01、軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產工藝[1]

圖源：創客貼

一、紅燒極品牛肉工藝流程

①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮；

②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調味汁；

①+②→預冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。

二、操作要點

1、原料驗收

2、原料初加工

1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4~-1 ℃，然后分切成長寬 1.5-2.0 cm，高度 2.5~4.0 cm 的塊狀，單塊質量 15±2 g 備用。

2）配料處理。蔥洗凈切成3~5 cm的段，姜去皮洗凈切成厚0.5~1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當歸清洗干凈，備用。

3、焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

4、燜煮

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，黃酒按照加入3g/kg牛肉的量添加，設置加熱時間為25 min，加熱停止后再燜 10 min 左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進行調味汁的制作。

5、制作調味汁

按照調味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至 120-140 ℃，然后加入洋蔥，30-60 s 煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉（先用冷水調開），攪勻后加熱至沸騰狀態后關火，轉移到預冷間充分冷卻到40-50 ℃備用，要求調味汁熬制結束 3 h 內結束裝袋作業。

紅燒極品牛肉調味汁的配方（以一袋計） / g

6、包裝

根據產品的設計要求，可以選用大、中、小 3 種規格進行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3 種規格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cmx35 cm，14 cmx20 cm，9 cmx13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射 20 min 進行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調味汁分別注入包裝袋內，二者的比例約為1.75：1。灌裝后，產品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。

產品封口時，需要保持包裝袋封口內側潔凈無湯汁污漬（如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口），封口處平整無褶皺，然后將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進行封口，同時進行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產品包裝結束后將其整理平整，送入滅菌室進行殺菌處理。

7、殺菌

產品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產品的數量控制在 30 袋以下，每車的殺菌盤數量小于 20 層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，2 個殺菌盤之間保持 3 cm 左右的間距，防止產品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細清洗、檢查和調試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調入殺菌鍋內，第 6 輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋產品，分別插入1個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。

準備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在 5 min 之內升溫至 100 ℃保持5 min，再2 min之內升溫至110 ℃保持5 min；接著，2 min 之內升溫至 118 ℃保持 5 min；最后，升溫至123 ℃保持10 min（保證產品的中心溫度達到121 ℃并保持 4 min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業）。殺菌結束后，將殺菌車調至預冷車間風干，抽樣檢驗。

8、烘干

殺菌結束后，將漏氣或包裝破損的產品挑選出來，單獨處理。為確保產品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產品需要分批次用高壓水槍進行沖洗，結束后將產品整理平整，轉移至烘干機中，烘干15 min 左右至包裝袋表面干爽，無水漬即可。

9、檢測

產品經過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產批次中隨機選取幾份樣品進行檢測，先將產品進行X 光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產品放入 36±1 ℃的保溫箱中保溫 10 d，檢測細菌總數是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。

10、裝箱

根據產品的不同規格或客戶的要求進行裝箱，標明包裝紙箱的承載質量，防止運輸過程中出現爆裂現象。產品水平放入紙箱內，扣上盒蓋，加上蓋標，生產日期打印于蓋標上。將對應產品名稱及企業標準代號后面打“√”（**g×*/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標識品名（紅燒極品牛肉）、規格（**g/盒）、保質期，確認合格后用膠帶封口，再移至打包機上捆扎。

11、入庫

裝箱完畢的產品及時入庫。倉庫環境保持干凈，無蟲鼠等隱患，空氣干燥，常溫溫度。當批產品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發貨。

02、速凍菜肴紅燒肉的工藝[2]

一、工藝流程

豬五花肉→清洗→切塊→焯水→煸炒出油→上色→加水→調味→大火燒開→小火燜焙→大火收汁→包裝→速凍→凍藏

圖源：創客貼

二、操作要點

1、選用近軟肋處精品五花肉（五花三層，肥瘦相當，瘦肉細嫩），將肉切成3cm ×3cm ×4cm的小塊，然后焯水2 min，用溫水沖洗后備用；

2、將鍋燒熱，將焯好的肉塊放入鍋中干煸，直至將油煸出，肉塊變成金黃色，用筷子將肉塊夾出備用；

3、炒糖色：小火（鍋底溫度100℃），將鍋燒熱，倒入150g白糖，慢慢翻炒至溶化，待呈金紅色，有氣泡直冒的感覺后即可加300g熱開水，大火熬至糖色扯絲粘稠即可停止加熱，盛入潔凈的容器內待用；

