01、小米酥性餅干的加工工藝

一、工藝流程

白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打并溶解→加入黃油攪拌均勻→面粉、小米粉和奶粉混合→面團的調制→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。

二、配方

小米粉15g，小麥面50g，黃油40g，白砂糖25g，蛋黃10g，全脂奶粉3g，食鹽0.5g，小蘇打0.5g，水20g。

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三、操作方法

1、原料預處理

小米清洗后晾干粉碎，過80 目篩；雞蛋去蛋清留蛋黃備用；按假定配方稱取各原料的所需用量。

2、調粉

①先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。

②將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中，最后加入黃油攪拌均勻。

③在室溫條件下，將上述原料混合揉搓15min調制成面團。

3、餅干成型

①輥軋：將面團搟成3mm 的面片。

②靜置：使其靜置10min。

③沖印：用模具手動沖印成型。

02、紫薯魔芋酥性餅干的研制

一、配方

紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、雞蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黃油20 g、雙效泡打粉1.0 g、純牛奶20 g。

二、紫薯魔芋酥性餅干工藝流程

三、操作要點

1、稱量及預處理

稱量：將紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、純牛奶、白砂糖、食用植物油和雙效泡打粉分別稱量后置于燒杯中。

預處理：將固體黃油放入不銹鋼碗中，于水浴鍋中將黃油加熱融化成液態后，自然冷卻，將全蛋液攪拌均勻至打發備用。

2、配料預混

把稱好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、雙效泡打粉混勻備用；在黃油中加入打發的全蛋液，攪勻；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，攪勻至打發備用。

3、面團制備

向打發好的混合液體中摻入混勻的混合粉進行攪拌，攪至盆內無干粉即可，和好的面團顏色為深紫色，表面出油適中且無干粉，靜置得到面團。

4、成型

將面團分成大小均勻的小塊，用模具按壓成型。

5、靜置裝盤

在烤盤上錯落地將餅干擺放好，使餅干之間留有一定的距離。

6、烘烤

把面火、底火均調為180 ℃并預熱5 min，烤至10 min 時，取出翻盤一次，使整個烤盤中的餅干均勻受熱。

7、出爐冷卻

餅干出爐，冷卻至室溫。

8、成品

冷卻后的餅干整體呈紫色且較為均勻。

03、紫山藥酥性餅干的研制

一、工藝流程

原料預處理→酥性面團調制→餅干成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

二、配方

以紫山藥粉和低筋面粉的混合粉質量為基準，紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、檸檬酸0.3%、食鹽0.6%、泡打粉0.8%、水6%。

三、操作要點

1、原料預處理

將紫山藥洗凈去皮，瀝干水分后切成1 ～ 2 mm的薄片，于100 ℃蒸煮10 ～15 min 后置于電熱恒溫鼓風干燥箱中，以60 ℃烘24 h，將烘干的紫山藥放入磨粉機粉碎后過150 μm 篩，得到紫山藥粉成品，密封保存備用。

2、酥性面團調制

將提前軟化好的黃油和木糖醇放于打蛋器中，先低速混勻，再高速攪打至黃油發白，分2 ～ 3 次加入全蛋液，每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時再加入; 用少量水將鹽、檸檬酸和泡打粉溶解后加入到乳濁液中攪拌均勻，最后加入紫山藥粉和低筋面粉，攪拌至沒有干粉即可。

3、餅干成型

將攪拌好的面團置于室溫下靜置20 min 后，用搟面杖將面團搟成薄厚約0.2 ～ 0.4 cm 的餅坯，用餅干模具印出餅干花型。

4、烘烤

將餅干放入烤盤中，在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ～10 min，烘烤至餅干表面為淡紫色，底面為微黃色。

04、藜麥酥性餅干的加工工藝

一、工藝流程

二、配方

低筋小麥粉100g、藜麥粉30g、黃油70g、白砂糖50g、蛋黃20g、水20g、全脂奶粉6g、小蘇打1g、食鹽1g。

三、操作要點

1、藜麥預處理

將藜麥浸泡15 min后反復搓洗，直至不再產生泡沫，清水淘洗2次，瀝干水分后置于60℃烘箱中12 h。將烘干的藜麥粉碎過100目篩，得到藜麥粉，備用。

2、黃油攪打

先將稱量好的黃油置于打蛋機中，中速攪打至軟化，再加入預先用少量水溶解的糖、食鹽、小蘇打混合液，攪拌均勻。

3、面團的調制

先將藜麥粉、低筋小麥粉、奶粉混合均勻，再將蛋黃倒入其中攪拌均勻，與上述制得的混合液一起倒入和面機中調制面團，攪拌時速度要快，時間約為2 min，防止面團形成面筋。

4、面團靜置

面團調制好后，若面團黏性較大，則稍微靜置5 min；若面團軟硬適度，不粘手，拉斷面團無收縮現象，則可直接壓片成型。

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5、壓片成型

將面團用搟面杖搟成薄厚約0.3～0.5 cm的餅坯，餅坯要厚度均一、表面光滑，再用餅干模具印成所需花型。

6、烘烤冷卻

下火初始溫度220℃、終了溫度210℃，上火溫度200℃，時間7 min，烘烤完成后取出成品餅干冷卻至室溫。

05、麩皮酥性餅干的制作

1、麩皮預處理

除雜質用50目的分樣篩，篩除雜質，接著用清水清洗，去除泥土等雜質，最后置于95 ℃烘箱中，干燥2 h。將干燥后的麩皮用萬能粉碎機粉碎，粉碎5 min左右后篩分出140目的麩皮。

