*本文為「溫度紀」原創內容

4月17日清晨，白色霧氣籠罩在安徽省肥西縣官亭鎮長塘埂的平原之上，地里生長著一片綠油油的麥子，幾千只雞早已經在草地上晃悠，它們的主人走在各個雞舍之間觀察雞群的生活情況。

這些雞有一個獨特的名字——“肥西老母雞”。由它們誕生的一道名菜叫肥西老母雞湯，味美鮮香，頗受人們喜愛。

四十年前，一個叫束從軒的肥西縣年輕人剛從部隊退伍返回家鄉，用結婚的錢，便開始散養飼養肥西老母雞；四十年后，束從軒還在養雞，但養雞的方式已經發生天翻地覆的變化，一年有300多萬只雞流向一千多家門店，數以億計的人專門為肥西老母雞湯而來。

束從軒最初只是一個養雞人，后來，他從上游往下游走，創辦了一家叫做老鄉雞的企業，橫跨土雞養殖、飼料加工生產、禽類屠宰、冷鏈物流、餐飲服務等多個領域，擁有2萬多名員工，2023年營收超過40億元，成為中國餐飲連鎖領域的領頭羊。

人們往往被老鄉雞的品牌形象所吸引，而它做出的許多舉動，先讓人驚訝，后讓人費解，終讓人敬佩。4月8日，老鄉雞發布20萬字《老鄉雞菜品溯源報告》，對1218家餐廳、873種原料、305家供應商全面溯源，還在中央廚房和餐廳后廚開通實時直播間，把自身內外討給消費者看。

老鄉雞合肥總部辦公區也很年輕，綠色與白色搭配的裝潢設計，流淌著一股潮流前衛的氣質，大樓內的開放式辦公區布置也很大膽，每個員工都在共享理念的辦公桌上敲擊自己的鍵盤。這與印象中的傳統連鎖企業的風格完全不一樣。

它甚至“自揭家丑”，把每個月自糾自查門店的通常情況公布在公司官網。透明與公開，是老鄉雞正在實踐的商業理念，從公司內部到社會溝通，整個公司的經營情況幾乎都袒露在陽光之下。也正是如此的價值追求，讓我有機會前往安徽合肥，圍繞一碗肥西老母雞湯，把老鄉雞最為核心的產品鏈條溯源一遍。

很難用一個具體的詞去描述老鄉雞，借用經典菜肴“肥西老母雞湯”來看，它前期充滿中式田園風格，后期融入西方科學風范，兩種不同的文明最終在大別山余脈肥西縣的一座養殖場交匯，最終幻化為一碗雞湯，撫慰顧客經過一天煩勞工作之后的脾胃。

歡迎點擊視頻觀看、轉發溯源肥西老母雞湯的故事。

01

源頭“田園風格”養殖

蔣勇穿著一身深藍色的工作服站在雞棚內，提起一袋雞飼料，倒在一個自動化設備里，啟動開關按鈕，飼料隨著傳送帶，流向雞舍內部，自動給雞投喂。

此時，是4月18日上午9點，每天準時準點，蔣勇都要給他管轄內的5個大棚上萬只雞投喂飼料。他喂養的雞叫肥西老母雞，生長時間在100天以內。

他在1969年出生，18歲到江蘇蘇州一個生產出口設備的工廠打工，在外12年，30歲時回到肥西縣鄉下的家里養殖肥西老母雞。提及返鄉的原因，他說：“家里面有老人和小孩要照顧。”

決定養雞前，他沒養過雞，只吃過，比較擔心自己養殖失敗；養了兩年，效益還不錯，但市場需求變化波動大，開始與老鄉雞合作，尋求更穩定的經濟效益。老鄉雞負責提供雞苗、疫苗、飼料、技術服務，蔣勇負責把雞從小養到100天，之后，老鄉雞會按照每只雞2元錢的價格回收。