4、鍋內放入少許油（從肉中煸出的即可），加入八角、桂皮、良姜、草果、香葉、生姜片、小蔥段，再加入五花肉，翻炒幾下，加入老抽、糖色上色2 min，翻炒一定時間，使肉塊上色牢固，然后加入熱開水，加水量沒過肉塊兩指（約肉量的1.5倍），接著加入料酒、米醋等調味，用大火將水再次煮開，小火（美的電磁爐保溫狀態）燜焅2h，用旺火收汁至湯汁濃稠即可出鍋；

5、紅燒肉冷卻后速凍30min，放入冰箱-18℃凍藏。

03、魚肚速凍菜肴加工工藝[3]

一、工藝流程

凍鮰魚魚肚→解凍→堿發→褪堿→燙漂→冷卻→臭氧滅菌→真空包裝→二次滅菌→速凍→成品。

二、鹵水的配方

丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香葉0.2%、陳皮0.1%、大蔥2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用鹽15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香雞膏2.5%、魚肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。

圖源：創客貼

三、操作要點

1、解凍

將凍鮰魚魚肚采用流水解凍，水溫控制在15℃以下，解凍后清洗干凈，瀝水備用。

2、堿發

魚肚用0.2%食用氫氧化鈉溶液進行浸泡30~40min，浸泡液pH值為11~12，魚肚與氫氧化鈉溶液的比例為1：（1 ~2），浸泡時間為30~40min，浸泡溫度控制在 15℃以下。

3、褪堿

將魚肚從氫氧化鈉溶液中撈出，用流動水沖洗，直到魚肚表面pH值為7~8。

4、燙漂

將魚肚放入水溫為90~100℃的水中進行燙漂5~10s。

5、冷卻

將燙漂后的魚肚迅速轉入冰水中浸泡20~60min，水溫要求低于5℃，使魚肚溫度迅速降至10℃以下。

6、臭氧滅菌

將已冷卻的魚肚放入濃度為0.6~2.0mg/L的臭氧水中殺菌5~10min后，臭氧水的溫度要求低于10℃。再將魚肚瀝水至表面無明顯水滴，以避免因水分過多，影響產品風味。

7、真空包裝

稱取180~185g魚肚，20~25g鹵水裝入真空包裝袋，真空封口。

8、二次滅菌

將裝好的魚肚，放入60~65℃的水中，保持10~15min，撈出，放入0~4℃冰水中冷卻。

9、速凍

將魚肚放到單凍機上速凍處理，在40min內使其中心溫度降至-18℃以下，并在-18℃下保存和運輸。

10、成品要求

凈含量200 ~210g，固形物150g。

04、冷凍青椒肉盒實驗加工工藝[4]

一、制作工藝流程

原料肉→修整→絞制→配料→混料→腌制→灌餡→速凍→切段→保存。

二、制作配方

豬瘦肉80kg，豬肥膘20kg，食鹽1kg，味精0.3kg，磷酸鹽0.4kg，玉米淀粉3kg，大豆分離蛋白6kg，白胡椒粉0.1kg，生抽6kg，曲酒2kg，料酒1kg，洋蔥粒10kg，胡蘿卜粒10kg，姜末2kg，青椒 90 ~100kg。

三、操作要點

1、原料肉：選擇檢疫檢驗合格的豬瘦肉和肥膘。

2、絞餡：將碎肉通過6mm孔板絞制成肉餡。

3、配料：根據肉重嚴格按照配料表進行，水溫控制在0~7℃之間，料液混合均勻，備用；胡蘿卜粒、洋蔥粒以及姜末選用新鮮原料制備，剁碎即可，備用；將青椒中的辣椒籽去除，要求保持青椒完整，備用。

4、混料：將肉餡和上述料液進行混合。

5、腌制：0~4℃條件下腌制12 h。

6、灌餡：將肉餡灌入青椒中，要求內部緊密充實，不能使青椒外面破損。

7、速凍：將灌滿肉餡的的青椒放入急凍庫中速凍，時間控制在 4h 左右。

8、切段：取出速凍好的青椒，切成厚度在15mm左右的青椒段，控制加工時間，防止肉餡融化變軟影響最終形狀。

9、保存：-18℃冷藏。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心