2、餅干制作原料配比

以面粉+麩皮=100 g計，麩皮5~10g，豬油23 g，白砂糖20 g，雞蛋10 g，水9 g，飴糖4 g，鹽0.5 g，碳酸氫銨0.3 g，碳酸氫鈉（泡打粉）0.07 g。

3、工藝流程

起酥油+蛋液+白砂糖+水混勻→加入泡打粉、碳酸氫銨混勻→加入面粉或已混合好的面粉和麩皮→面團調制（25～30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180～200 ℃，上火160～180 ℃，10～12 min）→冷卻→成品。

06、豆渣酥性餅干的研制

一、工藝流程

1、豆渣粉制備的工藝流程

濕豆渣→烘干→粉碎→過篩→豆渣粉

2、豆渣纖維餅干的工藝流程

二、配方

油50% ，糖40%，水10%（ 以豆渣粉和面粉的總量為基數），豆渣粉替代量為40%，小蘇打1.0%，碳酸氫銨0.6% ，內酯2.0% ，CSL/ SSL0.3% ，食鹽0.3% 。

三、操作要點

1、主料預處理

豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃、干凈無雜質濕豆渣為原料。

烘干：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘干期間要經常攪動使受熱均勻，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘干期間約30min 翻動一次，使受熱均勻，水分充分散失。

粉碎：用粉碎機將烘干的豆渣粉進行粉碎，并過100 目不銹鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然后稱取適量面粉混和，即得主料。

2、輔料的預處理

由于酥性餅干的制作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預處理，即將砂糖置于粉碎機中粉碎，用100 目的不銹鋼篩過篩得糖粉。將碳酸氫鈉、碳酸氫銨用少量冷水溶解，過濾，濾液備用。

帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。

將人造奶油溶化后稱量，同時加入以上輔料攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精，這樣可以防止香味過量揮發。

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3、面團的調制

先將輔料在調粉機中預混均勻，然后投入主料混和，控制溫度20℃～26℃，即采用冷粉工藝調粉。為降低溫度，可加冰水調制。調制時間約10min。調制時間不宜過長，防止面筋過度形成。

加水量：酥性面團調制時，加水不能過多，加水量太多，面筋蛋白質會大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開始調粉時，一次加水適當，不要在調粉中間特別是在調粉結束時加水，以免面團起筋或粘附工具。

4、輥印成型

本實驗采用的是家用壓面機輥壓，手工成型。面對工廠大批量生產可采用輥印成型機成型，無論采用何種形式，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。

5、烘烤

溫度200℃，時間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘爐的后半部分，餅胚處于脫水上色階段，由于酥性餅干面團調制時加水量很少，烘烤失水不多，因此烤爐后半段多采用低溫200℃焙烤4min。

6、噴油、冷卻和包裝

在焙烤結束后進行噴油，將不耐高溫的香精添加在油中，以免香精在焙烤中揮發。冷卻過程中勿觸碰餅干表面，以免餅干變形。冷卻至適宜溫度的餅干應立即進行包裝，否則易吸潮變軟。

07、苦蕎麥酥性餅干制作工藝

一、工藝流程

面粉、苦蕎麥粉、蔗糖、食鹽、小蘇打、黃油、雞蛋→混勻制成面團→靜置→壓印成型→烘烤→冷卻→成品→包裝。

二、苦蕎麥餅干配方

主料：苦蕎麥粉（15g）、面粉（85g）；

輔料：食鹽（1g）、小蘇打（0.5g）、雞蛋（20g）、黃油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食鹽、小蘇打、黃油使用前需加入少量沸水混合，攪拌均勻備用，蔗糖需加入水中加熱溶化至沸騰。

三、操作要點

1、主輔料的預處理

苦蕎麥粉、面粉需過篩備用；將蛋液打勻，再與稱量好的小蘇打、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合，攪拌均勻，使混合液充分乳化并形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化并加熱至沸，攪勻備用；黃油需加熱溶化備用；將小蘇打、食鹽混合，加入少量水溶解備用。

2、面團的調制

先將小蘇打、黃油、鹽水依次加入調面缸；再將糖漿水加熱至85～95℃后倒入調面缸內，用手將其搓揉25～30 min，制成軟硬適中的面團，面團的溫度為35～40℃。

3、面團的靜置

面團成型后需靜置約5 min，其作用為降低面團溫度并減少面團的黏性，但要注意避免靜置時間過長而致使面團發硬無法成型。

4、成型

用搟面杖在面團上來回滾壓。注意用力均勻，防止面團黏在案板上，面團的厚度應一致，所制餅干的厚度約為3ｍｍ。最后使用制作餅干的模具壓制成型，以制成具有規則形狀、清晰花紋且表面光滑無裂紋的餅干。

5、烘烤

將烤盤清洗烘干后，均勻涂抹一層油脂，再將壓制成型的餅干有序地擺放在烤盤上。

面火180℃及底火200℃，烘烤15 min，烘烤后的餅干顏色為褐黃色。

6、冷卻

為使水分充分散發，采取自然冷卻法對烘烤完成的餅干進行降溫、冷卻。

7、包裝

將苦蕎麥酥性餅干進行真空包裝。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心