當下國內烘焙業競爭激烈，烘焙產品從各維度“卷”出了新高度。

以精品烘焙店為例，大家更多地把產品重心放在了升級產品原料、精研產品口味上，以此打造營銷賣點、提升產品價值。

在消費升級的市場背景下，黃油這一重要烘焙原料開始在一系列烘焙產品上尤為活躍地大顯身手：

可頌、丹麥面包、蝴蝶酥、拿破侖、曲奇、面包夾餡......品質優秀的黃油可以在很大程度上為烘焙產品賦能。

同時，也有不少人氣烘焙店來用“黃油”命名店名：「8號黃油」、「黃油與面包」……濃郁純正的黃油香味往往代表著店家“舍得用料”的制作理念和優越的產品品質。

▲8號黃油

▲黃油與面包

長此以往，顧客對充分運用到黃油的烘焙產品的口味鑒賞能力，也在逐日提高。

大眾口味的提升，也在推動著烘焙人對優質原料的追尋。如今較為考究的精品烘焙店，都在使用品質極為優質的黃油，并且會在產品宣傳上標注說明。

備受消費者喜愛的起酥類產品，離不開一塊風味優越且品質出眾的片狀黃油。

對于顧客來說，風味優越的黃油運用在產品里，能為產品帶來濃香馥郁的風味，是味蕾上的極致享受；

對于烘焙師來說，品質出眾的黃油作為日常店售產品的制作原料，需要做到操作性強、穩定出品。

怎樣判斷一款黃油在操作性和風味呈現上是優秀的？是可以被廣大烘焙師選擇、青睞的？

這里我們聚焦在精品優質的廸比克82%片狀黃油上，談一談生產工藝對于制造出品質出眾的黃油的決定性影響因素。

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優質黃油生產工藝揭秘

首先我們都知道，黃油是“從牛奶分離出的奶油狀脂肪，通過攪拌操作，聚合成的塊狀制品”。

黃油的風味基礎就是牛乳，牛乳的品質深深影響著黃油的風味。廸比克黃油的基礎原料：牛乳的原產地位于荷蘭，進口歐洲奶源具有原天然的乳脂香味，這也是形成最終優質風味的第一道關卡。

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廸比克母公司荷蘭皇家菲仕蘭，擁有150多年的品牌歷史，廸比克也因此擁有得天獨厚的乳制品研發條件——位于北緯40°黃金奶源帶的自有牧場和精湛的農牧養殖技術。

