秋高氣爽，不少新會(huì)陳皮愛(ài)好者又集合到新會(huì)來(lái)采柑收皮，田間路邊的人流車(chē)輛穿梭，熙熙攘攘的游人們忙得不亦樂(lè)乎。一般來(lái)說(shuō)，來(lái)到新會(huì)的游客們都會(huì)收購(gòu)上三五十斤果子，現(xiàn)場(chǎng)剝掉后得出兩三斤果皮，這是每年珠三角特別是老一輩特定的儀式感，也是家庭親朋難得齊聚一堂的參與感。

不過(guò)，對(duì)于采收了多年新會(huì)柑自曬陳皮的游客來(lái)說(shuō)，收藏陳皮的經(jīng)驗(yàn)不代表掌握了陳皮知識(shí)，因此大家對(duì)于新會(huì)的誤區(qū)依舊存在，例如陳皮的顏色是不是越深越好、陳皮的手感是不是越硬越好、陳皮的香味是不是越刺激越好，還有陳皮的年份是不是越老越好等等“誤區(qū)”。

老李寫(xiě)新會(huì)陳皮的科普內(nèi)容已有好幾年，期間幫助不少讀者朋友解答過(guò)眾多難題，本期內(nèi)容也是針對(duì)一些老大難問(wèn)題提出一些個(gè)人見(jiàn)解。

新會(huì)陳皮的開(kāi)柑季

一、手感：并不是越干越好，“硬而不脆”才是好狀態(tài)

三年陳化期后的新會(huì)陳皮，特別是數(shù)年陳化的周期內(nèi)沒(méi)有完成全部物質(zhì)陳化的陳皮，其本身仍然需要自身的含水量、氧氣、自身?yè)]發(fā)油物質(zhì)等三個(gè)要素共同參與，所以陳化的本質(zhì)就是一個(gè)緩慢氧化的過(guò)程。

這也是很多朋友的誤解：新會(huì)陳皮既然是干貨，那么曬時(shí)間越長(zhǎng)，陳皮就越干越好。其實(shí)就是一個(gè)誤區(qū)——陳皮太干了，就會(huì)缺乏了陳化三要素之一“水分”，其正確的狀態(tài)應(yīng)該是“硬而不脆”為佳。

按照實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，新會(huì)陳皮陳化的三大因素控制指標(biāo)是相對(duì)響度小于等于65%，但需要大于15%；陳化溫度在20℃至30℃之間，長(zhǎng)期陳化的高溫控制點(diǎn)需要在40℃以下，如果是結(jié)合對(duì)有害附著物（霉菌、蛀蟲(chóng)等）清理，建議采用40℃高溫（日曬）以及低濕度間（冰箱冰凍）進(jìn)行歇性的處理。

曬柑皮

也有朋友問(wèn)了，是不是濕度超過(guò)65%，溫度高于40℃，陳皮就一定會(huì)變質(zhì)了呢？其實(shí)也不是。“相對(duì)濕度”和“存放溫度”只有在長(zhǎng)時(shí)間下對(duì)陳皮影響才會(huì)導(dǎo)致質(zhì)變，例如連續(xù)潮濕數(shù)日或者連續(xù)暴曬數(shù)日等，陳皮是否變質(zhì)，需要根據(jù)實(shí)際情況去判斷，必要時(shí)采取進(jìn)一步的處理措施。

如果你遇到了“又干又脆”的陳皮，那么非常有可能就是“烤箱皮”，因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間的烘干操作下，陳皮被“熟制”了，其外觀表現(xiàn)為光感度不足、油胞破裂后濃烈香味等。

正常情況下，陳皮的含水量過(guò)低，變得干硬，我們是無(wú)需特別處理，更不用特意去用霧化器噴水等操作，長(zhǎng)期的含水量偏低只是會(huì)導(dǎo)致陳化速度放慢而已，沒(méi)有什么太大的影響，但如果是采用烘干機(jī)人為地高溫烘干到脫水的狀態(tài)，那么會(huì)對(duì)陳皮的油胞進(jìn)行破壞，這樣的工藝陳皮就無(wú)法修復(fù)。老李建議以“硬而不脆”為判斷標(biāo)準(zhǔn)，而曬的時(shí)間，一般控制在“1至2個(gè)白晝”之間，充分曬透即可，不必一直連續(xù)多日曬。

