圖源：創(chuàng)客貼會員

前言

火鍋底料是火鍋的重要組成部分，對整個(gè)火鍋的口感和風(fēng)味有著直接的影響。一般來說，可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。

今天分享的是一種重慶風(fēng)味火鍋底料，與成都風(fēng)味火鍋料比，重慶風(fēng)味火鍋料的特點(diǎn)是：麻辣為主，香辛料用量比較少，生鮮類用料比較多，油脂含量也比較高。

產(chǎn)品配方

牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火鍋豆瓣醬30，豆豉20，洋蔥30，大蔥30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。

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工藝流程

原料選擇→辣椒預(yù)處理→生鮮預(yù)處理→香辛料預(yù)處理→炒制→包裝→金屬探測→裝箱貯存。

操作要點(diǎn)

原料選擇：

根據(jù)對產(chǎn)品的需求和定位，選擇合適的辣椒、花椒和香辛料。

注：原料的品種、產(chǎn)地、香氣和成本等。

辣椒預(yù)處理：

將選用的辣椒剪成2cm左右的辣椒節(jié)（也可直接購買辣椒節(jié)），溫水下鍋進(jìn)行煮制，煮制至辣椒變軟，撈出，采用10mm孔徑進(jìn)行絞制，絞制成辣椒醬備用。

生鮮預(yù)處理：

將洋蔥切成條，大蔥切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小蔥、香菜用整顆，清洗干凈后控水備用。

香辛料預(yù)處理：

將香辛料用溫水進(jìn)行泡制，大概20分鐘左右。

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炒制：

1、取70%的牛油放入鍋中，油溫升至140℃左右時(shí)，放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜，炸干至表面金黃后撈出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黃色后撈出備用。

2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油溫快速降低）、豆瓣醬、豆豉，進(jìn)行翻炒，炒至豆瓣醬中辣椒亮皮后加入處理后的辣椒醬進(jìn)行熬制，熬制至水分蒸發(fā)完全，湯汁變清亮?xí)r加入花椒和香辛料，攪拌均勻后出鍋。

包裝：

將制作好的火鍋底料按照訂單要求進(jìn)行包裝。

金屬探測：

產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。

裝箱貯存：

挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心