“五谷”一詞出現(xiàn)后逐步被社會(huì)所認(rèn)同并得到廣泛傳播。到秦漢時(shí)期，“五谷”已經(jīng)成為文獻(xiàn)典籍記載中的重要名詞。一方面，“五谷”成為表述中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)展情況的主要載體；另一方面，“五谷”的含義也擺脫了單一的農(nóng)業(yè)屬性，成為中國(guó)傳統(tǒng)文化重要的符號(hào)標(biāo)記。

01

“五谷”與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

從秦漢之后的歷史記載來(lái)看，“五谷”已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的象征。“五谷”既可以指代特定的五種作物，又可以指代全部的糧食作物種類。然而，不管“五谷”的含義有多么復(fù)雜，其對(duì)中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)乃至中國(guó)飲食文化所帶來(lái)的影響都是十分深遠(yuǎn)而長(zhǎng)久的。

首先，“五谷”確定了“素食”在中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中的主體地位。在原始社會(huì)階段，中國(guó)古人的食物主要來(lái)自采集漁獵，谷物攝入并不占據(jù)主要地位。隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，種植業(yè)所提供的谷物籽實(shí)日益成為人們維持生存的主要食物來(lái)源，而以“五谷”為代表的大田作物，是中國(guó)農(nóng)民歷經(jīng)上千年勞動(dòng)實(shí)踐逐步篩選出來(lái)的高產(chǎn)糧食作物。如北方旱作的粟、麥、菽，在先秦時(shí)期就已經(jīng)成為中國(guó)北方人民賴以生存的食物來(lái)源；而在南方，水稻成了主要的糧食作物。“五谷”的廣泛種植推動(dòng)了中國(guó)的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變與發(fā)展，植物性食物成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食的主要構(gòu)成部分。在明清以前，“五谷”作為最重要的食物來(lái)源一直受到統(tǒng)治者的高度重視，糧食稅也成為歷代王朝征收賦稅的主要部分。例如，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了“什一之稅”，即將每畝所獲得的谷物的十分之一作為稅賦上交。漢代實(shí)行輕徭薄賦，但也實(shí)行實(shí)物稅，“輕田租，十五而稅一”。這些被當(dāng)作稅賦征調(diào)的糧食，民間俗稱“皇糧”。而在民間，實(shí)物地租的傳統(tǒng)一直延續(xù)到近代。由此可見，“五谷”在中國(guó)傳統(tǒng)飲食史上的重要地位。

此外，以“五谷”為代表的糧食作物基本能夠滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。小麥、水稻等主要為人體提供碳水化合物，大豆是主要的蛋白質(zhì)來(lái)源；蔬菜、水果可以補(bǔ)充人體所需的維生素和膳食纖維，這些可以基本維持人類生存。中國(guó)古人一直存在著肉食攝入不足的問題，而“五谷”中的大豆類作物可充當(dāng)人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。這也就為中國(guó)人以“素食”為主的膳食結(jié)構(gòu)的合理性提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。有學(xué)者就認(rèn)為，中國(guó)古人的飲食以植物性食物為主，“主食是五谷，副食主要是蔬菜，外加少量的肉食”。這與西方人以肉食、乳制品為主的飲食習(xí)慣大為不同。而造成這一根本性差別的原因，當(dāng)屬“五谷”在中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中的廣泛種植與傳播。

其次，“五谷”為中國(guó)傳統(tǒng)飲食提供了豐富多樣的食品種類。“五谷”雖然是植物性食物，但卻在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中演變出復(fù)雜多變的食物形態(tài)。以小麥為例，先秦時(shí)期小麥加工工藝較原始，以粒食為主。石磨等脫殼工具雖然在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，但直到秦漢時(shí)期才開始廣泛傳播和應(yīng)用。這使得小麥等谷物由粒食轉(zhuǎn)變?yōu)槊媸常忍岣吡诵←湹氖秤每诟校质剐←溨谱鞯氖称贩N類獲得了極大拓展。秦漢時(shí)期，面食已經(jīng)得到廣泛傳播，當(dāng)時(shí)把面食統(tǒng)稱作“餅”。《四民月令》中記載，夏日“毋食煮餅及水溲餅”，認(rèn)為“夏日飲水時(shí)，此二餅得水，即堅(jiān)強(qiáng)難消”。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)多使用未發(fā)酵的死面，但也足以說明當(dāng)時(shí)面食種類之多，以至有夏日不食面餅的說法。到魏晉南北朝時(shí)期，面食的發(fā)酵技術(shù)和烹飪技術(shù)已經(jīng)十分成熟。面食也日益成為主食。《齊民要術(shù)》中就記載了種類繁多的面食，如白餅、燒餅等，成為當(dāng)時(shí)面食風(fēng)靡的佐證。今天，面食依然是北方地區(qū)居民的主食，而由此演化出的眾多面食種類，如山東的煎餅、山西和陜西的各類面食等，都已成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。在南方地區(qū)，稻米也被加工成為豐富多樣的食品類型，特別是糯稻的廣泛種植使米糕、糍粑等食品大為盛行。而粟、黍等作物也演化出不同的食品種類，極大豐富了中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。

