在第六屆全國分子廚藝烹飪大賽的舞臺上，一組靚麗新穎的中餐吸引了現(xiàn)場無數(shù)的目光：佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃，而這組中餐的創(chuàng)作者吳析瑞也斬獲了中餐組冠軍。
吳析瑞——這位95后閩菜新銳，現(xiàn)任福州最閩新派閩菜餐廳的行政總廚，腦子里全是創(chuàng)意，行動上卻有著與同齡人不符的成熟和果決。

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初涉江湖，入行即遇貴人

與很多同行一樣，吳析瑞21歲時出于對烹飪的喜愛，經(jīng)做中餐主廚的姐夫介紹認識了當時在福州香格里拉酒店做總廚的鄭盈師父。

對吳析瑞來說，這是他從廚之路遇到的第一位貴人。

鄭盈并沒有因為是好友介紹的關(guān)系就直接讓吳析瑞到香格里拉，而是先讓他去福州富豪酒家的粵菜廚房當學徒。

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這對吳析瑞是好事，少了酒店刻板的桎梏，多了廚藝成長的專注。

在富豪酒家當學徒的一年，吳析瑞成長得很快，不僅是因為入行就能接觸到時下流行的粵菜，也能學到經(jīng)典閩菜的烹飪技藝。做廚師最重要的是基本功，吳析瑞就是在一年多的時間里像海綿一樣拼命吸收各種烹飪知識。

一年后，鄭盈將吳析瑞安排到凱悅酒店做打荷。這對他而言，是地基筑牢后建造廚藝大廈的開始。

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從社會餐飲到酒店餐飲，前者學出來的基本功，后者的標準化、規(guī)范化的制作流程，以及更加精致、更有創(chuàng)造力的出品，都給吳析瑞這張廚藝白紙上增添了不少色彩。

“在凱悅的時光，除了對烹飪有了更深的理解，酒店對菜品的食品安全、食材溯源、制作標準化，以及鄭盈師父對我職業(yè)?涯引導與規(guī)劃，都讓我受益終身?！?/p>

很快，吳析瑞在酒店后廚系統(tǒng)性的管理下，正式成長為一名高級閩菜和粵菜廚師，而且對廚房管理方法爛熟于心。

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于是，就像很多勇者外出闖蕩江湖的故事一樣，吳析瑞不甘心酒店工作的平凡，開始向往外面世界的風景。

恰巧鄭盈師父的徒弟以及福州當?shù)匾槐娍倧N前輩們，推薦吳析瑞前往廣州極客廚房學習最前沿的分子料理技術(shù)。

2018年，吳析瑞來到廣州。也是這一年，極客廚房分子料理培訓規(guī)模越來越大，吳析瑞參加了這一年的培訓，并在這期培訓中認識了自己廚藝生涯中第二位貴人。

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分子料理，打開新視野

如果說鄭盈是吳析瑞入行的領(lǐng)路人，那么黃河師父就是吳析瑞走上創(chuàng)意閩菜的“百科全書”，教他將分子料理與閩菜完美融合，引領(lǐng)他進入美食的新境界。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，剛開始學會分子料理技術(shù)運用之后，他曾試過為黃河師父調(diào)制一款秘制醬汁，怎知師父卻當著一眾師兄弟的面，批評他做的醬汁一無是處，明明身處長沙，卻做出了福州的甜味。

新派佛跳墻 來源：受訪者提供

“師父說，我要是想繼續(xù)在分子料理這條路上走下去，就一定要花上比其他師兄弟多10倍的努力才有可能成功。這次經(jīng)歷讓我印象很深刻。”

黃河的嚴厲讓吳析瑞認識到，廚藝這條路，遠不是僅憑在福州學到的閩菜就可以一技傍終生，要想做出成績，就必須要迎合當?shù)厥袌龅耐瑫r做出自己的特色。

吳析瑞變得更加虛心，向黃河師父以及一眾師兄弟求教，自己熬夜學習英文、學習國外關(guān)于分子料理的知識，最終領(lǐng)悟到分子料理的奧秘——不是菜系，而是一種具體的烹飪技術(shù)，是廚師手里的畫筆，最終呈現(xiàn)有別于傳統(tǒng)中餐的新式美學。

