圖源：創客貼

醬牛肉制品是我國典型的民族傳統熟肉制品，其主要特點是產品酥潤，風味濃郁，但帶有鹵汁的特性，使作坊式生產的產品不易包裝和保藏。通過對醬牛肉生產技術及工藝環節的工業化改進，借助先進的生產理念及高端裝備，提高了產品品質與保藏性，極大開拓了銷售半徑，拓展了消費場景。

醬牛肉的生產加工環節包括原料選取及處理、腌制、預煮、煮制、浸泡、冷卻、包裝、殺菌。

1 原料選取

制作醬牛肉原料選取至關重要。從牛部位上來說，一般選取肌肉含量大，肌間脂肪少的牛后腿肉或塊形大，富含筋腱的腱子肉作為原料。選取此部位的優勢在于操作性強、保水性好，切片后外形美觀。

從牛肉來源上來說，可選擇進口牛肉及國產牛肉。進口牛肉飼養成本低，養殖技術較為成熟，個別國家消費習慣與我國不同，所以導致綜合成本較低。選擇進口牛肉需選取檢疫合格產品，注意運輸過程中是否存在溫度變化帶來的質量問題，生產日期盡量選擇12個月以內的產品最佳。國產牛肉傳統養殖較多，產量相對較低，熱鮮肉或冷鮮肉銷售較多，用于制作醬牛肉的原料較少，導致國產牛肉成本較高。

2 原料處理

2.1牛肉解凍及排酸

冷凍牛肉解凍需控溫控濕，一般使用循環風或循環水作為解凍介質，解凍后中心溫度-2-2℃即可；提高解凍濕度，適當延長解凍時間，有利于原料水分及狀態保持，但需保持解凍場所衛生情況，防止微生物污染。

未進行排酸處理鮮牛肉腌制前需在0-4℃環境中存放18-24小時進行排酸處理，期間需覆蓋防止表面水分流失。

2.2 牛肉休整分切

依照生產工藝要求剔除多余筋膜，根據需求將大塊牛肉分切。

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3 腌制

將解凍處理后原料肉使用食用鹽、醬油、香辛料等腌制劑進行腌制，以增加肉制品風味，調整肉制品質構、色澤及保水性，與此同時鹽度的提高有利于肉制品保藏性提升。經過技術演進，腌制技術已從傳統靜態腌制為基礎延伸出低溫真空滾揉腌制、注射低溫滾揉腌制、高壓腌制及超聲輔助腌制技術等。

低溫真空滾揉腌制是將分切后牛肉塊與腌制液混勻后放入滾揉機中，滾揉中保持10℃以下，滾筒內形成與外界的壓力差，通過滾筒或內部攪拌使肉塊不斷翻滾、摔打，使腌制液及蛋白迅速、均勻擴散到肌肉纖維當中，低溫真空環境下有助于抑制微生物的生長繁殖，減少因摩擦而引起的肉溫升高和氣泡形成。

注射低溫滾揉腌制是將鹽水快速注入原料肉中，再進行滾揉操作，以促進腌制液在原料肉中均勻分散。注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關系到腌制效果，注射量20 mL/kg時，醬牛肉的蒸煮損失率較低，肉質嫩度提高。

高壓腌制技術可以提高腌制效率，顯著提升肉制品中的含鹽量和保水性，縮短腌制時間，有效殺滅微生物，延長產品貨架期。壓力223.5 MPa時腌牛肉品質最佳，增大壓力和延長腌制時間會導致肉質硬度增大，反而降低產品品質。

超聲波輔助腌制技術是利用超聲波產生的空化效應、熱效應和機械作用使液體中的小氣泡發生共振，并且導致局部溫度上升，通過超聲的機械作用來破壞介質，粉碎液體中的顆粒，促進腌制液滲透。該技術可以提高腌制速率，改善肉品保水性和嫩度，同時對微生物也有滅活效果。目前超聲波技術在肉制品中的應用還不成熟，實際應用還具有很大挑戰。

