福建菜館 / FuJian Restaurant

醬油水

是閩南地區風味的主要來源。

它的醇鮮味簡單而親民

是閩南人記憶中的古早味。

90年代福建漁民的出海與捕撈場景

（圖片來自于網絡）

有人問海鮮怎么煮最好，閩南人都會毫不思索地說“醬油水”。閩南人愛海鮮，不管是家常的餐桌上，還是路邊的大排檔里，隨處可見的搭配就是最簡單的醬油水煮海鮮。因為新鮮的海魚最容易吊出海鮮的鮮甜滋味。

熱鬧的廈門八市、每日最新鮮的海產品

閩南話說醬油不用“煮”字，反而喜歡說“炣ke”。這個“炣”字正恰到好處地表現出閩南人安逸悠閑的生活態度，不管今天賺多賺少，回到家“炣”一個醬油水，喝一杯小酒，生活也就美滿了。所以醬油水是最平民化的美食，它不挑食材貴賤，即使是最便宜的巴浪魚，只要經過醬油水一“炣”，也能夠成為餐桌上的美食。

《風味人間》 醬油水黃翅魚介紹片段

它不需要多么高超的手藝技巧，程序簡單，上手容易；它也不需要多么復雜的調料，主角是醬油，加點姜去腥，糖提鮮，就是如此輕而易取的家常配料，便可以成就美味了。

一份醬油水

保持著傳統的烹飪法則。

福建菜館行政主廚

洪志雄

兩大重點：

魚一定要新鮮，醬油一定要選對

六小訣竅：

1.選好的蘿卜干

2.醬油要熗鍋

3.水要一次加適量，中途不可以二次加水

4.煮的過程要鍋蓋，中途少開蓋

5.蔥油提前下，讓油有足夠的時間乳化

6.最重要的是，煮魚過程中切忌翻來翻去，否則會一鍋糊且腥味重

醬油水煮雜魚制作過程

（動圖來自：林述巍JACKLIN）

上青杰哥介紹醬油水并制作醬油水黃翅魚

（圖片來自：上青杰哥）

紅蔥頭末率先入油鍋，再倒醬油，醬油要用潑的，為的就是把醬油的醬香之味爆出。有些廚師為了讓這咸鮮滋味更加活潑，還會靈活加入一系列輔料——姜、青蒜、辣椒、小米椒、本地的蘿卜干，以及各種調料——蠔油、生抽、辣椒油、老抽、糖、雞粉、味精、蔥頭油等，閩南人對鮮的執念，都在醬油水中得到升華。

甘樹子醬油水燒寧德霞浦海參

在福建菜館，一道甘樹子醬油水燒寧德霞浦海參就是運用閩南傳統醬油水的做法制作而成。海參產自素有“南方刺參之鄉”之稱的福建省霞浦縣，鮮味自是主調，每一口膠糯彈嫩的咀嚼中反復釋放出香氣。古法醬油水搭配來自臺灣的甘樹子提鮮增味，讓海參借了調料的鮮甜，相融飽滿中激發出更加超乎想象的味道。

閩南沿海

這里的一切海鮮皆可“醬油水”

它是風味的靈魂伴侶

為海中之鮮留下溫柔注腳

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