土筍凍，閩南黑暗料理之一，是極具閩南特色的沿海名產，廈漳泉三市皆有之。

土筍凍，其原料為土筍，又稱土蚯、土虬，學名為可口革囊星蟲，類似沙蟲而短，富含膠質，洗凈煮熟后可連湯結凍，是舊時閩南避暑涼品。土筍產于沿海灘涂，對土質、水質要求高，因近來閩南沿海多興填海造陸，或改造成觀光沙灘，土筍日漸消亡，目前市面上所售土筍凍的原料，多來自灘涂遍布的寧德市。

事實上，福建沿海各市皆有土筍，或作羹食，或作凍品，惟漳、泉兩府舊地歷來將之奉為本地物產名品。泉州，以安海土筍凍最是聞名，如今在泉州、廈門街頭巷尾常可見其招牌；漳州土筍凍，舊出海澄縣，以海滄最為人所知，浮宮、白水一帶的名氣也相當響亮。兩種土筍凍，并不完全一致，安海土筍凍所用星蟲個大而皮色發黃，作成凍后，星蟲排列整齊且呈現淡白色；而海滄土筍凍的星蟲則細小而偏黑、偏紫，凍中星蟲雜亂分布，略呈細絲狀。因此，根據土筍凍的形狀和顏色，便很容易區分土筍凍的派別。

安海土筍凍，圖片來自公眾號《人文晉江》

早期，廈門島及同安的土筍凍與海滄相似，究其原因，無外乎此地灘涂皆飲九龍江水，土筍品類一致罷了；而安海土筍多產自五里橋所在內灣，又是另一品種，以故，兩地各自就地取材，造就了兩種不同的土筍凍型式。

70年代以前，海滄灣灘涂遍布，隨處都有土筍生長，盡管那時食物緊缺，但海滄人卻未將土筍當做珍饈束之高閣，而是取之用作雞鴨飼料，其賤如土這般。就算有人花費大量力氣將之作成杯凍，單價亦不超過一分錢。然而，隨著海滄灣、廈門筼筜港相繼填海造陸，兩個土筍主產區迅速消失，漳派土筍凍開始在廈門地區勢弱。盡管期間，海滄東嶼海鮮一條街開創了短暫的輝煌，將土筍凍、章魚、土龍湯等海滄海鮮三寶推向市場，但仍然無法改變漳派土筍凍在廈門供不應求的尷尬境地，于是，久而久之，人們甚至忘記了，在土筍凍的世界里，還有所謂漳派一說。

結凍前的土筍湯，圖片來自海滄區政府《閩南土筍凍制作技藝》，林聯和供圖

今人提及土筍凍，必引經據典溯其淵源：言“土筍凍”之出處，多指周亮工的《閩小記》，“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異”；言“土筍”之來源，則推明萬歷二十四年屠本畯所著之《閩中海錯疏》，卷下介部，“泥筍，其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍”。然以上二說，卻相當局限，至少在筆者認知范圍內，尚不足以言“最早”。

查《八閩通志》、《閩書》，全省皆無土筍相關記載。以二書為上限，綜覽漳、泉府縣志，或可理清土筍及土筍凍的真實淵源，免得未知所以者繼續以訛傳訛。

其一，于漳州，或可言“早”：

漳州現存最早的府志正德《漳州府志》，及海滄所在縣最早的縣志嘉靖《龍溪縣志》均未見土筍記載。一直到明萬歷元年的《漳州府志》，土筍才以“泥筍”的稱謂第一次面世。此記錄，較之《閩小記》和《閩中海錯疏》更早。然，萬歷元年，海滄所在海澄縣剛建立數年，卷三十海澄縣·輿地志·物產并無實質內容，僅備注到“與龍溪同”。此外卷一漳州府輿地志·物產[鱗部、介部]也寫到，“以上多出漳浦、詔安、海澄三縣”。如此，土筍應是龍溪（龍溪靠海處于嘉靖末年析置海澄縣，故此處應專指海澄縣）、漳浦、詔安、海澄等四縣的共有物產。

《漳州府志》卷十三龍溪縣·輿地志·物產，［泥筍］：“狀如銀魚，夏月煮成凍，極甘美”，其［銀魚］云，“色白無鱗，如銀筋，然味極甘美，又呼面條魚”。

繼至明萬歷四十一年全新改版的《漳州府志》，仍沿用前志對土筍的描述。

《漳州府志》卷二十七風土志下·物產，［泥筍］，“狀如銀魚，夏月煮成凍，極甘美”。

土筍凍制作過程，圖片來自海滄區政府《閩南土筍凍制作技藝》，劉佳紅攝于海滄老鎮

遲至崇禎年間，海澄縣名義上的第一本縣志出爐，作者之一張燮博覽群書，在漳志的記錄之外，還引用了屠本畯《閩中海錯疏》關于土筍的描述。

《海澄縣志》卷十一風土志·物產·魚之屬，［泥筍］，“狀如銀魚，夏月煮成凍，極甘美，《海物疏》曰，‘形如筍而小，形丑味甘’”。

康熙《海澄縣志》一改崇禎志風格，將土筍的形貌由銀魚改為沙蠶（應作沙蟲更合適些），更貼切實際。該時期的《漳浦縣志》，只見有“沙蠶”和“土鉆”，卻未有土筍，或許漳浦并不一土筍為奇吧。

