后廚的人是「什么值得吃」的一個(gè)欄目，我們將在這里帶大家走進(jìn)國(guó)內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對(duì)面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過(guò)這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

上海的羅曼蒂克情節(jié)，有別于其他地方。

濃濃吳語(yǔ)中帶著三分薄情，市井深處里也藏著景致。這是一種專屬于滬上的氣息，它的本質(zhì)是藏在人情事故中的一種可貴的真誠(chéng)，和為了這份真誠(chéng)而付出一切的決絕。

只是如今愈發(fā)難尋。

在僻靜的虹橋路旁，依次林立著以西郊聞名的建筑。時(shí)隔兩年后重新出現(xiàn)的「西郊壹號(hào)」以及它背后的主廚李自成先生，便是這種情懷的踐行者之一。

走進(jìn)「西郊壹號(hào)」的大門，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)這里別有洞天。精致的洋房設(shè)計(jì)，是一桌完美晚宴的最佳配菜。

沒(méi)什么其他愛(ài)好，就連出門吃飯也只是為了觀察菜品的李主廚，并沒(méi)有表現(xiàn)出什么激動(dòng)之意，只是兀自講著關(guān)于「西郊壹號(hào)」和廚師生涯的種種。

在平靜的敘述中，我們不自覺(jué)地被提醒道：

或許早已消亡的羅曼蒂克，只是換了一種形式存在于我們的生活。

西郊壹號(hào)集團(tuán)下的中餐品牌「西郊壹號(hào)」坐落于長(zhǎng)寧區(qū)虹橋路1950號(hào)，與這個(gè)數(shù)字所以代表的那個(gè)年代的上海一樣，它精致、開(kāi)放、保持著一種難能可貴的關(guān)于食物的優(yōu)雅。老上海的建筑風(fēng)格內(nèi)部，還藏著一個(gè)海鮮明檔，彰顯著這家以海鮮聞名的餐廳的底氣。

Part1

1995年時(shí)，李自成來(lái)到了上海。當(dāng)時(shí)的他還不是主廚，只是一個(gè)喜歡做飯但又沒(méi)有“太多選擇”的孩子。

一次偶然的機(jī)會(huì)，舅舅家來(lái)了一個(gè)做廚師的朋友小住，在頻繁的接觸下，年輕的李主廚來(lái)了興趣。

就這樣，一個(gè)重慶人正式來(lái)到了上海，開(kāi)始了做廚師的生涯。

如今回憶起來(lái)，95年來(lái)到上海的李師傅已經(jīng)在這片土地上生活了快30年，在這三十年里，無(wú)數(shù)的碎片拼接到一起，逐漸鋪就了那條通往如今的路。

7歲就開(kāi)始做飯的他，還能記起鄰居對(duì)自己的夸獎(jiǎng)；

在餐廳做過(guò)的第一頓飯是給廚房做的員工餐，但并沒(méi)有報(bào)酬；

不喜歡打牌，因?yàn)槟菢訒?huì)讓人失去沉下心來(lái)做事的能力...

李主廚的經(jīng)歷完全詮釋了這樣一個(gè)真理：

所謂羅曼蒂克的浪漫，是一種認(rèn)定的堅(jiān)持，更是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的旅行。

在「西郊壹號(hào)」，每個(gè)房間都有著專屬于自己的獨(dú)特設(shè)計(jì)，從裝飾到餐具，自成一套風(fēng)格，從每個(gè)細(xì)節(jié)都踐行著對(duì)于羅曼蒂克的理解和推崇。

或許從重慶的老家來(lái)到上海，并不是一個(gè)機(jī)緣巧合，而是早就埋下的伏筆。出于對(duì)做飯這件事的喜歡，出于這種喜歡而不求回報(bào)的付出，出于不斷嘗試不斷努力卻不覺(jué)疲憊的初衷。

