前面和大家聊到過，國內乳制品市場規模的不斷增長使得烘焙師和消費者更多元化的需求旺盛，我們可以看到，市面上淡奶油的功能越來越細分了：

不只是操作性與穩定性，奶油的脂肪含量的高低、乳香口味的輕重、口感質地的厚薄......也越來越多地被關注到。

?烘焙用、茶飲用、烹飪用的奶油的需求都各不相同；

?奶油蛋糕需求奶油的支撐性和塑形感好；慕斯蛋糕需求奶油輕盈，空氣感強；

?有些產品需求奶香味濃厚的奶油凸顯乳香；有些產品需求奶香味清淡的奶油，平衡風味......

▲偏扎實的裱花奶油

▲偏輕盈的慕斯奶油

總之，城市的消費特征、烘焙師的個人偏好、顧客的口味訴求、輕脂的飲食趨勢，以及做重要的：產品的呈現特色，都決定了市場需要不同屬性的奶油，來滿足不同的產品需求。

作為媒體，我們敏銳地觀察到雀巢品牌去年年底在常溫奶油之外，拓寬了奶油產品線：推出了3款更針對烘焙方向的專業冷藏版奶油（以中國本土奶源為原料，以國際標準生產）。

▲ 雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、雀巢穩定塑型

我們也用這3款奶油，與 大家常用的幾款不同細分品類的進口奶油、國產奶油進行了客觀的測評對比：

為了給大家更好地呈現這3款奶油的特性（打發特性、操作特性、口味特色等），我們將根據奶油的屬性，分別制作1-2款大家日常生產中接觸比較多、也具有代表性的甜點產品，在制作過程中感受奶油每一維度的性能~

01

雀巢多效全能

香草奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢多效全能淡奶油；

Tips：

本次使用的3款雀巢奶油不同于品牌市售的常溫奶油，均為專業冷藏版奶油。

2/4

在400g奶油中加入28g細砂糖和適量香草醬，以廚師機8檔速率混合打發至約7-8分發狀態；

Tips：

奶油乳液為自然的乳白色，在打發時呈現光潔順滑的狀態，質地較輕盈，打發率高。

7-8分：不流動，有紋路，用攪拌頭拉起時呈曲線柔和的彎鉤狀。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，用提前準備好（完全冷涼）的蛋糕胚進行抹面，用圣安娜花嘴擠出整齊的花形（應盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實一些，以避免裱花時出現氣泡的情況）；

Tips：

奶油抹面時手感輕盈光滑，支撐性、塑型不錯，較易操作；裱花順滑，塑型感、立體感佳。

4/4

最后進行裝飾即可。

Tips：

在口味上，奶油化口性好，口感較輕盈，奶香清新，余味舒適。

02

雀巢輕脂*配方

柚子巴斯克蛋糕

*本款巴斯克為輕脂款巴斯克蛋糕，不僅蛋糕體中加入低脂奶油，頂面裝飾也設計為清新檸檬風味的低脂奶油。

1/6

將奶油奶酪在室溫環境中充分軟化，攪拌均勻，加入細砂糖，攪拌至細膩順滑；

2/6

將雀巢輕脂*配方淡奶油加入奶油芝士中，攪拌均勻；

Tips：

雀巢*輕脂指與雀巢淡奶油產品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量減少25%以上，為25.9%。

3/6

再加入蛋黃， 攪拌均勻；加入玉米淀粉，攪拌均勻，將蛋糕糊過篩；最后加入蜂蜜柚子醬，攪拌均勻；

4/6

烤箱預熱至200℃，烘烤30分鐘；

5/6

少量奶油奶酪加糖粉打至順滑細膩，適量雀巢輕脂*配方淡奶油打至6分發后，和奶油奶酪混合后再加少許檸檬汁，攪打片刻即可；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發量高；打發奶油的質地非常輕盈，空氣感強，有光澤度。

6/6

在完全冷涼的巴斯克蛋糕頂部涂抹檸檬奶油，以應季水果進行裝飾。

Tips：

在口味上，本款奶油化口性佳，制作香緹奶油輕盈如云朵；如加入奶油奶酪、巧克力等原料制作風味奶油，也可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

香緹奶油泡芙

1/3

提前烤制一批酥皮泡芙，放至完全冷涼；

2/3

200g雀巢輕脂*配方淡奶油加14g細砂糖，打至約7分發狀態；

Tips：

雀巢輕脂*配方奶油乳液為自然的乳白色，打發量高；打發奶油的質地非常輕盈，空氣感強，有光澤度，化口性佳，可以滿足輕盈柔軟的口感要求。

打發奶油空氣感較強，在進行夾餡打發時，可以根據個人需求，打發得偏向輕盈軟嫩（6-7分）或者偏向較為挺立的狀態及口感（約7-8分）。

*泡芙的奶油餡可以延伸為：

抹茶奶油餡-A:淡奶油150g、抹茶粉4g；B:淡奶油50g、砂糖2 0g（B部分混合后微微打發，再加入混合攪拌均勻的A部分，打至想要的狀態即可）

奶酪巧克力餡-淡奶油200g、煉乳27g、可可粉10g、奶油奶酪44g（淡奶油+煉乳+可可粉打至6分發，加入攪拌至順滑無顆粒的奶油奶酪，打至想要的狀態即可）

3/3

泡芙底部戳深洞，將香緹奶油裝入裱花袋，灌入泡芙體中即可。

03

雀巢穩定塑型

復古裱花奶油蛋糕

1/4

取出冷藏的雀巢穩定塑型淡奶油；

2/4

在400g奶油中加入28g細砂糖，以廚師機8檔速率混合打發至約7-8分發狀態；

Tips：

雀巢穩定塑型淡奶油屬于混合奶油（即混合脂奶油），乳液呈較自然的乳白色，打發后質地較為輕盈，挺立度高，受溫度影響較小。

3/4

將奶油裝入裱花袋中，抹面后用6齒花嘴、大號葉子花嘴、圓形小花嘴、玫瑰花嘴等裱出多種花型（應盡可能將裱花袋中的奶油裝得密實一些，以免裱花時出現氣泡的情況）；

Tips：

雀巢穩定塑型淡奶油抹面時手感輕盈，光滑細膩，塑型較好，非常穩定；裱花時手感順暢，輕盈立體，整體操作性優。

4/4

最后進行裝飾即可。

Tips：

同時，奶油化口輕盈，口味較為自然，在我們試用過的混脂奶油中是比較優秀的。

雀巢這3款專業品質且各具特色的奶油可以滿足甜品師們在生產中的絕大多數需求：

雀巢多效全能：操作性、穩定性優秀，乳味自然，可應用范圍廣；

雀巢輕脂*配方：輕脂輕盈，脂肪含量減少25%以上，化口性極佳；

雀巢穩定塑型：耐打穩定，塑型力強，可助力高效出品。

這兩年，國內市場上已經有越來越多優質的乳制品可供選擇，大家也不用太局限于“舒適圈”內
。

更多了解，更多選擇，說不定試用之后，就能遇到最合拍的那一支，做出讓自己滿意、顧客認可的產品了~

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