4 預煮

預煮時水沸后入鍋，2-3分鐘后稍稍攪動并撇去浮沫，水再次沸騰后即可撈出。

5 鹵制技術

醬鹵牛肉制品包括鹵牛肉及醬牛肉，兩類產品在配料選擇上有所不同，特別是加熱工藝上區別更加明顯。鹵牛肉主要使用鹽水鹵制，其湯汁較為清亮；醬牛肉香辛料、各類醬料用量較大，湯汁濃厚色澤較深。在煮制過程中，通過脂質氧化作用、美拉德反應和一些物質的熱分解生成各種風味物質，從而賦予肉的滋味和芳香味。

5.1 老鹵煮制

老鹵煮制是將鹵湯重復利用的鹵制方式，鹵制結束后需清湯、撇油、煮沸等工序。每次鹵制時再次適當加入香辛料及調味料，其中香辛料的加入量一般為原料重量的1-1.5%。老鹵在反復煮制過程中聚集了很多風味成分[，同時也聚集了許多有害成分，尤其是雜環胺含量過高，從而給產品帶來不安全因素。

5.2 定量鹵制

定量鹵煮技術由張春暉團隊提出并開發，他們根據傳統肉制品風味、口感與色澤等特點，在確保傳統風味的基礎上，通過原料肉與煮制液的精確配比，結合熟化生香、色澤形成與固化，實現了醬鹵肉制品無老湯定量煮制。比較老鹵煮制工藝和定量鹵煮工藝對醬牛肉質構特性的影響，發現采用定量鹵煮工藝的蒸制醬牛肉較老鹵煮制醬牛肉具有低剪切力和高出品率的特點，蒸制醬牛肉的硬度顯著小于煮制醬牛肉，且彈性顯著大于煮制醬牛肉，蒸制醬牛肉的色澤、口感、風味得分均高于煮制醬牛肉。

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6 殺菌技術

為擴大銷售半徑延長貨架期，且為實現清潔標簽選擇不加入防腐劑，對醬鹵牛肉進行殺菌已成為這一問題的唯一解決方案。殺菌方式包括熱力殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌等。

6.1 熱力殺菌

熱力殺菌是目前廣泛使用的殺菌方式，包括常壓熱力殺菌及加壓熱力殺菌。常壓熱力殺菌溫度低于100℃，研究表明，殺菌后中心溫度70℃可有效保留產品的營養及風味物質，但存在少量芽孢殘留；加壓殺菌一般采用121℃，根據產品塊形大小確定殺菌時間，此方法可在短時間內殺死所有微生物，但產品蛋白質過度變性、氧化強度速度提高，導致風味變差、質構變軟且營養流失。

6.2 微波殺菌

近年來，微波殺菌因加熱時間短、升溫快、加熱較均勻等優點而受到廣泛關注。蔣宇飛等發現，用微波對白切雞進行殺菌處理7 min并貯藏50 d后，產品細菌總數為1.4×103 CFU/g，仍低于現行GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》的限量（1.0×104 CFU/g）。微波殺菌技術熱效率高、綠色節能、易操作，在肉制品、乳制品、水產品、果汁類、調味品和方便食品等產品中有著廣泛應用。

6.3 超高壓滅菌

超高壓殺菌的機理是利用高壓破壞微生物的細胞結構，使其蛋白質變性，從而使微生物失去活力。超高壓殺菌技術有處理均勻、可以快速將壓力傳遞至樣品、不受樣品形狀和大小影響的特點，食品的新鮮度、營養價值和感官特性幾乎不受影響。煙熏切片火腿在經過400 MPa和600 MPa超高壓處理后，乳酸菌數長時間處于慢增長狀態，且整個貯藏期內腸桿菌數低于102 CFU/g。超高壓技術處理醬鹵羊肚，不僅對醬鹵羊肚起到了殺菌作用，并且改善了其滋味、口感、顏色等感官品質。國外已將超高壓技術應用于火腿等產品的殺菌，目前我國還未實現大規模使用。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心