一道“禁野令”，人工養殖蛇無緣再上餐桌，這對做了十幾年蛇肴的區成林而言，相當于一夜變天。轉型迫在眉睫，曾經的榕記蛇宴出品總監，如何找到事業新方向？今天紅廚網專訪區成林，與大家分享他的從廚經歷及創業心得，或許能給同行大廚們一些職業上的啟發。

區成林20歲從廚，如今已經有了32年的餐飲從業經驗。2013年加入榕記蛇宴，跟著老板“蛇王輝”（榕記創始人王國輝）從一間小店做起，改良創作了近百款蛇類菜式，其中姜油蛇、姜油三品皇就是他首創的兩大爆品。后來榕記逐漸發展壯大，高峰時期在廣東、廣西、湖南多地拓店五十余家，品牌越做越響亮。

△區成林，荔湖喜鴿聯合創始人，廣東省廚委會南粵廚王

但2020年“禁野令”一下，榕記蛇宴深受重創，擔任行政總廚兼出品總監的區成林，工作也一度停擺。“我做了十幾年蛇肴，怎知一夜變天，都不能做了。”區成林一臉惋惜地說道，但沒辦法，需要接受大環境帶來的變化。當時廣州所有做蛇肴的餐館都面臨著這個難題，大家都在思考何去何從，或者換什么主打品扭轉局勢。

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“我后來離開榕記，想著冷靜一下，重新規劃未來做菜的方向。”區成林重新出發，先是去一間名叫“鴿天下”的餐廳做品牌升級，2021年在朋友的邀約下一同創業，經過綜合考量，與合伙人共同創立荔湖喜鴿農莊餐廳，就此開啟事業新方向。

廚師創業開店，定位是關鍵

這幾年餐飲界的動蕩大家有目共睹，多少老餐飲品牌沒熬過寒冬，又有多少新餐廳開沒幾年就關門大吉。在區成林看來，這次重新出發，除了有勇氣，也需要有謀略。

首先，要想清楚自己要開一個什么形式的餐飲店，再根據預設的規模，進行選址。“我以前在榕記管理50多家分店，但現在出來創業，規模不求大，穩扎穩打更為重要。”

現在大眾餐飲消費講究“質價比”，區成林表示，他當初就想得很清楚，要做農莊。所選的菜式也是自己很有把握的，“閉上眼睛都能做”。

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荔湖喜鴿餐廳前身叫“荔枝湖”，主要是做海鮮和酒樓菜式，經區成林和合伙人接手后，就進行了一番升級改造。

餐廳座落于番禺石基鎮塱邊村屬荔枝湖畔，餐廳環境優美，鬧中取靜，水木清華處處佳，品種多樣的荔枝樹與紅珠塘交相輝映。

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由于位置相對偏遠，從試業到現在，大概有八成的食客都是周邊5公里過來的，遠一點的還有從南沙開車過來吃的。為了方便食客，餐廳開設的超大停車場可以同時提供150個免費的停車位。

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餐廳初始規模不大，后來客源慢慢多了起來，店面才進行擴充，比以前大了三分之一，現在農莊已經有超過1000個餐位了。餐廳人員也從四十多人增加到如今八十多個員工。

區成林表示，之所以聘請這么多的員工，一是生意好，二是為了保證每個出品的穩定和維持快速出菜，食客吃得滿意，餐廳才會有正向發展。順利的話，未來也有開分店的計劃。

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不過對餐飲業而言，店鋪規模越大，員工越多，意味著各項支出都要隨之增長，單單維持餐廳的運作就需要很多資金，對掌舵人綜合能力的要求也更高。

“做餐飲、做廚房是一件很辛苦的事。餐飲創業除了要有行業經驗，也要有資金、好拍檔。同時不能只想著抓出品，在做技術的同時，要多方面思考，思維的維度要高一些。”

好出品是硬實力

開餐廳，菜品品質必須放首位。畢竟客人到店的目的就是吃東西，諸如環境、裝修、服務則是加分項。而廚師開店最大的優勢，就是自己懂得做菜，也知道怎樣改良能讓一道菜更好吃。

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賞湖景，吃好菜，荔湖喜鴿餐廳以特色粵菜為主菜式，川湘名菜為輔，為食客提供優質河鮮海鮮。

區成林對菜單上所選的每一道農莊菜都進行了升級，特別是主打菜首創烤乳鴿和窯燒光皮乳豬，更是花了不少心思，是食客來荔湖喜鴿必點的兩大招牌菜。

首創烤乳鴿

紅燒乳鴿是粵菜中的經典，為了做出差異化，區成林花了幾個月時間研發出這款招牌烤乳鴿，其工序會比市面上常見的燒乳鴿復雜一些。

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店里一天賣超過300只烤乳鴿，99%堂食的客人都會點這道菜，有時候客人來晚了吃不上都會很失望。