蔣勇與老鄉雞合作的第一次是在2004年，他一年養雞一萬多只，賺了三萬多塊錢，“比打工高很多，在家開支也小，在外還得花錢租房吃飯，我干出了自信心。”2023年，他用五個大棚養了五萬多只雞，賺了十多萬塊錢，成為鎮上聲名遠揚的養殖大戶。

蔣勇穿著一身深藍色的工作服站在養雞場 溫度紀拍攝

每天，他都與雞為伍，養雞場入口處是他的工作室，里面放著平時飼養雞的工作用具，墻上貼著養殖場各項要求制度。他還把這里當做第二個家來安置，一張床、一張椅子、燒水壺、一張桌子、幾包煙……他家在養雞場附近，但他平時就喜歡睡在這里，聽不到雞叫聲反而睡不著。

他很熱愛現在的工作，但有時也提心吊膽的。養雞場地處平原地帶，偶爾有狂風暴雨襲擊，“人家起風下雨往家跑，我們是往外面跑，這個沒辦法，我們就怕吹風下雨，風太大會把大棚給吹掉。”

雞棚并不是完全封閉的，而是半開放半封閉狀態，天亮了，雞便可以走出雞棚，到場外的草坪和樹林里覓食散步；天黑了或飯點到了，雞再走回雞棚里休息或吃食。這種田園風格的飼養，讓雞群保留了“土里土氣”的大地氣質，肉質口感也富含鄉村風味。

蔣勇養雞這么多年，只有在2020年至2023年間最沒有安全感。那時候情況特殊，擔心老鄉雞不回收他飼養的雞，但老鄉雞信守承諾，“都回收了，不會讓我們吃虧。”

這種合作模式，是束從軒經過多年的養殖經驗摸索出來的。

束從軒出生在安徽省肥西縣，地處大別山余脈，當地安徽名菜“肥西老母雞湯”因“肥西”地域而得名。這道菜有較深的歷史淵源，遠可追溯倒漢高祖劉邦，近可攀晚清重臣李鴻章，因原料優質，不需要添加過多輔料，便可湯鮮肉美，“為冬令最佳滋補品也”。

束從軒的束氏家族曾在清代光緒年間，便從事過與肥西老母雞相關的工作——束氏在合肥（廬州）開過雞湯館，備受達官貴人和商賈旅客青睞。近百年后的2003年，束氏后人束從軒在合肥市舒城路開了第一家老鄉雞餐飲店，從此開啟一發不可收拾的成長之路。

束從軒最初不是開餐飲店的，而是養肥西老母雞。1982年，他從軍隊復原回到安徽肥西縣，那時，農村家庭聯產承包責任制初見成效，糧食連年豐收，他認為，一定會因此衍生出新產業。他把目光放在食品深加工、養殖等等與食品相關的產業。他當時沒有太多資金，而養雞可以滿足他的創業需求，便拿著結婚時父母給的1800元現金，開始在合肥鄉下搞起土雞養殖。

彼時，大量白羽雞被引入中國，成本低，生長時間只要40多天便可出欄，而肥西老母雞要飼養180多天，時間成本便讓許多人望而卻步。束從軒看著許多農戶和商家都轉向白羽雞，只有他一個人站在風中咬牙堅持。

蔣勇養雞場里的肥西老母雞正在曬太陽 溫度紀拍攝

疾風驟雨很快到來。20世紀90年代末，束從軒已經成為肥西縣最大的養雞專業戶，但是，市場下游對肥西老母雞的消費效率并沒有提升，束從軒開始思考產業破局的命題，要突破，必須延伸產業鏈條。1999年，他意外收到一條餐飲業特許經營的培訓消息，他決定帶團學習三天。

他踏實肯干，熱衷學業，第一次從中了解到快餐行業和連鎖經營行業，盛行全球的德克士、肯德基、麥當勞等連鎖公司成為他的學習目標，加上在全國各地走訪快餐連鎖企業和食品加工公司，他決定做中式快餐連鎖品牌。