聊到面前的這道空心菜的時(shí)候，李主廚講起背后的緣故。本來(lái)他是去福建找一位朋友，在朋友家吃飯的時(shí)候，意外地吃到了這道產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐目招牟恕?/p>

這道菜的主人則是朋友的媽媽，像是每一道正宗料理都來(lái)源于家庭廚房一樣，從福建回來(lái)開(kāi)始，他就心心念念著這道菜。

回來(lái)后趁著還應(yīng)季，便迅速推出了這道菜品。

福建南坪空心菜，作為夏日應(yīng)季菜品之一，爽脆清涼的同時(shí)能夠起到開(kāi)胃的效果，是夏日餐食的必備單品。作為地方的特殊食材，礙于物流問(wèn)題無(wú)法大批量運(yùn)輸，主廚特意尋找當(dāng)?shù)厝藥兔乃停蔀樯虾閿?shù)不多的食材來(lái)源之一。

從不帶著任務(wù)出行，但總是帶著答案回來(lái)，這逐漸成了李自成廚師的一種習(xí)慣。

在長(zhǎng)達(dá)將近30年的上海廚師生涯中，伴隨著隱去的鄉(xiāng)音和熟練的上海話一同成長(zhǎng)的，便是他對(duì)于做菜這件事的執(zhí)念。

—感覺(jué)上海這些年有什么變化嗎？

—有的啊，食客的嘴變刁了，能吃出來(lái)的東西越來(lái)越多了。

—這算是好消息還是壞消息？

—對(duì)于我們這種餐廳和廚師來(lái)說(shuō)，肯定是好消息嘛（笑）。

Part2

這些用心的背后，是數(shù)不清的觀察與思考。

李師傅講起一件趣事。

一位客人在臺(tái)北機(jī)場(chǎng)嘗過(guò)一道大蒜炒肉片，覺(jué)得不錯(cuò)，便詢問(wèn)后廚是否可以做一道同樣的菜。這樣的菜對(duì)于主廚而言自然不在話下，欣然許諾。

可客人嘗過(guò)之后不太滿意，說(shuō)和自己吃到的不一樣。主廚得到反饋后第一時(shí)間來(lái)到了客人的包間，詢問(wèn)詳情。

原來(lái)所謂的“大蒜”，實(shí)際上是京蔥。重新做出的菜呈上后，客人豎起了大拇指，說(shuō)就是這個(gè)味道。

“很多時(shí)候問(wèn)題出在傳達(dá)和認(rèn)知上，我不去問(wèn)，那炒的再好對(duì)客人來(lái)說(shuō)也是沒(méi)意義的。”

這樣的故事數(shù)不勝數(shù)，拿西郊壹號(hào)集團(tuán)很有名的石鍋系列來(lái)說(shuō)，這個(gè)器皿的出現(xiàn)也源于一個(gè)偶然。因?yàn)椤肝鹘家继?hào)」偏安一隅，場(chǎng)地極廣，包間的位置與廚房有一段距離，在上菜的過(guò)程中菜品會(huì)因?yàn)闇囟鹊南陆刀プ钪匾奈兜馈?/p>

在反復(fù)嘗試后，李主廚選擇了石鍋這種材質(zhì)去包裹住菜品的狀態(tài)，讓客人吃到的菜與剛出鍋時(shí)別無(wú)二致。

當(dāng)夜色初上時(shí)，你會(huì)在這里聽(tīng)到很多。觥籌交錯(cuò)之間，有月亮碰杯的聲音。

在采訪的過(guò)程中他也反復(fù)催促大家，先吃飯?jiān)僬f(shuō)，語(yǔ)氣中不自然地透露出一種珍貴的心疼。

對(duì)于廚師而言，如何將菜品最好的一面呈現(xiàn)給食客，除了精心挑選食材之外，溫度也是一個(gè)重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

“這個(gè)溫度不僅是菜的溫度，還有人與人之間服務(wù)的溫度。”