除此之外，“五谷”中的豆類對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的影響最為深遠(yuǎn)。豆腐是中國(guó)古人獨(dú)創(chuàng)的美食，而制作豆腐的原材料就來(lái)源于大豆。據(jù)考證，豆腐起源于漢代。《宋拾遺錄》中記載，“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世”。華北地區(qū)的考古挖掘中，也有反映豆腐制作的漢代壁畫出現(xiàn)。豆腐之所以能夠產(chǎn)生于漢代，主要得益于當(dāng)時(shí)大豆的廣泛種植和石磨的普遍應(yīng)用。中國(guó)古代平民食用肉食的機(jī)會(huì)較少，動(dòng)物性蛋白的補(bǔ)充較為困難，而豆腐的制作方便且富含植物性蛋白，于是成為人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的絕佳來(lái)源，豆腐也被譽(yù)為“植物肉”。另外，豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，具備可隨時(shí)供應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，由豆腐演變而來(lái)的各種豆制品，又極大豐富了中國(guó)傳統(tǒng)飲食的種類。秦漢以后，豆腐的種類也發(fā)生了變化，逐步衍生出以鹵水點(diǎn)豆腐的北豆腐和以石膏點(diǎn)豆腐的南豆腐。近代以后，豆腐走出國(guó)門，影響了日韓在內(nèi)東亞許多國(guó)家的飲食習(xí)慣。在西方，豆腐同樣受到人們的普遍歡迎，甚至一度成為中國(guó)飲食文化的代名詞。

▲ 豆腐的制作過程

同時(shí)，由“五谷”發(fā)酵腌制而成的各類醬料、調(diào)味品和飲品，也極大豐富了中國(guó)人的味覺體驗(yàn)，成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要載體。早在新石器時(shí)代，中國(guó)古人就已經(jīng)學(xué)會(huì)借助微生物發(fā)酵來(lái)釀造食品。而豆類是發(fā)酵釀造的主要谷物來(lái)源。《齊民要術(shù)》中就有專門的章節(jié)記載豆醬、豆豉的制造技術(shù)。如《做醬》篇中就記載了利用麥曲發(fā)酵制作豆醬的基本步驟，“豆黃堆量不概，鹽、曲輕量平概。三種量訖，于盆中面向‘太歲’和之”。由此可見，魏晉時(shí)期中國(guó)傳統(tǒng)的豆醬制造工藝就已經(jīng)十分成熟了。《齊民要術(shù)》中還載有其他由“五谷”釀制的調(diào)料介紹，如醋和糖等。此外，由“五谷”釀酒也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。早在殷商時(shí)期，中國(guó)的釀酒制造技術(shù)就已經(jīng)十分發(fā)達(dá)。秦漢時(shí)期，釀酒技術(shù)又有了很大提高，實(shí)行以曲釀酒，不僅酒的種類和品質(zhì)不斷提高，而且還出現(xiàn)了一些度數(shù)較高的酒。而這些酒類的釀造都離不開“五谷”作原材料，這也成為中國(guó)傳統(tǒng)酒文化的獨(dú)特所在。

02

“五谷”在中國(guó)傳統(tǒng)文化中的特殊地位

中國(guó)古代社會(huì)的本質(zhì)是以農(nóng)為本，政治經(jīng)濟(jì)文化的進(jìn)步與發(fā)展都離不開農(nóng)業(yè)的支撐。秦漢之后，“五谷”日益成為中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的代名詞，并由此產(chǎn)生了諸多與“五谷”相關(guān)的詞匯，如“五谷豐登”“五谷豐熟”“五谷不登”等，成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

