圖源：創(chuàng)客貼會(huì)員

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為了防腐和加工工藝需要加入食品中一些化學(xué)合成或者天然提取的物質(zhì)，由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。但是公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣在食品添加劑的頭上顯然是不公平的，所以我們要理性看待各種添加劑，隨著國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺，食品添加劑的生產(chǎn)和使用必將更加規(guī)范。

蔗糖脂肪酸酯是一種高效而安全的乳化劑，可以被用在一些乳制品、飲料、面制品等，是一種較為常見的食品添加劑。

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01、什么是蔗糖酯

蔗糖脂肪酸酯（source esters of fot tyacids）又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，簡稱SE，是一種非離子型的表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸）經(jīng)過酯化反應(yīng)而成。蔗糖具有8個(gè)不同的羥基，在參與酯化或者酯交換反應(yīng)時(shí)均可以與脂肪酸結(jié)合，形成不同酯化度的蔗糖酯，所以蔗糖酯可以被細(xì)分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯[1]。

蔗糖酯一般為白色至淺黃色的粉末或者液體，無味或略帶油脂味，易溶于乙醇、丙酮，單酯可溶于熱水，但是二酯或三酯難溶于水。蔗糖酯中親水、親油基團(tuán)間的平衡通常用親水親油平衡值（HBL值）來衡量，而蔗糖酯的HBL值根據(jù)其所結(jié)合的脂肪酸側(cè)鏈的多少來確定，糖基不變，結(jié)合的脂肪酸鏈越多，HLB值越低，蔗糖酯親油性越強(qiáng)，反之越高。HBL值的范圍一般在3-16之間。蔗糖酯在120℃以下穩(wěn)定，加熱至145℃以上則分解。無毒，可以被分解為葡萄糖、果糖和脂肪酸，并被人體吸收，對眼睛、皮膚和粘膜無刺激。

圖1蔗糖脂肪酸酯分子式 圖源：GB 1886.27 《食品添加劑 蔗糖脂

02、蔗糖酯的制備

蔗糖脂肪酸酯的合成可以分為兩類，一類是化學(xué)合成法，包括酰氯酯化法、有機(jī)溶劑法、微乳法、無溶劑法，另外一類是酶合成法。酰氯酯化法反應(yīng)速度快、產(chǎn)率高，但是體系中的鹽酸無法完全除凈，所以質(zhì)量較差；有機(jī)溶劑法是最常用的方法之一，反應(yīng)充分、操作簡便、酯化產(chǎn)率高，試劑可回收重復(fù)利用；微乳法是在有機(jī)溶劑法基礎(chǔ)上改良的一種方法，分為丙二醇法和水溶劑法，丙二醇法反應(yīng)溫度較溫和、操作簡單，但易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使產(chǎn)物顏色加深；水溶劑法又稱水乳化法，反應(yīng)條件溫和且無有毒試劑的參與，但是產(chǎn)物高溫下易水解，導(dǎo)致產(chǎn)率降低，顏色加深；無溶劑法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等，操作簡便、合成速度快、原材料和催化劑成本低廉，符合無毒低成本綠色化學(xué)合成方向的要求，是目前工業(yè)上生產(chǎn)蔗糖酯最常用的方法；酶法合成具有專一性強(qiáng)、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，但是酶易失活，且反應(yīng)條件比較苛刻，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

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03、蔗糖酯相關(guān)法規(guī)

蔗糖酯由于其特殊性質(zhì)，已經(jīng)被批準(zhǔn)用于食品、化妝品和醫(yī)藥行業(yè)中，以下是其在食品中應(yīng)用的限量要求。

表1 GB 2760-2014規(guī)定蔗糖脂肪酸酯使用要求

04、蔗糖酯的應(yīng)用

蔗糖酯可以作為乳化劑、起泡劑、穩(wěn)定劑和抗老化劑、抗菌劑、保鮮持水劑、黏度調(diào)節(jié)劑、潤滑劑、增溶劑等等在食品中應(yīng)用。表2為蔗糖酯發(fā)揮作用的原理及其應(yīng)用，表3為主要蔗糖酯的分類及應(yīng)用。

表2 蔗糖酯發(fā)揮相應(yīng)作用的原料及應(yīng)用

表3 主要蔗糖酯的分類及應(yīng)用

05、蔗糖酯發(fā)展現(xiàn)狀

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對食品口味的要求逐漸增加，人們對表面活性劑的需求量不斷增大，目前世界范圍內(nèi)生產(chǎn)蔗糖酯的廠家主要有日本三菱株式會(huì)社、英國禾大公司、美國寶潔公司、德國贏創(chuàng)工業(yè)、中國浙江合糖科技有限公司、中國廣西高通食品科技有限公司等等。目前我國生產(chǎn)的蔗糖酯顏色發(fā)黃、單酯含量普遍較低，最高單酯含量只有53%，而日本生產(chǎn)的蔗糖酯顏色呈白色，且單酯含量可達(dá)73%[2]。因此，市面上的蔗糖酯大部分被日本所壟斷，未來仍需要食品行業(yè)相關(guān)技術(shù)人員在使用更符合綠色化學(xué)合成方法的基礎(chǔ)上，不斷探索生產(chǎn)高純度蔗糖酯的路線。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心