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選用20~25日齡的乳鴿，其骨頭尚未鈣化，肉質也足夠滑嫩。乳鴿是每天早上新鮮宰殺再送到店里，現做現賣。

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烤乳鴿前期的腌制處理類似燒鵝，在腹腔涂抹上秘制醬料，再用定制的乳鴿針封住腹腔，同時鎖住汁水不流失，上完皮水后再風干2小時。

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最大的特點是用烤的方式替代油炸，烤完拔掉乳鴿針的一瞬間，鮮美的鴿汁噴涌而出。在保持外皮薄脆、肉嫩多汁的同時，吃著還不容易發膩。

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主料：光乳鴿。

輔料：拍蒜、香茅。

調料：五香粉100克，沙姜粉150克，精鹽1000克，八角粉150克，十三香2盒，味精500克，細砂糖550克。

制作過程：

1.乳鴿清洗干凈，瀝干水分備用。

2.將輔料和調料混合均勻，均勻涂抹在乳鴿腹腔，腌制45分鐘。

3.麥芽糖400克，白醋3瓶，浙醋2瓶，頭曲200克，檸檬片5片，混合均勻即成皮水。給乳鴿均勻刷上皮水，再風干2小時。

4.打開烤箱，調定溫度在190~220℃之間，放入乳鴿烤13分鐘即可。

窯燒光皮乳豬

古法光皮乳豬是廣州番禺的超級名菜，相傳創自番禺石碁小龍村孔旺記之手。和市面上常見的麻皮乳豬不一樣，其乳豬皮光滑似“玻璃皮”，色澤鮮紅，皮松化，入口甘香。

區成林表示，自己在10年前就想做這道菜來賣了，這次開農莊，招牌菜少不了它。“現在負責燒豬的總廚是我的好兄弟，他以前在番禺賓館工作，有二十多年的烤乳豬經驗。”

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如今堅持做古法光皮乳豬的已經很少了，很多都是煤氣火爐烤制。為了還原古法窯燒乳豬，店內特意砌了一個磚爐，用廣西木麻黃炭烤。

乳豬選的是廣西土白豬，豬齡只有一個多月大，重量在6斤半-7斤之間，嘴尖、豬耳朵小。烤出來的乳豬肥瘦適中，皮脆肉滑，香味也很濃郁。

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光皮乳豬除了講究皮的光澤度，口感和味道也很重要，皮酥脆，肉甘香，特別是肚腩的位置，真的太好吃了。

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除了到店就餐的客人，一些擺酒席或是開私房菜的朋友，也會找區成林訂光皮乳豬。現在店里專門請了四位師傅負責烤乳豬，有時候都做不及，不夠賣。

“我們測試過，燒好的乳豬放置6個小時后皮還是脆的。有時候朋友晚上突然想吃乳豬，我們燒好打包，叫一輛滴滴車或者出租車送過去，到手乳豬還是熱乎的。”

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主料：新鮮乳豬1只。

輔料：沙姜粉20克，甘草粉15克，五香粉25克，十三香5克。

調料：蠔油5克，海鮮醬油5克，柱侯醬7克。

制作過程：

1.先將乳豬處理干凈，瀝干水分備用。

2.乳豬加入輔料、調料腌制45分鐘。

3.將腌制好的乳豬刷上皮水，然后風干2小時。（皮水制作克參考烤乳鴿菜譜）

4.將乳豬爐燒至220℃，放入乳豬烤制35分鐘皆可，按需斬件裝盤。

結 語

其實不做蛇肴，并不代表“自廢武功”。“過去十幾年的經驗，對我還是有很大的幫助，粵菜的底子是在的。我也開始轉變思路，將原先一些賣座的蛇肴，換了一種演繹方式。”比如用姜油蛇的方子來做姜油鴨、姜油乳鴿，以前的蛇羹則演變成現在的乳鴿羹。但也不是直接套用，不同的食材還是有不一樣的處理方式，這個就需要磨合測試了。

談及創業，區成林在采訪中也感慨道，做廚師始終會老，始終奮戰在一線的話，體力也容易跟不上，過了40歲就要為自己好好打算一下。雖然也有人五六十歲還能做餐飲集團顧問，但這類成功人士的占比還是比較少的。

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但創業也不是頭腦發熱就能干的事，自己也是經過了多年的工作積累。“我選工作，主要看中有沒有前景，不會太計較這家餐廳目前賺不賺錢，我希望能跟著一個經營理念一致、有想法的老板。”

區成林認為，無論是當廚師，還是其它行業，入行千萬不能只計較工資，不能僅以錢為衡量標準。需要結合發展前景、工作氣氛、團隊成員、能否學到新知識等多方面來考量。先做好自己的基本工作，積累經驗和積攢本錢，機會降臨時才能好好地把握住。這是區成林從廚32年的親身體會，也是想與各位年輕廚師分享的人生經驗。

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（作者：趙明朗；編輯：長樂未央）