荔枝肉 來源：受訪者提供

感悟之后，吳析瑞開始將自己學到的傳統(tǒng)閩菜和粵菜技藝，與分子料理技術(shù)相互結(jié)合，最終做出了屬于自己的創(chuàng)意閩菜。

在第六屆全國分子廚藝烹飪大賽的舞臺上，吳析瑞創(chuàng)作的佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃獲得了在場觀眾和評委的一致好評，也就此斬獲了中餐組冠軍。

前菜-佛跳墻舒芙蕾 閩味肉夾饃 來源：受訪者提供

主菜-低溫雞胸肉 雞蓉小籠包 紅糟冰霜 來源：受訪者提供

不過吳析瑞并不滿足于此，他轉(zhuǎn)而成為了極客廚房的助教，一邊扎根極客廚房這個分子料理大本營，繼續(xù)鉆研分子料理技術(shù)，一邊將分子料理分享給更多人。

2019年，吳析瑞決定將學到的分子料理技術(shù)和創(chuàng)作的創(chuàng)新閩菜帶回福州。這個決定，讓他遇到了自己廚藝生涯的第三位貴人。

學成歸鄉(xiāng)，發(fā)掘閩菜之新

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后來又融合了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜的特點，成為一種獨特的菜系。

“以烹制山珍海味而著稱的閩菜，尤其擅長使用紅糟、糖醋等調(diào)味品，口味清鮮、和醇、葷香、多湯，注重刀工，以片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔為美譽。”

紅糟羊肉 來源：受訪者提供

將閩菜與分子料理融合，吳析瑞發(fā)現(xiàn)并沒有想象中一加一等于二那般簡單，這需要有更多思考和認識。

回到福州，學成歸來的吳析瑞被鄭盈師父的徒弟介紹到福州餐與廚房餐廳，成為執(zhí)行總廚。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，要創(chuàng)新閩菜，就要理解閩菜的文化和歷史背景，這樣才能更全面地把握閩菜的內(nèi)涵和魅力。在福州餐與廚房的時光，讓他成為一名有著自己思想又能了解市場的創(chuàng)意閩菜大廚，只差一個機會證明自己。

很快，機會來了。

紅鱘蒸?糕 來源：受訪者提供

2020年，吳析瑞受邀組建新廚房，主打創(chuàng)意閩菜。他告訴紅廚網(wǎng)，新派閩菜的市場前景廣闊，因為它正契合現(xiàn)代人對美食的多樣性與新穎性的追求。

吳析瑞將餐廳取名為“最閩”：“最”是敬畏閩菜百年史，遵循閩派烹飪精髓，“閩”是解構(gòu)閩菜分?，審視時代的潮流。

但在菜單的制定上，吳析瑞反復權(quán)衡嘗試后依然沒有很好的思路。

正當此時，吳析瑞遇到了同樣去到福建發(fā)展的、師兄張國基，并向其虛心求教，怎樣才能開好一家創(chuàng)意閩菜餐廳。

“師兄現(xiàn)在是福建三四個品牌的出品總監(jiān)，他是利苑出身，走南闖北，見識很豐富，正是他用自己豐富的經(jīng)驗跟我分享他對中餐的理解，又是怎么將粵菜和閩菜相結(jié)合，怎么提升閩菜的檔次，教會我怎么做市場接受度高的創(chuàng)新閩菜、新派閩菜，幫我打破了閉門造車的局限?！?/p>