由于餐廳中會(huì)接待大量的宴請(qǐng)任務(wù)，許多人在等待的過(guò)程中其實(shí)會(huì)餓，而且宴請(qǐng)的過(guò)程中也不可避免的要飲酒，這就給空腹的人造成了一定的困擾。

于是李主廚研發(fā)了一系列的墊胃小食，比如奧灶面甚至是自己發(fā)酵的酸奶等等。這些不起眼的小東西后來(lái)成了餐廳的招牌之一。

然而真正的招牌，似乎就是這種無(wú)微不至的觀察。

「西郊壹號(hào)」的特色菜品之一——壹號(hào)奧灶面。靈感取自于昆山地區(qū)的奧灶飯，當(dāng)?shù)厝嗽缒晗矚g使用重味將食材混合在一起，達(dá)到一種獨(dú)特的口感。李自成主廚結(jié)合自己多年的粵菜功底加以改良，形成了這道適合餐酒宴請(qǐng)前墊胃的小食。搭配壹號(hào)奧灶面推出的港式午間料理菜單現(xiàn)已推出，結(jié)合夏日時(shí)令菜品，成為了很多人的不二之選。

當(dāng)我們說(shuō)起羅曼蒂克的時(shí)候，似乎盡是那些讓人印象深刻的熱烈片段，等待著在某個(gè)陰冷的雨天得到一個(gè)炙熱的答案。但實(shí)際上這種浪漫的背后是沉默的，寂靜的，甚至后知后覺(jué)的關(guān)心。

盡管是以粵菜手法打造的融合菜系作為特色，但其實(shí)客人常常會(huì)提出一些其他的要求，比如想吃家鄉(xiāng)菜，對(duì)于這些要求后廚從來(lái)都是盡力的去滿足。

“因?yàn)檎f(shuō)到底，我服務(wù)的不是老板而是客人。”

主廚說(shuō)起這話時(shí)毫不避諱，對(duì)于餐廳的裝飾與菜品的搭配，也是由于用餐的客人稍微年長(zhǎng)，對(duì)于這種厚重沉穩(wěn)的風(fēng)格更加容易接受。

對(duì)于這些來(lái)自客人的要求，其實(shí)李主廚看得很通透。很多人說(shuō)要吃什么菜，可能最后還是覺(jué)得不是那個(gè)味道，吃不出那種感覺(jué)了。但其實(shí)他要的不是那個(gè)菜，而是很多記憶的加成。

餐廳和廚師能做的，就是盡可能地去復(fù)刻那種記憶。

就像每個(gè)人有屬于每個(gè)人的羅曼蒂克。

—怎么看待老板和客人對(duì)于廚師的關(guān)系？

—老板是那個(gè)把我領(lǐng)進(jìn)門的人。

—那客人呢？

—客人才是給我發(fā)工資的（笑）。

Part3

李自成還記得當(dāng)時(shí)來(lái)到上海后，自己的第一位“老板”。

那也是一個(gè)廚師，而他當(dāng)時(shí)還是后廚的一個(gè)新人，只能負(fù)責(zé)一些細(xì)碎的雜活。有一天早上他在炒早餐的面澆頭的時(shí)候，被主廚撞見(jiàn)，于是開(kāi)玩笑地跟他說(shuō)，“小李上灶了啊。”

當(dāng)時(shí)的李師傅還有點(diǎn)惶恐，回答說(shuō)只是炒個(gè)澆頭，不會(huì)耽誤其他人的。

但是主廚接下來(lái)的一句話，讓他記到現(xiàn)在。“好好干，以后這個(gè)灶頭就是你的。”

很多人常常被廚師前期在后廚生活的枯燥，以及那些永遠(yuǎn)做不完的雜活所勸退，但除了自身的喜愛(ài)外，可能差的就是這么一句無(wú)意間的鼓舞。

每個(gè)城市都很大，但對(duì)廚師而言，也只是想要尋找一個(gè)屬于自己的灶頭而已。所以當(dāng)他真的有機(jī)會(huì)站到那里時(shí)，你就完全不用擔(dān)心其他的。

