山東
圖源：創客貼會員
工藝流程
原料準備→滾揉→腌制→裹漿裹粉→油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存
產品配方
食鹽0.6，復配保水劑0.7，白砂糖3.0，味精1.0，料酒3.0，紅腐乳4.5，生抽0.6，淀粉4，冰水40。（以原料肉100g計）
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操作要點
原料處理
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的去皮雞胸肉，修去硬骨、淤血、病變及其它異物，解凍至中心溫度0-4℃，分切成4-6g雞肉丁。
滾揉
按照滾揉配方稱取配料，進行滾揉，設置真空度0.06MPa，滾揉50分鐘。
腌制
腌制12~24小時，腌制時注意環境溫度控制在0~4℃。
裹漿
將漿粉與水按照比例混合，攪拌均勻，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，使雞丁上漿均勻。
裹粉
剛使用的干粉需要加漿液使裹粉有一定的厚度，以免使裹粉量太低；將上好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進行上粉，雞丁表面均勻裹上干粉，并輕輕按壓，然后將雞丁抖散，無粘連、無漏裹之處，最后抖掉多余的裹粉進入下一步程序。
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油炸
油溫升至180℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進入油炸線，保證油面能完全將產品浸沒，油炸時間為30s。
速凍
將油炸好的產品平鋪在速凍盤上，及時速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產品中心溫度≤-18℃。
裝袋
剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產品，其余產品進行包裝。
金屬探測
將包裝好的產品過金屬探測儀，要一次性通過。
裝箱貯存
將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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