門外漢開餐飲店，磕磕絆絆，僅僅開店選址就折騰了8個月，裝修設計，想到哪里裝到哪里，很不熟練。好在事在人為，2003年10月2日，第一家餐飲店終于開門營業，沒想到的是，生意火爆，營業第四天，前臺收銀機直接數鈔票宕機了。

但是，人工、電費、管理、菜品原料等等成本很高，極端情況下，賣100塊錢的菜，虧30元錢。后來，束從軒對餐飲店的菜品價格、管理方式、品牌傳播等等進行調整，流量客源帶來巨大提升之后，經營狀態才陸續好轉，兩年后，第一家餐飲店實現盈利。

在上游原材料端，束從軒想到了一個既保證品質，又降低成本的辦法是“兩段式飼養”。最初，他向農戶提供雞苗，并由農戶把雞養足180天，公司集中收購。從2004年開始，小雞出生后的100天由農戶完成，剩余的80天由老鄉雞養殖場完成。

“公司+農戶”的新養殖模式由此誕生，老鄉雞也能從中完全控制了整個生產養殖系統。2005年，老鄉雞逐步沉淀自身的連鎖經營模式，當年，迅速開了十多家門店，盛況之極，閉著眼睛都能開店。這加速了束從軒對養殖產業鏈條的整合與開發。

02

走進超級養殖場

王習強的個子高大壯碩，黝黑的皮膚中散發著一股獨特的健康氣質。他是肥西老母雞專職飼養員，2020年6月，從安徽農業大學的獸醫專業碩士畢業后，隨即進入老鄉雞工作，之后被派到壽縣炎劉養殖場的養殖生產區。

他帶我去看那些被放置在雞舍里的老母雞。我們穿過一道門，停留一會兒，濃密的白色霧氣從四面八方噴來，眼前滿是乳白色霧氣。這是為了給我們外來人員進行身體上的毒菌消殺，盡可能消除外部的細菌，消毒不一樣有用，但不消毒一定沒用。

整個養雞場有一個高墻做維護，從大門進入雞場內部后，雞舍門前還有一道消毒程序，我踩在一塊沾滿水的濕布上，對鞋底進行消毒。

現在，我終于走到雞舍的大門前了。

王習強指著門前的一個設備介紹說：“這是我們的一個環控系統，通過這個系統，給我們的雞群提供一個比較舒適的環境，夏天熱的時候提供涼爽，冬天冷的時候提供保溫。”

設備可視屏幕上，顯示有通風模式、通風級別、母雞生長日齡、水泵溫度、噴霧溫度等等關鍵信息，相當于整座雞舍的超級大腦。

打開門走進雞舍，并沒有臭烘烘的雞屎味道，反而有一股清涼的風貼在我的肌膚表面，這項功勞完全歸功于整套智能設備。不過，王習強提醒我，不要太靠近雞群，雞能通過身體氣味、衣著顏色識別出我是陌生人而感到害怕，進而躁動不安。

“它們為什么不害怕你呢？”我問王習強。

“我每天都和它們共處一室，早已經熟悉得不能再熟悉了，身上的氣味都和它們很像。”王習強笑著說。

老鄉雞的壽縣炎劉家禽養殖基地外觀一瞥 溫度紀拍攝

由于雞舍內部也配備智能化雞蛋采集、飼料飼喂、飲水投喂、清糞系統，只要一個人就能照顧好3萬只雞。

此外，雞的飼料也全部由老鄉雞生產。

2021年3月，老鄉雞在安徽壽縣炎劉鎮啟動一項浩大的工程，施工建設超級養殖基地，僅8個月，便投入使用。該養殖基地占地面積400余畝，總投資3億元，鋼結構標準化雞舍57棟，年出欄優質老母雞700萬羽。這是老鄉雞最為核心的一個秘密場地。

工廠單獨設置一個飼料加工區，用自動設備加工生產飼料。飼料的原材料來自全國各地，飼料加工區有兩個巨大的儲存倉，能裝下2000噸玉米；另一個儲存倉能容納300噸豆粕原料，加上一個原料儲存車間和一條智能化自動配料生產線，年產能可達到6萬噸。令人驚嘆的在于，完成這一系列工作，只需要一名中控員和5名操作員。