“一眼假”的黑陳皮

二、皮色：并不是越黑越好，具備“自然光澤”才是好外觀

時(shí)間越長(zhǎng)，陳皮越老，顏色就越黑嗎？毫無(wú)疑問(wèn)，這是錯(cuò)的理論。經(jīng)過(guò)這些年消費(fèi)者的認(rèn)知進(jìn)步，“發(fā)黑”的陳皮造舊的工藝慢慢被取締，變成了加溫加濕等加速造舊法，上棉被上烤箱等工藝皮制法層出不窮，但這樣的造舊工藝比初代泡水染色的成本也不止高出了一倍，而且時(shí)間也不再是一兩周可以造出的“N年皮”，甚至造舊時(shí)間也需要以“月”為單位。

自然陳皮的老陳皮也有“硬”的特性，但經(jīng)過(guò)自然陳化后其內(nèi)囊掉落以及油胞脫水等，更多是又硬又脆的特點(diǎn)，而工藝皮經(jīng)過(guò)泡水染色或者加濕加溫等程序后，其內(nèi)囊會(huì)變得非常結(jié)實(shí)，其手感跟衛(wèi)生紙濕水后再晾干的手感，就是有“紙漿濕水后干燥結(jié)塊”的手感。

宣傳2009年的“一眼假”工藝皮

工藝陳皮口感多數(shù)發(fā)酸，經(jīng)不住久煮，其一般原因就是陳化時(shí)間不夠，果酸無(wú)法消除，而口感發(fā)酸的陳皮多為三年期內(nèi)的青皮或者早期的二紅皮，而大紅皮因?yàn)槌墒旌蠊窃黾樱采w了酸味。但青皮和二紅皮的酸味，都可以經(jīng)過(guò)翻曬和陳化去除的，而工藝陳皮的造舊工藝就無(wú)法實(shí)現(xiàn)。所以工藝皮，大多也是以成熟期的大紅皮為原材料，以增加“糖分”的甜度口感去干擾陳化后香味。

其原理就是工藝陳皮的內(nèi)囊纖維沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳化掉落，而是直接被泡水烘干后，內(nèi)囊纖維出現(xiàn)了“結(jié)塊”的現(xiàn)象，對(duì)比在正常陳化和翻曬下陳皮，其內(nèi)囊就是出現(xiàn)龜裂、脫落的層次感，輕輕一刮就會(huì)有明顯的纖維脫落現(xiàn)象。

曬柑皮

三、存放：并不是“越老”一定“越香”，關(guān)鍵是“陳得好”才會(huì)“香”

很多商家都標(biāo)榜“老陳皮，越老越好”，那么老陳皮是如何定義的呢？

一般來(lái)說(shuō)，老皮是相對(duì)新皮說(shuō)的，老皮之所以為“老”，不是開(kāi)了果皮放在冰箱里幾年時(shí)間就是“老”，而是經(jīng)過(guò)充分的陳化工序，實(shí)現(xiàn)了陳化質(zhì)變變成陳皮的“老”。老陳皮自己會(huì)說(shuō)話，例如它的味道，例如它的外貌，這是陳化的結(jié)果，人為不能偽造時(shí)間，所以“老陳皮”是需要功夫貯藏。

曬柑皮

陳皮的陳化也是有生命周期的，例如陳化需要物質(zhì)基礎(chǔ)，基本在八年十年就完成陳化的物質(zhì)消耗，所以一片新會(huì)陳皮，基本在八年十年后，就不可能再有非常明顯的變化。老李也曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)，在我國(guó)可以做陳皮的柑橘非常多，不同地方所產(chǎn)的陳皮，因?yàn)榈赖貤l件不一，對(duì)應(yīng)的陳皮都有著不同的香氣。

