11月28日，福建菜館正式開業。作為精致閩菜在京城的首度亮相，閩菜三位名廚的攜手合作，成為福建餐飲界的盛事，也成為中國餐飲界熱議不斷的話題。每每回味開業晚宴時的一道道菜品，依然能夠感受到名廚們的誠意、匠心和巧思，并為他們的無私精神感動不已。

廈門紅蟳、連城白鴨、南日島鮑魚、福州漳港蚌、寧德大黃魚……一個個或熟悉或新奇的食材在晚宴中各露真容，個個都是福建廚師的驕傲和底氣。傳統閩菜的烹飪技法、新派融合的烹飪理念，從食材到餐桌的全面把控……隨著吳嶸、上青杰哥、洪志雄三位主廚的六手聯彈，福建菜館的精致閩菜揭開面紗，展現在京城各界人士面前。

洪志雄主廚、鄭暉先生、吳嶸先生、駱炳福大師、上青杰哥

于福建菜館名廚直播時合影

三味碟

泉州永春老醋寧德霞浦蝦皮、芫茜拌香螺

龍巖連城富硒紅衣花生

-洪志雄-

擺在每位客人餐盤前的三連碟，是來自福建菜館行政主廚洪志雄師傅的問候。永春如今被稱作“中國紅曲醋都”，始自北宋年間，以非遺技法制作的老醋酸中帶甜，回味生津。用醋來浸泡霞浦特產蝦皮，蝦皮中的鈣在酸性條件下更容易游離而出，軟化血管又能促進食欲；來自福州的香螺清爽彈牙，品嘗過后唇齒生香；福建是中國與花生相遇最早的省份，龍巖連城的富硒土壤，生長出的紅衣花生格外香醇。雖然只是三道開胃前菜，已經能夠感受到主廚對福建風物的自信和熱愛。

前菜五拼

廈門土筍凍、蔥拌鮮腐竹

煙熏馬友魚、老酒醉鰲蝦、五香乾坤包

-吳嶸-

米其林一星遇外灘主理人吳嶸率先以五款前菜迎接各位賓客。廈門名小吃土筍凍，由海沙蟲制作而成，頂端一點廈門辣不僅色彩吸睛，更帶來豐富口感。自調老酒腌制的新鮮鰲蝦，口感甜糯，更有淡淡酒香。煙熏馬友魚在傳統制作基礎上增加煙熏香氣。五香乾坤包將八市名小吃五香卷精致化升級，腐皮包裹糯米香菇等餡料，形如小巧包袋，酥脆可口。

風生水起大福建

-吳嶸-

賓客們共同挑起食材，意味著風生水起

八閩大地，物產極為豐富。吳嶸以順德魚生為靈感，將龍巖河田雞、漳州嫩姜、福鼎芋頭、同安肉蔥、廈門本港紅螺匯集在盤中，邀請賓客以長筷將食材高高挑起，挑得越高，越是風生水起。一道菜品令來賓們參與其中，處處笑語盈盈。

鲀皮扣南日島鮑魚

-上青杰哥-

廈門上青本港海鮮主理人上青杰哥帶來的菜品不僅口感驚艷，更帶來更多思考。莆田第一大島南日島又被稱作“鮑魚島”，南日島自己培育的皺紋盤鮑品質極佳。據上清杰哥恩師駱炳福大師介紹，這是從鮑魚幼苗便進行科學管理而來的優質鮑魚，外加獨特手法才能達到將鮮鮑做出近似于干鮑的溏心口感。搭配厚實的河豚皮，滋補功效與口感俱佳。

連城白鴨湯汆福州漳港蚌

-吳嶸-

洪廚為賓客們現場制作菜品

中國家禽業協會認定，連城出產的白鴨是非常具有藥用滋補和保健作用的鴨種，更是在清朝道光年間成為朝廷貢品，堪稱鴨中國粹。福州漳港蚌在民間被稱為“西施舌”，口感脆嫩，鮮活時彈性極佳。跟隨廈門航空班機第一時間飛來北京的漳港蚌，在以十余種優質食材連同連城白鴨一同熬煮的清湯中淺蕩，湯美蚌嫩，鮮已入骨。