在土雞養殖業，二段式飼養是極為罕見的養殖方式，成本支出很高，老鄉雞從前端餐飲門店賺到的錢，大部分都投入到中后段產業鏈建設中了。

第一段是農戶飼養，第二段是公司飼養，把雞運輸到自動化雞舍飼養至少60天，禁藥、補營養、保持健康。

雞舍內的肥西老母雞 溫度紀拍攝

炎劉養殖場副廠長胡君洋告訴我：“農戶飼養是室內外散放，體內可能有一些殘留的東西。在這里飼養，讓它的體內得到有效的凈化處理，可以保證肥西老母雞不含任何違規藥物。同時，讓雞完成從體發育到性發育的轉變過程。”

“土雞飼養一直面臨著標準化和風味之間的矛盾，前期放在農戶那里養，可以讓雞活動，積累風味。后面放在養殖場統一飼養，可以讓雞更安全，這樣兩者結合是目前最好的辦法。”老鄉雞的人還告訴我，“畢竟，我們每年需要幾百萬只雞，不靠標準化，我們無法去保證每一只雞都是安全的，這也是對顧客食品安全的負責任。”

這些雞從上游的農戶養雞場而來，要在這里待上至少60天，直至雞生長滿180天，才能流向下一環節。

養殖場根據門店每天的需求計劃，會把雞蛋錄入蛋庫進行分揀包裝，再由專業的物流團隊配送到各個門店。這套程序基本上在24小時內完成，業內只有老鄉雞能實現如此效率。

03

120個人，每天處理30000只雞

老鄉雞對中央廚房的管理非常嚴格，進入大門前，便需要登記車輛和拜訪者信息，每輛車都得經過嚴格的消殺，才能進入廠內的停車區。由于工廠內有許多叉車穿梭在室內外作業，公路旁專門設置護欄，便于行人走路，避免事故發生。

眼前，幾名工人穿著嚴實的工作服站在一條流水線旁，左右手從白色雞籠中各自抓起一只雞，把雞腳懸掛在掛鉤上，雞便隨著流水線設備的運轉，逐步進入下一環節，電暈、漂燙、脫羽、開膛等等20道工序結束后，會被工人冷凍包裝，放入到儲存倉庫。

這是老鄉雞的中央廚房，儲存、加工半成品配送至門店，門店再通過蒸、燉、煎、炒等方式完成最終產品。而中央廚房主要生產的產品為肥西老母雞白條雞、扣肉、面條、餛飩、雞汁辣條魚料包等等。

老鄉雞的中央廚房是由屠宰場加工廠發展而來的，位于合肥市，占地60000平方米。一位在老鄉雞工作近20年的老員工說，她2004年就進入老鄉雞工作，人工屠宰肥西老母雞，用類似于洗衣機滾筒一樣的裝置處理雞毛，12個人，每天晚上9點需要處理好100只雞，直接運往7家門店。

中央廚房內專門處理肥西老母雞的流水線，工人正在處理被屠宰后的老母雞 溫度紀拍攝

隨著公司的規模越來越大，人工屠宰的效率已經滿足不了門店需求，老鄉雞尋求更大的屠宰規模。這位老員工被派往屠宰場從事一線工作，每天大約有12000只被處理好的雞，被送往全國各個門店。如今，120個人，每天處理好30000只雞，送到物流配送環節，最終流向全國的1000多家門店。

中央廚房針對招牌菜肥西老母雞湯，僅完成活雞屠宰、凈膛工序。截止到2024年3月底共檢測332批次活雞，合格率100%，肥西老母雞180天日齡達標率100%。現有冷凍、冷藏兩種方式，除70家餐廳正在測試冷藏技術外，其他餐廳均為冷凍配送。除肥西老母雞湯外，其他雞類菜品食材為外采供應商雞肉食材。

