如果作為一名普通消費(fèi)者，在選購(gòu)這么一個(gè)簡(jiǎn)單如陳皮的產(chǎn)品時(shí)，都要這么認(rèn)真學(xué)習(xí)和謹(jǐn)慎操作，是不是也說(shuō)明市場(chǎng)本身存著什么問(wèn)題呢？
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