與師兄多次交流后，吳析瑞拼上了自己餐廳最后的一塊拼圖。

“最閩”順利開業(yè)。

“組建廚房時我找的都是‘00后’，我們這個團隊秉承‘敢不同、敢尖銳’的創(chuàng)新理念，為?客帶來不?樣的視覺和味覺體驗?！?/p>

從最閩的新菜單也可見一斑：紅鱘蒸?糕、尋味八閩、灌湯脆皮河田雞、客家九?頭等，每道菜都有吳析瑞自己對創(chuàng)新融合閩菜的思考。

客家九門頭 來源：受訪者提供

他以尋味八閩為例，此菜以福建八個地方的特色美食結(jié)合分子料理技術(shù)、傳統(tǒng)閩菜口味特點為創(chuàng)新思路，做成八道手指餐。

尋味八閩 來源：受訪者提供

從上至下首先是福州府，吳析瑞以福州特產(chǎn)黃魚結(jié)合當?shù)靥厣木圃阕龇ǎ龀牲S魚撻；建州府武夷山用大紅袍結(jié)合低溫慢煮的方式做成一個糖心茶葉蛋；南劍州府產(chǎn)蓮子，吳析瑞將其做成夾心餅干；興化府擅吃白切羊，吳析瑞參考當?shù)刈龇ò寻浊醒蜃龀伤男问匠尸F(xiàn)給食客；泉州府灘涂比較多，因此選擇當?shù)赝凉S凍為代表；漳州府則是用頭水紫菜做成了石榴包，入嘴即化；汀州府如今所在地是龍巖市，生產(chǎn)的花生十分有名，吳析瑞將龍巖花生釀入鵝肝中，將其做成了花生形狀的凍鵝肝；邵武軍是吳析瑞用低溫慢鹵的手法賦予鵝胸肉鹵香，再用大紅袍熏制做的一道熏鵝。

除此之外，吳析瑞的店里還有一道必點菜——灌湯脆皮河田燒雞，選用福建知名的河田雞為主要食材，做法參考了粵菜燒鵝的做法，外酥內(nèi)香，既有粵菜的技法，又有閩菜的滋味。

灌湯脆皮河田燒雞 來源：受訪者提供

“其實新派閩菜在?材選擇、烹飪?法、?味?感等??都有所創(chuàng)新，這樣才能滿?現(xiàn)代?的?味和需求。同時，新派閩菜也注重?物的營養(yǎng)和健康，追求低油、低鹽、低糖的烹飪?式，使其更加健康美味。”

自從獨立管理餐廳以來，吳析瑞深知，要想跟上市場需求的變化，首先要關(guān)注市場趨勢和消費者喜好。

“市場調(diào)研一定要做好，只有通過了解消費者的需求和口味變化，才知道如何及時調(diào)整菜單和菜品?！?/p>

為了更好地了解消費者的反饋，吳析瑞要求自己的團隊每天都要收集顧客的評價和建議。

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他認為只有真正了解顧客的需求和意見，才能針對性地進行改進和創(chuàng)新。因此，餐廳定期收集顧客反饋，并靈活調(diào)整菜品和服務(wù)的細節(jié)，以提升顧客的滿意度和忠誠度。

吳析瑞堅信，創(chuàng)新是應(yīng)對挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。他不斷探索新的烹飪技術(shù)和食材搭配，為顧客帶來獨特的美食體驗。同時，他也注重服務(wù)創(chuàng)新，為顧客提供更加貼心、周到的服務(wù)。他認為只有不斷地創(chuàng)新與適應(yīng)，才能在激烈的市場競爭中保持領(lǐng)先地位。

“廚師是一個充滿機遇的行業(yè)，只要不斷努力提升自己的技能和市場洞察力，就能在這個行業(yè)中找到自己的位置。做廚師就要勇于嘗試、敢于創(chuàng)新，不斷突破自我，迎接市場的挑戰(zhàn)?！?/p>

福建生腌 來源：受訪者提供

結(jié)語

“2024年，餐飲與廚師行業(yè)站在機遇與挑戰(zhàn)的十字路口。在風云變幻的市場中，創(chuàng)新與適應(yīng)成為制勝之道。這一年或許充滿艱難，但只要餐廳精準定位，錘煉團隊，不斷自我提升，便能在激烈的競爭中立足?！?/p>

采訪最后，吳析瑞跟紅廚網(wǎng)分享了自己對新的一年餐飲市場的看法。

吳析瑞認為，在這個餐飲逐漸內(nèi)卷化的時代，餐廳的產(chǎn)品與服務(wù)固然重要，但創(chuàng)新能力更是抵抗不確定性的堅實盾牌。只有做出能夠超越他人模仿的創(chuàng)新菜品，才能真正傲立于風起云涌的市場浪潮之中。

這位年輕的總廚也是這么一直做著，用自己的出品去打開創(chuàng)意閩菜的遼闊市場。

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（作者：李杰；編輯：長樂未央）