老鄉雞中央廚房在2024年第一季度，生產的產品合計136個，其中生制食材93個、熱加工半成品40個、成品3個(鹵肉、筍子燒肉、菜根香)。蔬菜平均周轉期為1.5天，面點類產品平均周轉期2天，冷藏保存產品平均周轉期為3天，成品平均周轉期為3天。

由于老鄉雞是連鎖餐飲企業，“標準化是連鎖餐飲的必選項，還是希望顧客能在每個店吃到的產品差異不大，擁有穩定的就餐體驗，部分食材放在中央廚房集中處理，能讓安全性和效率更高。”

中央廚房現有原料驗收標準合計873份，工藝流程圖335份（在用136份），管理作業標準50份。截止目前央廚食材原料合計檢測3590批次，其中異常批次14批，均已退回供應商；中央廚房生產8298批次產成品，出廠檢測合格率100%。

央廚生產的生制食材合計93個，其中農產品63個（肉類農產品15個、蔬菜農產品48個），速凍食品12個，調味品13個，肉制品4個，糧食加工品1個。此類產品均沒有經過熱加工，在餐廳均需要經過充分的熱加工過程方可食用。

15個肉類農產品中有6個產品為白條雞（經宰殺、脫毛、凈膛后的雞），9個產品為肉或雞的分切產品。針對肉類農產品央廚對高風險獸藥殘留進行每天抽檢。2024年截止到3月底共檢測78批次肉類農產品，目前暫未出現異常以及不合格結果。

04

一個小時制作一碗雞湯

一輛運送肥西老母雞的車，停在老鄉雞公司合肥總部一樓。這里有一個老鄉雞門店，既是公司內部食堂，也對外部開放營業，迎接公司員工以外的顧客。

門頭是一片深綠色，品牌logo就是“老鄉雞”三個白色字體，進入門店，提醒顧客洗手才能用餐的廣播聲不斷重復，入口處的洗手池隨時供人洗手。取餐處，老鄉雞門店用三種顏色提示菜品制作方法，綠色是餐廳現做，黃色是半預制，紅色是復熱預制，顧客可以根據自己的喜好和顏色標識進行點菜。

老鄉雞針對餐廳菜品的信息進行透明化處理。根據菜品分類，制定了詳細的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝等要素，保證上游中央廚房或原料供應商食材可追溯，并保障餐廳菜品制作標準化和安全性。

眼前，一只雞正在被廚師潘菊紅清洗，用剪刀剪掉腳趾，取2克的鹽均勻揉搓雞的表皮，處理后，冷藏20分鐘。

只見潘菊紅把雞放在一個器皿里，用稱對雞稱重。她說，每只雞的重量不一樣，不同量級的雞要放入不同比例的水，稱出重量后，才知道配比相應的水。

20分鐘后，潘菊紅拿出一只大瓷鍋，加入腌制好的雞、75克雞油料、4100克專用清水，電磁爐5檔把水燒開，轉為3檔煮燉20分鐘，撈掉浮沫。雞肉煮熟，將其撈出冷卻至常溫，剁成1.0cm×2.0cm×3.0cm的塊狀，每塊15克。把剁好的雞塊放入湯中，電磁爐5檔把水燒開，轉為3檔，加入35g鹽燉煮15分鐘。

制作好的一碗肥西老母雞湯 溫度紀拍攝

整個制作過程都在餐廳開放式廚房完成，不知不覺，一個小時就過去了。這道菜叫做肥西老母雞湯，味道咸鮮口兒，每只雞都是24小時內宰殺處理好運送過來的。只有合肥、六安之外的區域，接收到的肥西老母雞是按照每48小時一配原則進行配送，足以保證原材料的新鮮。

顧客能看到潘菊紅的所有工作細節。2016年，老鄉雞把餐廳改成透明廚房，當時，公司內外部遭受的壓力都比較大，內部有人擔心，顧客看見廚房容易發現問題；有的人說，這樣做風險高。但公司下定決心，決定把廚房透明公開給所有人看。

