你知道嗎？

一份白絨山羊傲人的品質

受各種因素影響。

不僅僅是生長的原產地

山羊年齡的差別

所食用水草的差別

各種細微的差距

都會造成最終羊肉風味的變化。

壯壯酒館/尋羊記 2024.3

天地遼闊的內蒙古烏拉特中旗、烏拉特后旗風景

（圖片來自網絡）

為了保證羊肉的“天花板”都出現在壯壯酒館，壯壯酒館團隊親赴內蒙古烏拉特中旗、后旗，尋訪在地食材，開啟了三天的“尋羊”、“挑羊”之旅。

當地牧民養殖的白絨山羊羊群

從北京出發，駕車10個小時抵達當地牧民家的養殖山里，不同年齡的白絨山羊在山里奔跑。當晚壯壯團隊在山坳里扎營，向當地牧民學習公羊、母羊的辨認，以及山羊年齡的判斷方法。

壯壯團隊向牧民學習白絨山羊辨認知識

白絨山羊的牙齒是隨年齡成長的，四顆前牙的，是兩歲；六顆前牙的，是三歲；八顆前牙的，是四歲。如果一只羊成長到四年以上，它的牙也就不會再變多，但是會磨平——八顆牙是平的，很整齊，就像人一樣。

壯壯團隊晚間扎營，主理人賈鈺坤燃起篝火

借自然之力，收獲珍貴饋贈。白絨山羊講究的是純粹的肉香、奶香味道。這里一整年只養1萬頭山羊，擁有“在別的地方都吃不到”的極高品質。當晚，主人家以清水燉煮羊肉，細嫩的肉質充滿奶香本味，咀嚼，感受，回味，入口極具滿足感。

牧民以清水燉煮羊肉，招待壯壯團隊

最終團隊決定帶回兩頭三年的白絨山羊，以便回到餐廳由廚師團隊親自嘗試，探尋不同年齡的羊肉在風味上呈現出來的區別。

風干羯羊肉生產車間

主理人賈鈺坤與牧民交流羊肉制作經驗

第二日，壯壯團隊繼續前往烏拉特中旗參觀當地的生產車間。3-4年的羯羊經過剔骨之后掛在一個房子里面，讓西北風不停去吹，風干一個冬天，直至來年的春日才能將其收回。

未經過處理的風干羯羊肉

一份品質上佳的風干羊肉，瘦肉是酥的，像爆米花，而肥肉則像不甜的白巧克力，奶香充沛。

壯壯酒館風干羯羊肉

每年，壯壯酒館都會預定一批風干羯羊肉，春節之前再去確認數量，大概一年300公斤。將羯羊肉拿回來之后，經過刨片、烘烤、撒鹽，將風味濃縮至最大程度。濃郁的脂香和肉香，緊實耐嚼，每一絲纖維都值得被細細品味，是下酒的良伴。

主理人賈鈺坤與當地餐飲店主

就菜品制作及研發交流心得

在旅程的最后，團隊還一起尋味了當地最好吃的風干羊燜面，學習了手工湯糕的制作方法。

手扒羊、羊肉串、羊肉餛飩、風干羯羊肉……自然是旅途中的美食盛宴，而在壯壯酒館，這些美味將被一一還原，以饗食客。一起見證白絨山羊呈現的豐富性，追求純粹而極致的風味，是壯壯酒館自開業以來一直在做的事情，未來，也會一直堅持下去。

鮮黃花菜羊排燉湯

鹵味雙拼

（香甜嫩羊肝、黑牛牛舌）

涼拌香椿蠶豆配烤春筍

炭烤系列全新升級

在這個春日，壯壯酒館又將迎來新一波的上新。鮮黃花菜羊排燉湯、鹵味雙拼、涼拌香椿蠶豆配烤春筍，味道、香氣、擺盤、呈現，在一方餐盤間將食欲全部激發。小酌幾杯，便形成口腔內豐腴的和鳴，奏響春日味蕾上的絕佳序曲。