還有五天就要迎來金福龍年啦，大廚們備戰(zhàn)年夜飯也進入白熱化狀態(tài)，菜式是否齊全？搭配是否還有提升的余地？今天，紅廚網(wǎng)請來粵港澳五星名廚吳玉擎師傅為大家壓軸分享8道酒店級別的年夜飯菜式，寓意好又大氣，一起來看看吧。

本期紅廚簡介

來源：受訪者提供

吳玉擎，現(xiàn)任廣州保利洲際酒店中餐行政總廚，曾任利苑酒家行政總廚、廣東天悅餐飲管理集團出品總監(jiān)。吳玉擎鉆研粵菜25年，廚藝扎實，根植古法廣府筵席菜，以古法粵菜為基調(diào)，打磨傳承已久的粵菜經(jīng)典技法，取其精華和底蘊，在傳統(tǒng)的框架中守正出新。吳玉擎尤其擅長隨著時令，推出各種能呈現(xiàn)應(yīng)季食材本味的創(chuàng)意菜式，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又能帶著巧思創(chuàng)意創(chuàng)作出別有韻味的廣府筵席菜品。

吳玉擎先后被評選為粵港澳五星名廚、廣州市粵菜師傅工程十大粵菜大師、法國廚皇協(xié)會會員、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會中青年星廚專業(yè)委員會副主席、國家中式烹調(diào)師高級考評員、廣州市烹飪協(xié)會大師廚藝專家委員會專家、愛斯克菲亞太廚皇會榮譽主席；曾獲羊城金廚獎、改革開放40周年杰出總廚等獎項。

多年來，吳玉擎以推廣粵菜文化為己任，作為《粵菜好師傅》第二季總冠軍，被譽為“粵菜引擎”，曾擔(dān)任廣交會接待晚宴、博鰲亞洲論壇、接待新加坡總理、泰國公主、法國總統(tǒng)等國宴主廚。在《名廚爭鋒》《風(fēng)味人間》《百味廣州》《技行天下》和鄉(xiāng)村振興美食紀錄片《上新吧福味》等多部美食紀錄片中，都能看見他的身影。

2023年，在“致敬改革開放四十五周年暨聯(lián)合國中文日”中，吳玉擎榮獲聯(lián)合國世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護基金會授予“傳承創(chuàng)新 文化榜樣”榮譽稱號。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看，吳師傅給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

事事如意

魚子醬事事如意

來源：受訪者提供

主料：

富平柿子。

輔料：

香芋300克，魚子醬30克。

調(diào)料：

鹽5克，煉乳30克，奶粉20克。

做法：

1.富平柿子去掉肉留皮備用；香芋蒸熟打成泥，加奶粉、煉乳、鹽充分拌勻，分成均勻的芋泥小球。

2.芋泥小球用柿子皮包裹，頂部點綴魚子醬，擺盤時放在干冰上，席前淋開水，讓干冰霧氣繚繞即成。

小貼士：

富平柿子要完整金黃，不可以爛；香芋要夠粉，芋泥要充分打爛，打得夠滑。

齊齊撈起

撈起三文魚北極貝

來源：受訪者提供

主料：

三文魚，北極貝。

輔料：

檸檬葉30克，洋蔥50克，姜50克，紅蘿卜50克，青椒50克，京蔥50克，黃椒50克，紅椒50克，仔姜50克，蕎頭50克，芝麻10克，芋絲300克。

調(diào)料：

鹽、味粉、芥末油、花生油各適量。

做法：

1.檸檬葉、洋蔥、姜、紅蘿卜、青椒、京蔥、黃椒、紅椒、仔姜分別切細絲，蕎頭切片備用。

2.香芋切絲，入油鍋炸香炸脆，和花生一同墊底。

3.上菜前三文魚切片，北極貝開邊，調(diào)鹽、糖入底味，加芥末油，充分拌勻，擺在芋絲上面，然后所有輔料堆疊依次圍邊，即可上桌。

小貼士：

主料最好選用進口三文魚，要有正規(guī)渠道，確保衛(wèi)生安全。

龍行大運

有米焗波士頓龍蝦

來源：受訪者提供

主料：

波士頓龍蝦。

輔料：

糯米200克，松露醬30克，松露20克，香芹30克，姜30克，蔥30克，芫茜30克。

調(diào)料：

雞汁、鹽、味粉、美極、糖各適量。

做法：

1.香芹、蔥、姜、芫茜分別切粒，松露切粒；糯米提前蒸熟，放涼后拌散。

2.熱鍋冷油，下入糯米飯，調(diào)入雞汁、鹽、味粉、糖入底味炒散炒香后盛出。

3.波士頓龍蝦改刀斬件，頭和尾上柜蒸熟后用作擺盤裝飾，龍蝦件入油鍋，炸至八成熟后盛出瀝油。

4.另起鍋，爆香姜，下入龍蝦件，調(diào)入高湯，燜入味，收汁后下入糯米飯炒香，調(diào)入美極，下入蔥花、芫茜、香芹、松露，大火炒出香氣，即可裝盤。

小貼士：

波士頓龍蝦砍件要均勻，炸至八成熟再燜，否則肉易散。

鴻運當(dāng)頭

魚子醬鴻運片皮金豬

來源：受訪者提供

主料：

乳豬。

輔料：

烤鴨春卷皮300克、青瓜200克、京蔥200克。

調(diào)料：

乳豬醬、鹽、糖各適量。

做法：

1.新鮮乳豬洗凈后改刀開肚，撒入五香鹽抹勻抹透入底味，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分鐘，隨后飛水定型。