圍繞“透明化公司”的理念，從2021年5月至今（2024年5月6日），老鄉雞堅持主動發布每月的自查自糾報告，采用餐廳自查自糾和顧客投訴、神秘顧客體驗反饋三種方式進行監督。報告的重點每次都不一樣，包含餐廳環境衛生情況、餐廳臨期食材報廢情況、顧客關心的典型問題調查情況、員工操作規范、菜品品質等方面；每份報告都清晰指出問題、處理方法、處理結果。

“當初發布餐廳的自查自糾，也有人擔心暴露自己的問題不太好，容易被別人揪著不放，或者媒體制造輿情。當時發布的時候，大家都很緊張，害怕翻車。”老鄉雞的人告訴我，“以及這次的溯源報告，把老鄉雞的核心秘密都公開了，菜品制作工藝，中央廚房，供應商聯系方式等等，全部都公開給大家看。”

但結果總是令人出奇的好。

我問老鄉雞的人：“公司核心管理層的關鍵思考是什么？

老鄉雞的人說：“關鍵的思考決策，還是要做透明性企業，開飯店的不應該藏著掖著，要真的敢把自己敞開給大家看，努力做到老鄉雞沒有秘密。”

05

尾聲

老鄉雞高歌猛進是從2012年品牌升級后開始的。那年，束從軒花了2000萬把“肥西老母雞”改為“老鄉雞”。之后的幾年時間，走出安徽，進入南京和武漢，門店數量突破400家。2019年，老鄉雞終于迎來一個高光時刻，門店突破800家，登頂“中式快餐全國榜首”位置。

老鄉雞的工作人員說，在發展的過程中，束從軒拒絕過房地產和小額貸款兩大淘金浪潮的誘惑，堅持圍繞肥西老母雞為核心產品而展開商業活動。這需要足夠強的定力與毅力，集中精力養好一只雞、做好一碗湯。

老鄉雞第一次品嘗到流量帶來的巨大收益是在2004年。這也是特殊時期的無奈之舉。 那時，禽流感導致養殖業嗚呼哀哉，人們聞雞色變，恰好合肥市長到束從軒的養殖場視察工作，束從軒邀請市長到門店帶頭吃雞。 第二天，市長就去老鄉雞餐飲店吃雞了，引來媒體大量關注。 后來，束從軒順水推舟舉辦吃雞活動，數千名市民齊聚一堂，人氣度暴增。 疫情之后，老鄉雞的品牌聲譽大震廬州城。

品牌聲譽讓老鄉雞的獲客成本大大降低，在往后的十多年間，老鄉雞一直注重品牌建設，核心驅動力是“與大眾對話”。但一種方式往往能實現多重目的，積極主動公布老鄉雞內部信息，從消費者角度進行品牌構建；接受地方政府、學校、企業、培訓機構的拜訪邀約，把他們帶到老鄉雞合肥總部、養殖場進行參訪，從產業從業者角度影響商業世界。

嚴格來說，老鄉雞并不是一家只面向消費者的餐飲公司，也不是靠加盟費掙錢的連鎖企業，而是一家興辦實體經濟物的實業公司。它從養殖業跨界而來，擁有產業基因，泥土的芬芳從未消失。這也注定了它跑起來沒有互聯網公司的快，沉下去必須扎得深，橫向發展要格外小心，專心做好一件事。

老鄉雞從母雞養殖到連鎖經營，用了四十年去搭建，而我僅用一天，就探訪完了整個鏈路。我的輕松簡單，恰好揭示了老鄉雞的踏實肯干。

《道德經》中說：“曲則全，枉則直，洼則盈，敝則新，少則得，多則惑。是以圣人抱一為天下式。”對于老鄉雞而言，它的“一”也是“用戶體驗”，所有環節的設置，都是為了讓顧客能品嘗到，一碗肥西老母雞湯的鮮香純正。

撰寫 I 石燦

*文章版權歸「溫度紀」所有

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