《海澄縣志》卷十一風土志·物產·魚之屬，［泥筍］，“形如筍，稍似沙蠶，鉆海泥中，其美異常，凍食尤佳”。其［沙蠶］云，“生沙泥，長可二三寸，味甘”。

最后是乾隆《海澄縣志》又在康熙志基礎上，豐富了描述。相比同期的乾隆《龍溪縣志》的一成不變（卷十九物產·鱗之屬，[泥筍]，“狀如銀魚，夏月煮成凍，極甘美”）。顯然，土筍是海澄縣特產無疑。

《海澄縣志》卷十五風土志·物產·魚之屬，［泥筍］，“生沙泥中，類沙蠶，煮之成凍，清痰火，補脾血，又極爽口。作羹亦佳，知味者謂不歉坡翁所謂玉版羹也”。

泉州現存最早的《泉州府志》修自萬歷年，該志未見土筍記載。因志書收集有限，筆者未能遍及泉州各屬縣明代縣志版本，僅識得泉屬最早出處來自康熙時期的《大同志》（又稱《同安縣志》）。大同志將土筍稱作“泥虬”，與漳州寫法不同。《閩中海錯疏》關于土筍的描述，名字上與漳志相同，但分類上卻與大同志同歸“介屬”，又與澄志“魚屬”不同。

《大同志》卷四物產志·介屬，［泥虬］，“類沙蠶而色紫，可浄煮作凍”，其［沙蠶］云，“一名龍腸，生海沙中，色白味甘，鮮食甚佳，曬干不如”。

至乾隆年間，泉州及下屬的同安（含廈門）、晉江等縣都增加了土筍的字條，泉志將土筍重命名為塗蠶（同土蠶），且在《大同志》的基礎上強調了同安人的稱謂“泥虬”，或暗示此物多見于同安縣；《同安縣志》則兼顧了大同志和同期府志的內容，只是將“同安人”三字去除；然《晉江縣志》，卻在府志的基礎上將同安人改為“土人”；同屬同安轄域的《鷺江志》，則在府志的基礎上稍作改造。整體上看，乾隆各方志關于土筍的描述，大體上是對《大同志》的繼承，可見，各府縣已經開始重視轄域內的土筍經濟和影響力了。

《泉州府志》卷十九物產·鱗之屬，[塗蠶]，“類沙蠶而紫色，同安人謂之泥虬，可凈煮作凍”。 《同安縣志》卷十四·物產·鱗之屬，［涂蠶］，“類沙蠶而色紫，謂之塗虬，凈煮之可作凍” 《晉江縣志》卷一輿地志·物產·鱗之屬，[塗蠶]，“類沙蠶而紫色，土人謂之泥虬，可凈煮作凍” 《鷺江志》卷三·土產·介之屬，[涂蠶]，“一名泥繆，亦可凈煮作凍”。

之后，道光《晉江縣志》基本延續乾隆本的寫法；而《安海志》則僅提到“泥蠶”之名；民國《南安縣志》在乾隆泉志基礎上將同安人修改為“泉州人”。

《晉江縣志》卷七十三物產志·鱗之屬，[塗蠶]，“類沙蠶而紫色，土人謂之泥虬，可凈煮作凍”。 《安海志》卷四物類志·蟲魚，“介類之佳者則有蟳蠘鱟蚶蚌蛤蟶竹蟶蛤蜊牡蠣車螯…泥蠶沙蠶，凡海物得四時之氣不同，各乘氣候而至，漁人及時設收，有無多寡，歲各不同，亦如五谷之有豐歉云”。 《南安縣志》卷十一物產志之二·鱗之屬，[塗蠶]，“類沙蠶而紫色，泉州人謂之泥虬，可凈煮作凍”。

安海土筍凍，圖片來自公眾號《人文晉江》

最后到了民國，關于土筍及土筍凍的認知算是定型了。《同安縣志》似乎認可了周亮工在《閩小記》中對土筍凍偏寒的說法，故加入了同安人就食土筍凍喜好搭配芥末的吃法內容；而《廈門市志》則將篇幅給了土筍凍的做法。此時，不管是名稱、做法還是吃法，土筍凍都與當代無異，那么從清代到民國，關于土筍凍的質變又是如何？此流不得而知也。

《同安縣志》卷十一鱗屬，[土筍]，“冬月生于海濱，形如蚯蚓，味甘，原名塗參，又名泥虬，性寒，多食令人泄，煮凍和芥末食之則無病”。 《廈門市志》卷十物產志·魚介類之分述，[塗筍]，“出海田岸上，狀如蚯蚓，長寸余，皮粗赤色，去其外皮肉白，合石花菜煮而熟之，湯凝成凍，名塗筍凍”。

土筍及土筍凍，以筆者所考，最早的出處應是明萬歷元年的《漳州府志》，其名為“泥筍”。約莫在嘉靖、隆慶年間（按漳州府縣志載，應在萬歷元年以前，嘉靖十三年以后）土筍凍開始為世人所普遍接受，受眾分布在九龍江出海口所在的海灣，上起晉江南，下迄漳浦北，相當于今天的金廈灣。從記載上看，以漳州《海澄縣志》和泉州《同安縣志》（今屬廈門市）最為詳細，該地區也是今日土筍凍主要消費區之一。

（余論：土筍凍的出現時期與分布區，與明代月港通販東西洋及嘉靖大倭亂高度重合，其起源或與之有關，而土筍一名之由來，或是“泥筍”與“土虬”的結合）

參考資料： 朱家麟.廈門吃海記.廈門:鷺江出版社,2016年第1版