牧場關注自然環境、保護生物多樣性，采用可持續奶牛養殖，使用100%可持續飼料，為奶牛提供自然生活條件，秉承“自然滋養”理念，為專業客戶以及顧客提供健康乳制品。

黃油的加工原理即攪拌?？此坪唵?，但其加工工藝對黃油品質的影響是非常關鍵的。

首先，要想升級乳酸風味，廸比克片狀黃油更是采用了獨特的生產工藝制作。

廸比克在經典甜黃油的基礎上添加乳酸菌菌種、乳滲透液，進行糅合捏制，最終制成了含有清新而又馥郁的乳酸風味的黃油。

國內黃油應用品類也在這樣的變化中，從人造黃油的1.0時代、普通甜黃油的2.0時代，到了現在的健康與口味兼具的乳酸黃油3.0新時代。

獨特的生產工藝不僅可以為黃油帶來更持久的馥郁風味，還可以減少產品PH值，降低產品變質風險，從而延長產品賞味期。

其次，要知道黃油是最難操作的脂肪之一，因為它的可塑性溫度范圍窄：直接從冰箱取出的黃油使用起來太硬，而手的熱量和溫暖的室溫又會讓黃油很快軟化。

為了使片狀黃油的可操作性強，在操作性和穩定性上更適用于烘焙店的開酥制作，廸比克使用專業生產工藝，對這款黃油進行了專業熔點標準化的特殊加工。

這樣避免了不同季節奶源熔點的變化，為片狀黃油賦予了更穩定的36℃高熔點，在各種操作環境中，黃油依舊能夠保持穩定質構，方便起酥操作。

另外，在加工過程中，廸比克通過運用相關專業技術來精準控制乳脂的結晶，使黃油具有良好的延展性。

黃油的延展性，是指油脂在外力的作用下，當外力超過分子間作用力時，油脂可保持變形但不流動的性質。

起酥類面團正是利用了這一特點，通過冷卻面團溫度，調整面團硬度，使面團與油脂達到一致的延展性，之后折疊操作才能順利進行；

片狀黃油的延展性好，起酥類烘焙產品的層次會更加分明，起酥過程中不斷裂、不漏油，保證穩定出品。

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優質黃油實操應用優勢體現

廸比克片狀黃油自身擁有的精確高熔點屬性和良好的延展特性，在實際操作過程中會有什么樣的體現？

我們請到村內資深面包師使用廸比克片狀黃油，制作了代表性起酥類產品：原味可頌（羊角整形）/巧克力可頌（圓柱整形）；

并在實際操作中去感受黃油的操作性能，帶領我們觀察記錄起酥產品在成品呈現和風味品鑒上的表現！

制作過程

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將片狀黃油從冰箱冷藏中取出，按照需求量切分；

*片狀黃油需冷凍保存，使用前提前一夜取出，冷藏備用。

Tips：

黃油的品質由風味、硬度、組織、色澤決定。風味上，黃油需有其特定的口感和香氣；在硬度上，要有一定的黏性和支撐力；組織要均勻且順滑；色澤則以有光澤的淡黃色為佳。

廸比克片狀黃油的乳脂含量為82%，呈現有光澤的淡乳黃色，質地較為細膩順滑；黃油具有清新的乳酸香氣，滿足優質黃油的感官要求。

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使用前將片狀黃油常溫放置片刻，測量油溫；

*開酥過程對溫度要求較嚴格，同時需盡可能使操作間室溫維持在20-23℃之間。

Tips：

在我們實際操作中，廸比克片狀黃油的最佳延壓油溫在8-18℃之間。

黃油的可塑性溫度窄，通常來說，從冰箱里取出的片狀黃油使用起來太硬，而烘焙師的手溫和室溫又會讓黃油很快軟化。因此將片狀黃油在室溫放至有一定可塑性的狀態后，比較便于延壓操作。

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使用開酥機對黃油進行延壓，至面團的三分之一大小即可；

*我們提前做好了裹油的面團，并冷藏了一夜備用。

Tips：

本次延壓黃油的油溫為11.3℃，即使我們在油溫較低的情況下延壓（chef同時測試了不經室溫回溫，冷藏取出后直接延壓，油溫為7.8℃），在操作上也未出現油脂斷裂及粘連機器的情況，體現出了油脂優秀的延展性。

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用寬度為黃油的3倍寬的面團裹油，先4折1次，冷凍半小時；再3折1次后，將面團略略壓薄，繼續冷凍半小時；

*可頌制作中最關鍵的一點，是讓裹油時油脂和面團的硬度要始終一致：如油脂過硬，成品易出現斷油情況；如油脂過軟，則容易混酥。

▲裹油

▲延壓

Tips：

本次操作中，在少許手粉的配合下，廸比克片狀黃油很快完成了裹油和折疊延壓。具體表現為油脂和面團的狀態始終是一致的，可操作性較強。

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冷凍后將可頌面團拿出，繼續延壓至寬度為28cm，厚度為0.35cm，進行整形；

*將經典可頌分割為8x28的等腰三角形；巧克力可頌分割為7x28的長方形。

▲ 修邊，切割

▲等腰三角形

▲長方形

Tips：

可頌面團在冷凍后，表面不會發生回縮，可以表現出油脂和面團的融合度極高。我們可以清晰看到面團切面上展現的完整流暢線條，這也是黃油在具備高熔點下易操作的優勢體現。

且我們常溫下觀察已經開始發酵的邊角料面團，即使任意拉扯，油脂依舊隨著面團的變化而變化，可以表明延展性極佳。

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將整形好的2款可頌放入發酵箱，進行最終發酵；

*為了避免可頌面團因冷凍后再遇熱（發酵箱溫度）導致溫差大、發酵濕度大而引起面團與油脂軟化，整形好的面團先不要急于將其放置到發酵箱，最好在室溫環境下稍微回溫后，再進行發酵（若需要保證濕度，可在面團表面噴點水）。

▲ 經典可頌整形

▲巧克力可頌整形

▲發酵中

Tips：

理想下的最終發酵溫度比使用油脂的熔點低5℃為佳，即廸比克片狀黃油的熔點為34-36℃（高于部分市售片狀黃油），比較合適的最終發酵溫度為29℃-31℃。

廸比克片狀黃油的穩定高熔點，首先提升了油脂可操作性，不僅大大降低了在操作過程中室溫較高帶來的黃油易熔化、碾壓時易漏油的可能性；也可以解決在實際店售生產中，其他面包比開酥類面包最終發酵的溫度高，而需要分開發酵的問題，從而大大提升店售生產面包的效率。