2.飛好水的乳豬上豬叉，表面淋上皮水，入烤爐慢火烤制2小時，入風(fēng)房風(fēng)干一天，就可以用燒豬爐大火爆皮，烤到表皮酥脆肉質(zhì)細嫩彈牙，取烤脆的乳豬皮改刀切片。

3.烤鴨春卷皮上爐蒸5分鐘，涂抹乳豬醬，卷入青瓜絲、京蔥絲少許，將改刀的乳豬件放春卷皮上，點綴魚籽醬擺盤即可。

小貼士：

乳豬要提前24小時涼坯風(fēng)干，然后經(jīng)過炭火高溫爆皮時要不斷翻轉(zhuǎn)均勻烤制，起泡馬上用豬簽刺一下，這樣烤出來的皮才夠酥脆。

五福臨門

五福臨門炒東星斑

來源：受訪者提供

主料：

東星斑1條。

輔料：

蘆筍300克，金耳50克，云耳30克，百合50克，野菌50克，紅椒30克，蒜蓉5克。

調(diào)料：

雞粉、鹽、糖、味粉各適量。

做法：

1.蘆筍切條，入鍋調(diào)適量鹽，煸炒入味后備用；百合摘好清洗干凈后飛水備用；金耳、云耳、野菌分別用高湯煨入味。

2.東星斑宰殺清洗干凈，留頭尾，入底味上柜蒸熟擺盤；魚身改刀片球，調(diào)入雞粉、鹽、糖、味粉拌勻入味，下入七成油溫油鍋，拉油至八成熟盛出瀝油。

3.另起鍋爆香蒜蓉，下入所有輔料，下入東星斑球，炒香后調(diào)入生粉芡，煎炒出香后即可盛出擺盤。

小貼士：

東星斑起球要順紋改刀，起片厚薄要均勻。

七星高照

七彩云錦蔬炒和牛粒

來源：受訪者提供

主料：

牛柳粒150克。

輔料：

西芹100克，彩椒50克，腰豆30克，百合30克，琥珀核桃50克，雞樅菌50克、紅蘿卜40克，蒜蓉10克。

調(diào)料：

雞粉、海鹽、生抽、生粉、蠔油各適量。

做法：

1.西芹、彩椒、紅蘿卜分別切菱形片，入鍋煸炒，調(diào)適量鹽入底味，盛出備用；百合、腰豆飛水備用；雞樅菌用高湯煨入味后煎香，備用；核桃先炸熟后裹糖液做成琥珀核桃，備用。

2.和牛改刀成與輔料差不多大小的塊，平底鍋熱鍋冷油，下和牛，調(diào)適量海鹽，煎封面出香后盛出。

3.熱鍋冷油，爆香蒜蓉以及所有預(yù)處理好的輔料，再下入和牛粒爆香，調(diào)入調(diào)料，用生粉勾芡，炒香即成。

小貼士：

琥珀核桃不可以反沙；和牛粒炒至八九成熟即成。

好事大利

和味生菜金蠔扣大脷

來源：受訪者提供

主料：

金蠔500克，豬脷500克。

輔料：

生菜400克，鮑汁200克，冬菇50克。

調(diào)料：

蠔油80克，鹽、雞粉、糖各適量。

做法：

1.金蠔泡軟，清洗干凈，用姜蔥和鮑汁扣入味，備用；冬菇泡發(fā)扣好，煮熱后備用。

2.豬脷煲熟切片，用鮑汁煨入味，再下入金蠔和冬菇，勾芡后盛出裝盤即成。

小貼士：

金蠔不可以有沙，鮑汁煲扣時要加入姜蔥，去腥入味。

招財進寶

滑珍珠燴花膠

來源：受訪者提供

主料：

花膠公肚。

輔料：

珍珠米100克，蜜豆200克，潮州芹菜40克，珍珠粉88克，松露醬40克，南瓜150克，胡蘿卜150克，農(nóng)夫山泉水1000克。

調(diào)料：

鹽、味粉、雞汁、松露油各適量。

做法：

1.南瓜、胡蘿卜切片，入柜蒸45分鐘，蒸透后取出，用破壁機打成蓉，加入農(nóng)夫山泉，一邊小火慢煮一邊攪勻，煮成湯備用。

2.珍珠米輕輕洗凈，用砂煲煲至九成熟，撈出裹上珍珠粉備用；蜜豆手剝蜜豆仁備用；芹菜切粒備用；花膠公肚提前漲發(fā)好備用。

3.起砂鍋，下松露油爆香芹菜粒，下入滑珍珠湯，下珍珠米，煮開后調(diào)入鹽、味粉和雞汁，最后下入蜜豆和花膠，煮至起膠即可。

小貼士：

花膠泡漲發(fā)要注意循序漸進，不可以裂開，要軟糯適中，不可過軟。

（作者：李杰；編輯：長樂未央）