蘇式園林，四合院落，小橋流水，一步一景，靈動秀氣，讓人仿佛置身江南水鄉(xiāng)。然而，這家園林餐廳不在江南，而是廣西第一家院子餐廳。今天，紅廚網(wǎng)小編帶大家走進(jìn)南寧濮園四合院餐廳，探訪這里的美食與美景。

圖源：受訪者提供

園林餐廳，一步一景

濮園四合院餐廳于2022年1月22日開業(yè)，是一家集就餐、體驗(yàn)、賞景于一體的沉浸式餐飲會所。甫一亮相，濮園便以兩大特色與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)餐飲做出了差異化，并迅速引起食客的關(guān)注。

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首先是環(huán)境，濮園是廣西首家園林餐廳，其建筑突出蘇州園林風(fēng)格，融合徽派建筑元素，亭臺樓閣、雕梁畫棟、綠樹環(huán)繞，假山林立、一步一景，把江南的靈動與秀氣，展現(xiàn)得淋漓盡致。讓顧客從踏入濮園的一刻，便感受到“人間天堂”的愜意與閑適。

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廣西食材，世界味道

其次是味道。與傳統(tǒng)餐飲主營本地邕菜不同，濮園四合院餐廳主做融合菜、創(chuàng)意菜，以適配更多顧客的口味要求，也拓展了食材的美味寬度。

行政總廚覃朝柱介紹，濮園的出品理念是“廣西食材，世界味道”，廣西地理位置優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，優(yōu)質(zhì)地標(biāo)食材更是數(shù)不勝數(shù)，例如環(huán)江香牛、阿亮酸筍、桂林羅漢果、楊美豆豉、巴馬三黑、橫縣大頭菜等。

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餐廳精選廣西區(qū)內(nèi)優(yōu)質(zhì)食材，運(yùn)用各菜系乃至全世界的一些優(yōu)秀烹飪技法去融合烹飪，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合創(chuàng)新，用巧思妙想去打破廣西菜的地域局限性，立志引領(lǐng)廣西菜朝健康、養(yǎng)生、新潮的飲食新風(fēng)向轉(zhuǎn)變。比如，店內(nèi)的招牌紫蘇羊排，用法餐烹飪方式，搭配廣西特色紫蘇、辣椒醬，中西融合，向世界展示了廣西風(fēng)味。

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除此之外，覃朝柱還帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)走訪挖掘了很多老菜，并對這些老菜進(jìn)行了優(yōu)化提升，例如廣西首府脆腰卷、良慶脆皮扣肉、五柳魚等，經(jīng)過改良升級，以驚艷的賣相和口味端上濮園的餐桌，讓更多廣西老菜煥發(fā)活力。

南寧傳統(tǒng)檸檬鴨是將鴨肉與檸檬、酸料等炒制成菜，油脂含量大，濮園研發(fā)團(tuán)隊(duì)改變烹飪方法，以撈拌的方式，將慢火浸熟的鴨肉添加檸檬醬、酸姜絲、酸辣椒等拌勻，清新開胃，細(xì)嫩鮮美，更符合當(dāng)下客人的飲食要求。

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覃朝柱：國家高級烹飪師，現(xiàn)任廣西首家四合院餐廳——濮園四合院餐廳行政總廚，同時擔(dān)任中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主席，全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心廣西專家工作站常務(wù)副站長，南寧市餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會主席。2023年被法國奧古斯協(xié)會評定為大中華區(qū)城市之星品質(zhì)名廚。

六道特色菜展示

田螺牛排

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隆林黃牛是廣西百色隆林地區(qū)的特產(chǎn)，也是地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品之一，隆林黃牛肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味很小，營養(yǎng)價值高。

上林泉水鮑螺，常年生長于泉水中，其腹足肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)Q彈，味道鮮香可口，螺肉脆彈爽口。

此菜將兩種優(yōu)質(zhì)食材搭配在一起，牛排吸收了螺肉的鮮香，螺肉浸透了牛肉的濃郁，牛肉軟嫩多汁，田螺鮮美個大，微帶酸辣更加爽口，湯汁還能拌粉拌飯。

制作流程：

1.精選廣西隆林黃牛牛肋排，砍成小塊，泡凈血水。

2.鍋入底油燒熱，放入蔥段50克、姜片80克炸香，下郫縣豆瓣醬100克、柱侯醬50克、海鮮醬50克、辣妹子醬30克翻炒出色，放入牛肋排7.5千克翻炒均勻，調(diào)入山黃皮醬、酸筍、假簍葉、紫蘇各適量，加水沒過，放入香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香葉10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克），大火燒開，調(diào)適量鹽、味精、白糖、蠔油，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，停火后挑出香料包、假簍葉、紫蘇，牛排浸泡在原湯中待用。