老李一直認(rèn)為，陳皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陳化的基礎(chǔ)都是這些成分之間氧化發(fā)酵等轉(zhuǎn)換，因此作為原材料庫(kù)的各種物質(zhì)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化后，必然會(huì)導(dǎo)致停止的結(jié)果，而這個(gè)周期，一般定義在八年到十年之間，即完成全部轉(zhuǎn)化。因此，老李結(jié)合上述研究，也提出“越陳越香”的觀點(diǎn)必須是加入一定的陳化周期作為限定，才能實(shí)現(xiàn)“良、香”的結(jié)果，關(guān)鍵還是在于“是否充分陳化”。

新會(huì)某門(mén)店陳列的新會(huì)陳皮

對(duì)于新會(huì)陳皮的“獨(dú)特味道”，是來(lái)自于一種特殊揮發(fā)油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，物理表現(xiàn)為持久且柔和的橘子、柑果香，帶有少許漿果香氣，某種程度帶有微弱的花香，能帶來(lái)柔美且甜蜜的氣息；經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化后，會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似木頭和皮革的氣味（樟香），而其他產(chǎn)地的陳皮，氣味可能會(huì)更偏酸、辛，更刺激，又或者內(nèi)含物少，更淡而無(wú)味。

一句話簡(jiǎn)單說(shuō)，如果柑皮沒(méi)有充分陳化，其陳化的結(jié)果（香味、外觀等）就不會(huì)發(fā)生，或者極其緩慢地發(fā)生，后期就沒(méi)有陳化后的“香味”出現(xiàn)。所以，我們聞到的年份比較新的新會(huì)陳皮（三年以?xún)?nèi)）多伴隨有“果香”，特別是新鮮柑皮的果香更為濃烈，是其因?yàn)殡S著水份揮發(fā)而外溢的各種物質(zhì)混合的味道，而隨著果皮逐漸的干燥和香味物質(zhì)的凝固轉(zhuǎn)化和發(fā)酵陳化，其“揮發(fā)性”的香味就會(huì)消失。

位于新會(huì)的"江門(mén)站"與梅江塞口圍產(chǎn)區(qū)一路之隔

四、產(chǎn)地：并非只有“核心”才好，要符合“水土、耕種”條件才好

老李曾經(jīng)多次強(qiáng)調(diào)過(guò)，新會(huì)陳皮的產(chǎn)區(qū)是具有天然地理屬性的，即“水”和”土“的基本的“道地因素”，也決定了你摘的柑是不是”正宗的新會(huì)柑“。

從地理上看，會(huì)城鎮(zhèn)以及其周邊，這里有一個(gè)概念就是中間的“半島”，即”會(huì)城半島“，其北面圭峰山脈，南邊銀洲湖，西面潭江，東面是西江的江門(mén)水道段。這個(gè)“半島”就是數(shù)百年來(lái)傳統(tǒng)的新會(huì)柑產(chǎn)區(qū)，其新會(huì)柑的品質(zhì)也是有保證的。而這里面有幾個(gè)著名的陳皮產(chǎn)區(qū)，即梅江、天馬、天祿、茶坑、東甲、西甲等等，就圍繞在會(huì)城鎮(zhèn)周?chē)鷰讉€(gè)村落。

二三線產(chǎn)區(qū)優(yōu)先選擇：左邊羅坑鎮(zhèn)、大澤、雙水部分區(qū)域；右邊為三江絕大部分、禮樂(lè)部分、古井部分；

除了“半島產(chǎn)區(qū)”以外，也有其他新會(huì)陳皮產(chǎn)區(qū)可以任君選擇。老李經(jīng)過(guò)多年的陳皮收藏經(jīng)驗(yàn)，可以很負(fù)責(zé)任地告訴各位讀者朋友，目前這些區(qū)域跟“會(huì)城半島”同是屬一個(gè)沖積平原流域，也是跟會(huì)城半島有著同樣的水源，因此這些產(chǎn)區(qū)的新會(huì)柑品質(zhì)也值得購(gòu)買(mǎi)，而且性?xún)r(jià)比會(huì)比會(huì)城鎮(zhèn)周邊的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)要優(yōu)惠許多（價(jià)格有一半以上的差距）。

但不管產(chǎn)區(qū)如何，一個(gè)好的新會(huì)陳皮，離不開(kāi)“先天水土、后天耕種、陳化貯存”三個(gè)要素。