▲ 插秧（焦秉貞《康熙御制耕織圖》局部）

“五谷豐登”亦作“五谷豐熟”，最早寓意為五谷獲得豐收，單指農(nóng)業(yè)上的谷物種植生產(chǎn)情況。“五谷豐登”出于《六韜》，書中記載，“是故風(fēng)雨時(shí)節(jié)，五谷豐熟（登），社稷安寧”，雖然仍是表達(dá)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得豐收，但已脫離了單純的農(nóng)業(yè)意義，其所指明顯，即“五谷豐登”導(dǎo)致了“社稷安寧”。隨著“五谷”在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中地位的不斷上升，“五谷豐登”也就成為王朝統(tǒng)治安定的重要表述形式。鄭樵在《通志》中形容上古時(shí)期社會(huì)風(fēng)貌時(shí)就曾記載道：“城郭不閉，見利不爭(zhēng)，風(fēng)雨時(shí)若，五谷豐登。”這里“城郭不閉”“見利不爭(zhēng)”與“五谷豐登”相并列，說明當(dāng)時(shí)民間認(rèn)為“五谷豐登”是國(guó)泰民安的一個(gè)重要表征。在民間，人們祭祀時(shí)祈禱生活富足大多與“五谷”相聯(lián)，“祈禱雨旸時(shí)若，五谷豐登”。這里“五谷豐登”成為人們渴望社會(huì)安定的一個(gè)重要表述形式。詩(shī)歌《雍熙樂府》中就記載了，“五谷豐登照乾坤”。這里“五谷豐登”是國(guó)家興盛的重要標(biāo)志。中國(guó)古代統(tǒng)治階級(jí)同樣意識(shí)到“五谷”對(duì)于王朝鞏固的重要性。明代永樂皇帝在祈禱國(guó)運(yùn)時(shí)曾寫道：“天下太平，五谷豐登，家給人足。”不僅如此，“五谷豐登”還成為常用的占星術(shù)語(yǔ)，借以呼應(yīng)天象。北周年間編纂的《靈臺(tái)秘苑》中在記載星象時(shí)將“五谷豐登”作為占卜結(jié)果，“五谷豐登，天下安而四夷服”。由此可知，“五谷豐登”作為天下安定、百姓富足的重要體現(xiàn)，已成為中國(guó)古代社會(huì)的集體認(rèn)知。不管是上層統(tǒng)治者還是底層農(nóng)民，都對(duì)“五谷豐登”有著近乎執(zhí)迷的信仰。這既源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在中國(guó)古代社會(huì)的重要地位，又源于“五谷”作為大田糧食作物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)的核心地位，兩者共同造就了“五谷”文化在中國(guó)歷史上的顯赫地位。而“五谷豐登”也就成了中國(guó)傳統(tǒng)文化中一種極其重要的表述形式。

同樣，中國(guó)歷史上也出現(xiàn)了大量“五谷不登”的文獻(xiàn)記載。“五谷不登”原本是說農(nóng)業(yè)生產(chǎn)遭到天災(zāi)或人為影響而沒能獲得預(yù)期收益。但當(dāng)“五谷”成為農(nóng)業(yè)象征，乃至社會(huì)安定、國(guó)家富足的表征時(shí)，“五谷不登”則成為王朝衰亡、社會(huì)破敗的表述。《孟子》中記載堯之世，天下未治，“草木暢茂，禽獸繁殖，五谷不登，禽獸逼人”。堯舉薦舜治理國(guó)家，“然后中國(guó)可得而食也”。漢武帝數(shù)次討伐匈奴導(dǎo)致國(guó)力空虛、民生困頓，趙人徐樂向漢武帝進(jìn)言，“間者關(guān)東五谷不登，年歲未復(fù)，民多窮困，重之以邊境之事。推數(shù)循理而觀之，則民且有不安其處者矣。不安故易動(dòng)。易動(dòng)者，土崩之勢(shì)也”。由此可以看出，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)把“五谷不登”作為國(guó)家動(dòng)蕩的重要原因。漢桓帝時(shí)期國(guó)家衰敗，王朝將傾，史書記載，“蝗水為災(zāi)，五谷不登”。《后漢書》中記載，“春秋谷梁傳曰，五谷不登，謂之大侵”。東漢思想家王沖也在《論衡》中說，“水旱失時(shí)，五谷不登，萬(wàn)民饑死，農(nóng)不得耕，士不得戰(zhàn)也”。可見，“五谷不登”在秦漢時(shí)期就已經(jīng)成為國(guó)家動(dòng)蕩、王朝衰敗的表述范式。另外，很多情況下將“五谷不登”現(xiàn)象神秘化，則成為社會(huì)輿論對(duì)抗統(tǒng)治者殘暴的理論武器。漢武帝罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)，以董仲舒為首的儒士提出了“天人感應(yīng)”的理論，認(rèn)為天象異常源于統(tǒng)治者的無(wú)道。董仲舒在《春秋繁露》中說，“土有變，大風(fēng)至，五谷傷。此不信仁賢，不敬父兄，淫泆無(wú)度，宮室榮”。這里將“五谷傷”作為人君荒淫，上天示警的表現(xiàn)。《文子》中就記載：“君臣不和、五谷不登，春肅秋榮，冬雷夏霜，皆賊氣之所生也”。而統(tǒng)治者也接受了“五谷不登”是上蒼懲戒的理論。漢文帝時(shí)，就曾出現(xiàn)過因?yàn)椤拔骞炔坏恰倍漓肷衩鞯呐e動(dòng)，“漢孝文十二年，五谷不登，詔增修山川群祀”。由此可見，“五谷”豐收與否已經(jīng)不單單是一個(gè)農(nóng)業(yè)問題，而成為統(tǒng)治者德行的重要考驗(yàn)。

綜上所述，“五谷”一詞自出現(xiàn)后就成為代表農(nóng)業(yè)的重要詞匯。并且，隨著種植業(yè)在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中占據(jù)核心地位的日益鞏固，以“五谷”為代表的大田糧食作物越發(fā)受到社會(huì)的重視。無(wú)論是“五谷豐登”還是“五谷不登”，實(shí)際上都反映了“五谷”在中國(guó)傳統(tǒng)文化中的特殊地位。

關(guān)注公眾號(hào)｜大美科學(xué)