圖源：創(chuàng)客貼會員

各種單一乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性，只有進行復(fù)配，才能充分發(fā)揮乳化劑的作用，取得協(xié)同效應(yīng)。常見的食品乳化劑復(fù)配一般有3種：第1種類型是將不同性質(zhì)的乳化劑品種復(fù)配，可產(chǎn)生協(xié)同增效作用；

第2種類型是將食品乳化劑與抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配，對食品起多種功能作用；

第3種類型是根據(jù)食品加工工藝的特殊性和使用需求，以1種乳化劑為主，少量添加1~2種或多種輔助劑加以復(fù)配。目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復(fù)配類型。

食品乳化劑復(fù)配技術(shù)一般需通過大量實驗確定配方，需對各種食品乳化劑的性質(zhì)有全面了解，掌握一定的復(fù)配原則和使用技巧，才能取得良好效果。現(xiàn)階段最主要的食品乳化劑復(fù)配方式如下:

一、HLB 值高低搭配

對于親水親油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距較為顯著的非離子乳化劑，應(yīng)選取兩者進行復(fù)配。將HLB 數(shù)值相對較小的親油乳化劑和HLB 數(shù)值相對較大的親水乳化劑復(fù)配，能使得有效體積得到顯著擴大。

二、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配

結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時，其協(xié)同效應(yīng)比較明顯，尤其當(dāng)一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時，將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盤)與環(huán)氧乙烷在堿催化下進行，加成反應(yīng)得到的衍生物。這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結(jié)構(gòu)非常相似，若把它們按一定比例混合，就可以得到優(yōu)良的復(fù)配乳化劑。

圖源：創(chuàng)客貼會員

三、離子型互補

根據(jù)親水基團在水中的性能，乳化劑可分為離子和非離子型，其中磷脂是唯一被確認和許可使用的兩性乳化劑。一般來說，非離子型乳化劑乳化能力較強，是一類相當(dāng)好的乳化劑，在生產(chǎn)實踐中，離子型乳化劑仍有其獨特的優(yōu)點。將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會得到長時間的穩(wěn)定。

四、親水基團構(gòu)象互補

“親水基團構(gòu)象互補”指的是在設(shè)計復(fù)合乳化劑配方時把親水基團構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用，以便產(chǎn)生優(yōu)勢互補。比如單甘脂的親水基團是線性的，而蔗糖酯的親水基團是環(huán)狀的。將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。

圖源：創(chuàng)客貼會員

乳化劑的復(fù)配廣泛應(yīng)用于食品中, 特別是在糧油食品、調(diào)制乳（或植物蛋白飲料）、冰淇淋中應(yīng)用的更為廣泛。乳化劑復(fù)配中最主要的復(fù)配技術(shù)是HLB 值的高低搭配，無論是親水基團構(gòu)象互補之間單配（如蔗糖酯和單甘酯）、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配（如吐溫和斯潘），其本質(zhì)都是利用了各乳化劑的親油親水性質(zhì)不同。

乳化劑與其它食品添加劑的復(fù)配，是乳化劑復(fù)配最常用的類型；大部分種類的食用膠既是增稠劑，又是離子型高分子乳化劑，因此乳化劑與增稠劑的復(fù)配應(yīng)用最廣泛，如面包改良劑、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑等。但從食品安全性和生產(chǎn)成本考慮，在保證食品質(zhì)量的前提下，應(yīng)盡量降低食品乳化劑的用量和種類。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心