▲發酵后

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發酵完成后，以上火230℃，下火170℃， 烘烤15分鐘。

烘烤后的可頌成品，油脂略微融出、焦化，焦化黃油的香氣與面包融為一體，油脂的乳香味濃郁純正，香氣四溢；口感酥松香脆，內芯柔軟濕潤有彈性，整體回味舒適愉悅。

可頌形狀飽滿挺拔，透亮的焦香外皮誘人至極，層次分明的酥皮清晰，極具美感；

切開后內芯也是非常均勻的蜂窩狀組織，內壁透亮有光澤。

新鮮出爐、香氣四溢的可頌，我們也分享給了村內的其他小伙伴，大家在嘗過使用廸比克片狀黃油制作的可頌后，直呼好香！

調各層次食材之間的搭配平衡。

Chef說：

我們在測試使用的這款廸比克片狀黃油，擁有優秀的延展性、塑形性和穩定的36℃高熔點，且完美地體現在了制作過程中：

油脂和面團的配合絲毫不拖泥帶水，操作手感非常“絲滑”；面團裹入油脂后，始終可以保持相同的狀態，相對便利、順暢地進行操作；

高熔點則可以在保證油脂在制程中的狀態比較穩定，受溫度的影響相對較??；并且在保證成品品質的前提下，提升全店產品的制作效率。

廸比克片狀黃油擁有82%脂肪含量，乳香風味濃郁，是一款非常適合用于門店店售制作的烘焙原料；

因為消費者不一定會立即吃掉購買的產品，乳酸黃油可以起到即使放置一段時間，或者是第二天吃，都能吃到比較濃郁持久的黃油風味的效果，而且依舊可以保持良好的口感，這一點還是很重要的。

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烘焙大師傾力推薦

廸比克片狀黃油，在廣泛運用于烘焙門店之外，還得到了世界面包冠軍蔡葉昭，以及西點大師葉衛的傾力推薦。

“好的黃油操作方便且出品穩定，既能滿足（我）教學演示的需求，也能讓我在研發新品時更好的應用”，世界面包冠軍蔡葉昭表示，愿意把這款廸比克片狀黃油推薦給每一位烘焙師。

西點大師葉衛評價廸比克黃油：“含有乳酸風味的廸比克片油，能讓烘焙作品剛烤出來就有奶香，而高熔點的廸比克片油能夠幫助選手方便操作”。

這款獲得大家一致好評的黃油產品，確實不簡單！

以上就是我們從各個維度，整理出來的片狀黃油選購指南。片狀黃油的各個性質對烘焙成品的影響頗大，現在大家應該知道該選擇怎么樣的片油了吧！

我們樂于將試用過的好原料、好產品分享給大家，希望對你有所幫助 。

廸比克

百年傳承，專業摯選

廸比克，作為荷蘭皇家菲仕蘭旗下歐洲百年品牌，擁有來自荷蘭黃金地帶的優質奶源，是烘焙世界杯的指定黃油贊助商。

廸比克抓住消費者多元化、精細化的挑剔味覺，采用先進生產工藝，添加天然乳酸活菌，來使黃油獲得獨特的乳酸風味，并由于操作過程中的出色優勢，能獲得眾多烘焙大師的認可和青睞是必然的。

黃油3.0，摯選廸比克。廸比克致力于為餐飲人士服務，直擊烘焙行業消費痛點，滿足烘焙業專業人士在生產操作以及創意靈感上的需求，為烘焙人們提供在產品品質提升和企業轉型升級上更為優質高效的解決方案。

廸比克82%片狀黃油

產品規格：10kg/箱（2kg/片）

產品特性：歐洲進口奶源，獨特乳酸風味，奶香濃郁；36℃高熔點，起酥表現佳，延展性及柔韌性表現突出，可操作性強

產品用途：應用于各類西點面包，可頌、丹麥、酥皮類食品

▲了解更多廸比克黃油

參考資料：

1、《面包學》[面包制作原材料·油脂]、[面包制作工程·最終發酵、烘烤]、[面包標準制法·可頌面包]，竹谷光司著

2、《竹谷光司的面包技法》，竹谷光司著

3、《烘焙原理》[油脂和乳化劑]，保拉·菲戈尼著