因?yàn)樗麜?huì)比任何人都珍惜。

現(xiàn)如今，李主廚不僅有了自己的灶頭，更有了自己的后廚，搭配上「西郊壹號(hào)」為客人特地打造的酒窖，在這一方天地里會(huì)滿足你的所有味蕾需求。

而談起為何選擇粵菜這條道路時(shí)，李師傅也有自己的打算。作為一個(gè)剛剛來(lái)到上海的重慶人，似乎川菜與本幫菜都是很好的選擇，受眾更廣同時(shí)自己還有一定的基礎(chǔ)。

然而粵菜菜系對(duì)于食材的講究和駕馭，卻深深地吸引了他。

“這個(gè)過(guò)程總是讓我想起烏鴉喝水的故事，在學(xué)習(xí)和研究粵菜的過(guò)程中，就像是在銜石子，一點(diǎn)點(diǎn)地積累。”

更重要的是，本身有著濃厚江南風(fēng)格補(bǔ)充的主廚，遇到了掌握著精致“石子”的粵菜，能夠更加輕易地碰撞出新的“瓶子”，去呈現(xiàn)出一些不一樣的東西。

在「西郊壹號(hào)」的海鮮明檔中，你可以看到空運(yùn)而來(lái)的各地新鮮海鮮食材，試圖從最還原的方式把鮮味與美味送到每一位食客的面前。

李師傅的名字常常出現(xiàn)在復(fù)雜的，冗長(zhǎng)的，但相悖的形容詞之后。川渝地區(qū)的背景與深耕滬上的經(jīng)歷，最終獻(xiàn)上的是融合了江南風(fēng)格的粵菜體系，讓人一時(shí)無(wú)法抓住那個(gè)關(guān)鍵詞，像是誤入美食匯的新人，在精心挑選著順眼的招牌。

這些招牌同時(shí)也是標(biāo)簽。

當(dāng)問(wèn)到主廚是否有被這些標(biāo)簽困住，想要撕掉它們時(shí)，他卻十分坦然地回答說(shuō)，廚師這個(gè)職業(yè)可能都要經(jīng)歷這樣一個(gè)成長(zhǎng)的過(guò)程。

“一開(kāi)始你在追逐某種風(fēng)潮，直到過(guò)了某個(gè)臨界點(diǎn)，你就可以引領(lǐng)某種風(fēng)潮。”

而那個(gè)臨界點(diǎn)，便是烏鴉喝到水的那一刻，便是他擁有了自己的灶頭的那一刻，便是「西郊壹號(hào)」時(shí)隔兩年重新出現(xiàn)在大眾視野中的那一刻。

所有的準(zhǔn)備都不是徒勞，那些沉默寂靜的觀察與思考，也會(huì)成為這個(gè)夏天的某種答案。

番茄酸湯煮蚌片，以夏季時(shí)令蔬菜番茄為主熬制酸湯，激發(fā)出高含堿量及含鹽量土壤培育的遼寧盤錦紅柿子本身的酸甜口味，輔以鮮美蚌肉片，以達(dá)到夏日清涼酸爽開(kāi)胃的效果。此款菜品同樣在新近推出的夏日港式午間料理套餐中，感興趣的朋友可以去嘗試一下。

羅曼蒂克的討論并沒(méi)有出現(xiàn)在采訪之中，但又以某種形式貫穿了下來(lái)。

仔細(xì)回想，《羅曼蒂克消亡史》也已經(jīng)是7年之前的事情了，在那之后人們鮮有提及這個(gè)概念。對(duì)于老上海的懷念和那種精致的浪漫主義，正通過(guò)失去聲量的方式實(shí)現(xiàn)著消亡的自證。

