前言

隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)需求的多樣化，預(yù)制菜行業(yè)近年來迎來了快速的發(fā)展。將預(yù)制菜引入校園，既是為了滿足學(xué)生們快速、方便的用餐需求，也是為了推進(jìn)校園餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)。然而，這個(gè)話題在引發(fā)廣泛關(guān)注的同時(shí)，也引發(fā)了關(guān)于安全與健康問題的深入探討。

圖源：創(chuàng)客貼會(huì)員

預(yù)制菜究竟是什么？

預(yù)制菜是指經(jīng)過預(yù)先加工、切割、烹飪、包裝等處理流程，可以直接配送或銷售給消費(fèi)者食用的菜肴。雖然預(yù)制菜行業(yè)尚未有一個(gè)全面公認(rèn)和統(tǒng)一的定義，但業(yè)內(nèi)的普遍觀點(diǎn)是，預(yù)制菜是經(jīng)過預(yù)先加工或預(yù)烹調(diào)處理的，并預(yù)先進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴。

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近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)和外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2025年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模可能突破8000億元。同時(shí)，預(yù)制菜在B端餐飲市場(chǎng)的應(yīng)用也得到了大幅提升，特別是在疫情期間，預(yù)制菜在保障餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈穩(wěn)定及食品安全方面發(fā)揮了重要作用。《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端，餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了預(yù)制菜的主要銷售對(duì)象。

被推到風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜

前不久，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的相關(guān)話題不斷成為社交媒體的熱議焦點(diǎn)。一些觀點(diǎn)認(rèn)為，符合健康標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜進(jìn)入校園并無不妥，不僅讓學(xué)生有機(jī)會(huì)品嘗到復(fù)雜工藝制成的餐食，也能在食堂員工數(shù)量有限而學(xué)生眾多的情況下，減輕備餐壓力，因此不應(yīng)因部分希望降低成本的人而針對(duì)整個(gè)行業(yè)進(jìn)行抨擊。

也有反對(duì)者堅(jiān)決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園，認(rèn)為預(yù)制菜含有過多的添加劑，不適合給孩子食用。此外，還有網(wǎng)友提出，凡事不能過于絕對(duì)，應(yīng)該給家長(zhǎng)和孩子提供選擇的余地。

由上述觀點(diǎn)我們可以看出，關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園一事，大家最為關(guān)心的仍是食品安全問題。

菜品質(zhì)量不能一概而論

早在今年2月的時(shí)候，預(yù)制菜就已被正式列入“中央一號(hào)”文件，其推廣也變得理所當(dāng)然。目前，預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出以地區(qū)性龍頭企業(yè)為主導(dǎo)，中小型企業(yè)蓬勃發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)格局。但伴隨熱度而來的，也有不少的爭(zhēng)議。

預(yù)制菜到底安不安全，這個(gè)問題很難用一個(gè)明確的態(tài)度來回答。因?yàn)轭A(yù)制菜究竟健康安全與否，取決于預(yù)制菜的成分、加工方法和保存方式。預(yù)制菜分為多種類型，包括即食、即熱、即烹和即配食品，有著不同的食用方法和處理要求。其中，即配食品，就是我們平時(shí)所說免洗免切的凈菜，而即烹食品，則是包含了所有的食材及配料，仍需二次烹飪，不過是替我們做了食材處理的工作，提高了餐廚工作效率。

圖源：創(chuàng)客貼會(huì)員

央廚模式加持下的學(xué)校食堂中，也不乏佼佼者。近期，煙臺(tái)市芝罘區(qū)的一些學(xué)校食堂逐漸開始采取央廚冷鏈配送半成品食材至學(xué)校食堂，再由學(xué)校食堂加工成飯菜的供餐模式。除去公開透明的餐廚運(yùn)行模式外，學(xué)校還設(shè)立了膳食委員會(huì)，每周將食譜預(yù)先發(fā)送到各班級(jí)的微信群中。并定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表，通過互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管系統(tǒng)觀看食物制作流程。其他學(xué)生家長(zhǎng)若想?yún)⒂^學(xué)校食堂也可經(jīng)門衛(wèi)登記后隨時(shí)進(jìn)入學(xué)校食堂觀看，無需提前“預(yù)約”，這種對(duì)供餐質(zhì)量的自信也更讓家長(zhǎng)們放心。

把“知情權(quán)”交還消費(fèi)者

預(yù)制菜的輿論發(fā)酵至今，真正亟需解決的是消費(fèi)端的不信任問題，其中關(guān)鍵是滿足消費(fèi)者對(duì)“知情權(quán)”的要求。對(duì)于消費(fèi)者來說，信息的透明化是接受預(yù)制菜的首要條件。

此前教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》中也明確指出：學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)聽取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

近年來，不少高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的高端預(yù)制菜憑借著美味健康、方便快捷等優(yōu)勢(shì)已經(jīng)贏得了不少消費(fèi)者的青睞和支持，在當(dāng)前的市場(chǎng)具有很好的發(fā)展前景。但在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展過程中，從業(yè)者仍舊需要加強(qiáng)食品安全意識(shí)和管理，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全，同時(shí)以合適的方式提高信息透明度，讓消費(fèi)者能夠充分了解預(yù)制菜產(chǎn)品的成分和制作工藝，慢慢消除對(duì)預(yù)制菜的誤解，建立消費(fèi)信任。決策者們也應(yīng)負(fù)擔(dān)起社會(huì)責(zé)任，在食品安全這一重要問題上，為消費(fèi)者們提供充分的安全感。

此外，作為預(yù)制菜加工轉(zhuǎn)運(yùn)的最大樞紐，中央廚房也應(yīng)以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的工藝和設(shè)備、定期的檢測(cè)和監(jiān)督來確保每道菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將食品安全放在首位，保證預(yù)制菜的安全衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)健康，重塑消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心