魔鬼魚肝拌貓牙米

-上青杰哥-

上青杰哥為嘉賓們講解食材及菜品

上青本港海鮮餐廳有一道傳奇菜品“上青肝腩煮”，將稀有海魚的魚腩和魚肝用醬油水烹煮。依托廈航速度，鮮活海魚當天即可運抵北京。魚腩和魚肝本就極其珍貴軟嫩，上青杰哥更將大米磨成米粉，再制作成貓牙米，搭配食用。趁熱輕輕將魚肝半捻入飯中，魚肝帶來超乎想象的肥美和柔嫩，豐腴的香氣讓人無比沉醉。

青花椒水煮和牛寧德大黃魚

-洪志雄-

福建寧德被稱為中國大黃魚之都，大黃魚肉質細膩，味道極其鮮美。洪師傅將大黃魚與北方食客喜愛的花椒味型相結合，看似清澈的湯底，蘊含濃郁椒麻芳香；軟嫩和牛與大黃魚魚腹，打造山與海的靈感相遇。如同福建菜館的理念，“山海一席現，敢為天下先”。

廈門紅蟳蒸米糕

-吳嶸-

福建人將青蟹稱為蟳，且膏多于肉稱為紅蟳。青蟹生活在泥沙海灘和紅樹林中，肉質甘甜。眾多海產中，閩人獨以蟳為傲，無蟳不成宴，俗語講“一盤蟳，頂桌菜”，紅蟳蒸米糕是福建宴席上金字塔的塔尖殊榮。吳嶸選擇新鮮廈門紅蟳，搭配糯米、香菇、干貝等鮮味載體組合而成的米糕，以精湛手法使紅蟳膏軟糯不干，米糕粒粒分明，紅蟳中的油脂和香氣漸漸融入飯中，一碗解鄉愁，一碗令人對福建產生無限向往。

同安大腸血

-洪志雄-

同安民間特色小吃大腸血，廈門人對它情有獨鐘。將豬血灌入洗凈的大腸中，放入高湯中熬煮定型。清亮的湯頭中帶有濃郁的胡椒香氣，芹菜粒點綴其間，一口咬下去，腸衣薄韌，豬血十分滑嫩，毫無腥氣，胡椒香氣逐漸向上，帶來通透和周身舒爽。

漳州六鰲頭水紫菜炒山蘇

-洪志雄-

漳州六鰲半島寒暖流交融，富含氮磷等紫菜生長所需的元素，出產的紫菜享譽海內外。六鰲頭水紫菜與臺灣山蘇同炒，山蘇清脆鮮嫩，與順滑的紫菜搭配，點綴櫻花蝦干增加鮮美，出乎意料的和諧爽口。

漳州桂圓干花生湯

-洪志雄-

福建本地小店里的花生湯

（圖片來自網絡）

以一碗花生湯喚醒自己，是許多漳州人經年累月的習慣。花生湯幾乎家家戶戶都會制作，最有難度的地方在于，要將湯?煮出奶白色澤，同時保持花生的完整，又要入口化渣，火候把握極為考驗功力。

洪志雄師傅的桂圓干花生湯，花生燉得粒粒綿軟，桂圓干令花生湯更加滋補溫潤。一席晚宴之后以甜湯結尾，質樸溫厚，回歸閩菜主旨——既有登上國宴的高雅菜品，也充滿尋常百姓家的煙火滋味。

現場由廈門航空金羽茶藝師為賓客進行茶品服務

隨甜品還有福建鳳梨酥和杏仁薄脆，搭配廈航金羽咖啡師及茶藝師沖泡的大師手沖咖啡和福州茉莉紅茶，品味福建茶館細膩全面的餐飲體驗。

一道道菜品有傳承、有新意，有閩菜的過去，也有對未來的思考。到場的各位賓客有人曾經前往福建，有些從未踏足，在一餐之后，都對閩菜和福建文化有了全新的認識。美食家及業內人士更是連連發出贊嘆，對于廈航速度，對于三位主廚的功力，充滿敬意。

一道道山海風味，

這是主廚之間的交流火花，

這是前路摸索中的相互扶助。

福建菜館2024年年夜飯

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