卻又在難以察覺(jué)的地方不斷延續(xù)。

我們渴望的情調(diào)與關(guān)懷，令人難忘的經(jīng)歷與味道，逐漸成了三分薄情外的細(xì)聲吳語(yǔ)，成了精致景色旁的安然市井。

它們終于在這里匯聚，成為了隱蔽大門后藏著的又一段故事。

—平時(shí)有喜歡看的節(jié)目嗎？

—我以前還挺喜歡看那個(gè)國(guó)外的綜藝，叫什么，地獄廚房好像。

—為什么喜歡呢？

—那里面的人都很有斗志，對(duì)，有斗志。

如果你對(duì)這家餐廳或主廚的故事感興趣，歡迎隨時(shí)來(lái)叩響這扇大門。

Q&A：西郊壹號(hào)主廚李自成

以下 Q 為什么值得吃，A 為西郊壹號(hào)主廚李自成

Q：平時(shí)喜歡去什么地方吃飯呢？

A：會(huì)去一些和我們差不多的餐廳，還有同行里口碑比較好的地方，主要是去學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。路邊的小店如果有特色，我也愛(ài)去。

Q：有什么放松的方式嗎？

A：喜歡一個(gè)人看看電影吧，可以一個(gè)人靜下來(lái)，也不是說(shuō)要沉浸到故事里，看完也忘。

Q：平時(shí)會(huì)喝點(diǎn)酒嗎？喜歡喝什么酒？

A：我這個(gè)年紀(jì)，還是喜歡喝一點(diǎn)白酒（笑）。

Q：當(dāng)初決定留在上海的契機(jī)是什么呢？

A：主要是因?yàn)槟茏鰪N師。真的就是因?yàn)槲蚁矚g這個(gè)行當(dāng)，可能很多其他人還有點(diǎn)朦朦朧朧的，我其實(shí)已經(jīng)很明確我要做這個(gè)，有樂(lè)趣在，所以就留下了。

Q：平時(shí)會(huì)覺(jué)得有壓力嗎？

A：這個(gè)肯定是有的，主要是現(xiàn)在迭代太快了，可能今天是這樣，過(guò)兩天就要調(diào)整了，不跟上時(shí)代的腳步就要被淘汰，對(duì)我們來(lái)說(shuō)其實(shí)很不容易。

Q：你覺(jué)得菜品最重要的是什么？

A：還是味道吧。一些適應(yīng)潮流的菜，再潮流沒(méi)有味，大家看看可能覺(jué)得還不錯(cuò)，但其實(shí)是沒(méi)有神的。

Q：那作為廚師來(lái)說(shuō)最重要的是什么呢？

A：這個(gè)東西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，我覺(jué)得只要做出來(lái)的東西好吃就行，這是最關(guān)鍵的。

「西郊壹號(hào)」最新推出的港式午間料理4人套餐，選用了應(yīng)季時(shí)令食材，同時(shí)還有餐廳最為特色和知名的菜品組合而成，希望能為這個(gè)夏日增加一點(diǎn)驚喜。

作為夏日驚喜的一環(huán)，「什么值得吃」也特意準(zhǔn)備了兩份港式午間料理4人套餐，來(lái)為這個(gè)仲夏加碼，近距離感受西郊壹號(hào)的老上海氛圍，重溫并創(chuàng)造屬于你的羅曼蒂克。

如果你想要深入了解李自成主廚的靈感和創(chuàng)意之旅，歡迎去「西郊壹號(hào)」嘗嘗這家深耕粵菜20多年的融合口味吧。

電話：021-52729977

地址：上海市長(zhǎng)寧區(qū)虹橋路1905號(hào)

午市時(shí)間：11:00 - 14:00

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」去西郊壹號(hào)感受仍未消亡的羅曼蒂克。

文 |許無(wú)

采編|值得吃、cato

攝影|up

設(shè)計(jì) |托托

后期 |難洗

審校 |馬達(dá)、佳穎、cato