3.田螺去掉尾部，清洗干凈，舀入少許牛排原湯，中火煮15分鐘。

走菜流程：

取牛排以及原湯盛入砂鍋，加入煮熟的田螺再次煮沸，點(diǎn)綴紫蘇葉即可上桌。

濮園檸檬鴨

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這道檸檬鴨曾榮獲廣西餐飲協(xié)會檸檬鴨評比大賽金獎，選用南寧本地放養(yǎng)120天以上的青頭土鴨，這種鴨子不喂飼料，只吃小魚小蝦，肉質(zhì)細(xì)滑緊實(shí)。

配料：

酸藠頭絲15克，酸姜絲15克，酸辣椒絲20克，蔥白段10克，香菜段10克，蒜米20克，生姜絲10克，紅泡椒絲20克。

制作流程：

1.土鴨宰殺治凈。鍋入清水，放入少許蔥、姜、花椒、料酒，煮沸后放入鴨子，保持微微沸騰的狀態(tài)煮45分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出后放涼砍成小塊。

2.取鴨肉放入盆中，加入所有配料，調(diào)入咸檸檬醬25克、酸柑水20克、蠔油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、鹽少許、花生油、芝麻油各15克一起撈拌均勻，即可裝盤。

特點(diǎn)：

酸辣清新，鴨肉細(xì)嫩入味。

五柳鱸魚

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五柳魚在唐朝時期便聞名遐邇，后于宋朝初期傳入邕州，因其烹飪制法獨(dú)特，可使魚肉久放而不腐，酸甜惹味下飯，極受民間百姓喜愛，故傳至今。如今五柳菜已成了邕州民間宴席必不可少的名菜。

主料：

加州鱸魚一條約750克。

配料：

番茄絲、酸藠頭絲、酸姜絲、酸辣椒絲、木瓜絲各10克，以上統(tǒng)稱五柳菜。

制作流程：

1.鱸魚宰殺治凈，按反方向在魚身上打六刀，加入蔥、姜、料酒、鹽腌制15分鐘，然后拍上玉米淀粉，入熱油炸兩次至酥脆，撈出擺入盤中。

2.鍋入底油燒熱，放入番茄醬80克翻炒，沖入水100克、白醋50克、白糖30克、鹽5克熬制均勻，倒入五柳絲，小火收濃，淋在鱸魚上即可。

特點(diǎn)：

咸酸微甜，魚肉細(xì)嫩，開胃爽口。

濮園醉蟹

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以30年紹興花雕和茅臺酒腌制醉蟹，花雕酒香帶動濃郁的蟹香在空氣中彌漫飄散，蟹肉蟹膏鮮美甘醇，帶有濃濃的復(fù)合酒香，是備受食客歡迎的一道經(jīng)典菜。

制作方法：

1.選用5~6兩的滿膏大閘蟹刷洗干凈，蒸熟備用。

2.精鹽150克，生抽150克，蒜瓣10克，蔥節(jié)10克，生姜10克，陳皮25克，花椒10克，冰糖750克，花雕酒1200克，茅臺酒200克，將以上配料按先后次序放進(jìn)醉器,用勺攪動使鹽溶化，放入蒸熟的大閘蟹腌泡18小時后取出即可裝盤食用。

魚子醬佐大馬哈脆球

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這是濮園中餐西做的代表菜，精選魚子醬佐以意大利沙拉醬，搭配新鮮日本黃瓜、云南芒果，以土豆脆球盛裝，魚子醬微咸，入口即化，水果酸甜，土豆球酥脆，迅速打開客人味蕾，是一道頂級法式開胃菜。

原料：

土豆脆球12個，頂級鱘魚子少許。

輔料：

三文魚肉丁50克，芒果丁50克，日本青瓜粒30克，意大利沙拉醬50克。

制作流程：

1.土豆脆球入八成熱油中炸至金黃酥脆，撈出備用。

2.所有輔料拌勻，裝入裱花袋，擠入每一個脆球中，然后在脆球表面點(diǎn)綴少許鱘魚子，再點(diǎn)綴薄荷葉，擺入盤中。盤底用熟黑豆打底，增加菜品的層次感。

香茅黑椒海膽醬焗龍蝦

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制作流程：

1.烤箱預(yù)熱至200°C。

2.將大龍蝦從背部切開，去除內(nèi)臟并清洗干凈。

3.制作香茅草黑椒海膽醬：將切碎的香茅草、黑胡椒、海膽醬、橄欖油、檸檬汁、鹽和胡椒粉混合在一起，制成均勻的醬料。

4.在切開的龍蝦上均勻涂抹香茅草黑椒海膽醬。

5.將涂抹好醬料的龍蝦放在烤盤上。

6.把烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，烤約15~20 分鐘，直到龍蝦熟透，肉質(zhì)變白并稍微變色。

7.烤好后取出，可以用新鮮的香草或檸檬片點(diǎn)綴，即可上桌。

(作者：陳秋雨；編輯：長樂未央；題圖：受訪者提供)